Wie wird Schnaps selbst gemacht? Wir beantworten Fragen

Wie wird Schnaps selbst gemacht?

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Eintrag Nr. 3471

Thomas | Baden-Württemberg, 21.09.2010 09:43:16

Hallo Hr. Schmickl,
auch ich hätte da eine Frage:
Ich habe dieses Jahr von meinen Mirabellen eine Maische angesetzt. Jedoch war der Ertrag eher dürftig und somit ist das meines Erachtens zu wenig um es zu brennen, bzw. brennen zu lassen.
Nun meine Frage:
Kann ich die Maische bis zum nächsten Jahr aufbewahren, um sie dann, mit den im nächsten Jahr anfallenden Mirabellen, zusammenzuführen.
Und wenn ja, sollte die Maische von nächstem Jahr zunächst getrennt angesetzt werden? Wann kann man dann die Maischen zusammenführen?
Gibt es sonst noch Besonderheiten, die ich diesbezüglich beachten sollte?
Vielen Dank im Voraus!

Antwort
Wenn der Alkoholgehalt unter 16%vol liegt, wird es für eine längerfristige Lagerung schwierig. Die Maische ist nicht haltbar, Schimmel, Essigbildung usw. sind die Folge. Bei hochgradigen Maischen haben Sie diesbezüglich jedoch kein Problem, der hohe Alkoholgehalt ist ein Konservierungsmittel.
Herkömmlichen Maischen (< 16%vol) müssen entweder Antoxidantien zugesetzt werden (im Fachhandel erhältlich) und/oder das Fass so voll wie möglich machen und den verbleibenden Luftraum mit einem Gas füllen, z.B. CO2-Patronen für Sodaflaschen o.ä. Vor einiger Zeit gab es diesbzüglich einige interessante Einträge in der Diskussion --> Suchfunktion nutzen.
Sollten Sie die Maische tatsächlich so lange lagern und nicht vorher den (filtrierten) Wein genießen oder aus der Maische hervorragenden Essig (siehe Essig-Buch) gemacht haben, dann auf keinen Fall frische Früchte und Hefe zugeben. Die Hefe stirbt wegen dem (geringen) Alkoholgehalt sofort ab. Daher nächstes Jahr frische Maische ansetzen, wie gewohnt, und erst vermischen wenn diese ausgegoren ist.
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Eintrag Nr. 3470

Christian | Baden, 19.09.2010 14:12:34

Hallo Herr Schmickl,
Ich habe vor zwei Jahren eine Brennerrei mit Brennrech geerbt. War natürlich davon total begeistert. Nachdem ich mir dann ihr Buch durchgelesen habe, habe ich doch ein paar Zweifel über die Qualität meines Erbes bekommen.
Letztes Jahr habe ich einen Kirschschnaps mit herkömmlicher Maische gebrannt. Dieser ist auch ganz gut geworden. Allerdings wollte ich mal einen Schnaps aus hochprozentiger Maische herstellen. Jetzt hab ich mir überlegt da in Deutschland ja die Zugabe von Zucker zur Maische verboten ist könnte ich ja Schnaps mit vergorener herkömmlich Maische mischen bis ich eine 20%ige Maische habe. Sozusagen eine Angesetzten mit Maische.
Dazu meine Fragen

1. Ist dies denn überhaupt möglich/sinnvoll.
2. Wissen Sie ob das in Deutschland auch verboten ist? Werde aufjedenfall nochmal beim Zoll nachfragen, wollte vorher nur mal von einem Experten wissen was er davon hält.

Die Kirschsaison ist leider schon rum, deswegen werde ich diese Jahr wohl einen Apfelschnaps brennen. Wir haben allerdings nur einen Boskop Baum. Wie ich auf ihrer Seite gelesen habe soll dieser ja sehr wenig Geschmack haben.

3. Lohnt es sich denn aus Boskop Äpfel einen Schnaps zu brennen?
4. Könnte ich den Apfelschnaps nächstes Jahr mit einer Kirsch- oder Birnenmaische mischen?

Ich habe eine Brennerei mit einer doppelwandigen 135l Brennblase mit Wasserbad. Diese ist für meine Verhältnisse viel zu groß. Sie haben geschrieben das man die Brennblase mindestens zu 2/3 füllen soll da sonst das Aroma darunter leidet. Beim Rohbrand habe ich das beim letzten mal gerade so hinbekommen, allerdings beim Feinbrand war die Blase nichtmalmehr zu 1/3 gefüllt.

