Wie wird Schnaps selbst gemacht? Wir beantworten Fragen

Wie wird Schnaps selbst gemacht?

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Eintrag Nr. 3461

schnappsi | Deutschland, 09.09.2010 16:49:29

Hallo Herr Schmickl, auch von mir ein Lob für das tolle Buch zum Schnapsbrennen.
Nachdem ich es gelesen habe, bleiben noch ein paar Fragen (vielleicht habe ich auch etwas übersehen).
Ich habe vor, Birnenmaische anzusetzen. Da ich aber keine große Brennanlage habe, sondern nur einen 3l Kesssel und es das erste Mal ist, wollte ich auch nur kleine Mengen 20%ige Maische (2 Behälter a 6l zu 3/4 gefüllt=4,5l Maische) ansetzen. Nun meine Frage:
1. Wieviel Hefe nehme ich? Die meißten Päckchen sind für 100l oder 25l
2. Wieviel Verflüssiger und Biogen M?
3. Was passiert, wenn ich zuviel nehme? Hefe Biogen M oder Verfl.?
4. Sie schreiben, wenn die Gärung zu Ende ist, sinkt der Fruchtkuchen auf den Boden des Behälters. Lasse ich den in dem Behälter? Was mache ich beim Brennen, mit oder ohne Fruchtkuchen?
5. Der Nachlauf, wenn ich den nicht gebrauchen kann, muß ich überhaupt bis zum Ende brennen kann ich bei 91 Grad C einfach aufhören?
Viele Fragen, die mir als Neuling so kommen.
Vielen Dank im voraus fürs Beantworten.
Schnappsi

Antwort
Danke, das freut uns!
ad 1) für 20%vol geht nur noch die Turbohefe. Ein Säckchen mit 115 g reicht für 100 Liter Fruchtbrei (siehe Buch), für 9 Liter also ca. 10 g. Etwas mehr zuzugeben schadet nicht. Anmerkung: ich würde bei Birnen zu 9 Liter Fruchtbrei ca. 1 Liter Wasser zugeben, sonst wird es zu "pampig".
ad 2) Verflüssiger Spezial (sehr ergiebig, wir führen daher nur dieses Produkt) bei Kernobst ca. 15 ml je 100 Liter, bei 9 Liter ca. 2 - 3 ml (mit einer Spritze abmessen). Auch hier schadet es nicht ein wenig mehr zuzugeben als die Berechnung ergibt. Biogen M ca. 40 ml, auch ein wenig überdosiert.
ad 3) siehe 1) und 2)
ad 4) ja, selbstverständlich im Behälter lassen. Lagerzeit beachten (bei hochgradigen Maischen zumindest 4 Monate nach Gärende), dann kräftig umrühren und alles Brennen. Die abgestorbene Hefe, die sich zu dieser Zeit bereits vollständig abgesetzt hat und am Boden klebt, müssen Sie jedoch nicht herausschaben.
ad 5) selbstverständlich können Sie bei 91°C auch aufhören (machen wir auch beim Seminar). Es ist jedoch schade um den Alkohol der sich dann noch im Kessel befindet, daher im Buch auch die Beschreibung wie man den Nachlauf noch sinnvoll nutzen kann (mit Aktivkohle behandeln, um geschmacksneutralen Alkohol zu erzeugen).
Gutes Gelingen!
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Eintrag Nr. 3460

Ralfou | D, 09.09.2010 11:53:12

Hallo,
gärt eine Maische in einem kleinen Gärbehälter (5l, mit 3,5 l befüllt) grundsätzlich weniger stürmisch als in einem größeren Gärbehälter (30l, mit 25 l befüllt)?
Vergleichswerte:
+ In beiden Fällen Turbohefe und nach Vorschrift gezuckert, gesäuert und antigeliert
+ Im 30 l Fass Birnenmaische, es gluckerte in der Startphase alle 3-5 Sekunden
+ Im 5 l Fass Holunderbeerenmaische (stärker gezuckert), es gluckerte in der Startphase alle 15 - 20 Sekunden
Danke für die Antwort und beste Grüße,
Ralfou

