Wie wird Schnaps selbst gemacht?

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
Derzeit befinden sich 9264 Einträge im Forum.
Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 301

    SHagmann | Deutschland, 09.07.2002 12:25:21
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    ich habe eine Frage zum Gärverlauf einer Kirschmaische (36kg, 60Grad OE, 6 g/ltr. Säure). Die anfangs normal verlaufene Gärung (durch Zugabe von 7g Reinzuchthefe, 7g Hefenärsalz & 5g Pektinase zu Beginn) hat sich nach circa 1,5 Wochen plötzlich verlangsamt - kein Blubbern mehr am Spund. Die Temp. blieb stets zwischen 15-25 GradCel.. Seit zwei Tagen stelle ich gar eine Vakuumbildung am Spund fest.
    Woran kann dies liegen; was sollte man dagegen tun.
    Danke im voraus.
    Antwort
    Es ist durchaus möglich, daß Ihre Maische bereits ausgegoren ist, Sie haben eine Lagertemperatur von bis zu 25°C, was sehr hoch ist. Nach 1,5 Wochen halte ich das für realistisch. Messen Sie den Alkoholgehalt der Maische mit dem Vinometer: der Zielalkoholgehalt ist bei Kirschen ca. 7-8%vol. Kosten Sie die Maische: ist sie herb, so ist sie ausgegoren, schmeckt sie süß, dann hat es einen fehlerhaften Gärstopp gegeben.

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  • Eintrag Nr. 300

    thomas | bayern, 08.07.2002 20:23:19
    zu 299: ich verwende auch einen einwecktopf, den ich mit einem aufgeschnittenen silikonschlauch und leimklemmen abdichte- silikonschlauch aufschneiden und über den rand des topfes aufziehen- deckel drauf und mit den leimklemmen festgeklemmt-fertig. was auch geht, ist den deckel einfach beschweren. prost
    Antwort
    Ausgezeichnete Idee.

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  • Eintrag Nr. 299

    Stephan | Deutschland, 08.07.2002 15:27:43
    Guten Tag
    Ich habe mir als Brennkessel einen 30L Einkochtopf zugelegt. Nun habe ich aber das Problem, dass der Deckel nicht ganz dicht drauf sitzt. Kann mir jemand sagen wie ich den Topf am besten abdichten kann, so das man ihn danach auch wieder öffnen kann. Ich hoffe es hat jemand einen Guten Rat für mich.
    Allen einen schönen Tag noch.
    Antwort
    Verwenden Sie einen Dichtungsring, gibt es in unterschiedlichen Breiten und Stärken, dieser sollte die Unebenheiten ausgeleichen. Verwenden Sie aber keinesfalls normale Gummiringe, die löst der Alkohol auf. Am besten Silikondichtungen oder chemikalienresistente Dichtungen. Oder nehmen Sie einen dünnen Silikonschlauch und kleben mit Sanitärsilikon die Enden zusammen, sodaß auch ein Dichtungsring entsteht.

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  • Eintrag Nr. 298

    Daniel | Deutschland, 06.07.2002 10:57:28
    Hallo Herr Schmickl,
    in Ihrem Buch beschreiben Sie die Funktion des Helms auf einer Destillieranlage. Ich habe bisher mit einem 30l. V2A Kessel ohne Helm auf einem Gaskocher gearbeitet. Ich baue mir jetzt einen neuen 70l. Kessel mit elektrisch betriebenem Wasserbad. Diesmal möchte ich einen Helm aufsetzen.
    Meine Frage ist nun, wie groß sollte der Helm und welchen Durchmesser das Steig- bzw. Kühlrohr haben. Kann man als Helm einfach eine Kupfervase vom Trödel benutzen?

    Vorab vielen Dank auch für Ihre letzte Antwort wegen des Kirschsirups.

