Wie wird Schnaps selbst gemacht? Wir beantworten Fragen

Wie wird Schnaps selbst gemacht?

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl

Derzeit befinden sich 9264 Einträge im Forum.

Neue Fachfrage

Eintrag Nr. 3391

Blattlaus | Dalmatien, 23.03.2010 19:43:02

Hallo
Ich habe mir vorgenommen in meiner neuen Heimat etwas Schnaps zu brennen. Ich habe mir dafür eine 15 Liter Anlage gekauft und hätte gern Eure Hilfe.
Wie lerne ich am schnellsten (natürlich) zu brennen.
Womit übe ich am besten (Kartoffeln, Äpfel, Trauben...) oder sonstiges.
Welche Literatur könnt ihr für den Anfänger empfehlen?
Mir ist klar, das diese Frage sicher schon 100 Mal gestellt wurde, aber sie kommt halt immer wieder hoch und ich habe hier nicht unbedingt das gefunden, was ich suche.
Danke für Eure Hilfe
Gruß
Blattlaus

Antwort
Am besten besorgen Sie sich das Buch "Schnapsbrennen als Hobby". Darin sind alle Ihre Fragen sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich erklärt.
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Eintrag Nr. 3390

Ralf Kugler | Baden Württemberg, 22.03.2010 20:43:58

Hallo,
ich habe eine Bekannte die ca. 100 Flaschen Himbeersaft von Ihrem Vater geerbt hat. Nun wollte Sie von mir wissen ob man Saft der durch erhitzen haltbar gemacht wurde, jetz noch zu Schnaps (also Brennen) verarbeiten könne. Ich hab da so meine Zweifel wollte aber doch hier mal nachfragen. Schon mal vielen Dank für die Antwort.
Viele Grüße
Ralf Kugler

Antwort
Doch, das funktioniert sogar ausgezeichnet! Dass der Saft erhitzt wurde, ist überhaupt kein Problem. Problematisch wären chemische Konservierungsmittel, weil diese auch die alkoholische Gärung verhindern (sollten).
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Eintrag Nr. 3389

fred 812 | wien, 22.03.2010 18:32:03

Hallo Herr Dr Schmickl,
auch nach genauem Studium Ihrer Literatur sowie der Foren bleibt mir folgender Punkt unklar: Wenn ich den Vorlauf mittels Thermometer abtrennen möchte, und bei 80 Grad den Edelbrand erhalte, befindet sich dann nicht noch im Dampfrohr sowie im der Abkühlschlange ein Anteil des vorangekommenen Vorlaufs? Der Dampf hat ja genau am Beginn des Dampfrohrs 80 Grad, alles was bisher im Abkühlrohr war müsste dann ja Anteil von unter 80 Grad Destilates sein und damit Vorlauf sein. Das Gleiche gilt für den Nachlauf ab 91 Grad. Oder ist dieser Effekt bereits eingerechnet und somit mit der Temperaturmessung korrekt? Das verunsichert mich ein wenig. Danke schon für die Antwort. Herzlichen Gruß, Martin S.

Antwort
Nachlauf: Es ist genau umgekehrt: mit dem Thermometer messen Sie vorne, direkt beim Kessel den Alkoholgehalt. Daher ist das was sich theoretisch im Geistrohr und der Kühlung befindet noch kein Nachlauf. Theoretisch, weil in der Praxis beide Anlagenteile vollkommen leer sind. Zumindest bei richtig konstruierten Anlagen. Bezüglich Vorlauf empfehlen wir im Buch parallel zur Temperaturmethode ein Brennprofil zu machen. Dann werden Sie bemerken, dass sich weder im Geistrohr noch in der Kühlung überhaupt registrierbare Mengen Schnaps befinden.
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Eintrag Nr. 3388

Pflaume | Süd, 13.03.2010 23:38:25

Guten Tag Herr Dr. Schmickl,

bevor ich zu meinen Fragen komme erstmal vorab:

-Danke, danke, danke für ihr tolles Buch!
-Danke, danke, danke für diese Seite!
-Danke, danke, danke für die Zeit die sich für uns alle hier nehmen!

Jetzt zu meinen Fragen:
Ich habe im August 100kg Zwetschgen eingemaischt. Sauber gearbeitet, keine faulen, keine Blätter oder Stiele, Zwetschgen gewaschen, Sherryhefe, Nährsalz, kein Verflüssiger und kein BiogenM.
Ich denke bei Zwetschgen sollte der fehlende Verflüssiger halb so schlimm sein, wie verhällt es sich hier aber mit dem pH Wert. Gibt es große qualitative unterschiede bei Zwetschgenmaischen bei denen der pH Wert eingestellt wurde und bei denen dies nicht gemacht wurde?
Ich habe die Maische immer wieder mit ein bis zwei Kilo Portionen Zucker nachgezuckert (wenn die Maische nicht mehr süß schmeckte, langsam richtung trocken). Aufgehört hab ich damit als der Zuckerverbrauch stark nachgelassen hat.
Ist das OK so?
Die Maische ist auf zwei Fässer je 50 liter aufgeteilt. Der Alkoholgehalt liegt bei ca. 16% in beiden Fässern. Die Maische schmeckt herrlich und der Geruch ist eigentlich noch besser! Mir ist aufgefallen das sich der Geruch nach ca. 4-5 Monaten vom "simplen" Pflaumengeruch zu einem unbeschreiblich intensiven Fruchtaroma geändert hat. Ich werte das schon mal als positives Zeichen.
Liege ich damit richtig? Wissen sie woran das liegt? Wenn Sie mir da ein Stichwort hätten, würde mich da gerne schlauer machen.

