Wie wird Schnaps selbst gemacht? Wir beantworten Fragen

Wie wird Schnaps selbst gemacht?

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Neue Fachfrage

Eintrag Nr. 3451

Klaus | Österreich, 31.08.2010 07:58:43

hallo allerseits, habe eine frage
hab zuckermaische angesetzt, mit 23 Turbohefe, auf 25 lit mit 8kg zucker.
ph wert 4,5, temp ca 20 grad
es hat zwei tage stark gegärt, dann war plötzlich aus.
es zeigt keinen alkoholgehalt an, was soll ich tun?
kann ich johannisbeersaft zusetzen und nochmal hefe dazugeben?
gruß klaus

Antwort
Wenn es gegärt hat, ist mit Sicherheit Alkohol entstanden. Ich weiß nicht was Sie mit "es" meinen, was keinen Alkoholgegalt anzeigt, jedenfalls liegt ein Messfehler vor.
Die Gärung wird mit der Zeit immer langsamer, das ist vollkommen normal. "Ca." 20 Grad könnte auch 22 sein, da nimmt die Gärgeschwindigkeit nach ein paar Tagen rapide ab. Solange es beim Umrühren noch schäumt und stechend scharf nach Kohlensäure riecht, gärt die Maische noch, d.h. Johannisbeersaft können Sie zugeben, jedoch keine Hefe mehr, die würde durch den bereits gebildeten Alkohol absterben. Sollte es tatsächlich nicht mehr gären, daher einen Gärstarter ansetzen.
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Eintrag Nr. 3450

Petrus | Süddeutschland, 30.08.2010 10:42:13

Hallo Herr Schmickl!
Ich habe Ihr Buch schon seit mehreren Jahren, und war immer etwas skeptisch was die Zuckerung von Maischen betrifft. Ich habe nun mehrere Jahre mit verschiedenen Maischen und verschieden hohen Zuckerzugaben experimentiert. Ergebnis:

Kein Zucker - bester Brand
etwas Zucker - kaum ein Unterschied zu kein Zucker.
Viel Zucker - Brand schmeckt nach Zuckermaische, Ergebnis unbefriedigend, und sehr "rau".

Besonders negativ fiel die Hohe Zuckerung bei Quitten aus, das Quittenaroma war im Gegensatz zur nicht gezuckerten Maische fast verschwunden.

Mein Fazit: Etwas Zucker zur Erhöhung der Ausbeute schadet nicht, würde aber je nach Fruchtsorte nicht mehr als 1 kg je 25l zugeben, ansonsten leidet das Fruchtaroma.
Auch durch das Brennen mir Kolonne konnte ich keine verschlechterung feststellen.
Gut Zuckern lassen sich Zwetschgen und Kirschen, aber da diese eh schon viel Zucker von Haus aus haben, macht auch hier mehr als 1KG keinen Sinn.

Viele Grüße

Antwort
Danke für Ihren Kurzbericht! Genau dasselbe, jedoch teilweise mit anderen Fruchtsorten, haben wir auch herausgefunden. Zuckerzugabe führt zwar zur einer größeren Ausbeute, aber zu einem geschmacklich schlechteren Ergebnis. Der Unterschied ist fruchtabhängig, bei Kernobst am deutlichsten. Bei Wildgärungen wurde dadurch sogar die Vorlaufmenge vervielfacht, weil den unerwünschten Mikroorganismen zusätzliche Nahrung geboten wird. Der "raue" Geschmack bei gezuckerten Maischen die mit "normaler" Hefe beimpft wurden, ist eine Folge von Fehlgärungen, die durch die Zuckerzugabe gehäuft auftreten.

