Wie wird Schnaps selbst gemacht?

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
Derzeit befinden sich 9264 Einträge im Forum.
  • Eintrag Nr. 2631

    anton | basel, 27.09.2006 07:30:42
    guten morgen frau schmickl
    ich habe vor gut zwei wochen zwetschgen und trauben angesetzt. beides habe ich ohne zusätze gären lassen.
    getsern habe ich mit dem vino meter von ihnen die maischen gemessen: zwetschgen 7.5 % trauben 9.5 %
    beides ist noch am gären, wobei die trauben gemäss gärspund eher schwach gären. ph wert bei beidem ca. 3.
    nach meinem verständnis sind beide maischen nicht schlecht?! raumtemperatur 18.5 °C
    meine fragen:
    1. soll ich die maische weiter alle drei tage umrühren, oder ruhenlassen??
    2. welches ist der ideale zeitpunkt zum brennen?
    3. wie hoch sollte der alkohol gehalt in der maische sein (zwetschgen und trauben)?
    4. gibt es anhaltspunkte; wenn die maische z.b 9% hat was ist nach dem 1. brenndurchgang zu erwarten??
    uebrigens bestelle ich das buch von ihnen noch, in der hoffnung einige meiner fragen klären sich ;-)!
    besten dank für eine antwort
    freundliche grüsse anton
    Antwort
    ad 1: solange es noch gärt umrühren, sobald die Gärung zu Ende ist (Fruchtkuchen zu Boden gesunken), ruhen lassen
    ad 2: Spätestens ca. 1 Monat nachdem die Gärung zu Ende ist (Gärspund, keine Schaumbildung, Kuchen am Boden)
    ad 3: ist so ok
    ad 4: Ca. 30%vol.
  • Eintrag Nr. 2630

    John Lintner | österreich, 26.09.2006 15:20:08
    Folgendes Problem mit dem Feinbrand von Ringlotten. Beim Erwärmen stieg die Temperatur bis auf 90 Grad und der Alkoholgehalt der Maische kam nicht über 40%. (Ich nehme an, weil schon zuviel Wasser und andere Fuselöle dabei sind)
    Da der Kessel mit Starkstrom beheizt wird und die temperatur einstellbar ist, vermutet ein Freund, dass der Thermostat kaputt ist. Kann auch ein Gärfehler vorliegen?
    Antwort
    In der Maische kann der Alkoholgehalt nicht 40%vol betragen, sondern nur das Destillat. Wahrscheinlich handelt es sich um eine herkömmliche Maische (ohne Zuckerzusatz), sodass es notwendig ist, doppelt zu Brennen. Das würde dieses Verhalten erklären. Oder es hat nie zu gären begonnen und daher gibt es gar keinen Alkohol in der Maische. Die Dampftemperatur kann nicht "eingestellt" werden, die ist vom Alkoholgehalt abhängig. Wie bei Wasser: kocht auch immer bei 100°C, egal wie stark die Heizung darunter eingestellt ist.
  • Eintrag Nr. 2629

    Ralf Richthofen | Ruhrgebiet, 26.09.2006 13:55:34
    Guten Tag!
    Als Anfänger (Neue Anlage, 1. Maische angesetzt) habe ich vor 2,5 Wochen ca. 34l Apfelmaische und ca. 25l Birnenmaische angesetzt. Ansatz (streng nach Dr. Schmickl) mit Turbohefe, Zucker (1/3 sofort),Biogen M & Verflüssiger. Zielwert war 20% Alkoholgehalt in der Maische.
    Nach recht heftigem Gärverlauf in den ersten 9 Tagen (Temp. leider zwischen 19 u. 21 Grad) ist die Gärung nun leider bei ca. 14% zum Stillstand gekommen. Der Zucker ist deutlich noch vorhanden (schmeckt recht süß). PH ist bei 3,5
    1. Frage: Soll ich einen Gärstarter anrühren, um die verbleibende Zuckermenge (möglicherweise habe ich den Zuckergehalt zu früh erhöht, so dass die Hefen abgestorben sind) in Alkohol umzuwandeln und doch noch auf 20% zu kommen? Wenn ja, in welcher Menge / Verhältnis? Mich stört die zusätzliche Zugabe von Wasser ein wenig, da ich mich um den Verlust von Aroma im Brand sorge.
    2. Frage: Als ungeduldiger Geist habe ich 2 l Birnenmaische schon mal vorab durch meine Potstill (5l Dampfdruckkessel mit 30cm Steigrohr) laufen lassen und ein recht geschmacksarmen Alkohol erhalten. Folgendes ist passiert:
    - Der Vorlauf ist ab 60Grad sehr schnell "Herausgeronnen", so dass ich ca. 100ml Vorlauf abgetrennt hatte, bis das Thermometer die erforderlichen 79 Grad anzeigte (Thermometer ist an der richtigen Stelle).
    - Ab 79 Grad hatte ich die Temperatur so, dass der Alkohol schnell tropfte und die Verlaufskurve stieg langsam auf 91 Grad wie im Lehrbuch