    Daniel
    Antwort
    Für den Helm selbst gibt es keine baulichen Richtlinien, das ist eher ein optischer Faktor. Natürlich können Sie dafür auch eine Kupfervase benutzen. Das Steigrohr (vom Helm senkrecht nach oben) sollte so KURZ wie möglich ausfallen, am besten wäre, Sie verzichten ganz darauf und gehen gleich in das Geistrohr (Verbindung zum Kühler) über. Sehen Sie sich als Beispiel unsere Anlage unter Geräte an: kein Steigrohr, nur ein Geistrohr. Diese Konstruktion ermöglich Ihnen eine Anlage mit maximalen Aroma. Sowohl das Steigrohr als auch das Geistrohr müssen möglichst dick sein, damit Sie in der Anlage keine Druckverlust haben, bei Ihrer Größe wären ca. 5-6cm angebracht. Zur Kühlung kann das Rohr dünner werden, muß aber nicht. Das Kühlrohr kann deutlich dünner ausfallen, da das Volumen des flüssigen Alkohols um ein vielfaches kleiner ist als der Dampf.

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  • Eintrag Nr. 297

    Christiane Heinze | Deutschland, 01.07.2002 12:31:42
    Hallo,
    kann man mit einem Ihrer Geräte auch fertige Schnäpse (geschenkte Spitituosen zu Weihnachten etc.) destillieren, um den reinen Alkohol zurück zu gewinnen und ihn anderweitig zu verwenden (Eierlikör)?
    Für eine Antwort wäre ich Ihnen dankbar.

    Chr. Heinze
    Antwort
    Ja natürlich ist das möglich. Für die Reinigung ist es erforderlich, vor dem Destillieren Aktivkohle zuzusetzen, damit der Alkohol dann auch wirklich geschmacksneutral wird.

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  • Eintrag Nr. 296

    Thomas | Deutschland, 26.06.2002 18:13:49
    sehr geehrter herr schmickl
    ich möchte eine maische aus süßkirschen herstellen. da es der 1. versuch überhaupt für mich ist einen brand herzustellen, wollte ich es erstmal mit einem fruchtanteil von 10kg versuchen.
    allerdings hätte ich noch einige fragen zu den weiteren zugaben:
    1. frucht- wasseranteil 1:1 ?
    2. brauche ich enzyme / verflüssiger für das einmaischen von kirschen?
    3. wie berechne ich den säurezusatz? in ihrem buch werden nur die mengen für apfel-birnenwin, fruchtwein und beerenwein genannt. welchen wert muß ich annehmen?
    3. wieviel turbohefe muß ich beifügen? sie schreiben einmal auf seite 65 etwa 30ml pro 100l maische und im berechnungsbeispiel auf s. 67 verwenden sie 50ml/100l maische. was ist richtig?
    4. wie lange ist die von ihnen im internet angebotene reinzuchthefe 20%, gärfix und biogen-m fruchtsäurekonzentrat nach erstmaligem öffnen haltbar?

    gruß und dank im voraus, Thomas
    Antwort
    1. Nein, am besten gar kein Wasser zugeben, Sie verlieren dabei Aroma. Waschen Sie nur ein wenig die Geräte ab, damit nichts verloren geht, aber nehmen Sie so wenig wie möglich Wasser. Mit den Kernen einmaischen, aber diese nicht zerstören.
    2. Ja, ist sinnvoll.
    3. Eine generelle Angabe kann man leider nicht machen, da es von Sorte zu Sorte unterschiedlich ist, auch hängt es von der jeweiligen Reife ab. Kirschen sind aber meist zuwenig sauer. Sie sollten vor der Zugabe daher den pH messen, in einer zu sauren Maische funktioniert nichts mehr.
    4. ca. 20 g Turbo. Die Turbohefe ist pulverförmig, die genaue Dosierung hängt immer vom jeweiligen Hefe-Produkt ab, man kann keinen generellen Wert angeben.
    5. Turbohefe und Gärfix: wenn offen, mit Büroklammer verschließen und im Kühlschrank lagern, nach einem Jahr funktioniert noch alles bestens, längere Erfahrungswert habe ich nicht. Biogen wird gar nicht kaputt.

