Wie wird Schnaps selbst gemacht? Wir beantworten Fragen

Wie wird Schnaps selbst gemacht?

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Derzeit befinden sich 9264 Einträge im Forum.

Neue Fachfrage

Eintrag Nr. 2221

Anfängerbrenner | Tirol, 08.08.2005 20:00:10

Lieber Herr Dr. Schmickl,
habe nach ihrem Buch im letzten Herbst einen 1A Mostbirnenbrand, einen klasse Brand aus den Äpfeln im Garten (wahrscheinlich "Berner Rose") und auch ein sehr passablen Zwetschgenbrand hergestellt (bei dem waren die Früchte wohl ZU reif, hatten schon diese weißen Punkte, die ich zwar abwaschen konnte, aber der Brand riecht ein bißchen muffig - Geschmack ist tadellos!). War ein tolles Erfolgserlebnis - vielen Dank! Jetzt habe ich Kirschen eingemaischt und einem befreundeten Physiker davon erzählt. Der war auch ganz begeistert, wies mich aber auf Folgendes hin: Die Bestimmung des Endes des Vorlaufs per Temparatur (80,5° bei 20%iger Maische) meinte er, sei riskant, weil ja nicht die GANZE Maische diese Temparatur hätte, sondern nur ein Teil. Andere Teile des Dampfes hätten eine niedrigere Temparatur, so daß sich z.B. 83°iges "Herzstück" mit 79°igem Vorlauf zu 81°gem Destillat vermischen könnten. Können Sie mich beruhigen? (Ich brenne mit einer 2l-Anlage). Vielen Dank für Ihre Auskunft und nochmals Danke & Kompliment für Ihr Buch und diese Website.

Antwort
Danke!
Ja, ich kann Sie beruhigen. Diesbezüglich irrt Ihr Freund völlig: Jedes Flüssigkeitsgemisch hat nur EINEN Siedepunkt, nicht mehrere (sofern nicht unmischbare Phasen vorliegen). Deswegen hat z.B. eine Ethanol-Wassermischung auch nicht zwei Siedepunkte (einen bei 78,5 und einen bei 100°C), sondern nur EINEN Siedepunkt. Dieser liegt je nach Alkoholgehalt irgendwo zwischen 78 und 100°C (je geringer der Alkoholgehalt, desto höher der Siedepunkt). Es gibt keine Teile im Dampf die eine andere Temperatur als die Dampftemperatur haben. Entweder kocht alles oder gar nichts.
Für eine Mischung aus drei Komponenten (Wasser, Ethnaol, Vorlauf) gilt natürlich das gleiche.
Fazit: im Kessel kocht die GANZE Maische, nicht nur ein Teil. Im Dampf befinden sich schließlich auch ALLE drei Komponenten (aber selbstverständlich in einem anderen Konzentrationsverhältnis). Würde theoretisch nur eine Komponente kochen, würde sich auch nur diese im Dampf befinden.
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Eintrag Nr. 2220

Martin Hartmann | WIEN, 08.08.2005 11:31:55

Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl!
Meine ersten Brennversuche mit der DeLuxe 2l haben ein paar Fragen aufgeworfen, auf die ich hier noch keine Antworten gefunden habe.
Ich habe vor ca. 1 Jahr Marillenmaische angesetzt (sehr sauber gearbeitet). War mein 1. Versuch daher nur 13% Alkohol trotz Turbo Hefe. Beim Brennen kann ich jetzt auch bei den ersten Tropfen KEINEN Klebergeruch feststellen. Ist es möglich dass ich keinen Vorlauf habe? Ich traue mich nicht das Ergebnis zu trinken. Der Geschmack auf der Zunge und der Geruch ist aber einmalig.
Weiters fange ich das Destillat für jeden Grad Temperaturanstieg extra auf. Der Geruch und der Geschmack wird immer lascher. Das Ergebnis bei 86°C würde ich nicht mehr trinken wollen. Sollen trotzdem alle "Fraktionen" bis 91°C verwendet werden?
Sind 220 ml Ausbeute mit 43% (bis 91°C) bei 1,5 Liter Maische mit 13% ok ?
Vielen Dank und Hochachtung für die tolle WebSite!
Liebe Grüße
Martin

