Wie wird Schnaps selbst gemacht? Wir beantworten Fragen

Wie wird Schnaps selbst gemacht?

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Neue Fachfrage

Eintrag Nr. 3361

Andreas | kräuterschnaps, 03.12.2009 20:20:23

kann mir einer ein guten tipp für einen Kräuterschnaps geben?

Antwort
Viele Kräuter eignen sich zu Ansetzen, am besten sind Mischungen. Einige Beispiele: Minzen, Zitronenmelisse, Goldmelisse, Wermuth, Salbei, Tausendguldenkraut, Zitronenverbene, Zitronengras, Weinraute, Thymian, Wacholder, Liebstöckel (nur wenig, sonst schmeckt Ansatz nach Rindssuppe) usw.
Und etwas Ausgefalleneres: Lavendel, Rosenblätter, Löwenzahnblüten, Holunderblüten, Lindenblüten, junge Fichtentriebe usw. usf.
Viele weitere Kräuter und auch Mischungen finden sie im Buch "Schnapsbrennen als Hobby".
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Eintrag Nr. 3360

Kai-Uwe Hilker | Norddeutschland, 29.11.2009 22:44:52

Hallo, ich würde gerne den Ulrichsbergbitter ansetzen. Jedoch weiß ich nicht, wo ich die Zutaten bekomme. Egal wo ich suche, es gibt nie alles. Kann mir hier jemand einen Tip geben?

Antwort
Wir haben die notwendigen Zutaten seinerzeit aus unserem Kräuterbeet entnommen. Die Setzlinge bzw. Samen der Kräuter gibt es in Gärtnereien zu kaufen, dafür am besten googeln.
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Eintrag Nr. 3359

AS | mecklenburg-vorpommern, 29.11.2009 19:05:10

Hallo
kann man Zuckermaische auch mit Backhefe ansetzen und wie viel Hefe brauch ich dann.
mfg AS antwortet bitte schnell

Antwort
Ja, natürlich. Allerdings eignet sich so eine Maische nur bedingt zum Brennen. Wegen geringer Alkoholresistenz nur geringer Alkoholgehalt, weiters treten Fehlgärungen auf (Vorlauf) und andere Nebenerscheinungen wie Kahmhefe usw. Daher sollten Sie für eine Zuckermaische besser eine Turbohefe verwenden.
Um Ihre zweite Frage dennoch zu beantworten:
Ein Hefewürfel (ca. 40 g) je 30 bis 40 Liter sollte durchaus genügen.
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Eintrag Nr. 3358

obstler | Deutschland, 28.11.2009 11:13:17

Hallo
Ich habe gehört, dass man in der Maische einen Braten machen kann, während des Brennvorganges.
Wie geht das?

Antwort
Braten nicht, dafür braucht's Öl. Sie können jedoch z.B. ein Stück Schinken statt ihn zu kochen in den Dampfraum geben. Dadurch ergibt sich ein spezieller Geschmack vom Brand, wegen der Gewürze des Schinkens und zugleich erhält der Schinken eine spezielle Geschmacksnote. Das ist einmal was anderes als der sonst übliche Osterschinken. Dies wird irgendwo in Süd-Deutschland (habe leider vergessen wo genau) von einem gewerblichen Brenner tatsächlich auch gemacht --> googeln.
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Eintrag Nr. 3357

Melanie Heim | NRW, 25.11.2009 10:24:35

Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
Ich möchte geschmacklosen Alkohol (Buch Seite 110 gelber Kasten) herstellen. Wenn ich Sie recht verstehe wird die Zuckermaische nach ca. 4 Monaten dann destilliert und hat ca 55 %vol. Alkohol (richtig so?). Nun möchte ich diesen geschmacklosen Alkohol zum Ansetzen verwenden. Also verdünne ich den vorhandenen 55%vol geschmacklosen Alkohol auf 43, bzw. 53%vol (Buch Seite 111 gelber Kasten). Nach der Ziehdauer von 6-8 Wochen (Buch Seite 113 gelber Kasten) möchte ich den Angesetzten destillieren, indem ich den Angesetzten in den Kessel und die Früchte in den Aromakorb lege. (Bis hier alles richtig gemacht?)
Auf Seite 113 (Kapitel: Angesetzte) schreiben Sie: "Bevorzugen Sie klaren [...] Schnaps, so destillieren Sie den Angesetzten, OHNE IHN VORHER ZU VERDÜNNEN".
Auf Seite 125 (Kapitel: Geistherstellung) schreiben Sie jedoch: " Verdünnen Sie den Alkohol immer auf ca. 10-12%vol. Alkohol."
Meine Frage:
Soll ich den Angesetzten also erst mit den vorhandenen 43, bzw. 53 %vol Alkohol destillieren und dann verdünnen, oder erst auf 10-12%vol Alkohol verdünnen und dann destillieren?
Vielen Dank für Ihre Antwort
M. Heim