Antwort
Nein, je Liter gärt es unter den selben Bedingungen immer gleich stark. Natürlich auch zeitabhängig, die Gärgeschwindigkeit nimmt während des Gärverlaufes immer mehr ab. Nehme an, dass Sie in beiden Gefäßen den gleichen Gärspund verwenden. Daraus folgt, dass dieser bei 5 Liter länger braucht bis er "voll" ist (bis zum nächsten Blubb), als bei 30 Liter.
Weiterhin Gutes Gelingen!
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Eintrag Nr. 3459

Emsschnaps | Emsland, 07.09.2010 20:20:04

Hallo Leute,
ich brauche Hilfe.
Ich habe eine Maische angesetzt aus Mirabelle mit Pflaume und etwas Fruchzucker.
Nachdem ich hefe zugegeben hatte setzte auch sofort die Gärung ein.
Nach 5 Tagen aber tut sich nix mehr. Was soll ich machen?
Gruß in Hus

Antwort
SOFORT nochmals Zucker zugeben! Wieviel steht im Buch. Die Hefen haben jetzt nichts mehr zu Fressen, daher "tut sich nix mehr". Wenn die Hefen keine Nahrung (Zucker) mehr bekommen, werden sie verhungern, die Gärung ist zu Ende.
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Eintrag Nr. 3458

Siggi Kalt | Kärnten, 07.09.2010 12:37:13

Hallo!
Heute habe ich mal eine Frage. Wir brennen jedes Jahr unseren Apfelbrand. Aber irgendwie wird er nicht so wie wir ihn möchten. Wir verwenden Gärfix beim Eimaischen trotzdem hat er immer einen säuerlichen Geschmack und schmeckt gar nicht nach Äpfeln. Was machen wir falsch?? Im voraus vielen Dank!

Antwort
Scheint sich um das Ergebnis von Fehlgärungen zu handeln. Wie im Buch beschrieben vorgehen: als Säureschutz Biogen M oder Milchsäure zugeben (zu Beginn der Gärung).
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Eintrag Nr. 3457

Thomas | Deutschland, 05.09.2010 17:42:54

Hallo
Ich habe vor mir eine Destille selber zu bauen.
Habe mir eine Edelstahl-Milchkanne bestellt und wollte wohl den Rest auch aus Edelstahl bauen.
Da ich keine Möglichkeit habe Edelstahl zu schweissen, dachte ich an Schraubverbindungen.
Jetzt meine Frage:
Kann ich als Dichtmittel Teflonband Dichtungsband verwenden?
Ist doch Temperaturbeständig und laut laut Wiki auch beständig gegen Alkohol.
Schon mal probiert oder was von gehört?
Vielen Dank im vorraus!
mfG
Thomas

Antwort
Ich habe die Suchfunktion jetzt gerade auch nicht benutzt, kann mich aber erinnern, dass hier bei den Fachfragen und bei der Diskussion das sogenannte Teflonband (Gewindedichtband für Installateure aus PTFE) bereits sehr oft beschrieben wurde, und sich ausgezeichnet für diesen Zweck eignet.
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Eintrag Nr. 3456

Matthias | Schnapshausen, 05.09.2010 00:41:44

Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
als Erstes, großes Lob für ihr Buch und diese tolle Seite! Ich habe mir schon etlich Anregungen aus beiden Quellen geholt.
Heute konnte ich meine selbstgebaute Destille aus einem 6L Drucktopf fertigstellen und habe sie gleich einem ersten Versuch unterzogen.
Ich habe ein Thermoelement am höchsten Punkt angebracht, allerdings nicht eingelötet, sondern mit Isolierband an der Außenseite des Kupferrohrs angeklebt. Ein bekannter meinte, dass dies sicherlich auch genügen würde, da man Temperaturen so und so nicht 100%ig messen kann und diese immer etwas abweichen.
Wir haben dann begonnen 1,5L Rotwein (13%) zu destillieren. Der Temperaturverlauf verlief wie folgt:
Ab 65°C der erste Tropfen
Bis 85°C schneller Anstieg (2min)
Bis 90/91°C sehr langsamer Anstieg (17min)
Rausgekommen sind dabei ca. 120ml 65% Destillat. Es konnte noch einiges an Dampf durch das Überdruckventil entweichen, da wir dieses noch nicht abdichten konnten. Das waren sicher 20-30ml
Ist der hohe Alkoholgehalt normal, da ich die Befürchtung habe, dass unser Steigrohr zu lang ist und dadurch ein zu starker Rektifikationseffekt entsteht. Es ist 10cm hoch und 17mm Durchmesser.
Ich habe das Gefühl, dass die Destillation ganz ordentlich verlief. wollte nur noch die Meinung eines Profis dazu hören!
Was meinen Sie?
Danke und viele Grüße!

