Wie wird Schnaps selbst gemacht? Wir beantworten Fragen

Wie wird Schnaps selbst gemacht?

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Derzeit befinden sich 9264 Einträge im Forum.

Neue Fachfrage

Eintrag Nr. 2561

carlo_7 | Bayern, 09.08.2006 17:32:18

Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl
Gibt es eine einfache chemische Methode um einen gebrannten Edelbrand (Maische=Marille, Kirsche oder Obstler....) von einem mit Aromazusätzen gebrannten geschmacklosen Alkohol zu unterscheiden?
Vielen Dank im Voraus für Ihre Antwort

Antwort
Mit den entsprechenden Analysegeräten kann jedes Lebensmittel-Labor Aromazusätze sehr schnell und genau nachweisen.
Einfache chemische Methoden gibt es leider nicht, allerdings kann man dies mit einiger Übung auch "erschnüffeln", da der Geruch/Geschmack doch ein wenig anders und vorallem nicht so intensiv-süßlich ist wie bei einem unverfälschten Produkt. Weiters: destillieren Sie den vermeintlichen Brand noch einmal. Wenn während der Destillation der Geruch/Geschmack vom Destillat sich nicht verändert und immer gleich intensiv ist, wurden Aromastoffe zugesetzt.
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Eintrag Nr. 2560

Andy Theke | Deutschland, 07.08.2006 19:16:50

hallo herr schmickl,
ist es sinnvoll, schwarzen holunder vor dem einmaischen im mixer zu pürrieren, oder zerstöre ich hier kerne o.ä? geht dies auch mit mit Brombeeren, ich möchte damit einen angesetzten machen. ich kann mir vorstellen, dass ich den geschmack bei purrierten früchten besser extrahieren kann und eine füssigere maische bekomme.
viele grüße aus deutschland!

Antwort
Ja, pürrieren ist sinnvoll, auch bei Brombeeren.
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Eintrag Nr. 2559

Berger | Baden Württemberg, 07.08.2006 15:44:23

Hallo Herr Schmickl,
der pH-Wert meiner Süßkirschmaische konnte ich mit den pH-Stäbchen nicht ermitteln. Nach Zugabe von Zitronensäure waren die 3 Felder fast unverändert und ziemlich rötlich (Farbstoff der Kirsche?). Ein Extremversuch mit kleiner Menge Maische und viel Zitronensäure ergab fast 3 gleich tiefrote Felder die etwa dem oberen Feld des Wertes 3,5 zugeordnet werden könnten. Was mache ich falsch?
Vielen Dank im voraus für Ihre Antwort.

Antwort
Ja, stimmt, das ist ein Problem bei tief-roten Maischen. Das Problem bei Zitronensäure ist jedoch, wenn Sie zuviel erwischen, kann es zu sauer sein und die Gärung startet nicht. Sie können näherungsweise die richtige Größenordnung der Dosierung ermitteln, wenn Sie ein kleine Probe der Maische filtrieren, diese z.B. 1 zu 10 mit Wasser verdünnen und anschließend die Zitronensäure zugeben bis zum gewünschten pH. Fruchtsäfte bilden oft schwache Pufferlösungen aus, deswegen bleibt der pH trotz Verdünnung in etwa gleich.
Einfachere Alternative 1: mit z.B. Biogen M ansäuern, wenn Sie davon die auf der Flasche angegebene Menge zugeben, stellt sich der richtige pH ein, egal wie groß der pH-wert vorher war (weil dies ebenfalls eine Pufferlösung ist).
Einfacherer Alternative 2: mit einem pH-Meter den pH-Wert messen, allerdings muss dieses Gerät unmittelbar vor der Messung geeicht werden, sonst stimmt der Messwert nicht einmal in der Größenordnung.
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Eintrag Nr. 2558

Klaus | BRD, 07.08.2006 10:31:26

Guten Tag Herr Schmickl,
ich hatte wahrscheinlich wegen zu später Zuckerzugabe beim 3. Anteil meienr Kirschmaische mit Turbohefe einen Gärstopp. Fruchtkuchen schwimmt noch an der Oberfläche. Maische schmeckt süßlich. Das Vinometer zeigt mir 24% an. Raumtemperatur 19 - 20 Grad. Ich habe daruf einen Gärstarter (laut Buch) mit Zitronen, Apfelsinen, Zucker, PH-Wert 3,1 nach 36 Stunden Vorgärung zugegeben. Leider ist auch jetzt nach weiteren 3 Tagen kein "blubbern" im Gärspund zu erkennen. Ich habe in Ihrem Buch gelesen das Zucker das Messergebnis des Alkoholgehaltes verfälscht. Wie kann ich nun den richtigen Alkoholgehalt messen. Zuviel Zucker kann ja auch zu Gärproblemen führen, da ja das letzte Drittel noch nicht umgesetzt war Kann hier mein Problem liegen oder haben Sie noch einen Tipp? Soll ich nochmal einen Gärstarter ansetzten?
Vielen Dank Klaus