5. Sind die Aromaverluste denn sehr groß?
6. Ist es möglich indem ich z.B einen Metalleimer in die Brennblase stelle diese zu verkleinern?

vielen Dank
Christian

Antwort
ad 1) Möglich schon, aber nicht wirklich sinnvoll, weil die Aromastoffe nicht nur durch Extraktion, sondern auch durch's gären selbst freigesetzt werden. Herkömmliche Maischen gären viel kürzer. Was Sie jedoch versuchen könnten ist folgendes: einen Teil der Maische einmal brennen, und diesen Rohbrand dann der Maische zugeben. Eventuell bemerken Sie geschmacklich ja einen Unterschied in Vergleich zu einem doppelt Gebrannten, bei dem die gesamte Maische doppelt gebrannt wurde.
ad 2) Auch das Brennen von hochgradigen Maischen ist nicht verboten, allerdings benötigen Sie dafür ein Verschlussbrennrecht. Das Zugeben von Rohbrand zur Maische ist nicht verboten. Den Rohbrand haben Sie steuerlich ja bereits beglichen und für die Maische fällt die Steuer so an wie gewohnt. Sie sollten dies mit Ihrem zuständigen Zollbeamten jedoch vorher abklären.
ad 3) Vielleicht verwechsle ich auch was, aber eigentlich ergibt Boskop einen relativ geschmackvollen Apfelbrand, zumindest in Vergleich zu etlichen anderen Apfelsorten. Je saurer ein Apfel, desto weniger Geschmack hat der Brand. Am besten mehlige Äpfel, mit gelbem Fruchtfleisch, verwenden.
ad 4) Können Sie machen, ich würde jedoch entweder die Maischen mischen, ergibt einen Obstler, oder die Brände. Nicht jedoch Maische und Brand.
ad 5) Ja, leider. Daher sollten Sie mehrere Rohbrände machen, diese sammeln und dann mit einem einigermaßen vollen Kessel das zweite Mal brennen. Alternative: Feinbrand mit einem kleineren Kessel durchführen.
ad 6) Gar keine schlechte Idee! ;-)
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Eintrag Nr. 3469

Daniel | Hessen, 16.09.2010 11:27:43

Hallo Herr Schmickl,
zunächst einmal ein großes Lob für Ihr Buch. Ich habe selten ein Buch so sehr 'verschlungen' wie das Ihrige. Sogar für Laien sehr schön beschrieben. Einfach ein Genuss !
Ich habe nun bei meinem "ersten Mal" folgendes Problem:
Ich habe 10L Williams Birnenmaische (plus ein Liter Wasser) angesetzt. Mit dem Mixer aufwenig einzeln zermatscht so dass es ein sehr schöner Brei wurde.
Dazu habe ich 20 Gramm Alcotec 48 Turbohefe hinzugegeben und ein Kg Zucker (also etwas weniger als ein Drittel der Gesamtmenge)
Nach 24 Stunden trat bereits eine heftige Gärung (Gärspund blubberte alle 6-8 Sekunden) ein.
Die Raumtemperatur war konstant bei 21 Grad Celsius. Nach 36 Stunden hörte die Gärung plötzlich auf und ich habe den herrlich riechenden Brei (oben Fruchtkuchen und unten sehr viel Flüssigkeit) erneut vermischt und mit einem weiteren Kg Zucker versetzt und umgerührt. Zudem habe ich nochmals 10Gramm Turbohefe hinzugefügt. Auch danach wieder für 36 Stunden heftige Gärung. Doch danach war dann wieder Schluss. Ich habe dann abermals versucht mit Hefe und noch einem halben Kg Zucker versucht die Gärung wieder in Gang zubringen, jedoch ohne Erfolg. Die Maische riecht immernoch sehr gut, schmeckt aber im Gegensatz zu vorher etwas bitterer - überhaupt nicht mehr süß. Zudem gibt es vereinzelt Kahmhefe auf dem Fruchtkuchen. Die übliche Frage bei solchen Problemen: Ist da noch was zu retten ? Ich habe weder Verflüssiger genommen (die Konsistenz war gut flüssig) noch den PH wert nachgemessen. Kann das der 'große' Fehler gewesen sein?
Hätte ich direkt noch mehr Zucker hinzugeben müssen? Und wie lange dauert die Gärung in der Regel? Sie schreiben 6-8 Wochen. Blubbert es tatsächlich so lange? Hängt das von der Hefe ab? Ich habe im Buch dazu keine Angaben gefunden (oder vermutlich überlesen)
Vielen Dank für Ihre Hilfe....