Antwort
Temperatur: wie bereits öfters beschrieben, können Sie Ihre Temperaturmessung auch eichen. Es ist also nicht so schlimm, wenn Sie nicht exakt die Temperatur vom ungekühlten Dampfstrom messen. Wenn das Thermoelement außen angebracht ist, sind Ihre Messwerte viel zu kalt, wie Sie auch bemerkt haben. Einfacher Test: destillieren Sie Wasser. Dampftemperatur ca. 98°C.
Eichen: Destillieren Sie bei einer Pot-still (also ohne Steigrohr) den Wein mit 13%vol, bis das gesamte Destillat ca. 52%vol hat. Lesen Sie dann die Temperatur ab, dies ist der Nachlaufbeginn.
Ausbeute: stimmt, der Rektifikationseffekt spielt sicher eine Rolle, trotzdem haben Sie gefühlsmäßig zu früh abgebrochen. Aus 1,5 Liter 13%vol Wein ergeben sich (mit theoretischer 100%'iger Ausbeute): 1,5 * 13 / 65 = 0,3 Liter mit 65%vol. Verluste wie Nachlauf usw. mit eingerechnet (ca. 60 bis 70% der theor. Ausbeute) ergeben sich grob geschätzt ca. 180 bis 200 ml mit 65%vol. Ein Teil ist durch das Überdruckventil verdampft, wahrscheinlich jedoch nicht 60 bis 80 ml.
Fazit: alles OK, Messstelle sollten Sie eichen.
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Eintrag Nr. 3455

Almöhi | aus den Bergen, 02.09.2010 21:03:00

Guten Abend Herr Dr. Schmickl....meine Enzianwurzel habe ich mit Apfelmaische, verdünnt mit Apfelsaft angesetzt, jetzt schau`mer mal.
Noch eine Grundsatzfrage zum Thema Zucker. Wie ich in den letzten Beiträgen und Antworten Ihrerseits gelesen habe, soll es nicht ganz ohne Zuckerzugabe gehen, aber weniger ist mehr. Ich arbeite ausschließlich mit Turbohefe und habe bisher bei meinen Maischen auf 10 kg Obst ca. 4 kg Zucker in intervallen von einigen Tagen zu gegeben. Ganz ohne Zucker möchte ich nicht arbeiten, denn die Vorteile wurden ja schon erwähnt. Allerdings möchte ich meine Zuckerzugabe reduzieren um weniger Menge, dafür optimale Aromaausbeute zu erreichen. Jetzt die Frage: wie wenig Zucker sollte es mindestens sein damit die Maische die entsprechende Alkoholstärke erreicht um die, ebenfalls wichtige Maischelagerung, natürlich berücksichtigt ob Steinobst, Kernobst oder Beeren eingemaischt werden, unbeschadet zu überstehen. Gibt es eine Faustformel um zu berechnen wieviel Zucker zugegeben werden sollte damit die Maische die entsprechende Alkoholkonzentration erhält um noch gelagert werden zu können? Ich habe momentan noch eine Maische vom spanischen Weinbergpfirsich `laufen ` bei der ich, einfach mal geschätzt, bei 2,5 kg Zucker Schluß mache. Können Sie mir da irgendwelche Hilfestellung geben. Schon mal VIELEN DANK, Grüsse vom Öhi

