Wie wird Schnaps selbst gemacht? Wir beantworten Fragen

Wie wird Schnaps selbst gemacht?

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Neue Fachfrage

Eintrag Nr. 2501

Max | Asia Pacific, 27.04.2006 01:45:41

Bei der Herstellung von Mango bin ich Spezialist und wage es Ihnen in der Antwort zum Beitrag 2492 zu widersprechen.
Wegen der Enzyme und der Geschmackstoffe in der Schale sollte man die unbedingt mitvermaischen.
Das Ergebniss schmeckt einfach wesentlich besser als ohne Schale. Auch der Verlauf der Gärung ist anders.
Man schneidet nur die schlechten Stellen heraus und vermaischt die ganze Frucht mit Schale.
Die Kerne lösen sich ohnehin von der Frucht und sinken auf den Boden. Was übrig bleibt ist nur noch ein Brei mit etwas Restschale, da sich das meiste auflöst. Kerne lässt man bei Brennen weg.

Es ist meiner Meinung nach nicht wichtig wenig Vorlauf zu erzeugen, sondern ein geschmackvolles Ergebnis.

Geschmack und Ergebnis hängen viel mehr von der Sorte und dem Erzeugerland ab. Man findet heute eine Unmenge verschiedener Mangos auf dem Markt. Eine meiner bevorzugten Sorten ist die indische Alfonso. Wichtig sind naturgereifte Früchte die sie in Europa nur schwer bekommen werden.
Die sonnenverwöhnten tropischen Mangos haben über weit über 20% Zucker und produzieren das beste Ergebnis. Meine Spezialität ist ein Mango Grappa. Da erzeugt der Name schon Aufmerksamkeit.

Wegen der Zuckermaische interessiert mich weshalb Sie diese 3-4 Monate stehen lassen wollen. Hier handelt es sich doch lediglich um geschmacklose Alkoholherstellung. Warum soll diese Geschmacklosigkeit nach 3-4 Monaten besser werden?

Antwort
Danke für Ihre Hinweise. Anscheinend haben Sie das Buch "Schnapsbrennen als Hobby" noch nicht gelesen.
Zu Ihrer Frage: Um Hefegeschmack zu vermeiden.
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Eintrag Nr. 2500

Robert | Irgendwo, 25.04.2006 20:27:16

Servus Dr. Schmickl,
in Ihrem Buch das ich sehr gut finde steht das Ethanol bei 78,5 Grad Celsius kocht. Aber wenn ich ein Wasser - Ethanol - Gemisch erhitze der Punkt von 78,5 Grad Celsius nicht mehr stimmt. Es ist mir auch klar das ein Gemisch mit mehr Wasser einen höheren Siedepunkt hat, aber kann ich das auch irgendwie berechnen wann eine bestimmte Mischung kocht.
Der Vorlauf ist doch auch variabel der kann doch auch bis 81 Grad gehen, aber wie weiß ich das ???
Schöne Grüße aus
Bayern

Antwort
Welchen Siedepunkt eine Ethanol-Wasser-Mischung in Abhängigkeit vom Alkoholgehalt hat, lässt sich nicht berechnen. Diese Kurven/Daten finden Sie in der Fachliteratur für Physikalische Chemie. Aus diesem Grund haben wir auch das "T-X-Y" Diagramm (Temperatur/Dampf- bzw. Taupunkts-Kurve) im Buch "Schnapsbrennen als Hobby" aufgenommen.
Stimmt, beim Vorlauf gibt es keine fixe Temperatur. Je nach Alkoholgehalt der Maische kann er auch bis z.B. 86°C vorhanden sein. Deswegen sollten Sie den Vorlauf auch wie im Buch beschrieben und nicht anhand einer fixen Temperatur abtrennen.
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Eintrag Nr. 2499

H. Vogt | Korbach, 25.04.2006 20:25:14

Hallo, Dr.Schmickl
Es ist vieleicht eine unverschämte Frage aber ich bin mir über diese nicht ganz im klaren. Wieviel gramm HEFE sind nötig um ein kg ZUCKER zu vergähren(Turbohefe)weil ich mir nicht sicher bin ob alle Hefen Gleich leistungsfähig sind. Ich konnte mir diese Frage leider aus Rezepten und ihren Texten nicht erschließen.
Ich danke

