Wie wird Schnaps selbst gemacht?

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 2931

    Thomas | Baden, 17.08.2007 20:45:41
    Grüezi Herr Schmickl,
    ich habe gemäss Ihrem Buch Kirschen und Aprikosen mit Turbo Hefe und Zucker angesetzt.
    Die Gärung verlief super, der Alkoholwert war ca. nach 4 wochen bereits auf 20 vol% und der Geschmack war super.
    Nun ist es ja gemäss Buch normal, dass der Alkoholwert nicht mehr steigt. Die Maische gärt nun ca. 6 bis acht Wochen.
    Meine erste Frage:
    Was passiert bei der Gärung weiter, wenn der Alkoholwert erreichtist, aber es gärt weiter.
    Wird einfach der Geschmack (Aroma) noch erhöht??
    Frage zwei:
    Beim Grappa habe ich gelesen, dass man Eichenspähne einlegen kann. Wo kriege ich diese Spähne und wieviele muss ich einlegen??? Kann ich im Wald von Eichenästen abschneiden und beigeben, oder kann man diese kaufen??
    Besten Dank für Ihre Antwort
    Grüsse aus Baden
    Antwort
    ad 1) So lange es gärt wird auch Alkohol gebildet. Die Gärung wird mit der Zeit jedoch immer langsamer, daher ist die Alkoholzunahme nicht mehr so stark wie zu Beginn. Für ein optimales Fruchtaroma sollten Sie bei Turbohefe zumindest 4 Monate nach Gärende (sobald der Fruchtkuchen zu Boden gesunken ist) warten, bevor Sie die Maische brennen.
    ad 2) Werden auch Holzchips genannt. Gibt es auch geröstet, für Anbieter solcher Chips einfach ein wenig googeln. Oder Sägespäne (kein Sägemehl) auf der Herdplatte selbst anrösten (siehe Suchfunktion).

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  • Eintrag Nr. 2930

    Klaus | NRW, 17.08.2007 11:00:18
    Nebelschwaden im Weinbrand....
    1. Traubenernte 2006
    2. 20 ltr. angesetzt mit Turbohefe, Zucker und Wasser
    3. 16% erreicht
    4. Maische 7 Monate gelagert
    5. Wein abgezogen, schmeckt hervorragend wie Sherry
    6. Restmaische gebrannt, i. M. 60% erreicht
    7. auf 40% mit abgekochtem Wasser verdünnt
    8. in Flaschen gefüllt, Eichenspan ergänzt, mit Küchentuchstopfen zum Atmen verschlossen
    --------
    Es bildet sich von unten her etwas, ähnlich Nebelschwaden .....
    --------
    Was ist das?
    Er riecht und schmeckt aber ausgezeichnet.
    Ich habe darüber noch nichts gefunden.
    Vielen Dank für evtl. Erklärung
    Antwort
    Das kann drei Gründe haben: abgekochtes Wasser ist nicht vollständig mineralienfrei, diese Salze könnten ausgefallen sein, da im Alkohol nur schlecht löslich. Oder Aromastoffe, die auf Grund ihrer chemischen Eigenschaften im verdünnten Brand nicht löslich sind, oder Harze aus dem Holz. Da dies alles keine qualitätsmindernden Ursachen sind und der Brand, wie Sie auch schreiben, ausgezeichnet schmeckt, einfach abfiltrieren, am besten mit den Faltenfiltern "fein".

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  • Eintrag Nr. 2929

    Markus | Franken, 17.08.2007 10:12:02
    Hollo Freunde, ich hätte mal ne frage bezüglich der brenndauer.
    also: wie lange muss mann sagenen wir mal 2l kochen lassen, bis der ganze alcohol draußen ist?
    Antwort
    Das hängt von der Kochintensität und dem Alkoholgehalt ab. Je heftiger es kocht, desto schneller verdampft der Alkoholanteil, je geringer der Alkoholgehalt, desto kürzer dauert's. Ganz restlos werden Sie den Alkohol jedoch nicht abdampfen können. Bei 2 Liter Wein mit ca. 12%vol und einer 1800 Watt Herdplatte müssen Sie sicher ca. ein halbe Stunde kochen, um den Alkohol zum Großteil abzudampfen.

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  • Eintrag Nr. 2928

    juno0 | hihi, 17.08.2007 08:08:53
    Hallo Herr Schmickl,
    bei uns verlieren die Äpfelbäume nun verstärkt ihre Früchte. Also habe ich mich entschlossen mit der Ernte zu beginnen. Ich hatte ohnehin vor einen Calvados zu machen. Es sind mehrere Sorten mit einem Fruchtgehalt von 45 - 50°Oechsle. Empfehlen Sie eine Maische oder Saftgärung zur Herstellung? Danke schon im Vorraus.
    Antwort
    Für Calvados wird normalerweise der Saft vergoren (entspricht dem Apfelmost), Sie können jedoch auch die Maische unfiltriert vergären. Dies hätte den Vorteil, dass dann auch ein geschmacklich einwandfreier Apfelbrand (ohne Fasslagerung) möglich ist.