Daher ist der hochgradige Ansatz auch nur mit den entsprechenden Hefen (z.B. Turbohefe) unter Säureschutz (für reintönige Gärung, Vermeidung von Kahmhefe etc.) und den anderen im Buch beschriebenen Punkten (Gärtemperatur...) sinnvoll und nur wenn der Alkoholgehalt größer als 16%vol ist. Nur dadurch ist die Maische länger lagerbar, weil der hohe Alkoholgehalt wie ein Konservierungsmittel wirkt. Die Lagerzeit bewirkt, dass sich die Aromen durch Veresterungsprozesse stabilisieren und richtig ausbilden. So ähnlich wie beim Brand auch, jedoch vor dem Brennvorgang. Bei herkömmlichen Maischen ist eine längere Lagerung nicht möglich. Das durch den hohen Alkoholgehalt die Aromastoffe wesentlich besser extrahiert werden (ähnlich wie bei einem Angesetzten) spricht für sich. Weiters erreichen Sie mit einer potstill bereits nach einmaliger Destillation Schnapsstärke, der aromamindernde, zweite Durchgang entfällt. Zur Erinnerung: je öfter destilliert wird, desto hochprozentiger und reiner (also geschmacksneutraler) wird das Destillat. Dasselbe gilt für Verstärker- bzw. Rektifikationskolonnen. Wenn diese hoch genug sind und zusätzlich noch Füllkörper oder Einbauten enthalten, ist das Ergebnis vollkommen geschmacksneutraler Weingeist mit 96%vol. So wird in Deutschland übrigens auch der Monopolsprit erzeugt, der z.B. an Apotheken abgegeben wird.

Daher: Wenn Sie "gewöhnliche" Hefen (Back-, Wein-, Brennhefe usw.) verwenden, KEINEN Zucker zugeben! 1 kg je 25 Liter erzeugen ca. 2 %vol. Da Sie sowieso doppelt brennen bzw. einen Verstärkerkolonne verwenden müssen (wenn die Maische unter 10%vol hat, muss 2 mal gebrannt werden um Schnapsstärke von zumindest 40%vol zu erreichen), würde ich darauf auch verzichten, außer vielleicht bei Vogelbeeren... ;-)
Sie sehen also, nur durch Zuckerzugabe ist es nicht getan, für echte hochgradige Maischen sind noch wesentlich mehr Punkte zu beachten.
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Eintrag Nr. 3449

Almöhi | aus den Bergen, 29.08.2010 11:34:22

Hallo Herr Dr. Schmickl....habe gegoogelt und mir erst mal getrocknete Enzianwurzel bestellt, bevor ich die frischen im Oktober bekomme. Ich möchte beide von Ihnen beschriebnen Möglichkeiten der Enzianerzeugung ausprobieren. Habe zuerst eine Apfelmaische angesetzt, die ist ja von Haus aus eher trocken, und ich möchte kein Wasser zugeben (oder wäre vielleicht Zugabe von Apfelsaft sinnvoll?). Wenn ich jetzt mit Verflüssiger arbeite und den getrockneten Enzian dazu gebe, ist das irgendwie schädlich ober abträglich für die Enzianwurzel? Zersetzung der Wurzel, Geschmackbeeinträchtigung ? Da es erst mal ein Versuch ist habe ich ihre Angaben von 50 l Apfelbrei und 500 gr. Enzianwurzel auf ein fünftel reduziert. Also mein Ansatz ist 10 l Apfelbrei mit 100 gr. Enzianwurzel. Grüsse, vom Öhi

Antwort
Ja, stimmt, trotz Verflüssigerzugabe wird Apfelmaische eher breiig, statt flüssig. Deswegen geben wir zur Apfelmaische ca. 5 Liter Wasser je 50 Liter Apfelbrei dazu. Ist nur wenig, damit der Geschmack möglichst nicht verdünnt wird. Statt Wasser Apfelsaft zu verwenden ist natürlich eine sehr gute Idee!
Wegen der Wurzeln ist es sogar sinnvoll ein wenig mehr Flüssigkeit zuzugeben, insgesamt ca. 7 bis 8 Liter je 50 Liter Brei.
Verflüssiger schadet keinesfalls den Enzianwurzeln, ist in der Produktbeschreibung als Anwendungsbeispiel auch angeführt.
Gutes Gelingen!
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Eintrag Nr. 3448

Maik | Oben, 26.08.2010 00:46:52

Hallo,

ich möchte Alk. mit Alk. verdünnen, folgedes Beispiel:

Ich habe 74% alkohol und 43% Alkohol, aber ich brauche 55%. Wie viel muss ich 43 im 74 einmischen das ich am ende 55% bekomme.