Und nun das dicke Ende zum Schluss: Die Maische gärt immer noch! Der Fruchtkuchen schwimmt oben und es wird noch CO2 gebildet. Die Gärung verläuft zwar sehr langsam aber sie ist immernoch im gange! Ich denke es liegt an der kühlen Temperatur im Keller (habe leider nie nachgemessen) und an der langsamen Zuckerzugabe. Eine langsame vergärung soll ja gut sein also sehe ich das auch erstmal als positives Zeichen.
Liege ich damit richtig?
Wenn die Gärung endgültig abgeschlossen ist soll ich die Maische dann immernoch mehrere Monate lagern? Sie hat ja jetzt schon sieben Monate "auf dem Buckel".
Welche Chancen geben Sie der Maische das daraus mal ein anständiger Schnaps wird?

Vielen dank im Vorraus!
P.S.:Danke! Danke! Danke!

Antwort
Danke, das freut uns!
pH-Wert einstellen ist sehr wichtig, weil damit Fehlgärungen verhindert werden, daher spricht man auch vom "Säureschutz". Wird die Maische nicht entsprechend angesäuert, entsteht unweigerlich ein Essigstich im späteren Brand (oft tritt auch Kahmhefe beim Gären auf), das lässt sich leider nicht verhindern. Ebenso ist die Vorlaufmenge dann um ein Vielfaches größer. Den Vorlauf richtig abzutrennen ist zwar nicht das Problem, aber leider gelingt dies nie vollständig, der nachfolgende Mittellauf hat dann trotzdem einen Geruchs-/Geschmacksfehler: Essigstich bzw. der Brand riecht kompostartig, wie vergorenes (verfaulendes) Obst.
Verflüssiger: Sie haben schon recht, ist nicht zwingend erforderlich, im Gegensatz zum Säureschutz (ansäuern). Eine Zugabe ist dennoch sehr empfehlenswert, weil dadurch z.B. eine Steinobstmaische nach der Gärung eine nahezu weinartige Konsistenz bekommt (ohne Wasserzugabe, nur durch Zersetzung des Fruchtfleisches). Dies ergibt beim Brennen wesentlich mehr Aroma/Geschmack, weil die Aromastoffe leicht verdampfen können und nicht mehr im Fruchtfleisch gebunden sind.
Zucker in vielen kleinen Portionen zugeben geht natürlich prinzipiell auch, die Gesamtmenge sollte jedoch der Alkoholresistenz der verwendeten Hefe entsprechen (mit z.B. dem Zucker-Alkohol-Rechner den max. erreichbaren Alk.gehalt in Zucker umrechnen). Nur durch Kosten festzustellen wann "der Zuckerverbrauch stark nachgelassen hat" ist nicht sehr zuverlässig, weil sich die Maische abgesehen vom Zucker auch geschmacklich stark verändert, wie Sie beim Lagern ja auch beobachtet haben.
Dass die Maische immer noch sehr langsam gärt macht überhaupt nichts (stimmt, ist durchaus als positiv zu bewerten, es sollte nicht schnell gären, sonst wird Aroma ausgeblasen), trotzdem nach Gärende ca. 4 Monate warten vor dem Brennen (in dieser Zeit finden Veresterungsprozesse der Geschmacksstoffe mit Alkohol statt, wodurch sich das ursprüngliche Aroma wesentlich intensiviert).
Fazit: Schade, dass Sie nicht richtig angesäuert haben, dann wäre das Ergebnis mit Sicherheit hervorragend geworden. So müssen Sie beim Brennen auf die korrekte Vorlaufabtrennung achten (siehe Buch), trotzdem wird ein gewisser Geschmacksfehler nicht vermeidbar sein. Sie sind schon auf dem richtigen Weg, beim nächsten Mal auf's Ansäuern nicht vergessen, Verflüssiger würde das Geschmackserlebnis nochmals toppen.
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Eintrag Nr. 3387

altenhoff | rumaenien timisoara, 11.03.2010 14:19:24

hallo ich habe eine frage bezueglich der alkoholbestimmung in selbstgemachten kaffee/kakao/milch /sahne-likoer.ich nehme 96%alkohol,mische ihn mit 30 gr. kaffee,30 gr.kakao.1ltr.milch sowie mit einem halben liter sahne .wie kann ich den alkoholgehalt ermitteln .fuer eine baldige antwort waere ich ihnen dankbar.
mfg rolf altenhoff

