Wie wird Schnaps selbst gemacht?

Haben Sie Fragen zum Schnapsbrennen als Hobby und wie Schnaps selbst gemacht wird? In diesem Forum dreht sich alles um das Schnaps selber machen. Bitte beachten Sie unsere Forenregeln (siehe Hilfreiche Tipps zur Benützung).

Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 3481

    Jörg | Köln, 05.10.2010 14:42:27
    Hallo,
    ich mache meine erste Apfelmaische und habe auch Ihr Buch gelesen (Alles sehr gut erklärt). Nur eine Frage stellt sich mir.
    Es soll ja keine Luft an die Maisch (Gärspund) aber wie soll ich dann umrühren? Habe mal gelesen dass wenn man Gärfix einsetzt nicht rühren muß stimmt das?
    Gruß Jörg
    Antwort
    Danke!
    Nein, stimmt nicht, immer umrühren, egal welche Hefeart Sie verwenden. Wie im Buch ausführlich beschrieben: ca. 1 bis 2 mal pro Woche die Maische umrühren, so lange sie noch gärt. Bei der Gärung entsteht CO2, dieses ist schwerer als Luft. Wenn Sie nach dem Umrühren das Maischefass wieder verschließen, wird die Luft somit wieder aus dem Fass verdrängt. NICHT mehr umrühren, wenn es nicht mehr gärt. Siehe Buch...

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  • Eintrag Nr. 3480

    Peter Schüle | CH, 05.10.2010 11:34:12
    Säureeinstellung: Gramm pro Liter und pH Wert.
    Wie verhalten sich die beiden Masse.
    ich habe Ihre Lackmusstäbchen: zB 3-3,5 pH. Wieviel Gramm Säure pro Liter ist das?
    Meine CornelKirschenMaische ist sehr gut und geschmachsvoll, ich möchte sie auch als Wein brauchen, doch dazu hat sie mE zu viel Säure. Die Entsäuerung ist nach g/l beschrieben und g/l kann ich -glaub- nicht messen.
    Antwort
    Bitte "Weinsäure" als Suchbegriff eingeben.

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  • Eintrag Nr. 3479

    da Hias | Bayern, 05.10.2010 09:08:46
    Hallo!
    Gibt es eine Formel, mit der man in Abhängigkeit des Maischealkoholgehalts den Alkoholgehalt der Anfangsfraktion des Nachlaufs berechnen kann? (Bei einer Pot-Still)
    Vielen Dank
    da Hias
    Antwort
    Leider nein, weil dies auch von der Anlagenkonstruktion, dem Dampfraumvolumen etc. abhängt. Davon unabhängig ist nur der Alkoholgehalt vom gesamten Destillat. Im Buch finden Sie hiervon einige ausführlich beschriebene Beispiele.

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  • Eintrag Nr. 3478

    Jörg | Köln, 04.10.2010 18:40:31
    Hallo,
    ich mache zum ersten Mal Apfelmaische. Mein Fass hat einen Gärspunt, allerdings ohne Makierung. Wie hoch soll ich ihn befüllen?
    Antwort
    Ca. 1-2 cm hoch. Sodass es wegen der ausströmenden Luft "Blubb" macht, wenn Sie auf ein Fass drücken, welches mit einem Gärspund verschlossen ist.

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  • Eintrag Nr. 3477

    Franzl | D, 03.10.2010 13:26:33
    Ich habe Dirndl (Kornelkirschen) mit Steinen eingemaischt. Da ich keine Angaben zu Amygdalin gefunden habe frage ich mich nun:
    Kann ich die Steine beim Brennen in der Maische belassen? Gibt's Erfahrungswerte bezüglich Beeinflussungen des Geschmacks, wenn man Dirndlmaische mit oder ohne Steine brennt?
    Antwort
    Bei diesem Brand stammt ein Großteil vom Aroma aus den Steinen. Daher Steine nicht entfernen. So einmaischen, dass die Steine nicht zerstört werden, das Ganze (Fruchtbrei und Steine) gären lassen. Beim Brennen ca. 20-25% der Steine in den Brennkessel geben, den Rest verwerfen.
    Ohne Stein würde der typische Steinobstgeschmack fehlen, das Fruchtfleisch alleine ergibt bei Dirndl kein zufriedenstellendes Ergebnis.