Antwort
Ja, es ist möglich, dass Sie keinen Vorlauf haben, das spricht für Ihr saubere und genaue Arbeitsweise exakt nach den Anleitungen im Buch. Auch der immer laschere Geschmack ist korrekt, das soll so sein. Ja, alle Fraktionen bis 91°C sollen verwendet werden, nur dann erhalten Sie die "gesamte Komposition". Denn obwohl gegen Ende der Edelbrandfraktion die dominierenden Aromen fehlen, ist dieser Teil trotzdem wichtig, da die "dumpfen" Geschmäcker für das Boukett vom Schnaps ebenfalls eine große Rolle spielen. Wenn man zu früh aufhört, kann das Destillat z.B. scharf schmecken o.ä.
Die Ausbeute ist am unteren Ende, aber noch OK.
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Eintrag Nr. 2219

Michael Stumpe | Hameln, 07.08.2005 19:57:18

Hallo Herr Schmickl,
das Fieber ist nun auch in mir(32)erwacht.
Von meiner Frau habe ich im Juni eine Kupferdestille geschenkt bekommen ( ca. 0,5 l Brennraum, ohne Thermometer, mit Geistrohr und Kühler). Weiterhin sind bereits vorhanden: 15l-Weinballon mit Gäraufsatz, Aräometer, Flotte Lotte, und diverse Messzylinder / -becher.
Ihre Bücher "Schnaps brennen" und "Ätherische Öle" habe ich bereits eingehend studiert.
Mein Ziel ist es, mich an einem Zwetschenbrand zu probieren. Ich hatte so an ca. 10l Maische gedacht. Nun meine Fragen an Sie:
1.Kann ich im Weinballon einmaischen?
2.Welche Hefesorte (Turbo, Sherry, etc.)und welche Mengen benötige ich dazu?
3.Reicht das Aräometer auch zum Überprüfen der Maische, oder ist es ungeeignet?
4.Welches Zubehör fehlt mir noch?
5.Was muß ich noch beachten?
Ich hoffe, ich bin nicht zu aufdringlich, aber als absolutes Greenhorn... na, ja, aller Anfang ist halt nicht leicht
Grüße aus der Rattenfängerstadt Hameln

Antwort
ad 1: ungeeingnet für die Maische, wegen der kleinen Öffnung
ad 2: hängt vom jeweiligen Produkt ab. Von unserer Turbo ca. 1 Eßlöffel.
ad 3. Nein, ist ungeeignet. Die Maische wird mit dem Vinometer gemessen.
ad 4: Thermometer, Zylinder, geeignete Hefe, Verflüssiger, Biogen
ad 5: Tja, das steht im Buch
;-)
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Eintrag Nr. 2218

friedrich | tirol, 06.08.2005 16:59:27

Sg. Dr. Schminkel
wie groß darf eine selbstgefertigte (Volumen) Brennglocke unter Verwendung ihres 8L Brennhutes mit Destillationsspirale sein? Und wenn nicht, welches sind die richtigen Dimensionen für eine 20 - 30L Glocke. Könnten sie mir den link (Eintragsnummer) geben, in der sie diese Frage sicherlich schon einmal beantwortet haben??
mfg
Friedich

Antwort
Die Glocke für 8 Liter sollte so wie bei der Deluxe dimensioniert sein. Auf Grund der Liter für eine Glocke läßt sich keine Aussage machen, es hängt vielmehr von der Glockenhöhe ab.
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Eintrag Nr. 2217

Thomas | Berlin, 06.08.2005 10:00:06

Hallo Herr Dr. Schmickl,
ich habe vor einigen Wochen Birnen zum Vergären angesetzt. Wir haben nach Ihren Empfehlungen aus dem Buch gearbeitet; nur den Ansatz auf ein zehntel reduziert.
Nach vier Wochen haben wir begonnen, die Maische mit einer Destille (nach Eigenbau; bin selbst Chemiker) zu destillieren. Das erste Destillat roch sehr stark nach Hefe, so dass wir alles nochmals über eine Kolonne destillierten. Das Ergebnis ist nach verdünnen auf ca. 44Vol% ein nahezu ungenießbar scharfer Brand, der sofort in den Kopf steigt. Fällt Ihnen spontan etwas ein, was wir total falsch gemacht haben?
LG,
Thomas

Antwort
Ein scharfes Destillat deutet sehr stark auf Fehlgärungen hin, genaueres läßt sich auf Grund der Beschreibung nicht sagen.
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Eintrag Nr. 2216

