Wie wird Schnaps selbst gemacht?

Haben Sie Fragen zum Schnapsbrennen als Hobby und wie Schnaps selbst gemacht wird? In diesem Forum dreht sich alles um das Schnaps selber machen. Bitte beachten Sie unsere Forenregeln (siehe Hilfreiche Tipps zur Benützung).

Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
Derzeit befinden sich 9264 Einträge im Forum.
Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 3421

    Wolf | Dresden, 08.07.2010 18:54:26
    Wie nennt man das Gerät mit dem man den Fruchtzucker im Schnaps und/oder Wein misst? Wo kann ich diese käuflich erwerben?
    Antwort
    Zuckermessungen neben Alkohol sind immer problematisch, da sowohl bei der Oechslewaage (eine Form des Aräometers) als auch beim Refraktometer der Alkoholgehalt stört. Im Fachhandel (googeln) werden sogenannte "Clinitests" angeboten, mit denen eine Zuckerbestimmung auch in alkoholischen Flüssigkeiten möglich sein soll.
    P.S.: Wenn Sie als "Schnaps" ein reines Destillat meinen, ist dieser immer vollkommen Zuckerfrei, weil Zucker beim Destillieren nicht verdampft und somit nicht in den Brand gelangen kann.

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  • Eintrag Nr. 3420

    Specht | Unterland, 08.07.2010 12:41:58
    Hallo,
    habe letzte Woche im Wohnhaus meiner Eltern, jetzt eine größere Menge Schnaps gefunden (beide sind verstorben, mein Vater im Oktober 2008). In einer Korbflasche ca. 25 ltr. Diese Korbflasche war mit einem Kork verschlossen, der jedoch meines Erachtens nicht mehr ganz dicht war. Wann der Schnaps, gebrannt wurde ist mir leider nicht bekannt, aber mindestens vor 5 - 10 Jahren. Es könnte Obst oder Zwetschgenschnaps sein.
    Meine Fragen:
    Ist der Schnaps noch gut (man sagt, je älter je besser).
    Wie kann ich feststellen wieviel % Alkohol er hat?
    Ist es Obst oder Zwetschgenschnaps?
    Kann ich den Schnaps bedenkenlos in ltr.- Flaschen abfüllen?
    Kann ich auch das Brenndatum ermitteln?
    Für Antworten wäre ich dankbar.
    Gruss aus dem Unterland
    Antwort
    So werden mit ein wenig Glück manchmal echte Schätze "geborgen", oft ist jedoch der nostalgische Wert weit höher...
    - Dass während der Lagerzeit der Verschluss nicht absolut luftdicht war, wirkt sich qualitativ durchaus positiv aus. Natürlich sollte der Alkohol nicht in größeren Mengen verdunsten (ist leicht zu bemerken, weil die Flasche dann halbleer).
    - Stimmt, je älter desto besser.
    - Messen mit einem Aräometer (Alkoholometer)
    - Nur am Geschmack erkennbar, am besten im Handel die vermutete Sorte kaufen und verkosten. Am besten blind, mehrere Personen.
    - Ja
    - Nein, ist mir zumindest nicht bekannt.