Antwort
Bei einer so hohen Alkoholkonzentration in der Maische klappt es mit dem Gärstarter nicht mehr. Das Vinometer verfälscht um ca. 2-3% wenn viel Zucker gelöst ist, den korrekten Gehalt können Sie mit einem Ebulliometer messen. Nein, der Zucker sollte nicht Ihr Gärproblem sein, lassen Sie die Maische ausgären. Da der Fruchtkuchen obenauf schwimmt, gärt es noch. Dass es im Lauf der Zeit immer langsamer gärt ist normal, deswegen "blubbt" es auch nicht mehr im Gärspund (bzw. sehr selten).
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Eintrag Nr. 2557

türk johannes | marchfeld, 07.08.2006 09:33:46

Hallo möchten gerne dirndlschnaps brennen soll man die kerne entfernen und häckseln oder ansetzen und wann sind die dirndln reif

Antwort
Für alle Nicht-Österreicher: Dirndl ist ein anderer Ausdruck für Kornelkirsche. Die Kerne nicht entfernen, allerdings nicht häckseln, damit die Steine (Kerne) nicht zerstört werden. Sondern mit z.B. Gummistiefeln zermatschen oder einem Rühraufsatz für Bohrmaschinen o.ä. Die Dirndln sind je nach Lage in ca. 2-6 Wochen (Spätsommer) reif, wenn sie möglichst dunkelrot geworden sind.
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Eintrag Nr. 2556

Daniel | Heilbronn, 06.08.2006 20:27:18

Ich bin gerade neu beim Brennen eingestiegen und hoffe, jemand kann mir ein paar grundlegende Fragen beantworten:
1.Kann man die Höhe des Steigrohres irgendwie berechnen oder reicht es, es mehr oder wniger nach Gefühl zu dimensionieren?
2.Wenn ich den Nachlauf nach dem Brennen sowieso wegleere, kann ich dann nicht den Brennvorgang stoppen, nachdem ich den Edelbrand habe ?
Es wäre schön, wenn mir jemand weiterhelfen könnte, Danke im Voraus

Antwort
ad 1: Im Sinne der Aromamaximierung sollte Sie auf ein Steigrohr gänzlich verzichten.
ad 2: Ja, können Sie. Es ist jedoch schade um den restlichen Alkohol der sich noch im Kessel befindet. Den Nachlauf sollten Sie daher nicht wegschütten, sondern z.B. mit Aktivkohle zu geschmacklosem Alkohol verarbeiten.
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Eintrag Nr. 2555

Baumi | Schweiz, 06.08.2006 18:35:36

Hallo Herr Schmickl
Habe letztes Jahr ende September 25 Kg Williams Birnen eingemaischt. Gemäss ihrem Buch habe ich Turbohefe und Zucker beigegeben. Die Maische erreichte 13%, nun ist diese im Keller in einem verschlossenem Kunstofffass gestanden.
Für die Brennung habe ich ein 2 Liter Anlage verwendet und ca. 3/4 gefült. In der Maische hatte es noch kleine Reste Fruchtstücke die ich mitbrannte.
Meine erste Brennung ergab nach ca. 50 ml Vorlauf
1. 100 ml 43 % Temp. 78° C
2. 100 ml 35 % Temp. 80° C
3. 100 ml 23 % Temp. 82° C
4. 100 ml 10 % Temp. 83° C
anschliesend habe ich den Vorgang abgebrochen
Die ersten 100 ml haben einen sehr fruchtigen Geschmak, um so weiter die Brennung ging hat der Geschmak abgenommen bis es nach gar nichts mehr geschmekt hat.
Habe ich zu spät gebrannt?
Kann mann den Edelbrand nochmals Brennen und Trinken?
Was muss ich anders machen?

Antwort
Sie haben zuviel Vorlauf abgetrennt. Bei sauberer hochgradiger Maische reicht es, wenn Sie bei 1,5 Liter die ersten 30 Tropfen abnehmen. Das ist deswegen Schade, weil sich die Aromastoffe in Abhängigkeit von der Dampftemperatur auftrennen und die intensivsten bzw. dominantesten kommen zu Beginn, genau so wie Sie es auch bemerkt haben. Gegen Ende des Edelbrandes kommen die unauffälligen "dumpfen" Geschmacksstoffe. Die für sich alleine genommen nicht grandios schmecken, sie sind jedoch trotzdem für das Gesamtbukett des Brandes sehr wichtig. Wenn sie fehlen ist der Geschmack eher "flach" außerdem entsteht dann oft eine ungewollte Schärfe.