Gibt ein Formel da zu?

Viel Dank.

PS:
http://schnapsbrennen.at/diskussion/20060810131235-01.html#20060810131235-01

Leider aus diesen Beitrag bin nicht schlauer geworden :-)

Antwort
Diese Formel ist in unserem Essig-Buch angegeben. Warum solche Berechnungen bei der Essigherstelllung notwendig sind, ist jedoch eine andere Geschichte...

MH = MN * (AN - AG) / (AG - AH)

MH: Menge hochprozentiger Alkohol [l]
MN: Menge niedrigprozentiger Alkohol [l]
AN: Alkoholgehalt niedrigprozentiger Alkohol [l]
AG: Alkoholgehalt gewünscht im Gesamtgemisch [%vol]
AH: Alkoholgehalt hochprozentiger Alkohol [%vol]

Mit Ihren Angaben und unter der Annahme, dass Sie 1 Liter 43%vol als Grundlage verwenden, ergibt sich:

MH = 1 * (43 - 55) / (55 - 74) = 0,63 Liter mit 74%vol

Somit:
1 Liter mit 43%vol vermischt mit
0,63 Liter mit 74%vol ergibt:
1,63 Liter mit 55%vol.

Kontrolle: (1 * 43 + 0,63 * 74) / 1,63 = 55%vol
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Eintrag Nr. 3447

Norbert Hauser | Rumaenien, 24.08.2010 20:52:02

Hallo, nocheinmal,
Freut mich dass Sie so direkt reagieren. Wieso braucht man eigentlich Alkohol fuer die Fuesse?? :-)))Die Sache sieht folgendermassen aus; wenn ich Fallobst kaufe kostet mich das Kg ca 25cent, ohne faules dabeizuhaben, ev. schimmel. Wenn ich jedoch einwandfreies Obst verarbeiten will liegen wir hier bei 1-1,50 euros. Dazu kommt die unterkellerung, da sich keiner zutraut wochenlang 15 faesser zu betuchen, dann noch waschen und entkernen. Ich habe, da ich die oesterreichischen und deutschen braende vorziehe, vor, in diesem Land etwas zu veraendern. Bin also in der Testphase, Auch wenn die Mehrheit den Sch..Shlibovitz trinkt, schnalzt die Zunge wenn Sie meine schnaepse kosten. Und dies ohne viel Vorkenntnisse, ausser dass Alkohol bei anderen Temperaturen verdampft als Wasser.
Gruss und Dank
Norbert Hauser

Antwort
@Füße: In Österreich wird oft Arnikawurzel mit Vorlauf angesetzt und dies dann zum Einreiben bei z.B. Tennisarm, brennenden Füßen o.ä. benutzt. Beim Seminar haben mir Ärzte von dieser Methode jedoch abgeraten, da das Gift vom Vorlauf auch über die Haut aufgenommen wird. Besser man setzt die Wurzel in einem "guten", vorlauffreien Schnaps an. Daher meine überspitzte Formulierung.
@Fallobst: wenn dies der Fall ist (kein faules Obst usw.) ist Fallobst sogar besser, weil dieses ganz sicher voll ausgereift ist und damit am geschmackvollsten. Bei "Pflückobst" sind zwangsläufig immer auch teilweise unreife Früchte dabei. Wie bereits geschrieben, ist es nicht notwendig, aus geschmacklicher Sicht sogar kontraproduktiv, Obst zu entkernen.
Fazit: Wie Sie bereits bemerkt haben, lässt sich schon durch "kleine" Änderungen, wie z.B. bei der Destilliermethode, ein großer Qualitätssprung erreichen. Machen Sie sich bezüglich Gärtemperatur vorerst keine Sorgen. Wenn Sie nun noch Reinzuchthefe (ca. 8 Eur je 100 Liter) und Säureschutz (ca. 4 Euro je 100 Liter) verwenden, und nach einer gewissen Lagerdauer vom Brand, werden Ihre Testpersonen den "Sch..Shlibovitz" nur noch als Putzmittel oder als Grillanzünder verwenden...
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Eintrag Nr. 3446