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  • Eintrag Nr. 3419

    Spassbrenner | Bodensee, 08.07.2010 11:37:22
    Holunderbrand, hochprozentige Maische, niedrige Ausbeute
    Aus aufgezuckertem Holundermuttersaft (6l) habe ich nach dem Brennen einen Edelbrand von ca. 65% Zuckerzugabe zusätzlich 1,5kg), die erreichte Menge ca. 420ml. Das ist, wenn man in entsprechenden Tabellen schaut, sehr sehr wenig. Der Brand ist in der Qualität exellent, aber die Ausbeute ernüchternd. Trenne ich zu extrem ab? (Vorlauf ca. 10-20ml, von 79-91°C 420ml, Rest wird verworfen) Kann das an der Brennereianlage liegen (2l Anlage, Temperaturfühler exakt Höhe Geistrohreingang positioniert).
    Vielen Dank für eure Unterstützung
    Antwort
    1,5 kg Zucker je 6 Liter, also 250 g/l, ergibt lt. Zucker-Alkohol-Rechner 12,8%vol. Dies sind 6 / 100 * 12,8 = ca. 770 ml reiner hundertprozentiger Alkohol. Umgerechnet auf 65%vol: 770 / 65 * 100 = ca. 1,2 Liter 65%vol Alkohol.
    Mit (sehr) großzügiger Nachlaufberücksichtigung sollte die Ausbeute ca. 600-800 ml (ebenfalls mit 65%vol) betragen.
    Anscheinend wurde also der zugegebene Zucker nicht vollständig vergoren (schmeckt die Maische süß?). Dies kann viele Gründe haben, z.B. war die Alkoholresistenz der verwendeten Hefe zu gering, oder Gärstopp wegen zu hoher/niedriger Temperatur, für die verwendete Hefe war der Zuckergehalt zu hoch usw. Was es genau war lässt sich so leider nicht mehr nachvollziehen.
    Unabhängig davon sind 65%vol im Brand bei ca. 12%vol Alkoholgehalt in der Maische eindeutig zu hoch, sollte bei einer pot-still ca. 50-55%vol sein. Dies kann auch mehrere Gründe haben, Anlagenkonstruktion, der Kessel war zu wenig befüllt, falsche Temperaturmessstelle usw. Wenn der Kessel zu wenig befüllt ist, ergibt sich ein sehr großer Dampfraum, erhebliche Verluste und ein unerwünschter Rektifikationseffekt sind die Folge. Genau wie bei Ihnen. Daher tippe ich mal darauf, dass dies der Grund dafür ist. Kessel nie weniger als ca. 3/4 befüllen. Sollte dies nicht die Ursache sein, sollten Sie Ihr Thermometer "eichen": Kessel mit 12%vol befüllen (am besten einen entsprechend verdünnten, im Laden gekauften Schnaps einfüllen, da dann auch der Alkoholgehalt tatsächlich 12%vol beträgt) und destillieren bis das (gesamte!) Destillat ca. 53%vol hat. Dann die Dampftemperatur notieren, dies ist Ihr Wert für den Nachlaufbeginn.

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  • Eintrag Nr. 3418

    Henry Hellmich | Dresden, 06.07.2010 19:00:34
    Sehr geehrter Dr. Schmickl,
    in ihrem Buch schrieben Sie, dass eine mit Turbohefe vergorene Zuckermaische nach Abschluss der Gärung noch mindestens 4 Monate gelagert werden muss, um den Hefengeschmack zu minimieren. Welche Chemischen Reaktionen gehen da vonstatten und wie lassen sie sich beschleunigen (Wärme, Kälte, Sonnenlicht, Aktivkohle, offene Lagerung der Maische)? Läuft diese Reaktion auch noch im Destilat ab?
    vielen Dank im Voraus
    Henry H.
    Antwort
    Zur Erinnerung: dieser Geschmacksfehler tritt immer auf wenn zu früh gebrannt wird, egal welche Hefe Sie verwenden. Daher sollten prinzipiell immer alle Maischen im ausgegorenen Zustand gelagert werden. ABER: alles unter 16%vol Alkoholgehalt ist nicht lagerfähig, Schimmel, Fäulnis, Essigbildung usw. sind die Folge. Um dies zu vermeiden sollten solche Maischen maximal 1-2 Monate im (kühlen) Keller gelagert werden vor dem Brennen. Aus genannten Gründen jedoch keinesfalls länger. Auch wenn an einer zu lange gelagerten Maische nichts Auffälliges zu bemerken ist, hat der Brand immer einen "modrigen" Geschmacksfehler.
    Warum dann überhaupt lagern? Genauso wie bei der Lagerung des Destillates finden in dieser Zeit Veresterungsprozesse statt, durch die gebildeten Ester wird der Geschmack vollmundiger, fruchtiger, aromatischer. Weiters baut sich mit der Zeit der (leicht süßliche) Hefegeschmack ab (daher ist auch ein Zucker/Wasser-Brand ohne Aktivkohlebehandlung nicht geschmacklos, wenn er zu früh gebrannt wird).
    Hochgradige Maischen haben dieses Problem jedoch nicht, bei diesen wirkt der hohe Alkoholgehalt wie ein Konservierungsmittel, sie können jahrelang gelagert werden, werden mit der Zeit auch immer besser, wie gute Weine. Daher solche Maischen zumindest 4 Monate im ausgegorenen Zustand lagern.
    Destillate lagern, damit sich der "sprittige" Geschmack abbaut, der typisch ist für jeden frisch destillierten Brand. Genau aus diesem Grund werden professionell hergestellte Brände auch immer zumindest 2 Jahre gelagert, bevor sie in den Verkauf kommen.
    Künstliche Alterung: Luftkontakt. Wie hier in den Fachfragen inzwischen sehr oft beschrieben, dazu den Brand beim Verdünnen schäumend mixen, nicht luftdicht lagern usw. (--> Suchfunktion nutzen). Prinzipiell gilt das natürlich auch für die Maische, allerdings haben wir diesbezüglich keine Erfahrungswerte, weil noch nie ausprobiert.