    Habe ich die Temperatur auf der Induktionskochplatte zu spät heruntergeregelt und so den geschmacksintensivsten Edelbrand verpasst?
    Oder ist mein Steigrohr einfach zu hoch, so dass geschmacksintensive Brände mit der Anlage einfach nicht gelingen?
    Vielen Dank, und verzeiht den intensiven Fragebedarf des Anfängers.
    Antwort
    ad 1: Für einen Gärstarter ist der Alkoholgehalt inzwischen zu hoch, 14%vol reichen aus, um ein einer pot-still nur noch einmal brennen zu müssen. Sind Sie sicher, dass die Gärung beendet ist? Ist der Fruchtkuchen zu Boden gesunken, schäumt es nicht mehr beim Umrühren? Dass die Gärgeschwindigkeit während des Gärverlaufes immer mehr abnimmt, ist normal.
    ad 2: Wenn die Maische richtig behandelt wurde, sind 100 ml Vorlauf bei 2 Liter Kesselinhalt viel zu viel. Das können höchstens ca. 30 Tropfen sein. Vorlauf riecht nach Klebstoff. Beim nächsten mal am Besten ein Brennprofil machen (siehe Buch) und zu jedem Schnapsglas die von-bis Temperatur notieren. Sie werden merken, dass dann der geruch mit dem schnellen Temperaturanstieg zu Beginn zusammenpasst. Für die Geschmacksarmut kann es mehrere Ursachen geben: Zuviel "Vorlauf" abgetrennt, der Kessel war weniger als zur Hälfte gefüllt (zu großer Dampfraum, im verhältnis zur Menge), das Steigrohr ist zu hoch, die Maische ist zu rasch vergoren bzw. wurde zu kurz gelagert.
  • Eintrag Nr. 2628

    Gerhard Wolz | Niedersachsen, 25.09.2006 09:56:58
    Ich habe eine Mirabellenmaische angesetzt und einen Alkoholgehalt von 21% erzielt. Nun habe ich den ersten Brand hergestellt mit einem durchschnitt von 59% reinem Alkohol. Ich habe diesen mit Destilliertem Wasser auf 46% verdünnt. Leider hat der Brand einen bitteren Nachgeschmack und hinterläßt ein pelziges Gefühl auf der Zunge. Meine Frage: Kann mann an der Maische noch etwas verbessern, oder gibt sonst einen Tip wie ich dieses Problem beheben kann?
    Antwort
    Bitter sollte es natürlich nicht sein. Kann es sein, dass die Maische vor dem Brennen noch zu "frisch" war? Um eventuelle Nebengeschmäcker wie z.B. Hefe oder Schärfe zu vermeiden, sollten hochgradige Maischen nach der Gärung (wenn also der Fruchtkuchen zu Boden gesunken ist) noch zumindest 4 Monate gelagert werden, bevor man sie brennt. Achtung: Herkömmliche Maischen, also ohne Zuckerzusatz, können NICHT so lange gelagert werden! Diese spätestens nach ein bis zwei Monaten brennen.
    Beim fertigen Destillat können Sie jetzt leider nicht mehr viel machen, es könnte sein, dass es etwas hilft, wenn Sie mit einem elektrischen Mixer für einige Minuten je Liter schäumend Luft einmixen. Und danach den Brand ca. ein Jahr lang (in verkorkten Glasflaschen) lagern.
  • Eintrag Nr. 2627

    schoepplein | franken, bayern, 24.09.2006 12:11:25
    Ist die Schale der grünen Walnüsse zu entfernen, oder kann diese beim Ansetzen des Nusslikörs mitverwendet werden (Schale mitsamt der Nuss geknackt)?
    Vielen Dank
    Antwort
    Nein, Schale nicht entfernen.
  • Eintrag Nr. 2626

    billy | Schwarzwald, 23.09.2006 10:46:10
    hallo,
    ich wollte fragen, ob mir jemand sagen kann, wie man Qittenmaische ansetzt.
    Danke
    Antwort
    Das ist sehr genau im Buch "Schnapsbrennen als Hobby" beschrieben.
  • Eintrag Nr. 2625