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  • Eintrag Nr. 3476

    Felix | Schweiz, 03.10.2010 11:46:07
    Hallo,
    habe in Spanien Zitronen und Orangenbäume. Ist es eigentlich möglich, einen gute Schnaps daraus selber zu machen?
    Geht das genau gleich wie bei Apfel und Birnen?
    Felix
    Antwort
    Ja, selbstverständlich ist das möglich! Der Vorgang ist sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich im Buch "Schnapsbrennen als Hobby" beschrieben. Würde den Rahmen der Fachfragen sprengen, dies hier zu erklären.
    Ja, prinzipiell wie bei Apfle/Birne. Jedoch: Zitrusfrüchte auspressen und nur den Saft verwenden, da sonst durch die Schalen und dünnen Zwischenwände Methanol entstehen könnte (nicht zu verwechseln mit Vorlauf!). Wenn Sie die Zitrusfrüchte jedoch aus geschmacklichen Gründen nur in relativ kleinen Mengen zu einer anderen Maische zugeben (z.B. Holunderblüten, Löwenzahnblüten, Apfel usw.) können Sie die ganzen, in Scheiben geschnittenen Früchte zugeben.
    Weiters: Zitronensaft ist so ziemlich sauer. Für die Hefen leider zu sauer. Daher bei Zitronensaft entweder mit einem Gärstarter arbeiten (siehe Buch) oder z.B. mittels Kalkzugabe (Lebensmittelzusatzstoff E 526, nicht der zum Hauswändeverputzen) den pH-Wert erhöhen.

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  • Eintrag Nr. 3475

    ck | de, 01.10.2010 18:59:02
    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    auf der Verpackung für Zucker-Turbos steht beispielsweise das für 25L Maische 20vol% 8Kg Zucker benötigt werden. Ich lese nun in diverser Literatur, dass 17g Saccharose pro Liter Flüssigkeit für 1vol% Ethanol notwendig sind. Wenn ich also die Rechnung für die Zuckermaische (ohne Einheiten) mache: 17 x 25 x 20 = 8500g. dagegen macht 16 x 25 x 20 = 8000g.
    Nun ist die Frage, warum rechnen die Hersteller mit 16g pro Liter statt mit 17g? Für Fruktose oder Glucose werden laut Literatur gar 17,9g /L benötigt. Welche Werte sind denn nun richtig? Es ist mir klar das man nicht alles sooo genau nehmen muss, aber für mich ist das schon ein Unterschied ;)
    Antwort
    Wie Sie an den Werten der im Buch angegebenen Zucker/Alkohol-Tabelle erkennen können, ist der Zusammenhang nicht linear, er hängt vom jeweiligen Alkoholgehalt ab. Z.B. vermehrt sich auch die Hefe während der Gärung, die Umsetzung erfolgt also nicht rein stöchiometrisch, die vermehrung nimmt gegen Ende der Gärung jedoch wieder ab. Diesbezüglich spielen natürlich auch Gärdauer, Temperatur usw. eine gewisse Rolle. Auch, ob bei hochgradigen Maischen der Zucker aufeinmal zugegeben wird, oder z.B. dreimal hintereinander in Abstand von einer Woche. Normalerweise fällt dieser Unterschied nicht auf, wenn man es jedoch (sehr) genau nimmt, dann eben schon.
    Fazit: es schadet nicht, wenn Sie ein wenig mehr Zucker zugeben als angegeben. Jedoch nicht zuviel, sonst tritt bei diesen Konzentrationen der Zuckerschock auf (Hefen sterben aufgrund des hohen Zuckergehaltes ab).

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  • Eintrag Nr. 3474

    Hubert | Hietzing, 28.09.2010 11:17:37
    Sg. Hr. Schmickl,
    was ist eigentlich unter "künstliche Alterung" zu verstehen?
    danke!
    Antwort
    Ein Brand sollte nach dem Brennen immer zumindest 2-3 Jahre gelagert werden. Während dieser Zeit kann sich durch Oxidations- und Veresterungsprozesse das Aroma und der Geschmack richtig ausbilden und stabilisieren. Der Brand wird geschmacklich weicher, runder, fruchtiger. Die scharfen Geschmacksspitzen, typisch für frische Destillate, bauen sich ab.
    künstliche Alterung: Wird z.B. während des Verdünnens mit einem elektr. Milchaufschäumer, Bohrmaschinenaufsatz o.ä. der Brand schäumend intensiv gemixt (einige Minuten je Liter) beschleunigt dies die Oxidation. Eine vorher/nachher Kostprobe veranschaulicht den Effekt. Bei den Seminaren wird das auch so gemacht, der Unterschied ist von den Teilnehmern auch deutlich erkennbar. Ein andere, sehr effektive Art von künstlicher Alterung: mit einer kleinen Luftpumpe (Aquariumzubehör), einem Silikonschlauch und einem Bimsstein ca. 24 h lang Luft durch den Schnaps blasen (bei Kellertemperatur).
    Wird der Brand nachher trotzdem noch 2-3 Jahre gelagert, um so besser!