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  • Eintrag Nr. 2927

    Marillenwinzer | Bayern, 16.08.2007 12:38:45
    Hallo,
    habe ständige Probleme mit zu hoher Gärtemperatur (22°-24°). Ist es eine gute Idee, die Maische mit Eiswürfeln oder mit in lebensmittelechte Plastiksäckchen gefüllte Eiswürfel auf 17°-19° herunterzukühlen oder verträgt die Turbohefe solche "radikalen" Medthoden nicht?
    Danke für den Rat!
    Antwort
    Doch, das funktioniert prinzipiell, allerdings würde ich nicht die Eiswürfel direkt dazugeben, da das Schmelzwasser die Maische mit der Zeit verdünnt. Oft genügt es jedoch, wenn Sie das Fass mit nassen Tüchern umwickeln, die Verdunstung entzieht dem Fass ebenfalls Wärme.

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  • Eintrag Nr. 2926

    Ciccio | Mainau, 15.08.2007 17:46:42
    Hallo, zusammen kann mir jemand diese Frage beantworten?
    Wenn ich der unten berechnten Menge 300gr. Zucker in den 0.42L Wasser beigebe und schmelzen lasse, verändert sich dann der Volumenprozent vom Alkohol wenn alles vermischt wird oder bleibt er 25%? Erhalte ich dann auch wie unten steht 1.12 L Alkohol?
    0.70 Liter 40%vol Alkohol
    müssen mit
    0.42 Liter Wasser
    vermischt werden, um
    1.12 Liter 25%vol Alkohol
    zu erhalten.
    Danke für eure Antworten.
    Gruss
    Ciccio
    Antwort
    Ja, dann ändern sich auch die Volumensprozent, weil sich durch die Zuckerzugabe auch das Volumen ändert. Da diese Änderung von mehreren Faktoren abhängig ist, können Sie das nur empirisch herausfinden: eine kleine Probe in dem oben angegebenen Verhältnis auflösen und die Volumenszunahme ermitteln. Oder berechnen: Sie geben laut den obigen Angaben 0,70/100*40 = 0,28 Liter 100%'igen Alkohol zu. Wenn Sie alles, also auch den Zucker, zusammenmixen, ergeben sich die %vol aus:
    0,28 / Volumen-der-Gesamtmischung * 100.

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  • Eintrag Nr. 2925

    Marillenwinzer | Bayern, 15.08.2007 14:02:58
    Hallo,
    habe vor 3 Tagen Marillenmaischen angesetzt, sehr sauber nach Schmickl mit Turbohefe. Faß mit Gärspund ist dicht, Temperatur20 Grad +/-1. Ich habe den Verdacht, daß die Turbohefe tot/alt ist (...deswegen kann ich auch keinen Gärstarter machen). Ich will die Maische nun kühlen und auf neue Turbohefe warten. Inwischen entwicklen sich doch einige wenige Bläschen auf der Maische. Wie kann ich bitte unterscheiden, ob es sich dabei nicht doch um unerwünschte Wildgärung handelt?
    Danke & Grüße
    Antwort
    Wenn es eine Wildgärung ist, entwickelt sich zusammen mit den Bläschen meist auch eine milchige dünne Haut an der Oberfläche. Ansonsten am Geschmack/Geruch: es sollte nach Früchten und nicht nach Essig schmecken. Der Geruch ist erst nach Beendigung der Gärung erkennbar, weil die Kohlensäure sonst stört. Geruch auch hier: nur fruchtig, nicht nach Kompost oder sauer.
    Weiters am Gärverlauf: sollte die Turbo nicht aktiv sein, ist die Gärung nach ca. 2 Wochen beendet und der Alkoholgehalt von 20%vol wird bei weitem nicht erreicht.

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  • Eintrag Nr. 2924

    PommFritz | D, 14.08.2007 17:37:40
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    als Anfänger habe ich ihr Buch gelesen, und möchte mich nun an einer Zwetschenmaische versuchen, die ich mit Turbohefe ansetzen werde.
    Da ich in einem Mietshaus wohne, möchte ich vorher jedoch noch wissen, ob bei der Gärung ggf. (unangenehme) Geruchsbelästigungen entstehen können.
    Antwort
    Dies hängt von der Menge und der Heftigkeit der Gärung ab. Bei 20 Liter Maische und bei ca. 17-19°C (niedrige Temp. bedeutet langsame Gärung) werden Sie nichts bemerken, bei 200 Liter und 22°C jedoch schon.