Antwort
Danke, freut uns!
Bei 21°C Umgebungstemperatur ist die Maische ziemlich bald ausgegoren, wie Sie es auch bemerkt haben (Maische schmeckt nicht mehr süß, kein Blubbern mehr im Gärspund). Je wärmer es ist, desto schneller verläuft die Gärung.
Kahmhefe ist komisch, tritt bei Turbohefe normalerweise nicht auf, dies kann jedoch auch an der Sorte liegen die Sie verwendet haben, es gibt mehrere verschiedene Turbohefen. Birnenmaische ist für Kahmhefe leider sehr anfällig, weil der pH ohne Säureschutz viel zu hoch ist. Beim nächsten Mal sollten Sie daher z.B. Biogen M zugeben, um Kahmhefebildung zu vermeiden. Im Gegensatz zum Säureschutz ist Verflüssiger nicht zwingend notwendig, die Maische wird flüssiger, mehr Aromastoffe werden freigesetzt, daher ist der spätere Brand auch geschmacksvoller.
Es macht keinen Sinn Hefe in eine gärende Maische zu geben, egal ob Trockenhefe (wie die Turbo) oder Flüssighefe. Sobald auch nur eine geringe Konzentration Alkohol vorhanden ist, stirbt die zugegebene Hefe sofort ab, sie hat sich an den Alkohol noch nicht gewöhnt. Abgesehen davon vermehrt sich hefe während der Gärung, daher ist eine nachträgliche Hefezugabe auch gar nicht erforderlich.
Fazit: nächstes Jahr Säureschutz verwenden und das Fass in einen kühleren Raum stellen. Die jetzt ausgegorene Maische können Sie schon brennen, Sie sollten jedoch auf eine genaue Vorlaufabtrennung achten.
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Eintrag Nr. 3468

Klaus | Öst., 15.09.2010 22:30:29

guten abend
bei der turbohefe 23% ist aktivkohle mit,zum einrühren,also wird sie schon gleich am anfang beigegeben.
muß ich vorm destillieren (wegen der kohle) die maische klären?

Antwort
Nein, ist nicht notwendig. Nur durch's Kochen werden die von der Kohle gebundenen Substanzen nicht mehr freigesetzt.
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Eintrag Nr. 3467

Alcor | Bayern, 14.09.2010 22:04:25

Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
ich habe eine Frage allgemeinerer Natur:
Beim Brauen von Bier spielt die Hefe eine ungemeine Rolle, u.a. was den Geschmack betrifft. So gibt es unter- und obergärige Biere, je nachdem welche Hefeart verwendet wurde. Wieso spielt die Hefeart einer solchen unter- und obergärigen Hefe bei der Weinherstellung, bzw. z.b. bei der Herstellung einer Zuckermaische keine Rolle?
Wenn ich es bisher recht verstanden habe sind alle Weinhefen (bzw. ebenso die Turbohefe) untergäriger Natur. Ist das richtig?
Vielen Dank im Vorraus für Ihre Antwort!

Antwort
Der Geschmacksunterschied beim Bier wird nicht nur durch die Hefen, sondern vorallem auch durch die unterschiedlichen Brautechniken beeinflusst, die sich ergeben, je nach dem ob ober- oder untergärig gebraut wird (z.B. Art und Mengenverhältnisse der Zutaten, Temperatur, Rast- und Lagerdauer usw.).
Bei Wein ist der Geschmacksunterschied nicht so groß, weil alle Weinhefen gleich gären (richtig, untergärig), d.h. hier ist es möglich alle Gärbedingungen, außer die Hefe, gleich zu lassen. Bei Brennmaischen kommt außerdem noch der Effekt hinzu, dass jeder Brennvorgang gelöste Feststoffe, Farbstoffe sowie andere Substanzen wie z.B. Aroma und Geschmack abtrennt (deswegen schmeckt ein Brand auch NICHT genauso wie die Maische und ist daher auch immer farblos), d.h. wenn durch die Hefe eventuell geringe geschmackliche Unterschiede in der Maische bemerkbar sind, werden diesem im Brand meistens nicht mehr wahrgenommen. Ausnahmen bestätigen hier die Regel. Turbohefe ist wieder ein ganz anderes Thema, siehe Buch und vorhergehende Fachfragen.
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Eintrag Nr. 3466