Antwort
Nicht alle Hefen sind gleich und die Hefemenge wird immer auf Liter Maische angegeben und nicht auf kg Zucker. Am besten beachten Sie die entsprechende Beschreibung auf der Verpackung.
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Eintrag Nr. 2498

Kalle | Paderborn, 24.04.2006 21:22:15

Ich habe aus diesem Forum das Rezept für neutalen Alkohol aus Zucker Wasser und Hefe jedoch konnte ich nicht in erfahrung bringen in welchen Verhältnis diese zutaten stehen stehen ich hoffe jemand kann mir ein genaues Verhälrnis nennen
DANKE im voraus

Antwort
Siehe Beipackzettel, außerdem steht das auch im Buch.
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Eintrag Nr. 2497

marx | Wien, 21.04.2006 17:20:02

hallo herr dr.schmickl,
da hätte ich noch eine frage. mein aromakorb aus kupfer hat leider zu große löcher. nun fallen kleine kräuter wie zb kümmel großteils durch, als ausgleich möchte ich ein kleinmaschiges drahtgeflecht auf den aromakorb legen, sollte ich da ein alu-, verzinktes- oder edelstahlgeflecht verwenden. aus kupfer habe ich leider nichts gefunden.
vielen dank für ihre antwort.
gru marx

Antwort
Am besten Edelstahl.
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Eintrag Nr. 2496

Wolle aus | Hessen, 17.04.2006 17:35:20

Sehr geehrte Fachleute,
werde nun doch ungeduldig. Warte nun seit 15.12. auf ein Ende der Gärung einer Apfelmaische. Ermittele z.Zt. 18%, schäumt noch ein wenig beim Umrühren, Temp. im Heizungskeller ca. 18 Grad (evtl. im Winter auch einmal weniger), Maische schmeckt prima noch leicht süß. Konsistenz: wie dünner Apfelkompott ohne Kuchenbildung. Ist eine solch lange Gärdauer zu akzeptieren? Bildet das Absetzen der Feststoffe immer das Ende der Gärung?
Danke und mfg
W.

Antwort
Solange die Maische schäumt, ist die Gärung nicht abgeschlossen, abwarten! Ja, am Ende setzen sich die Feststoffe ab. Umso länger Sie warten, umso besser wird der Brand, diesbezüglich zahlt sich Geduld wirklich aus. Hochgradige Maischen, so wie in Ihrem Fall, werden durch's Lagern immer besser. Herkömmliche Maischen können gar nicht so lange stehen gelassen werden, da diese wegen dem geringen Alkoholgehalt verderben können.
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Eintrag Nr. 2495

Ruby yannick | Frankreich, 16.04.2006 18:54:20

Habe das schnapps brennen als hobby Buch gelesen und stell mir ne Frage! Sie geben die erzielbaren Alkoholgehälte von verschiedenen Maischen, aber was ist mit den Werte von Bananen, Ananas, Mango, Erdbeeren, Brombeeren, himbeeren, Johannisbeeren, Quitten, Pfirsiche, Nektarinen, Rhabarber, Weintrauben usw... und deren Mengen an Gewicht und Volumen (ganze Früchte) für 70 liter Maische? Könnten Sie mich bitte aufklären?

Antwort
ad 1: Geben Sie bei der Diskussion "Alkoholgehalt bei Früchten" als Suchbegriff ein
ad 2: Dies hängt von der Größe der jeweiligen Frucht bzw. der Fruchtstücke und damit der "Schüttdichte" ab. Anhand der Tabelle im Buch können Sie dies in etwa abschätzen.
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Eintrag Nr. 2494

Ziehfreund | Oberösterreich, 12.04.2006 19:38:06

Ist es erlaubt in Oberösterreich, Zirbenschnaps zu brennen?
Wird eine Destillationsapparatur nach jeden mal brennen neu plombiert?
Wie lange vor dem Brennvorgang muss ich es melden und wo muss ich es melden bzw. welche Telephonnummer?
Gibt es eine maximale anzahl von Liter die ich im jahr brennen darf? Wenn ja, wieviel?
Wo kann man Turbohefe, Biogen-M, Verflüssiger usw. kaufen?
Schickt ihr eure Destillationsapparaturen auch nach Oberösterreich?