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  • Eintrag Nr. 295

    Daniel | Deutschland, 26.06.2002 14:55:17
    Hallo, Herr Schmickl,
    ich habe nach Anleitungen aus Ihrem Buch letztes Jahr die Ernte aus unserem Speckkirschenbaum zu einem herrlichen Tropfen verarbeitet. Dabei habe ich noch keine Meßgeräte gehabt und die Meische mit Backhefe und einem Kilo Zucker angesetzt. Die ausbeute war dementsprechend mager aber von hervorragender Qualität. Danach habe ich Pflaume, Birne und Apfel nach Ihren 16% Rezepten angesetzt. Die Ausbeute war dementsprechend, jedoch das Aroma nicht so intensiv. Da ich zur Zeit wieder mit den Kirschen zugange bin hat mir jemand den Tip gegeben, einen Teil des zuzugebenden Zuckers in Form von Kirschsirups zumengen. Das Kirscharoma des Brandes würde dann besser. Was halten Sie davon?
    Vielen Dank in vorraus !
    Antwort
    Das Aroma kann weder durch die Zuckerzugabe noch durch die Alkoholhöhe vermindert werden, ganz im Gegenteil. Je höher der Alkoholgehalt in der Maische, umso höher ist die Extraktionskraft der Flüssigkeit, d.h. sie kann mehr Aromen herausziehen.
    Z.B. wenn Sie Früchte in 3-6% Alkohol ansetzen (entspricht 'normaler' Maische), so wird kaum Aroma in die Flüssigkeit übergehen. Daher verwendet man zum Ansetzen immer mindestens 40%vol Alkohol. Und ebenso verhält es sich mit der Maische.
    Gegen den Kirschsirup spricht prinzipiell nichts, es sollte aber auch ohne funktionieren. Wieviel Wasser haben Sie der Maische zugesetzt? Bei Kirschen sollten Sie so gut wie keines zugeben. Bei anderen Früchten nur die Menge, die Sie zum Reinigen der Geräte brauchen, MAXIMAL ein Drittel des Volumens. Vielleicht liegt das geringe Aroma daran.
    Einen gewissen Einfluß hat auch die Gärtemperatur: Je wärmer, desto schneller ist die Vergärung, aber leider können dadurch ein Teil der Aromen durch die starke CO2-Entwicklung 'ausgeblasen' werden, insbes. bei Kirschen. D.h. Vergärung unter 20°C Raumtemp.

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  • Eintrag Nr. 294

    Armin | Deutschland, 24.06.2002 20:42:07
    Sehr geehrter Herr Schmickl!
    Neulich habe ich versucht, einen Brombeergeist herzustellen. Dabei verwendete ich 50% Alkohol (geschmacksneutral) und Brombeeren aus der Gefriertruhe vom letzen Jahr. Als Aromakorb habe ich Reibescheibe einer Haushaltsreibe benutzt. Nun meine Frage:
    - müssen die Früchte beim Geisten in der Flüssigkeit sein oder darüber hängen, wo liegt dabie der Unterschied?
    - wie sollte der Aromakorb beschaffen sein, damit der Dampf nicht um die Früchte bzw Kräuter herumzieht und damit das Aroma in den Früchten bzw Kräutern lässt?
    - welche Menge an Früchten bzw Kräutern sollte man beispielsweise für einen halben Liter 50% Alkohol verwenden?
    - sollte man den Brennvorgang beim Geisten ab einer bestimmten Temperatur beenden, oder sollte bis 100°C gebrannt werden?
    Danke im Voraus, viele Grüße!
    Antwort
    - Bei der Geistherstellung müssen die Früchte IM DAMPFRAUM hängen, keinesfalls in der Flüssigkeit. Schwimmen die Früchte in der Flüssigkeit, so werden die Aromen zerkocht. Der Dampf reißt nur die Aromen mit, zerstört sie aber nicht. Weiters ist der Alkoholdampf viel aggressiver als die Flüssigkeit, wodurch die Aromen in größeren Mengen mitgerissen werden.
    - Der Aromakorb sollte bis an den Kesselrand gehen, so kann dann der Dampf nicht an der Seite vorbeiziehen. Geht der Korb nicht bis zum Rand, so sucht sich der Dampf immer den Weg mit dem geringsten Widerstand, das wäre schlecht.
    - Für einen halben Liter Alkohol verwenden Sie bei Beeren ca. 70-100g (je mehr desto intensiveres Aroma), von Kräutern und Gewürzen aber viel weniger. Z.B. Anis nur 1g. Eine Anmerkung zur Alkoholstärke IM Kessel: Es ist beim Geist nicht notwendig 50%vol zu destillieren (nur beim Angesetzten), verdünnen Sie vor dem Brennen auf ca. Weinstärke, d.h. ca. 11-12%vol. Aus zwei Gründen: Die Destillationsdauer ist viel kürzer (irgendwann hat der Dampf alles ausgelaugt, unabhängig vom Alkoholgehalt) und im Destillat erhalten Sie etwa 49-50%vol, d.h. Sie müssen nicht mehr so viel verdünnen.
    - Ja, das gilt übrigens für jeden Brennvorgang, egal ob Maische, Angesetzter oder Geist: brennen Sie bis 91°C, danach beginnt der Nachlauf.