Uwe Specht | Deutschland/Thür., 13.09.2010 21:48:46

Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl
Bin durch Zufall auf Ihre wunderbare Seite gestoßen. Eigentlich mache ich nur Obst und Beerenwein schon über 25 Jahre. Habe die Tage einen ganzen Tag über Ihre Homepage verbracht. Am Samstag eine kleine Destille gebaut Inhalt 1,5 Liter aber ohne Thermometer da mir keins zur Verfügung stand. Werde mir aber sofort eins Kaufen. Die alten Weine die keiner mehr trinkt haben sich schon lange angesammelt so ungefähr 120 liter. Steigrohr ist wahrscheinlich zu lang 30 cm. Geistrohr 1,5 m mit einen nassen Handtuch gekühlt. Habe den ersten Probelauf weggeschüttet danach nach Gefühl 1 Liter destiliert. Alles hat prima geklappt. Geschmack sehr intensiv nach Obstler Alk Gehalt konnte ich nicht messen habe destilliert bis es nicht mehr gebrannt hat, der Geschmack war dann nicht mehr so Intensiv. In den Liter sind Vor und Nachlauf. Meine Frage: Kann ich die Schadstoffe beim 2. Brand trennen also Vor und Nachlauf und ob ich den 1. Brand verdünnen muß das Steigrohr werde ich bis auf 5 cm reduzieren und darauf ein Thermometer anbringen. Angaben über die Temperatur werde ich bestimmt auf den beiden Foren finden. Ich freue mich schon sehr auf ihre Antwort.
Grüße aus Thüringen
Fam. Specht

Antwort
Prinzipell stimmt es schon was Sie gemacht haben und wenn der verwendete Wein nicht die schlechteste Qualität hatte, werden auch nicht allzu viele Schadstoffe im Destillat enthalten sein. Schließlich entstehen die Vorlaufbestandteile und Methanol durch die Gärung, nicht durch's kochen. Sie würden sie gegebenenfalls also bereits mit dem Wein mitdrinken (--> Kopfweh!).
Da es für einen qualitativ hochwertigen Brand auf die "Kleinigkeiten" ankommt, würde ich Ihnen empfehlen das Buch "Schnapsbrennen als Hobby" durch zu lesen. Dort finden Sie alle Punkte sehr detailliert und für Laien leicht verständlich erklärt, u.a. auch der Temperaturverlauf. Diese hier zu beschreiben, würde den Rahmen der Fachfrage sprengen.
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Eintrag Nr. 3465

schreddel | nrw, 13.09.2010 20:47:12

hallo,
habe vor ca.2 jahren eine zucker, wasser, hefe-mischung angesetzt. 14l wasser, 5 hefewürfel und 4 kg zucker. normalerweise ist dieses gemisch nach 6-8 wochen destillierbar. nun zur frage: ein bekannter meint, dieses gemisch wäre ewig haltbar. da irgentwann die reaktion dieser komponenten aufhört (nur luftdicht muß es sein). ich muß sagen, geruchlich riecht es sehr gut.
lediglich auf dem kunstofffassboden ist ein weißer schleier. die restliche flüssigkeit ist durchsichtig. ist dieses gemisch noch verwendbar oder sollte man es lieber entsorgen? eigentlich wollte ich dieses zusammen mit ca 2l fruchtbrei (aus erdbeerwein) als basis verwenden.
vorab schonmal vielen dank,
schreddel

Antwort
Unbegrenzt haltbar sicher nicht, wenn Luft dazu kommt, wird irgendwann Essig daraus entstehen (siehe Essig-Buch). Solange Sie das Fass im ausgegorenen Zustand jedoch nicht öffnen, wird dies nicht plötzlich auftreten.
Der Schleim sind abgestorbene Hefen die zu Boden gesunken sind, ist also normal. Für Ihre Zwecke nur die Flüssigkeit verwenden.
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Eintrag Nr. 3464

Almöhi | aus den Bergen, 12.09.2010 21:00:46

Hallo und Servus Herr Dr. Schmickl,
noch eine Fachfrage und dann nerve ich die nächsten Monate nicht mehr... (:-) ...

Wie verhält es sich mit der optimalen Lagerdauer von Destillaten? Ich meine ein nach allen Vorschriften und unter Einhaltung aller optimalen Vorraussetzungen (Früchte, Maischegärung, Destillation, Lagerdauer vor Verdünnung, ect.) erstelltes Destillat, wie ist da die optimale Lagerdauer, um das Aroma reifen zu lassen? Bei Destillaten scheint es ja ähnlich wie bei Wein zu sein. Im Laufe der Lagerung bilden, bzw. bauen sich die Aromen aus, bis zu einem Höhepunkt. Ist dieser überschritten, verflacht das Aroma wieder. Kann man hier eine Faustregel aufstellen, wie lange eine optimale Lagerung bis zum Erreichen des `Olymp` sein sollte? Grüsse, vom Öhi.