Antwort
Danke, dass Sie alles so übersichtlich aufgegliedert haben. Geistherstellung und Destillieren eines Angesetzten sind zwei verschiedene Paar Schuhe (daher auch unterschiedliche Kapitel):
Geistherstellung: im Kessel befindet sich geschmackloser Alkohol, der sollte, wegen den im Buch erklärten Gründen, ca. Weinstärke (ca. 11-13%vol) haben. Im Dampfraum befindet sich das zu extrahierende Material.
Destillieren eines Angesetzten: Unverdünnt destillieren, da die Flüssigkeit selbst schon einen Großteil der (bereits extrahierten) Aroma- und Geschmackstoffe enthält. Sonst kommt es geschmacklich zu einer Verdünnung. Das Ansatzgut ist zwar großteils bereits ausgelaugt, dennoch ist es sinnvoller es in den Dampfraum zu geben als wegzuwerfen.
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Eintrag Nr. 3356

Wermie | baja austria, 22.11.2009 18:01:55

Hallo Herr Schmickl
Ich hätte da eine Frage betüglich der Turbohefe.
Wenn ich die Turbohefe einfriere, bleibt die dann gut, oder kann ich die dann entsorgen?
Danke Vielmals, Wermie

Antwort
Wir selbst haben das zwar noch nie ausprobiert, uns wurde jedoch berichtet, das auch Turbohefe problemlos tiefgefroren werden kann.
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Eintrag Nr. 3355

Schnapsdrossel | Deutschland, 22.11.2009 18:01:06

Sehr geehrter Herr Schmickl,
ich habe eine sehr spezielle Frage zu meiner Apfel/Birne-Maische. Diese Maische habe ich bereits am 4.10.2009 mit normaler Reinzuchthefe ohne Zuckerzugaben oder anderen Zusätzen angesetzt. Bis vor ca. 2 Wochen lief die Gärung sehr vernünftig ab, was ich sehr gut am Gäraufsatz ablesen konnte. Nun ist die Gärung fast zum Stoppen gekommen. Blubbern tut es nur noch direkt nach dem Umrühren und eine Sektähnliche Reaktion kann ich nicht erkennen. Was mich dabei nur ein wenig zum Stutzen bringt ist, dass die Maische vom Aussehen normalem Apfelmus sehr nahe kommt und ein Absetzten des Kuchens am Fassboden überhaupt nicht zu erkennen ist. Heute habe ich das erste Mal den Alkoholgehalt gemessen und glatte 10% haben sich ergeben. Das Fass lagert bei konstanten 20C° und wird täglich von mir kräftig umgerührt. Der PH-Wert liegt bei 3,5 und ich weiß einfach nicht was ich verkehrt oder anders machen soll. Haben Sie eine Idee??? Übrigens vielen Dank für Ihr hervorragendes Buch. Die nächsten Fässer werde ich mit Turbohefe ausprobieren. Was mich dabei ein wenig stört, ist der ernorme Zusatz von Zucker.
Für Ihre Antwort möchte ich mich schon jetzt herzlich bedanken!!!

Antwort
Die Maische ist schlichtweg fertig ausgegoren. Bezüglich Gärzeit sehr wahrscheinlich, da doch relativ warm, bei 20°C. Es ist also alles in Ordnung, nach ca. ein-monatiger Lagerung bei Kellertemperatur (ca. 15-18°C, wichtig!) kann gebrannt werden. Apfelmusartig ist ebenfalls normal, beim nächsten mal ein wenig Wasser vor der Gärung zugeben (ca. 5-7 Liter je 50 Liter Apfelbrei), dann ist der Feststoffgehalt im ausgegorenen Zustand nicht mehr so hoch, die Maische lässt sich dann auch viel leichter Brennen.
danke!
Turbohefe: die "ernorme" Zuckermenge wird nahezu vollständig zu Alkohol abgebaut (sofern bei der Gärung nicht etwas schief geht). Und genau das ist es, was so viele Vorteile bringt: keine Kahmhefe mehr beim Gären, nahezu unbegrenzte Haltbarkeit wegen hohem Alkoholgehalt, nahezu kein Vorlauf weil keine Fehlgärungen, mehr Geschmack wegen besserer Extraktionskraft usw.
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Eintrag Nr. 3354