Hanspeter Z'graggen | Nicaragua, 06.08.2005 00:28:33

Gruezi Herr Schmickl:
errinnern Sie sich an mich: Schweizer, der nach Nicaragua auswandert um hier das bei Ihnen erlernte Hobby: Schnapsbrennen semiprofessionell zu betreiben?
Nun - seit 1 1/2 Jahre lebe ich nun hier: Schnaps brenne ich nur in Kleinsmengen fuer den Eigenbedarf (Hab immer zuwenig davon!) - Ein Vertrieb ist hier nicht moeglich wegen den geltenden Gesetzen.
Anders Fruchtwein: Ist hier frei verkaeuflich.
Bereits habe ich etwa 50 Liter Ananaswein und rund 25 Liter Kartoffelwein abgesetzt!
Nun machte ich beim letzten Ansatz einen Versuch mit STEVIA als Ersatz fuer Zucker: Gemaess einer Internetseite soll das kein Problem sein. Nun - das Resultat war eher enttaeuschend: Geschmacklich wie farblich. Dazu kann ich kaum einen Alkoholgehalt oder Oechslegrad messen: Beide Werte sind praktisch auf Null. Trotzdem war eine zeitweise recht wilde Gaehrung zu beobachten und der Wein schmeckt in etwa wie Suessmost im leichten Gaehrungsstdium.
Kann es sein, dass die Stevia keinen oder kaum Alkohol erzeugt?
Gruss aus Nicaragua
Hanspeter Z'graggen
Nica-Hanspi

Antwort
Na klar erinnere ich mich! Die besten Grüße von hier aus!
Zur Frage: siehe Fachfrage 2129 und 524 ("Stevia" oben rechts als Suchbegriff eingeben), allerdings ist der Alkoholgehalt sicherlich nicht allzu hoch.
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Eintrag Nr. 2215

eumel | s, 04.08.2005 21:08:06

Hallo Herr Dr. Schmickl,
nachdem ich schon viele verschiedene Meinungen über das Umrühren der fertigen Maische gelesen habe, nun meine Frage an Sie:
Macht es denn Sinn, daß man die Maische vor dem Brennen umrührt wegen evtl. sich noch durch das Erwärmen freisetzender Aromastoffe? Ich habe Angst vor evtl. Hefegeschmack im Destillat (was schon zuweilen vorgekommen ist). Um nicht dann mit Aktivkohle oder nochmaligem Brennen herumexperimentieren zu müssen und dadurch den Geschmack zu verlieren, sollte man doch nur die flüssigen Bestandteile destillieren und die Maische filtern bzw, abpressen, um somit die abgestorbenen Hefen gar nicht erst in den Kessel zu bekommen?
Viele Grüße
eumel

Antwort
Wenn Sie sich genau an die im Buch beschriebene Arbeitsweise halten und die Maische im ausgegorenen Zustand zumindest 2-3 Monate stehen lassen, hat das Destillat keinen Hefegeschmack. In diesem Fall überwiegen die Vorteile des Umrührens der unfiltrierten Maische vor dem Brennen (maximaler Aromaübertrag, da auch nicht zersetztes Fruchtfleisch und Schalen Geschmack enthalten). Da Sie anscheinend anders als im Buch beschrieben vorgehen (sonst hätten Sie dieses Problem nicht), empfiehlt es sich natürlich die Maische vorher zu filtrieren und nicht umzurühren. Allerdings haben uns bereits mehrere Personen unabhängig voneinander berichtet, dass der Hefegeschmack auch auftritt (hängt auch von der verwendeten Hefe ab), wenn nur filtrierte, vom Bodensatz abgezogene Maische gebrannt wird.
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Eintrag Nr. 2214

Jörg | nrw, 02.08.2005 16:53:32

Hallo Herr Schmickl,
Zuerst war da eine Idee, danach ein sehr gutes Buch und jetzt ein hoffentlich kleines Problem:
Ich habe vor 3 Wochen 25l Mirabellen eingemaischt.
Versehentlich zu viel Turbo dazu.
Der Fruchtkuchen wird auch immer kleiner und der Spund blubbert noch.
Auf dem Boden setzt sich nun ? ein Teil ? Hefe ab.
Wann sollte ich diese absaugen?
Alles lagert bei ca 18 Grad
Vielen Dank für eine Antwort,
Jörg