Antwort
Das geht nur, wenn Sie eine kleine Probe davon destillieren, den Alkoholgehalt im Destillat bestimmen und dann auf das ursprüngliche Volumen rückrechnen. Bei jeder Bestimmungsmethode für Alkohol stören gelöste Feststoffe, Trübstoffe, Fette/Öle, flüchtige Substanzen usw.
Sie können den Alkoholgehalt jedoch auch abschätzen, da Sie ja wissen wieviel Alkohol mit 96%vol Sie zugegeben haben (leider haben Sie diese Angabe vergessen). Die Berechnung ist wie folgt:
[Volumen vom Alkohol mit 96%vol] * 96 / [Gesamtvolumen der kompletten Mischung] = [%vol der Mischung]
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Eintrag Nr. 3386

Volkhard Britzen | Polen, 03.03.2010 14:41:21

Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
In "Schnapsbrennen als Hobby" auf Seite 104
-Rezept für geschmacklosen Alkohol-
Wie lange muß dieser Zucker-Hefe-Ansatz stehen, bevor ich mit dem destillieren beginnen kann ?
Herzliche Grüße
Volkhard Britzen

Antwort
In der aktuellen Auflage ist direkt im nächsten Absatz unter diesem Rezept angegeben, dass die Maische entweder sofort nach der Gärung destilliert werden kann, allerdings ist die Reinigung dann sehr aufwändig (--> säulen mit Aktivkohle) um das Destillat geschmacksneutral zu bekommen. Oder man lässt die fertig ausgegorene Maische zumindest 4 Monate vor dem Destillieren stehen, dann ist, je nach Anwendung, eine zusätzliche Reinigung mit Aktivkohle oft nicht mehr notwendig.
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Eintrag Nr. 3385

Helmut | Steiermark, 23.02.2010 21:30:55

Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
in "Schnapsbrennen als Hobby" geben Sie in der Tabelle auf Seite 34 an, dass ein Alkoholgehalt von 1 vol% 23 g Zucker erfordert. Im "Zucker Alkohol Rechner" ergibt sich aber ein Wert von 20.49 g Zucker für 1 vol% Alkohol.
Gibt es eine Erklärung für den Unterschied? Welchen Wert soll ich nehmen?
Ergänzung: Je höher der Alkoholgehalt, desto besser passen die Werte im Buch zum "Zucker Alkohol Rechner".
Viele Grüsse aus der Steiermark, Helmut

Antwort
Gut beobachtet! Aus den Werten im Buch haben wir im Excel ein Näherungsgleichung erstellt und mit der dann den Zucker-Alkohol-Rechner programmiert. Bei 1%vol ist eine Abweichung erkennbar, alle anderen Wert stimmen annähernd überein.
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Eintrag Nr. 3384

Maik | München, 21.02.2010 15:42:31

Sehr geehrter Herr Schmickl,
mich würde Ihre Meinung und Erfahrung bezüglich Blausäure und alles was damit zusammenhängt (Lagerzeit der Maische, des Destillats etc) interessieren.
Vielen Dank
Grüße

Antwort
Dieses Thema ist sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich im Buch "Schnapsbrennen als Hobby" beschrieben.
Hier in den Fachfragen wurde es ebenfalls bereits sehr oft behandelt, nutzen Sie bitte die Suchfunktion. Suchbegriffe: Blausäure, Cyanid, Amygdalin, Carbamat.
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Eintrag Nr. 3383

Emil | Rheinland, 20.02.2010 19:41:21

Hallo,
habe vor kurzem einen Brand aus Weintrauben hergestellt. Im Buch "Schnapsbrennen als Hobby" steht, das man mit ein paar Eichenspänen dem Brand eine dunkle Farbe und ein gewisses Eichen-Aroma geben kann. und nun meine Frage:
Müssen es bestimmte Eichenspäne sein oder kann man sich vom Schreiner bzw. Holzhändler einfach ein paar Späne holen und diese in den Brand legen?
Gruß
Emil

Antwort
Ganz normale Eichspäne vom Tischler, natürlich unbehandelt. Für ein besonders feines, rumähnliches Aroma die Späne vorher anrösten (Späne in einer Alu-Schale auf Herdplatte rösten bis sie braun geworden sind).
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Eintrag Nr. 3382

tomtom | Württemberg, 18.02.2010 16:12:27

Hallo! Habe Hefeschnaps bekommen nun wollte ich mal fragen ob man damit auch Liköre ansetzen kann oder ob man da dann den Geschmack der Hefe im Likör hat (der Hefeschnaps ist aus der Weinhefe (schlick) gebrannt worden)?
Grüsse Tomtom

Antwort
Ja, das kann man. Wie Sie jedoch bereits vermuten, wird der Hefegeschmack nur durch die Zutaten des Likörs nicht verschwinden. Entweder setzen Sie einen Likör an bei dem der Hefegeschmack nicht stört oder Sie machen vorher aus dem Hefebrand geschmacksneutralen Alkohol (siehe Buch).
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Fachfragen – Schnaps selbst gemacht