Abgesehen davon stimmen Ihre Angaben nicht zusammen. Wenn der Alkoholgehalt im Kessel ca. 11%vol hat und bis 91°C destilliert wird, sind bei 1,5 Liter Kesselinhalt als Ergebnis ca. 270 ml Edelbrand mit ca. 50%vol zu erwarten. Ihre Angaben sind jedoch viel niedriger. D.h. das Ausgangsprodukt muss einen Alkoholgehalt von weit weniger als 10%vol gehabt haben. Anscheinend ist bei der Gärung etwas falsch gelaufen, denn wenn Sie Turbohefe verwenden, hat die Maische ca. 20%vol und der daraus resultierende Brand (wieder bei 1,5 Liter Kesselinhalt) ca. 500 ml mit ca. 57%vol.
Es könnte z.B. sein, dass die Hefe zu spät zum Fruchtbrei zugegeben wurde und die Wildgärung vorher bereits eingesetzt hat, wodurch die zugegebene Hefe sofort gekillt wurde.
Beim nächsten Mal wenn Sie einmaischen sollten Sie auf die richtige Vorgehensweise achten. Jetzt können Sie Ihre alte Maische nur noch, so wie Sie auch schreiben, doppelt brennen, um zumindest die Ausbeute ein wenig zu erhöhen, auch wenn der zweite Brennvorgang einen gewissen Teil des Aromas abtrennt.
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Eintrag Nr. 2554

Kurt | NÖ, 04.08.2006 14:27:49

Hallo,
kann man fertigen Schnaps auch in Lebenmittelechten Plastikbehältern kurzzeitig (zum Reifen) lagern?

Antwort
Ich weiss, leider werden (minderwertige) Spirituosen in Großmärkten öfters in Kunststoffkanistern angeboten. Trotzdem würde ich niemanden empfehlen Alkohol mit mehr als 35%vol in Plastikbehältern aufzubewahren, auch nicht kurz. Je höher der Alkoholgehalt, desto mehr (krebserregende) Weichmacher können herausgelöst werden.
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Eintrag Nr. 2553

Kunibert | BRD, 03.08.2006 23:14:44

meine kirschmaische ist nun seit ca 1Woche beim gären (18 liter mit 4 liter Zuckerzugabe an jedem 2. Tag) Habe versehentlich auf 18Liter maische cirka die 3fache Menge der eigentlichen Menge an Turbohefe zugegeben.
1. Kann ich den Verflüssiger noch hinzufügen?
2. Kann die maische nach dem Brennen nach Hefe schmecken, wg der Überdosierung der Turbohefe?

Antwort
ad 1: Ja, solange es noch gärt.
ad 2: Um dies zu verhindern, lassen Sie die Maische nach der Gärung zumindest 4-5 Monate stehen und verwenden Sie nicht den am Boden klebenden Schlamm. Also sehr wohl umrühren und den Teil der Maische welcher gebrannt wird herausschöpfen.
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Eintrag Nr. 2552

Samuel | Schweiz Wallis, 03.08.2006 18:44:33

Hallo Zusammen
Habe gerade ein neues hobby entdeckt: Schnapsbrennen.
Habe natürlich am anfang ein paar fragen.
1.Habe eine Teemaische zubereitet, geht das überhaupt zum brennen und können teekräuter Fehlgärungen verursachen?
2.Wenn ich keine hefe benutze, wie lange dauert der Gärungsprozess?
Danke im voraus

Antwort
ad 1) Alles "geht zum brennen" sobald Alkohol enthalten ist. Da weder Teeblätter noch getrocknete Kräuter Zucker enthalten, kann daraus auch kein Alkohol entstehen. Wahrscheinlich haben Sie eine hochgradige Maische mit Turbohefe gemacht, sonst würde es nicht funktionieren. Wenn Sie außerdem Biogen M und einen Gärspund verwendet haben, wird (fast) kein Vorlauf entstanden sein. Ein kurzer Erfahrungsbericht Ihres Teebrandes würde sicher viele Leser interessieren.
ad 2) Ohne Hefe wird der Zucker nicht in Alkohol umgewandelt, es gärt also gar nicht. Wird Obstbrei stehen gelassen, kann es sein, dass durch die darin befindlichen Wildhefen eine Alkoholgärung einsetzt. Leider entsteht dabei sehr viel Vorlauf, außerdem ist im Brand immer ein Essigstich bemerkbar. Ich glaube nicht, dass Tee von selbst zu gären beginnt. Der Gärprozess hängt von der Temperatur ab, zwischen ein paar Tagen und ein paar Monaten.
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Fachfragen – Schnaps selbst gemacht