Sven | Österreich, 22.08.2010 21:28:48

Ich bin daran interessiert, einen Nuss-Ansatz zu destilieren (Nüsse in Korn angesetzt). Meine Frage dazu ist: Gibt es hier auch einen Vorlauf? Da der Korn ja schon ein Fertigprodukt ist und im Ansatz keine Gährung stattfindet, kommt es ja auch nicht zu Fehlgährungen.
Danke schon im Voraus für die Antworten!

Antwort
Stimmt, dabei gibt es keinen Vorlauf. Vorlaufbestandteile werden beim Gären, nicht beim Kochen erzeugt. Wenn Sie daher sauberen (industriell hergestellten) Korn verwendet haben, entsteht beim Brennen auch kein Vorlauf.
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Eintrag Nr. 3445

Almöhi | aus den Bergen, 22.08.2010 19:37:25

Hallo Herr Dr.Schmickl, ich war heute auf einer ausgedehnten Wanderung bei uns in den Bergen, bei einem `Kollegen` der auf 1200m alle möglichen Kräuter ansetzt, Elixiere herstellt und natürlich auch brennt, da er ein altes Brennrecht besitzt. Wir sind in`s fachsimpeln gekommen, weil ich auf der Suche nach Wurzeln des gelben Enzian bin. Sie stehen ja unter strengem Naturschutz und auch hier gibt es nur wenige die ein Grabrecht besitzen, so wie er. Er setzt Obstmaischen an und gibt dann die Enzianwurzel bei Dann habe ich aber doch einen Enzian mit Obstgeschmack ? Reine Enzianwurzelmaische geht ja nur so wie von ihnen beschrieben mit 1:1 Wasserzugabe, da die Wurzeln pfurtz trocken sind. Ist es nicht sinnvoll alternativ folgender Maßen vor zu gehen. Ansatz der Wurzeln mit ca. 43 % neutralem Alk. aus Zuckerwasser - anschließend nach entsprechender Ziehdauer, den Ansatz auf ca. 12 % verdünnen und dann, mit aus dem Ansatz `gefischten` Wurzeln im Aromakorb, destillieren. Dann bekäme ich doch reinen Enzian, natürlich das Destillat bei entsprechender Volumenstärke auf Trinkstärke verdünnt, wenn überhaupt noch notwendig. Übrigens selbst der Verkof der Wurzeln ist nicht zulässig - aber ich `krieg welche im Oktober.... (:-), Grüsse vom Öhi.

Antwort
Ja, natürlich funktioniert die von Ihnen beschriebene Methode. Den Angesetzten müssen Sie vor dem Brennen jedoch nicht verdünnen wie bei einem Geist. Den Angesetzten also direkt destillieren, die angesetzten Wurzeln dabei in den Aromakorb geben. Das Destillat hat dann ca. 70%vol und ist nach Verdünnung trotzdem SEHR geschmacksintensiv.
Zwei Alternativen dazu, die wir schon sehr oft beim Seminar gemacht haben: getrocknete Wurzeln (sind im Fachhandel erhältlich --> googeln) als Geist verarbeiten, d.h. in den Kessel geschmacksneutralen Alkohol mit ca. 12%vol geben und in den Aromakorb die klein gewürfelten Wurzeln. Vorteil dabei: da dieser Vorgang keine wochen-/monatelange Vorbereitunsgzeit benötigt, ist es hier sehr gut möglich die entsprechende Dosierung die einem am besten schmeckt zu ermitteln. Bei unseren Seminaren sind relativ viele Südtiroler vertreten (was ich so mitbekommen habe, ist dort das Enzianbrennen sehr verbreitet und wird häufig auch selbst gemacht), die mit dem Enziangeist sehr zufrieden sind. In einem stimmen wir nämlich überein: zuviel ist bei Enzain nicht unbedingt besser. Dann wird der Geist bzw. Brand z.T. bitter oder er schmeckt eigentlich nur noch nach Erde.
Oder Sie maischen die zerkleinerten Wurzeln (frisch oder getrocknet) zusammen mit APFEL ein. Apfel hat im allgemeinen einen sehr "dezenten" Geschmack, ist für diesen Zweck daher sehr gut geeignet. Daher wird diese Frucht auch im Obstler eingesetzt: der Geschmack stammt von Zwetschke/Birne, das Volumen vom Apfel. Wir haben zu 50 Liter Apfelbrei 1/2 kg getrocknete Enzianwurzel gegeben. Das Ergebnis war nach Gärung und Brennen ein guter Enziangeschmack, nicht zu intensiv. Auch hier gilt: die richtige Dosierung muss jeder am besten für sich selbst herausfinden.
Gutes Gelingen im Oktober!
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Eintrag Nr. 3444

