Wie wird Schnaps selbst gemacht? Wir beantworten Fragen

Wie wird Schnaps selbst gemacht?

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl

Derzeit befinden sich 9264 Einträge im Forum.

Neue Fachfrage

Eintrag Nr. 3491

Tino Geis | Bayern/Unterfranken, 20.10.2010 09:14:38

Hallo,
wieviel kg Äpfel z.B. Golden Delicius werden durchschnittlich für 1hl Maische benötigt.
Mit freundlichem Gruß
Tino Geis

Antwort
Grob geschätzt ca. 105 bis 110 kg.
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Eintrag Nr. 3490

Boris Japec | Deutschland, 19.10.2010 21:51:59

Sehr geehrter Herr Schmickl,
wie schlimm ist es wenn beim Brennvorgang die Kerne (in der Maische waren nicht mehr als 10% der Kerne) am Faßboden angebrannt sind ?
Kann es sein das dadurch Blausäure freigesetzt wurde in schädlicher Menge ?
Was für Tests gibt es um den Cyanidanteil im fertigen Destillat zu messen ?

Antwort
Ehrlich gestanden weiß ich das auch nicht. Wenn Sie im Brand herausschmecken, dass die Maische angebrannt war (ist uns schon einmal passiert), würde ich alles verwerfen. Es gibt unterschiedliche Tests, am besten googeln nach "ethylcarbamat test".
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Eintrag Nr. 3489

Ralfou | D, 18.10.2010 12:28:43

Kann ich ca. 8 Liter ausgegorene hochgradige Holundermaische (ca. 18 - 19 %) in einem 30 Liter Maischefass 1 Jahr ohne Qualitätseinbußen/Alkoholverlust lagern, oder ist das Fass zu groß? Wie groß darf maximal das Verhältnis zwischen Maischemenge und Fassgröße bei hochgradiger Maische sein?
Danke und Gruß,
Ralfou

Antwort
Der hohe Alkoholgehalt von hochgradigen Maischen wirkt wie ein Konservierungsmittel, die Maische kann also nicht mehr verderben oder zu Essig vergären. Daher gibt es bei hochgradigen Maischen auch keine Qualitätseinbußen, wenn das Fass nur zu einem Viertel befüllt ist.
Alkoholverlust durch Verdunstung tritt schon auf, allerdings nur, wenn Sie das Fass häufig öffnen. Im Rahmen unserer Versuche für das Essig-Buch haben wir dies einmal nachgemessen: bei 28°C und einem flachen, offenen (!) Gefäß verdunsten wöchentlich ca. 0,5%vol. Bei Kellertemperatur und verschlossenem Fass (damit ist auch der richtig befüllte Gärspund gemeint) ist dies nicht der Fall.
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Eintrag Nr. 3488

Alcor | Bayern, 15.10.2010 22:51:28

Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
im Eintrag Nr. 671 (Fachfragen) schreiben Sie, dass es 100% igen Alkohol unter den Namen "Ethanol absolut" gibt.
Nun war Chemie nie meine Paradedisziplin.
Dennoch meine ich mich aus meinem Chemieunterricht zu erinnern, das es sich bei einer Flüssigkeit IMMER -insofern es sich um eine Flüssigkeit handelt- um ein Wasser *** Gemisch handelt.
Sollte bei einer Flüssigkeit kein Wasser-Anteil dabei sein, so handelt es sich auch nicht um eine Flüssigkeit.
Insofen stellt sich mir die Frage: In welchem Aggregatzustand kommt den "Etahnol absolut" vor?
Ich hoffe, die Frage erscheint nicht allzu dumm?
(...als Lehrer weiß ich: es gibt dumme Fragen)
Es grüßt Sie herzlich - der Alcor

Antwort
Es gibt keine dummen Fragen, nur dumme Antworten, außer natürlich ein Schüler will einen mit der Frage nur pflanzen (veräppeln)...

Es gibt im unserer "normalen" Umgebung drei Aggregatzustände: fest, flüssig, gasförmig. Im Erdkern oder ähnlichen Extrembedingungen (hoher Druck, hohe Temperatur) gibt es noch mehr, aber das ist eher was für Physiker. Bei H2O haben diese drei Zustände unterschiedliche Namen: Eis, Wasser und Dampf. Auch allen anderen chemischen Verbindungen und Substanzen sind prinzipiell je nach Temperatur fest, flüssig oder gasförmig. Natürlich gibt's wie immer Ausnahmen, z.B. wird Zucker nicht flüssig, er zersetzt sich beim Erhitzen. Kochsalz (NaCl) hingegen ist ein besseres Beispiel: bei Zimmertemperatur fest, über 801°C (Schmelzpunkt) flüssig und über 1465°C (Siedepunkt) gasförmig.