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  • Eintrag Nr. 3417

    Andreas Kreuzer | Lima/Peru, 05.07.2010 00:24:44
    Hallo Herr Dr. Schmickl
    Vielen Dank für die sehr informative Webseite.
    Im laufe der kommenden Woche werde ich ihr Buch bestellen für weitere Details.
    Ich möchte mir eine Destille selberbauen da hier importe mit hohen Kosten und viel undurchsichtiger Bürokratie verbunden sind.
    Meine Frage richtet sich zum Bereich Kessel. Wäre es möglich diesen zu mit feuerfesten Material zu Isolieren um Energie verluste durch abwärme einzusparen? bin dazu leider nicht fündig geworden.
    Mit freundlichen Grüßen
    Antwort
    Danke, das freut uns!
    Ja, das ist möglich, z.B. mit Glaswolle o.ä. Ist normalerweise jedoch nicht notwendig und wenn, dann nur bei großem Kesselvolumen (>100 Liter).

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  • Eintrag Nr. 3416

    Benjamin Schmerer | Hessen, 01.07.2010 13:24:21
    Hallo Herr Dr. Schmickl, macht es eigentlich einen Unterschied ob ich Pflaumen-/Birnenmaische 20%vol. längere Zeit lagere oder den Brand in einem Glasbehälter mit viel Luftkontakt, um den Schnaps zu verbessern? Meine Maischen sind jetzt ca. 9 Monate alt. Nach erstem brennversuch nach 6 Monaten und 3 Monatiger Destillatlagerung könnte der Schnaps unserem Geschmack nach noch weicher sein.
    Destillat oder Maische Lagern (Qualität ist mir wichtiger als Zeit)?

    Mit Freundlichen Grüßen
    Benjamin
    Antwort
    Beides ist sehr wichtig. Professionelle Hersteller lagern ihre Brände üblicherweise zumindest 2 Jahre bevor sie verkauft werden. Sie können jedoch auch die in Fachfrage 3376 beschriebenen Methoden anwenden.

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  • Eintrag Nr. 3415

    jan | Deutschland, 30.06.2010 10:20:45
    Hallo,
    kann mir jemand folgende Frage beantworten?
    Wie nennt man die mehrfache Destillation in einem Brennvorgang, wenn man Rauhbrand und Feinbrand in einem Arbeitsgang destilliert?
    Antwort
    Rektifikation

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  • Eintrag Nr. 3414

    Stan | Niederlande, 29.06.2010 12:23:13
    wie kann mann einen Ansatz Destillieren ohne das man Fette oder Öle ins endprodukt bekommt?
    Ich brauche das um Geschmackstoffen für mein eigenes bier herzustellen.
    Antwort
    Ja, das funktioniert. Weder Fette noch fette Öle werden beim Schnapsbrennen mitdestilliert. Ätherische Öle jedoch schon, weil diese flüchtig sind.