Antwort
Sie nerven sicher nicht, schließlich sind Ihre Fragen auch nicht im Buch beschrieben ... ;-)
Gehe davon aus, dass Sie nicht die Holzfasslagerung meinen, das ist ja wieder eine ganz andere Geschichte. Bezüglich optimaler Lagerdauer gehen die Meinungen weit auseinander, einige sehen hier sogar Unterschiede je nach Obstsorte. Wir gehen diesbezüglich ein wenig pragmatisch vor, auch wenn es sicher nicht optimal ist, alles über einen Kamm zu scheren. Wir lagern unsere Destillate fertig verdünnt ca. 2 Jahre lang in Glasgefäßen ca. 2/3 befüllt, bei ca. 16-19°C, mit Kork nicht absolut luftdicht verschlossen. Hat den Vorteil, der Schnaps ist dann bereits "gebrauchsfertig". Erfahrungsgemäß wird nach der Lagerung kaum noch verdünnt, man will nur schnell mal was kosten, das Verdünnen ist einem in der Regel dann zu aufwändig. Auch hier meinen viele, es wäre besser, unverdünnt, auch in Glasgefäßen, zu lagern. Wir haben diesbezüglich jedoch keinen Unterschied bemerkt, außer vielleicht, dass nach dem Verdünnen auch ein gelagerter Schnaps noch einige Woche stehen sollte. Es hat schon seinen Grund, warum man in Österreich zum Verdünnungsvorgang oft "Vermählung" sagt. Und was wäre eine Hochzeit ohne Flitterwochen? ;-)
Unserer Erfahrung nach werden Brände und auch Geiste immer besser, je länger sie im Keller "vergessen" werden. Es fühlt sich an als wären sie öliger, weicher, obwohl der Alkoholgehalt nicht mehr abgenommen hat.
Fazit: unserer persönlichen Erfahrung zufolge sollten Destillate zumindest 2-3 Jahre im Keller lagern, länger schadet keinesfalls.

Anmerkung: vielen dank! herkömmliche-Maischen-Spezialist Arnold Bacher hat diese Frage in der Diskussion ebenfalls beantwortet, siehe Titel "RE: Lagerung von Qualitätsbränden" (ggf. Suchfunktion nutzen). Diese Angaben können für Destillate aus hochgradigen Maischen unverändert übernommen werden. Wie oben bereits erwähnt, gehen wir diesbezüglich ein wenig pragmatischer vor (auch bei uns ist der Schnapsvorrat nicht unendlich...).
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Eintrag Nr. 3463

Ulf | Deutschland, 11.09.2010 11:44:48

Sehr geehrter Herr Schmickl,
ich habe Brombeermaische für Brombeerwein angesetzt. Nach Abschluss der Gärung habe ich eine Probe gekostet und empfand den Geschmack als zu intensiv. Nach leichtem verdünnen mit Wasser empfand ich den Geschmack als angenehmer. Nun hab ich zu meinem 7l Maische nochmals 2l Zuckerwasser und Hefe gegeben. Nun setzte die Gärung aber nur sehr kurz ein, vielleicht eine Stunde.
In der kurzen Zeit kann der Zucker aber gar nicht vollständig verbraucht sein.
Ich benutze eine Turbohefe, die bis zu 18 %vol überlebt. Die 2l Zuckerwasser hatten 350g Zucker pro Liter.
Warum hat die Gärung nach dieser kurzen Zeit wieder ausgesetzt?
Danke

Antwort
Sobald frische Hefe (egal ob Trocken- oder Flüssighefe) zu einer Maische gegeben wird die bereits Alkohol enthält, stirbt die Hefe ab, auch wenn der Alkoholgehalt nur gering ist. In diesem Fall müssen Sie daher vorher einen Gärstarter ansetzen (siehe Buch) und den dann während der stürmischen Gärung (ca. 1 bis 2 Tage nach Gärbeginn) der Maische zugeben.
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Eintrag Nr. 3462

klaus | Österreich, 10.09.2010 17:34:18

guten abend
muß man bei der zuckermaische vorm destillieren klären? (kohle)
gruß klaus

Antwort
Nein. Es empfiehlt sich jedoch, auch reine Zuckerwassermaischen zumindest ca. 4 Monate nach Gärende stehen zu lassen, dann ist die Reinigung mit Aktivkohle nach dem Brennen nicht mehr so aufwändig, der Brand wird bereits vor der Reinigung nahezu geschmacksneutral. Während dieser Zeit klärt sich die Maische von selbst, den Bodensatz müssen Sie nicht unbedingt mitbrennen, wie das bei Fruchtmaischen der Fall ist.
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Fachfragen – Schnaps selbst gemacht