Zurück zu Ihrer Frage: Ethanol ist zwischen -114°C (Schmelzpunkt) und 78°C (Siedepunkt) flüssig, darunter fest, darüber gasförmig.
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Eintrag Nr. 3487

Michael | Friesland, 12.10.2010 09:04:04

Hallo,
ich habe eine Frage zu den Beiträgen 878 und 3366, also zur Rumherstellung aus Zuckerrübenmelasse.
Ich wollte nach dem Brennen keine Lagerrung im Holzfass oder mit Holzschnitzeln stattfinden lassen. Würde sich das Produkt, welches Sie ja als "dezent" im Aroma bezeichnen, für den klassischen Rumtopf ausreichen? Oder doch noch Eichenfass lagern?

Michael

P.S: Wenn Fasslegerung, dann innen ankohlen. Aber nicht wie gewohnt mit Rotwein vorkonditionieren?

Antwort
Da die Fasslagerung nur eine geschmacksverändernde Variante der Lagerung von Schnaps ist, können Sie, je nach Ihrem persönlichen Geschmack, alles machen so wie Sie es schreiben:
- Mit dem Destillat der Zuckerrübenmelasse direkt einen Rumtopf ansetzen.
- Destillat vorher mit Holz behandeln (Fasslagerung oder Holzchips), dann damit den Rumtopf ansetzen. Allerdings wird der Rumtopf den holzigen Geschmack wahrscheinlich übertünchen.
- Das Holz vor der Schnapsbehandlung ankohlen und/oder mit Rotwein vorkonditionieren. Ergibt geschmacklich eine deutlichen Unterschied. Jedoch auch hier: der Rumtopf wird den Geschmack wahrscheinlich übertünchen.

Fazit: für Rumtopf würde ich das Destillat unbehandelt verwenden. Bei einem reinen Brand würde ich jedoch Holz(chips) ein wenig ankohlen, dann ca. 1/2 bis 1 Jahr einen Rotwein darin lagern bzw. die Chips in Rotwein lagern. Danach den Rotwein durch das zu lagernde Destillat ersetzen.
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Eintrag Nr. 3486

Ronny | Deutschland/Thüringen, 11.10.2010 21:02:01

Sehr geehrther Herr Schmickl,
ich will einen Bierbrand herstellen, wieviel geschmacklosen Alkohol muß ich auf 15 Liter Bier mit einem Alkoholgehalt von 5 %Vol zugeben um 11-13 %Vol zu erreichen oder nach welcher Formel kann ich das berechnen? Danke ein begeisterter Leser ihrer Fachlektüre.

Antwort
Die Formel mit einigen Beispielen steht im Buch "Essig herstellen als Hobby" oder in der Fachfrage Nr. 3448. Wofür man diese Berechnung bei der Essigherstellung benötigt, ist eine andere Geschichte...

Leider haben Sie nicht den Alkoholgehalt vom hochprozentigen (geschmacklosen) Alkohol angegeben. Daher meinen Annahme: 96%vol.

15 Liter mit 5%vol vermischt mit
1,25 Liter mit 96%vol ergibt:
16,25 Liter mit 12%vol

Kontrolle:

(15 * 5 + 1,25 * 96) / 16,25 = 12%vol

P.S.: danke, das freut uns!
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Eintrag Nr. 3485

Leander | germany- harz, 10.10.2010 17:36:36

hallo,
kurze frage... wenn einmal der vorlauf weg ist und meine temp unter 78 grad sinkt bekomme ich dann wieder einen vorlauf?

Antwort
Schnaps-Buch-Leser wissen mehr! Siehe Buch "Schnapsbrennen als Hobby".
Vorlauf ist ein Gemisch aus z.T. giftigen organischen Lösemitteln, die beim (falschen) Gären entstehen. Sie entstehen nicht durch's Kochen. Einmal abgetrennt kommen sie nie wieder zurück.
Anmerkung: beim Brennen kann die Dampftemperatur nur fallen, wenn die Heizleistung zu gering ist um den Kesselinhalt am Kochen zu halten. Aber dann kommt beim Kühler auch kein Schnaps mehr raus...
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Eintrag Nr. 3484

Arjen | Haarlem, 09.10.2010 12:28:16

Ich habe mit Wasser und Zucker ein Maische gemacht. Dabei kann keine Methanol entstehen, wenn ich mich richtig informiert habe? Bei ersten destillieren habe ich Vorlauf weggenommen bis Temperatur konstant ist. Nachlauf habe ich auch weggenommen. Die Edelbrand habe ich dann ein zweites mal gebrannt. Die Temperatur ist aber schon bei etwa 77°C konstant geblieben. Termometer ist so wie immer drin, habe ich kontrolliert. Was kann das Problem sein? Von 1.5 Liter erste Brand (etwa 55%) habe ich nun etwa eine halbe Liter (etwa 83%), aber ist alles bei 77°C bis 80°C gekommen. Habe ich irgendwo eine Fehler gemacht, kann doch unmöglich so viele giftige Sachen in eine Zuckermaische haben oder? Ich danke für die Antwort!