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  • Eintrag Nr. 3413

    gummihofi | irgendwo, 28.06.2010 12:09:07
    habe eine brennanlage classic von ihnen mit 2 liter kessel. wie hoch ist der 5 liter kessel zwecks anderen brenner.
    bin sehr zufrieden mit der anlage und das buch ist natürlich für einen anfänger einfach klasse.
    weiter so und alles gute aus sachsen.
    Antwort
    Der Unterschied entspricht der Höhe des Brenner-Untersatzes, welcher bei der 5-Liter-Variante entfällt.
    Danke, das freut uns! Weiterhin viel Erfolg!

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  • Eintrag Nr. 3412

    Michael | Österreich, 27.06.2010 11:20:57
    Hallo Hr Dr.
    Ich lese mir diese Rubrick über Fachfragen immer wieder gerne durch, und bin immer wieder auf Zuckerzugabe gestoßen. Ich gebe weder Zucker, Hefe oder sonstige zugaben hinzu, eventuell etwas warmes Wasser zum frisch eingemaischten (Kirsche, Apfel) und erziele immer hervorragende Qualität. Oder gibt es irgendwelche Günde warum man etwas beigeben sollte (möchte gerne alles seinen natürlichen lauf lassen)
    mfg im vorraus
    Michael
    Antwort
    Anscheinend kennen Sie das Buch "Schnapsbrennen als Hobby" noch nicht, sonst würden Sie diese Frage nicht stellen. Darin ist z.B. ein qualitativer Vergleich zwischen einem Brand aus wildvergorener Maische und einer sauber vergorenen Maische ausführlich beschrieben. Die ebenfalls beschriebenen und fotografisch dokumentierten Ergebnisse der jeweiligen Vorlauftests sprechen für sich.
    Wenn Sie weder Hefe zugeben noch unter Säureschutz die Gärung durchführen (wobei hier noch gar nicht die hochgradige Maische mit Zuckerzusatz gemeint ist), sind Fehlgärungen unvermeidlich. Zwar ist ein Brand aus einer Wildgärung mit korrekter Vorlaufabtrennung zumindest nicht mehr giftig, dennoch sind solche Schnäpse immer eindeutig an ihrem typischen Essigstich erkennbar. Sie werden diesen Geruchs- und Geschmacksfehler nicht mehr bemerken, weil Sie sich inzwischen daran gewöhnt haben. Das ist kein Witz, in solchen Fällen bemerken Sie den Unterschied nur noch bei einem direkten Vergleichstest zwischen Ihrem Ergebnis und einem makellosen Brand (erhältlich im oberen Preissegment jeder besseren Spirituosenhandlung).
    Tipp: Buch lesen, Maische wie dort beschrieben ansetzen, brennen und mit Ihren bisherigen Ergebnissen vergleichen. Muss vorerst ja nicht unbedingt hochgradig sein, obwohl diese Methode in Vergleich zur herkömmlichen Variante aus qualitativer Sicht unverkennbar die Bessere ist. Erzeugnisse aus Wildgärungen sind mit Abstand die qualitativ minderwertigsten.
    Anm. 1: auch wenn Sie unter Hefezugabe und Säureschutz die Gärung durchführen, ist es ein ganz natürlicher Vorgang, kein künstlicher oder synthetischer.
    Anm. 2: in einem Komposthaufen entwickeln sich die jeweiligen Fermentationsprozesse, darunter auch die alkoholische Gärung, ebenfalls entsprechend "ihres natürlichen Laufes" und dennoch kommt niemand auf die Idee daraus einen Wein/Schnaps herzustellen. Warum?
    Anm. 3: in "der guten alten Zeit" wurden Weine (aus Weintrauben) oft auch ohne Reinzuchthefe, Säureschutz usw. hergestellt. Solche Weine sind in Südost-Österreich unter dem Namen "Heckenklescher" (= in die Hecke krachen) bekannt, der Kater am Tag nach dem "Genuss" von solchen Weinen war berühmt/berüchtigt (hervorgerufen durch Vergiftungserscheinungen wegen der Fehlgärungen). Zum Glück hat hier aus wirtschaftlichen Gründen inzwischen flächendeckend ein Umdenkprozess stattgefunden, weil solche Weine nicht mehr gefragt waren. Schilcher, Uhudler usw. haben sich daher auch zu hochwertigen Qualitätsweinen entwickelt.

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