Baader Joachim | Österreich/Waldviertel, 22.11.2009 11:06:05

S.g. Hr. Schmickl !
Ich und zwei Freunde möchten heuer zum ersten Mal Schnaps brennen. Haben uns eine alte (1932) wunderschöne Anlage (50l) gekauft, die wir gerade renovieren. Leider geben die vorhandenen Bücher (werde noch heute 3 Exemplare Ihres Buches bestellen) unterschiedliche Infos bzgl. Steigrohr/Geistrohr. Habe aus den vielen Fachfragen entnommen - Steigrohr so kurz als möglich - Geistrohr dient bereits zur Kühlung und hat punkto Länge keinen Einfluss mehr auf die Schnapsqualität. Warum haben so viele neue Brennereien ein sehr langes Geistrohr (schräg nach oben) und dann erst kurz abfallen, vertikal zum Kühler. Wie sollen wir hier vorgehen? Sofort schräg abfallend nach dem höchsten Punkt z.B. 10cm über der Brennglocke? Wir hätten als Steigrohr/Geistrohr ein 28cm Kupferrohr verwendet bzw. für den Kühler 12m 15mm Kupferschlange. In diversen Bücher wird immer darüber gesprochen dass bei einer Brennanlage aus Kupfer danach für das Steig/Geistrohr und des Kühlers nirosta/Edelstahl verwendet werden soll. Was würden sie verwenden?
Vielen Dank für Ihre Hilfe.
Freundliche Grüße aus dem kalten Waldviertel...
Joachim

Antwort
In der "guten alten Zeit" wurde in der Regel nicht darauf geachtet, ob der Schnaps auch nach der eingemaischten Frucht schmeckt, qualitativ hochwertig ist, keine Fehlgerüche/-geschmäcker aufweist usw. Hauptsache man hat sich beim "Genießen" nicht gleich vergiftet. Daher war es aus damaliger Sicht durchaus erwünscht, wenn aufgrund der Anlagenkonstruktion (z.B. steigendes Geistrohr Richtung Kühler) das Destillat zwar geschmackloser, aber dafür auch hochprozentiger und (ein wenig) reiner aus dem Kühler gekommen ist. In der heutigen Zeit wird auf saubere Maischen geachtet, d.h. der (geringe) Reinigungseffekt ist nicht mehr notwendig, dafür ist der Brand auch geschmackvoller.
Fazit: wenn ein Umbau noch möglich, dann kein (bzw. sehr kurzes) Steigrohr, der höchste Punkt den der Dampf überwinden muss ist direkt über dem Kessel (an dieser Stelle sollte übrigens auch die Temperaturmessung erfolgen, siehe Buch), das Geistrohr fallend Richtung Kühler.
Ich würde Kupfer verwenden, weil einfacher zu verarbeiten und bessere Leitfähigkeit. Die Beständigkeit ist für das Schnapsbrennen vollkommen ausreichend (auch wenn oft das Gegenteil behauptet wird). Schließlich werden normalerweise keine starken Säuren destilliert, wie Salpetersäure oder rauchende Schwefelsäure.
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Eintrag Nr. 3353

Torsten Posch | Westkap Suedafrika, 21.11.2009 10:40:15

Sehr geehrter Herr Schmickl,
ich habe einen Gastrokochtopf mit Doppelmantel zur Brennblase umgebaut. Im Doppelmantel befand sich ein Oel, welches voellig verschlissen war, qualmte und stank. Mit Wasser im Doppelmantel hat es nicht funktioniert - der gesamte Nachlauf ging verloren, weil ich abbrechen musste - es dauerte einfach zu lange. Welches Oel gehoert in den Doppelmantel? Koennte man nicht auch Glyzerin verwenden?
Beste Gruesse vom Kap der Guten Hoffnung
Torsten Posch