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  • Eintrag Nr. 293

    AHEISS | Österreich, 24.06.2002 08:27:40
    Sehr geehrter Hr. Schmickl!
    Danke für die Information zu Eintrag Nr. 289.
    Wenn man nun aber keine Obstbäume hat, bzw. diese ja für einen Kräuterbrand gar nicht braucht, darf man dann eine Anlage grösser 2 Liter überhaupt betreiben? Oder reicht ein etwas grösserer Kräutergarten aus??
    Ihren Vorschlag mit dem Aromakorb werde ich ausprobieren. Ich habe nur Bedenken, dass die relativ grosse (ca. 250-300 Gramm) und sehr fein gemahlene Kräutermasse die Dämpfe kaum durchlässt und es im schlimmsten Fall zu einer Verstopfung kommen könnte.
    Ist eigentlich der Aromakorb den Sie anbieten auch für meine Jessernigg Bonsai 1,8 l verwendbar.
    Freundliche Grüsse
    Antwort
    Meines Wissens nach ist in Österreich der Besitz von Obstbäumen die Vorraussetzung dafür, daß Sie eine Anlage registrieren und damit destillieren dürfen. Das für Sie zuständige Zollamt informiert Sie sicher sehr gerne darüber (Informationspflicht an den Bürger) wann Sie Brennen dürfen, wenn Sie nicht über Obstbäume verfügen (da gibt's einige Ausnahmen wie z.B. Bergbauern usw). Wenn Sie nur mit unvergorenen Kräutern und gekauften, destillierten Alkohol arbeiten, handelt es sich um eine 'Alkoholreinigung', auch diese ist meldepflichtig (obwohl nichts zu zahlen ist). Um jedoch eine Alkoholreinigung überhaupt anmelden zu können, müssen Sie über eine registrierte Anlage verfügen...
    Warum mahlen Sie die Kräuter fein? Es genügt vollkommen, die Kräuter auf eine Größe von ca. 3-4 cm zusammenzuschneiden, der Alkoholdampf durchdringt diese vollständig (danach ist alles so weich'gedämpft', daß es zwischen den Fingern zerfällt). Wir verwenden auch Gewürze wie z.B. Anis und Kümmel, auch hier hat sich noch nie etwas zusammengepackt, geschweige denn verstopft. Ob unser Aromakorb in Ihre Anlage paßt hängt vom Durchmesser und Höhe des Kessels ab.

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  • Eintrag Nr. 292

    Thomas | Deutschland, 23.06.2002 18:40:10
    Wie kann ich größere Mengen Hagebutten möglichst einfach zerkleinern?
    grüße
    Antwort
    Nehmen Sie eine Kunststoffwanne und ziehen Sie sich saubere Gummistiefel an. Dann marschieren Sie einige Zeit auf den Hagebutten herum, das Obst ist perfekt zerkleinert und Sie haben einen schönen Fruchtbrei. Wir zerkleinern unser Obst (wenn es nicht zu hart ist) auch nur so.

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