Antwort
Danke!
Wenn Sie versehentlich zuviel Turbo zugegeben haben, ist das überhaupt kein Problem. Da sich Hefe sowieso vermehrt, ist am Ende immer gleich viel Biomasse vorhanden. Vergessen Sie nicht, so lange es noch gärt (der Fruchtkuchen also obenauf schwimmt), ein bis zweimal wöchentlich umzurühren. Lassen Sie nach fertiger Gärung das Faß zumindest 2-3 Monate stehen (je länger desto besser). Es ist nicht notwendig, die Hefe abzusaugen. Rühren Sie vor dem Destillieren kräftig um.
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Eintrag Nr. 2213

Martin | -, 31.07.2005 22:37:52

Hallo Herr Schmickl,
ich habe mir einen Acidometer zur Bestimmung der Gesamtsäure gekauft (aufschwatzen lassen). Dies gibt mir die Gesamtsäure in g/l an. Ich hab keine Ahnung, was ich mit der Info dann anfangen soll.
Gibt es eine einfache Möglichkeit dies in den PH-Wert umzurechnen? Oder entsprechende Tabellen? Oder können Sie mir sagen, welche Gesamtsäure in g/l für eine Obstmaische optimal wäre?
Wäre klasse, wenn Sie mir da helfen könnten.
Gruß Martin

Antwort
Diese Werte sind unabhängig von einander, daher können sie leider auch nicht in die jeweils andere Einheit umgerechnet werden. Wenn Sie oben rechts "Weinsäure" als Suchbegriff eingeben, erhalten Sie nähere Infos.
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Eintrag Nr. 2212

Josef und Markus | NRW, 31.07.2005 20:06:24

Hallo Herr Schmickl,
wir haben uns eine Doppelmanteldestille aus Edelstahl gefertigt. In den Innenkessel können
wir ca. 40l Maische einfüllen. Wir haben gestern einen ersten Probebrand mit 8l Wein aus dem Supermarkt gemacht. Ist unsere Ausbeute von 1,3l
mit 48 Prozent in Ordnung oder hätten wir mehr erwarten können? Der Alkohol begann (sowie in Ihrem sehr guten Buch beschrieben) bei 78° zu tropfen. Leider war unsere Anlage nicht Druckdicht, deshalb stieg die Temperatur wohl nicht über 90°. Wir wollen mit Lebensmittel echtem Silikon eine Dichtung zwischen dem Innen und Außenkessel erstellen. Ist dieses so möglich oder haben Sie bedenken?
Wir haben vor 2 Monaten 40l Apfelmaische mit Turbohefe angesetzt. Den PH Wert haben wir mit Biogen M auf 3,5 eingestellt und 3ml Verflüssiger zugegeben. Der Alkoholgehalt der Maische beträgt 22 Prozent und der Fruchtkuchen hat sich abgesetzt. Können wir die 40l Maische in einem Vorgang brennen und mit welcher Ausbeute können wir rechnen.
In den nächsten Tagen senden wir Ihnen mal ein Foto von unserer Destille.
Vielen Dank für Ihre Antwort im Vorraus.
Mit freundlichen Grüßen
Josef und Markus

Antwort
8 Liter Füllmenge für einen 40 Liter Kessel ist viel zu gering. Sie müssen einen Kessel immer zumindest zur Hälfte befüllen, sonst ergeben sich unerwünschte Rektifikationseffekte und erhebliche Verluste. Die Ausbeute und Alkoholgehalt sind in etwa in Ordnung, allerdings kenne ich nicht dem Alkoholgehalt des verwendeten Weines. Richtig: wenn der Mantel eines Doppelmantelkessels nicht druckdicht ist (im Kessel selbst darf NIE Überdruck entstehen), reicht die maximale Manteltemperatur nicht aus, um den Kessel so weit aufzuheizen, dass 91°C Dampftemperatur entstehen können. Das ist einer der gravierenden Nachteile von offenen Wasserbädern, in Vergleich zum Anbrennschutz.
Lebensmittelechtes Silikon als Dichtung ist ok.
Ja, Sie können die 40 Liter in einem Brennvorgang destillieren. Zu erwartende Ausbeute: ca. 14-15 Liter Destillat (berechnet auf 45%vol).
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Fachfragen – Schnaps selbst gemacht