    almöhi | aus den Bergen, 22.09.2006 21:06:33
    Wenn ich den hier angebotenen Rechner benutze um z.B. die Wassermenge ( dest.)zu berechnen, die ich benötige um einen bestimmten Alkoholgehalt zu erhalten, bekomme ich beim nachmessen mit meinem Alkoholmeter einen immer um ca. 5-6 Grad höheren Alkoholgehalt.Wenn ich 40 % will mit der entsprechenden Wassermenge lt. Rechner, sagt mein Alkoholmeter es sind 45 od. 46. Was stimmt nun ? Und was versteht man unter Kontraktion ? Auf meinem Etikett soll ja auch d`rauf stehen was d`rin ist.
    Gruß vom Wolperdinger.
    Antwort
    Genau das ist die Kontraktion: Wird 1,0 Liter Wasser mit 1,0 Liter 96%vol Alkohol vermischt, hat das Volumen der Mischung nicht 2,0 Liter, sondern etwas weniger. Dies wirkt sich beim Verdünnen so aus, dass der Alkoholgehalt etwas höher ist als errechnet. Je geringer der Unterschied Soll-Alk.gehalt zu Ist-Alk.gehalt, desto mehr ist dieser Effekt vernachlässigbar.
    Z.B. Ergibt eine Verdünnung von 70%vol auf 43%vol eine Abweichung von ca. 3%vol. Ihren Werten zufolge müssen sie einen sehr großen Unterschied haben (IST-Alk.gehalt 85%vol oder mehr).
  • Eintrag Nr. 2624

    josef s. | wien, 20.09.2006 08:06:34
    s.g. Dres., es sind doch wieder 2 Fragen aufgetaucht um deren Beantwortung ich bitte.
    ad 1) wenn ich filtrierte Maische mit Wasser verdünne (z.B. 1:10) um den Farbstoff aufzuhellen,
    ändert sich dann tatsächlich nicht der pH-Wert ?
    ad 2) Beeinträchtigt es die Qualität der Maische, wenn ich zur fertigen Maische geschmacklosen Alkohol zugebe um das Lagergefäß aufzufüllen.
    Wenn nein, welche Alkoholkonzentration ist geeignet u welches Mengenverhältnis ist noch
    vertretbar (z.B. 4,5 l Maische u 0,5 l Alkohol ?)
    herzlichen Dank u Grüße nach Klagenfurt.
    Antwort
    ad 1) doch er ändert sich schon. Aber nicht so gravierend als wenn sie z.B. eine reine Säure hätten. Im Obstbrei sind immer mehrere organische Säuren und deren Salze enthalten, was so ähnlich wirkt wie eine Puffer-Lösung. Aber wie beschrieben ist dieser Effekt nicht so stark wie bei einem echten pH-Puffer.
    ad 2) Wenn die "Verlängerung" nicht zu stark ist, ist dies durchaus vertretbar. Am besten Alkohol mit 96%vol zugeben, dann ist die Volumenszunahme am geringsten. Sinnvoll ist so viel, dass ca. Weinstärke (ca. 13-15%vol) entsteht. Darüber hinaus ist es nicht mehr notwendig Alkohol zuzugeben um die Maische lagerfähig zu machen. Bessere Variante wäre natürlich gleich zu Brennen, um sich die Lagerung zu ersparen.
  • Eintrag Nr. 2623

    Maichenlehrling | Hessen, 19.09.2006 21:17:11
    Hallo,
    wie setze ich eine Mirabellenmaische an. Brauche ich Gärfix mit Turbohefe oder genügt nur Turbohefe. Zuckerzusatz werde ich nach Ihrem Buch errechnen. Es wäre schön wenn ich darauf eine Antwort erhalten würde.
    Hatte letztes Jahr einen Lehrgang im August bei Ihnen.
    Antwort
    Sie brauchen ENTWEDER Turbo (für hochgradige Maischen) ODER Gärfix (für herkömmliche Maischen). Genau so wie Sie's auch gelernt haben.
  • Eintrag Nr. 2622

    johann imnitzer | niederösterreich-süd, 19.09.2006 19:26:32
    ist es sinnfoll die zwetschken vor den einmaischen zu entkernen. angeblich wird der schnaps besser. wer kann mir darüber auskunft geben. danke johann
    Antwort
    Nein, das ist nur bei Marillen (= Aprikosen) der Fall. UNZERSTÖRTE Steine bei allen anderen Steinobstsorten im Fass lassen. D.h. eine Zerkleinerungsmethode vom Obst wählen, bei der die Steine ganz bleiben.
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