Antwort
Sie haben alles richtig gemacht. Vorlauf hätten Sie nicht abtrennen müssen, weil bei der Gärung mit Zucker/Wasser/turbohefe keiner entsteht. Methanol (hat nichts mit Vorlauf zu tun) entsteht übrigens auch nicht. Das Thermometer hat immer eine gewisse Trägheit (daher dauerte das Fiebermessen mit den alten Fieberthermometern auch ca. 8 min), daher zeigt es nicht von Anfang an eine konstante Temperatur an.
Jedenfalls ist der Alkoholgehalt vom ersten Brand vollkommen in Ordnung.
Dass Sie beim zweiten Brand längere Zeit 77°C messen, ist durchaus OK. Der Alkoholgehalt liegt zu Beginn der zweiten Destillation schließlich weit über 85%vol, außerdem hatten Sie sicher nicht Normaldruck. Wasser kocht bei "Alltagsbedingungen" auch nicht bei 100°C, sondern bei ca. 98-99°C, je nach Luftdruck.
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Eintrag Nr. 3483

Stefan | EU, 07.10.2010 11:22:29

Hallo,
ist das Ansetzen von Mandeln (die, die es im normalen Supermarkt zu kaufen gibt) unbedenklich?
Stefan

Antwort
Ja. Giftig sind Bittermandeln. Bei gekauften, süßen Mandeln zum Essen sollten diese nicht enthalten sein.
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Eintrag Nr. 3482

Karl | hm...., 06.10.2010 09:09:23

Hallo Herr Dr. Schmickl,
ich habe eine interessante Post in der Diskussion gefunden, die leider nicht beantwortet ist.
Können Sie hier etwas sagen?
"Hallo,
wie sind ihre Erfahrungen betreffend Maischelagerung(vergorene), aber bezüglich an der Temperatur?
Da bei mir Platz im Keller nicht ausreiche, habe mich überlegt am Balkon zu lagern, Temp. jetzt nachts so gegen 7°C. Tagsüber 15-17°C.
Ich habe vor einiger Zeit am Fernsehen eine Sendung über Aceto Balsamico angeschaut, da ist ein Herr vorgestellt (glaube aus Wien) die alle seine Erzeugnisse im freien, am eine Dachterrasse (ganzes Jahr) lagert. Er sagt das genau dieser Temperaturunterschied zwingt Aceto immer zu arbeiten und damit nach längerer Zeit erreicht größte Qualität.
Er lagert in den Holzfässern.
Kann man so auch Maische lagern, aber im Plastikeimer?
Wird hier auch dieser Temperaturunterschied was bewirken (mindestens das Maische nicht schlechter wird).
Ich weis das gibt auch Methoden wo man Maische absichtlich niedrigen (unter 0°) Temp. aussetzt (glaube hier im Forum gibt auch etwas darüber geschrieben).
Danke"
PS ich hoffe das @Piksi nicht dagegen hat.
Danke

Antwort
Nur zur Wiederholung: nur hochgradige Maischen (Alkoholgehalt > 16%vol) können ohne Konservierungsmittel längere Zeit gelagert werden ohne dass Sie verderben. Auch wenn die Maische selbst geschmacklich OK ist, riecht/schmeckt der Brand dann nach modrigem Keller bzw. wie in einem feuchten Schiffsrumpf.

Für die Lagerung einer hochgradigen Maische oder von Essig gilt prinzipiell dasselbe wie für die Lagerung von Destillaten: Temperatur- und Luftfeuchtigkeitsschwankungen wirken sich sehr positiv auf's Ergebnis aus. Leider ist dies genau genommen nur mit Holzfässern möglich, Kunststofffässer sind dicht. Da ist es egal, ob die Luft außerhalb des Fasses trocken oder feucht ist. Destillate werden oft in Glasgefäßen gelagert die mit einem Kork verschlossen sind, so ist zumindest über diesen Weg im Lauf der Jahre ein gewisser Ausstausch möglich.
Fazit: wenn Sie Ihre ausgegorenen, hochgradigen Maischen in Kunststofffässern im Freien lagern, ist dies durchaus nichts Schlechtes. Selbst wenn sie im Winter einfrieren ist dies geschmacklich kein Problem, arbeitstechnisch ist es jedoch einfacher, wenn man die Maische vor dem Brennen wieder auftaut.
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Fachfragen – Schnaps selbst gemacht