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  • Eintrag Nr. 3473

    Michi | EU, 27.09.2010 19:39:25
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    Sie schreiben (Eintrag Nr. 3469) das beim Birnen zugabe von Verflüssiger nicht zwingend nötigt ist.
    Ich habe jetzt 15kg Williamsbirnen die voll reif sind (weich, mit braunen Stellen aber nicht fau, süß schätze 60°Oe) zerkleinert und im einen Brei verarbeitet. Brei ist ziemlich fest, wie Marmelade.
    1. Meinen Sie nicht das Verflüssiger (sogar doppelte Menge) und etwas Wasser (cca. 2-3l) Maische etwas flüssiger machen wurden?
    2. Ich weis das Verflüssiger eigentlich da ist um Fruchtfleisch besser zu zersetzten, aber genau das macht Maische flüssig. Ich werde lieber mehr Verflüssiger rein tun als Wasser. Nach meiner Erfahrung mehr Verflüssiger macht am Geschmack oder sonstiger nicht aus.
    3. Haben Sie ein Tipp wie man (außer Erfahrung) am besten schätzen kann wenn Maische flüssig genug ist?
    Danke
    Antwort
    Bezüglich Eintrag Nr. 3469: selbstverständlich ist es (viel) besser, Verflüssiger zu verwenden, jedoch sind Reinzuchthefe, Säureschutz usw. essentiell. Fehlen diese Zutaten, kann man aus meiner Sicht die Maische vergessen, mit oder ohne Verflüssiger. Dann ist's eigentlich nur noch schade um das Obst und die Arbeit.
    ad 1) Ja, stimmt! Insbesondere bei Birnen und Äpfeln, sonst wird, wie Sie auch beobachtet haben, die Maische schlichtweg zu fest. Wir gehen genauso vor wie Sie beschreiben: wir geben die doppelte bis dreifache Menge vom "Verflüssiger Spezial" zu als angegeben (ist dasselbe wie in der Produktliste, auch wenn nicht "Spezial" dort steht), und zusätzlich je 40 Liter Fruchtbrei ca. 2 bis 3 Liter Wasser.
    ad 2) Wir haben bemerkt, dass Verflüssiger alleine oft nicht wirklich etwas nützt. Wird jedoch Wasser zugegeben (Menge wie oben, so um die 5% vom Fruchtbrei) zersetzt sich der Brei relativ rasch. Nach einer Woche hat sich der flüssige Anteil der Maische vervielfacht.
    ad 3) Am ersten Tag, sofort nach der Zugabe aller notwendigen Zutaten, sind die unteren 10% der Füllhöhe flüssig, der darüberliegende Rest fest. Nach ca. einer Woche sind bereits ca. 80% der Füllhöhe flüssig, nach einer weiteren Woche ca. 90%. Die darüberliegenden 10% sind fest. Diese Feststoffe sinken zu Boden, sobald die Gärung beendet ist. Diese Unterschiede merken Sie sehr deutlich beim Umrühren. Durch's Umrühren wird alles wieder dickflüssig-breiig (hängt auch vom Zerkleinerungsgrad ab), innerhalb einiger Stunden treiben die Feststoffe jedoch wieder nach oben. Sollte nach einer Woche ein Großteil der Maische nicht flüssig sein, nochmals Verflüssiger und ggf. Wasser (nicht zuviel!) einrühren.

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  • Eintrag Nr. 3472

    Stefan | EU, 23.09.2010 01:09:57
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    ich versuche mich gerade an einem ihrer Absinth-Rezepte. Allerdings verwundert mich die Menge an Rainfarn, die Sie nach Rezept zugeben. 50 Gramm erscheinen mir auf Grund der (tödlichen) Giftigkeit des Rainfarns sehr sehr viel. Auch im Internet finde ich nur Hinweise, dass Rainfarn nur äußerlich, nicht aber innerlich angewendet werden darf.
    Wie ist das denn nun?
    Antwort
    Da haben Sie leider schlampig gelesen. Zitat Seite 122 "...und zusätzlich noch insgesamt 50 g von Melisse, Pfefferminze, Koriander, Ysop, Rainfarn, Ehrenpreis, Angelika, Steranis..." Also keinesfalls 50 g Rainfarn! jedoch vielen Dank für den Hinweis, wir werden dies bei der nächten Auflage entsprechend verdeutlichen und darauf hinweisen, dass Rainfarn nur in (sehr) geringen Mengen zugegeben werden soll.
    Anmerkung: das Absinthrezept auf Seite 132 (dies ist ohne Rainfarn) ergibt den Geschmack vom "echten" Absinth, wie uns bei den Seminaren schon sehr oft von vielen Schweizern und Südtirolern bestätigt wurde. Für einen Angesetzten müssen Sie die Mengenangaben entsprechend anpassen, machen Sie dazu am besten einige Parallelversuche.

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