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  • Eintrag Nr. 2923

    Axel B. | Baden-Württemberg, 13.08.2007 15:13:00
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    nach ausführlichem Studium Ihres Buches und der Fachfragen werde ich in Kürze meine erste Maische mit Turbohefe ansetzen. Da die Beschaffung der Früchte sehr zeitaufwendig war (Holunderbeeren), möchte ich alles ganz genau nach Ihren Anweisungen machen. In diesem Zusammenhang habe ich eine Frage zur Dosierung der Turbohefe.
    1. Laut Buch und Herstellerangaben ergeben 25 Liter Zuckerwasser aus 8 kg Zucker mit einem ganzen Beutel Turbohefe einen Alkoholgehalt von 20 %vol (geschackloser Alkohol). Beim Rezept von hochprozentiger Maische wird der ganze Beutel Turbohefe jedoch für 100 Liter Maische mit 39 kg Zucker verwendet. Trotzdem sollen ebenfalls 20 %vol Alkohol entstehen. Wieso benötigt man in diesem Fall nicht 4 Beutel Turbohefe ?
    2. Die von mir beschaffte Hefe enthält 135 g pro Beutel, erzeugt laut Herstellerangabe aber die gleiche Menge geschmacklosen Alkohol (s.o.). Muß ich alle Rezepte bzgl. der Hefedosierung mit dem Faktor 135/115 umrechnen ?
    3. Anscheindend gibt es einen gewissen Spielraum bei der Dosierung der Hefe. Mit welchen Nachteilen ist bei zuviel/zuwenig Hefe zu rechnen ?
    4. In der Tabelle "Erzielbarer Alkoholgehalt von herkömmlischen Maischen" fehlt leider eine Angabe zu schwarzem Holunder. Ich hätte 4-5 %vol geschätzt, ist das ungefähr richtig ?
    Vielen Dank für Ihre Bemühungen.
    Mit freundlichen Grüßen,
    Axel B.
    Antwort
    ad 1) die Hefe selbst vermehrt sich, daher ist am Ende der Gärung immer gleich viel Hefe vorhanden, egal ob eine oder vier Packungen verwendet wurden. Wichtig ist jedoch die Hefenährsalzmenge. Bei Früchten muß diese nocht so hoch dosiert sein, weil diese Substanzen z.T. auch in den Früchten enthalten ist. Außerdem gärt es bei geringerer Dosierung langsamer, was vorteilhaft für das Aroma des Brandes ist.
    ad 2) Nein, das müssen Sie nicht.
    ad 3) Solange sie nicht z.B. um das 10-fache überdosieren oder in dieser Dimension unterdosieren, ergibt sich kein Unterschied.
    ad 4) Nein, schwarzer Holunder ergibt weit weniger, ca. 2%vol.

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  • Eintrag Nr. 2922

    Stefan | Deutschland, 12.08.2007 12:10:22
    Hallo Herr Schmickl!
    Noch eine Frage zu Eintrag Nr. 2908:
    Ist es auch noch normal wenn sich weißer Belag auf dem Fruchtkuchen bildet?? Oder muß die Maische dann weggeworfen werden??????
    Wir haben nun nochmal im selben Fass neue Maische angesetzt, diese riecht auch schon wieder nach Nagellack - jedoch nicht so stark wie die vorherige. In den kleinen Fässern die wir sonst noch verwenden ist uns das noch nicht passiert.
    Liegt das daran wenn das Fass zu groß ist und wenig Inhalt drin ist?? Das Fass wurde von uns sehr sauber gemacht mit heißem Wasser und Neutralseife. Hätten wir es mit einem anderen Reinigunsmittel/Desinfektion reinigen müssen?? Eigenet sich Aceton o.ä.?
    Danke für Ihren Rat!
    Grüße
    Stefan
    Antwort
    Dabei scheint es sich um Kahmhefe zu handeln (in Suchfunktion eingeben). Ist nicht optimal, daher müssen Sie beim Brennen auf korrekte Vorlaufabtrennung achten.
    Nein, das hat mit der Fassgröße nichts zu tun. Diesmal verläuft die Gärung nicht so sauber wie Sie es sonst gewohnt sind, daher auch die Entstehung der Kahmhefe. In Kombination mit einer Bürste genügt diese Reinigungsmethode vollauf, wenn die vorherige Maische nicht eingetrocknet war und es im Fass nicht geschimmelt hat.

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