H. Dräger | Deutschland, 16.08.2010 11:35:13

Ich habe mein Destillat, zu schnell verdünnt und wollte mit einem Kaffeefilter, sowie mit unterlegter Watte die Trübung beseitigen. Hat gut funktioniert,
ABER!!
Das Destillat schmeckt, hintergründig nach Parfüm. Ich schuldige das der gepressten Kosmetikwatte. Ich habe sie zum ersten mal verwendet, um zu experimentieren.....
Wie bekomme ich diesen Geschmack weg?
Mit allerbesten Grüßen

Antwort
Hoffentlich haben Sie so nicht Ihr gesamtes Destillat filtriert, nur eine kleine Probe. Der Geschmack kann eventuell mit Aktivkohle entfernt werden, aber leider nciht selektiv, d.h. auch die gewünschten Aromstoffe werden dadurch entfernt.
Manchmal genügt es auch, wenn das trübe Destillat einige Monate ruhig gelagert wird. Je nach Art der Trübung setzt sie sich dann am Boden ab.
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Eintrag Nr. 3443

Alice Lang | Deutschland NRW, 14.08.2010 10:15:58

Hallo,
danke für die Antwort auf den Eintrag 3440!!
Dazu noch eine Frage:
Die Gärung hat jetzt doch, trotz der alten, abgelaufenen Hefe, eingesetzt, hatte heute morgen bereits Fruchtkuchen, soll ich jetzt doch noch neue Hefe zugeben oder ist dann zu viel Hefe schlecht??
Und noch mal vielen lieben Dank für die Mühe, welche Sie sich hier machen, all unsere Fragen zu beantworten

Antwort
Nein, sobald es gärt keine Hefe mehr zugeben. Die Hefe vermehrt sich während der Gärung, daher macht es wenig Sinn nochmals Hefe zuzugeben.
Danke, weiterhin Gutes Gelingen!
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Eintrag Nr. 3442

Norbert Hauser | Bukarest, 13.08.2010 15:31:41

Danke, habe Ihr Buch gerde erst entdeckt und heute bei Amzazon bestellt, da diese es auch nach Rumaenien liefern.
Allerdings wird die geschichte etwas zu teuer, wenn man kein fallobst einmaischt, entkernt, etc etc und es dann bei 19 grad gaert! Dann muss ich ja noch'n Keller graben. Unter zu teuer verstehe ich 8-10 mal teurer. Da bestelle ich den Schnaps schon eher in oesterreich :-)
Gruss aus Rumaenien

Antwort
Fallobst geht, solange es nicht angefault ist, Kernobst NICHT entkernen, Steinobst auch nicht, die Steine jedoch nicht zerstören (das ist im Buch auch genauso beschrieben).
Was ist daran teurer als den halb verfaulten Gammel aufzuklauben? Es ist nur mehr Arbeit, aber das sollte einem ein qualitativ hochwertiger Brand schon wert sein. Den billigen Fusel der sich nicht mal zum Füßeeinreiben eignet, bekommen Sie in Rumänien sowieso überall zu kaufen. Wozu sich da die Arbeit antun es selbst zu machen?
Sie können die Gärfässer auch kühlen, indem Sie sie mit nassen Tüchern bedecken.
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Fachfragen – Schnaps selbst gemacht