Antwort
Stimmt, Wasser funktioniert als Mantelfüllung nur dann, wenn dieser unter Druck stehen kann, also geschlossen ist wie ein Druckkochtopf. Wie hier und im Buch bereits des Öfteren erklärt, ist das System sonst zu kalt um den Nachlauf zu erreichen, wie Sie in der Praxis hiermit ja nachgewiesen haben.
Entweder überhaupt keinen Doppelmantelkessel verwenden, es gibt auch andere Möglichkeiten anbrennen zu verhindern, oder ganz normales Motoröl. Moderne Motoröle sind gegen viel höhere Temperaturen beständig als sie beim Schnapsbrennen auftreten. VORSICHT: ein Tropfen Wasser in heißes Öl und es macht Bummm...
Sand wäre prinzipiell auch möglich, ist aber vom Handling her sehr unpraktisch.
Glyzerin zersetzt sich beim Erhitzen, vollständig zwar bei weit höheren Temperaturen, aber trotzdem müsste es regelmäßig getauscht werden.
Gutes Gelingen und schöne Grüße nach S-Afrika!
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Eintrag Nr. 3352

Toni | Rheinland, 20.11.2009 15:38:14

Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
meine Brände sind aromatisch, brennen aber den Schlund hinab,auch bei Bränden, die schon einige Jahre alt sind. Manchen meinen Gästen ist das Brennen zu intensiv. Das kann ich nachvoll-ziehen. Die Brände schmecken m.E.nicht scharf.
Der Maische füge ich nur wenig Wasser bei, erreiche 18 V% Alkohol,brenne nach ca. 4 Monaten Standzeit bis auf 35 V% Alkoholgehalt, verdünne auf 43V%, lasse sie etwa 4 Wochen unter Watte und fülle Flaschen (1 L Weinflaschen) zu 2/3 auf.
Nach einigen Forumsbeiträgen führe ich das Brennen im Schlund auf zu wenig Maischwasser und auf das Stoppen bei bereits 35 V% zurück.
Wie beurteilen Sie die Situation? Die diesjährige Maische steht wie beschrieben.
Kann ich dem begegnen, indem ich Zuckermaische vor dem vor dem Brennen zusetze, wenn ja, stellt sich natürlich die Frage, wie viel?
Vielen Dank im Voraus
und mit freundlichen Grüßen!
Toni

Antwort
Stimmt, es ist durchaus möglich, dass die Destillation zu früh abgebrochen wurde. Zur Erinnerung: die Geschmack-/Aromastoffe verteilen sich über die Temperatur, d.h. zu Beginn kommen die leicht erkennbaren, dominaten Aromen heraus (bei einem Parfum spricht man von "Kopfnoten"), je länger die Destillation dauert, je höher also die Dampftemperatur ist, desto "fader", unauffälliger wird der Geruch/Geschmack. Dies ist jedoch noch kein Nachlauf, da dieser einen deutlich unangenehmen Fremdgeschmack aufweist (so ähnlich wie zu lange geglühter Glühwein). Wird nun die Destillation zu früh beendet bzw. der Nachlauf zu früh abgetrennt, fehlt der "Körper" im Bukett, ein ein scharfer Geschmack im Brand ist die Folge. Gärtemperatur spielt natürlich auch eine Rolle, darauf achten, dass Umgebungstemperatur vom Gärfass nie höher ist als max. 19/20°C, sonst gärt es zu heftig.
Beim nächsten Mal beim Einmaischen mehr Wasser zu verwenden ist sicher kein Fehler. Je wässriger die Frucht desto weniger Wasser ist notwendig, das merken Sie an der Konsistenz nach dem Einmatschen. Bei sehr "harten" Früchten max. 1/3 der Fruchtbreimenge Wasser zugeben.
Vor dem Brennen Zuckermaische zuzugeben bewirkt wahrscheinlich genau das Gegenteil vom erhofften Effekt.
Fertige Brände beim Verdünnen einige Minuten je Liter stark schäumend mixen. Dabei ist es sehr wichtig, dass es schäumt, ggf. einen geeigneten Mixer dafür auswählen. Und/oder mit einer kleinen Luftpumpe für den Aquariumbedarf, einem Silikonschlauch und einem Bimsstein ca. 24 Stunden lang Luft durch die 1-Liter-Flaschen (gefüllt mit dem Destillat) blasen. Und schlußendlich nicht auf 43%vol, sondern z.B. auf 40%vol verdünnen. Vielen ist nämlich der Alkoholgehalt von 43%vol schlichtweg zu hoch. Den Brand in Holzfässern zu lagern nimmt auch die schärfe, dauert allerdings einige Jahre.
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Fachfragen – Schnaps selbst gemacht