Antwort
ad 1: Dies sollten Sie beim für Ihren Bezirk zuständigen Zollamt nachfragen.
ad 2: Prinzipiell ja, dies hängt aber auch von der Kesselgröße ab (Zollamt fragen).
ad 3: zumindest eine Woche vorher bei Ihrem Zollamt
ad 4: Zollamt fragen, dies hängt von Ihrem Brennrecht ab (anscheinend haben Sie noch keines).
ad 5: siehe Menü links "Produktliste".
ad 6. Ja.
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Eintrag Nr. 2493

Schnäpschen | Wien Umgebung, 12.04.2006 15:05:55

Hallo Hr. Dr. Schmickl
Da im Forum immer wieder die Frage bezüglich Mangomaische auftaucht und ich mich selber für dieses Thema interessiere, habe ich mich mal im Netz schlau gemacht. Ich konnte in Erfahrung bringen das eine Mango zwischen 10 und 18% Zuckergehalt hat. Da mir das nicht viel sagt, habe ich auch noch den Zuckergehalt eines Apfels ermittelt. Ergebnis: 11 bis 15% ( je nach Region und Sorte verschieden ). Folglich müsste also eine Mangomaische ca. den selben Alkoholgehalt erreichen wie eine Apfelmaische....
Leider weiss ich nicht wie zuverlässig die Angaben sind, da ja nicht alles stimmt was man so im Netz zu lesen bekommt...
Frohe Ostern

Antwort
Ja, stimmt, der Zuckergehalt von Mango ist in etwa so groß wie von Äpfeln. Die Tabelle Zuckergehalt / Alkoholgehalt finden Sie im Buch.
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Eintrag Nr. 2492

Anton Berg | Rheinland, 11.04.2006 12:46:58

Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
ist es ratsam, nach Ende der Gärung, bei der reinen Zuckermaische die Hefe abzutrennen?
Welche Sorten Vogelbeere sind zum Vermaischen empfehlenswert und welche weniger?
Benötigt Vogelbeerdestillat zur Entwicklung des optimalen Aromas eine längere Reifezeit im Vergleich zu anderen Destillaten?
Bezüglich der Entwicklung des optimalen Aromas stellt sich mir die gleiche Frage beim Mangodestillat?
Vor welchem Hintergrund empfehlen Sie, Mangofrüchte zu schälen?
Ich möchte Likör mit 30 Vol% Alk. herstellen indem ich 43 Vol% Alk. Destillat verwende und Zucker zusetze. Zur Verdünnung von z.B. 200 ml Destillat benötigt man 87 ml Wasser. Die Zuckerzugabe soll versuchsweise 50 Gramm betragen. 50 Gramm Zucker haben ein Volumen von ca. 30 ml. Kann ich die Wasserzugabe um diese 30 ml verringern?
Welches Fassungsvolumen hat Ihr Leistungsbrenner für eine ca. 3ltr Anlage und wieviel kostet er?
Vielen Dank für die Beantwortung meiner Fragen.
Mit freudlichen Grüßen!
Ein Rheinländer

Antwort
ad 1: Lassen Sie die fertige Maische 3-4 Monate stehen, dann erst brennen. Die Hefe brauchen Sie dann nicht abzufiltern. Den Bodensatz der teilweise im Fass zurückbleibt müssen Sie aber nicht in den Kessel geben.
ad 2: Am besten die wilde Vogelbeere, aber auch die Eberesche ergibt einen guten Geschmack. Vermaischen wie jede andere Obstsorte auch, natürlich mehr Verflüssiger als sonst verwenden (siehe Buch bzw. Packungsbeilage beachten).
ad 3 und 4: Nein. Ob sich ein "optimales" Aroma überhaupt bildet hängt von der Qualität der Maische ab.
ad 5: Bei Mangos ist die Schale sehr "ledrig" und wird auch nicht gegessen, nicht essbare Fruchtteile sollten nie eingemaischt werden, dadurch kann z.B. ein erhöhter Methanolgehalt entstehen.
ad 6: Nein, denn wenn Sie den Zucker auflösen ist der Unterschied viel geringer als 30 ml. Dieses gelöster-Zucker-in-Wasser-Volumen sollten Sie berücksichtigen.
ad 7: Leistungsbrenner gibt es nur zusammen mit einer Anlage.
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