Antwort
Dass es jetzt diesbezüglich zu Missverständnissen kommt, habe ich nach dem Posten der betreffenden Einträge befürchtet. ;-)
Fazit: die erwähnten Vorteile der Turbohefe ergeben sich erst im vollen Umfang, wenn sie genau so eingesetzt wird, wofür sie auch gedacht ist, wenn also ein Alkoholgehalt von ca. 20%vol erreicht wird. Je höher der Alkoholgehalt, desto besser funktioniert die Extraktion der Aromastoffe, desto besser ist sie lagerbar usw. Daher bei Turbohefe so vorgehen wie Sie bisher schon gearbeitet haben, nicht weniger Zucker verwenden.
Für alle anderen Hefen gilt dies jedoch nicht! Wie beschrieben, führt hier eine Zuckerzugabe nicht unbedingt zu einem besseren Ergebnis.
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Eintrag Nr. 3454

Klaus | Österreich, 01.09.2010 13:39:13

bitte ich hab noch eine frage!
hab heut die neue hefe (48 Turbo) bekommen.
auf dem päckchen steht drauf, do not use an airlock.
meint das keinen gärspund aufsetzen? sondern luft dazulassen?
gruß klaus

Antwort
Das habe ich auch schon mal gelesen, weiß jedoch auch nicht, was das bedeuten soll. Jedenfalls ist die Gärung wie mit jeder anderen Hefe auch durchzuführen: MIT Gärspund. Das Fass also weder hermetisch verschließen und noch offen stehen lassen.
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Eintrag Nr. 3453

Ewald Riegler | Steiermark, 01.09.2010 00:30:49

Folgende Frage: Was ist beim Erzeugen einer Holundermaische zu beachten? Bitte um Info.

Antwort
Im Wesentlichen so wie andere Obstmaischen auch: Stiele entfernen, waschen, zu Brei verarbeiten, Hefe, Verflüssiger, Biogen M zugeben. Eine sehr ausführliche Anleitung finden Sie im Buch. Im Kapitel Rezepte sind auch Holunderbeeren angegeben. Damit das Ganze nicht zu fest wird, ca. 10 - 20% vom Volumen Wasser zugeben.
Den reinen Holunderbeerengeschmack muss man mögen (wie wir beim Seminar bemerkt haben), daher ist es durchaus empfehlenswert, wenn Sie einige Orangen- und Zitronenscheiben und eventuell Zimt zugeben. So ähnlich wie beim Holunderblütensekt, nur eben mit den Beeren. Nicht zuviel, der Holundergeschmack soll schließlich nicht übertüncht werden. Ca. 1 kg Orangen und 1 kg Zitronen je 100 Liter (siehe Buch S. 98).
Gutes Gelingen!
Ach ja, die hochgradige Variante ist selbstverständlich auch möglich, wie im Buch beschrieben.
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Eintrag Nr. 3452

Klaus | Österreich, 31.08.2010 12:16:10

Danke für Ihre Antwort!
Was ich mit "es" meinte?
Nun die Zucker-Maische, wie berichtet hat sie 2 tg fest gegärt,(23 Turbohefe)
dachte auch das meßgerät funktioniert nicht, aber bei einer kontrollmessung mit anderem alkohol hats richtig angezeigt.
bei dieser zuckermaische jedoch zeigts überhaupt nichts an, nicht ma 1 prozent.
deswegen dachte ich mit fruchtsaft und turbo nochmal zu probieren
gruß klaus

Antwort
Ich habe eigentlich die Art des Messgerätes gemeint. ;-)
Z.B. misst ein Alkoholometer (Aräometer) nur in Alkohol-Wasser-Mischungen (sprich Destillaten) den richtigen Alkoholgehalt. Gelöste Feststoffe wie z.B. Zucker verfälschen den Messwert. Wird daher versucht damit den Alkoholgehalt einer halbvergorenen Maische zu bestimmen, ergeben sich sogar negative Werte, weil durch die gelösten Feststoffe die Dichte der Flüssigkeit (viel) größer ist als bei einer Alkohol-Wasser-Mischung, das Aräometer wird nach oben gedrückt.
Zur Sicherheit könnten Sie ja trotzdem Fruchtsaft und Turbo parallel dazu ansetzen.
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Fachfragen – Schnaps selbst gemacht