Wie wird Schnaps selbst gemacht? Wir beantworten Fragen

Wie wird Schnaps selbst gemacht?

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Eintrag Nr. 3531

Franz | Schweiz, 17.12.2010 23:16:51

Guten Tag
ich habe da ein Problem mit dem Orangengeist. Ich habe wie im Buch beschrieben, nur die dünne Schale in den Korb gegeben. Ich erhielt dann ein Destillat mit ca. 57%Vol. Danach verdünnte ich mit weichem Wasser auf 43%Vol. wie von andern Geisten gewohnt. Nun wurde der Orangengeist total milchig und blieb auch so. Wenn er etwas aufgewärmt wird verschwindet die Trübung, kommt aber wieder. Gibt es eine Filtermöglichkeit? Oder soll ich nochmals destillieren auf Trinkstärke? Der Geschmack ist eigentlich einwandfrei und sehr aromatisch nach Orange.

Antwort
Die Trübung ist das ätherische Öl der Orangenschalen, also der Geschmacksträger. Kann zwar abfiltriert werden, vermindert jedoch den Geschmack. Nicht nochmals destillieren. Manchmal genügt es auch den Schnaps einfach einige Monate stehen zu lassen, dann scheidet sich das Öl möglicherweise in Form von Fettaugen an der Oberfläche ab.
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Eintrag Nr. 3530

Anne | Bayern, 17.12.2010 10:20:40

Hallo Dr. Schmickl, ihr Buch hat mir bei meiner Arbeit sehr weiter geholfen, vielen Dank.
Hier meine Frage:
Wie lange dauert der Vor-, Mittel- und Nachlauf ungefähr, bei einem Birnenschnaps?

Antwort
Super, das freut uns!
:-)

Wie im Buch beschrieben hängt die Vorlaufmenge von der Sauberkeit der Maische ab, kann sehr wenig sein (einige Tropfen) oder sehr viel bei wild vergorenen Maischen. Uns ist sogar schon ein doppelt Gebrannter untergekommen mit 10% (!) Vorlauf, obwohl der Vorlauf schon abgetrennt wurde. Fazit: Vorlauf wie im Buch beschrieben abtrennen (Temperaturmethode, Brennprofil und/oder Vorlaufabtrennungstest), weil Menge sogar fassweise variieren kann, selbst wenn gleiches Obst unter gleichen Bedingungen vergoren wurde.
Nachlauf 91°C, siehe Buch.
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Eintrag Nr. 3529

Frederik | Europa, 16.12.2010 20:30:57

Lieber Dr. Schmickl,
ich habe eine Frage zum Destillationsvorgang, die mMn in Ihrem Buch nicht steht: Wie erkenne ich denn, wann der Nachlauf zu Ende ist? Ich trenne erst Vor- und Mittellauf ab, um dann noch den Nachlauf zu gewinnen, aber wann ist denn der auch "beendet"? Ich will ja nicht denselben Alkoholgehalt wie in der Maische haben :). Es geht um Zuckermaische, bei der ich zuerst im Rohbrand bis zum Nachlauf alles destillieren will und danach im Feinbrand alles Unerwünschte abtrennen will. Deswegen muss ich wissen, wann der Rohbrand bzw. der Nachlauf aufhört und dann das gesamte Wasser rauskommt.
Kann man eigentlich bei Obstmaischen auch zuerst Vor-, Mittel- und Nachlauf ohne Abtrennen (Rohbrand) gewinnen, um dann alles im Feinbrand abzutrennen?
LG
Frederik

Antwort
Doch steht sogar öfter im Buch: Seite 78, Abs. 4 und Seite 82, zweiter Abs. unter dem Tipp.

Es gibt keine feste Grenze wann der "Nachlauf aufhört und dann das gesamte Wasser rauskommt". Ab einer gewissen Dampftemperatur bzw. unter einem gewissen Alkoholgehalt schleicht sich ein zerkochter Geschmack ein, der an zu lange geglühtem Glühwein erinnert, das ist der Nachlauf. Danach gibt's keinen Punkt mehr wo "das gesamte Wasser rauskommt". Der Alkoholgehalt nimmt langsam zwar immer mehr ab, aber trotzdem kommt nie reines Wasser heraus. Daher wird das Nachlaufende auch von jedem Brenner ganz individuell bestimmt, viele gewinnen überhaupt keinen Nachlauf, hören also schon beim Nachlaufbeginn auf zu destillieren. Wenn Sie den Nachlauf noch verwerten möchten, z.B. mit Aktivkohle behandeln, sollte der Alkoholgehalt in der Größenordnung von 25%vol liegen.

Zuckermaische doppelt brennen macht nur Sinn, wenn der Rohbrand vor dem zweiten Durchgang mit Aktivkohle behandelt wird. Um möglichst geschmacksneutralen Alkohol zu gewinnen, sollten Sie beim ersten Durchgang den Nachlauf gar nicht mitbrennen.

Obstmaischen: hochgradige Maischen prinzipiell nur einmal brennen, siehe Buch, S. 81, Kapitel "Einmal oder zweimal brennen?". Herkömmliche Maischen müssen doppelt gebrannt werden, weil Alkoholgehalt im Destillat sonst zu gering.
Wie im genannten Kapitel beschrieben, beim doppelten Brennen im ersten Durchgang den Vorlauf abtrennen aber Nachlauf mitnehmen. Beim zweiten Durchgang dann ohne Nachlauf. Vorteil: beim Feinbrand ist das Gift schon weg und ggf. können die ersten Tropfen noch kontrolliert werden, ob Abtrennung ausreichend war. Den Vorlauf erst beim zweiten Mal abzutrennen ist prinzipiell natürlich auch möglich. Am wichtigsten ist, dass der Vorlauf komplett weg ist.
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Eintrag Nr. 3528

Franz Leskovich | Ostösterreich, 15.12.2010 10:04:25

Habe einen Marillenfeinbrand mit ca.64%vol 5 Jahre in Glasflaschen (25 l) gelagert. Beim Feinbrennen habe ich genau auf Vor- und Nachlauf geachtet. Beim Verdünnen habe ich das Problem, dass bei 41 Vol% der Brand noch immer "scharf" beim Abgang schmeckt. Aroma und Geruch sind OK.
Was kann ich dagegen tun???
D A N K E

Antwort
Fünf Jahre ist eine lange Zeit. Waren die Flaschen ganz voll? Besser wäre nur 2/3 gefüllt und so lagern, dass sie den saisonalen Temperaturschwankungen ausgesetzt sind. Siehe auch Eintrag Nr. 3525.
Ich vermute, dass die Maische wild vergoren wurde, sonst dürfte der Brand nach 5 Jahren nicht mehr scharf schmecken. Auch wenn bei wild vergorenen Maischen der Vor-/Nachlauf nach allen Regeln der Kunst abgetrennt wird, ergibt sich zwangsläufig immer ein markanter (scharfer) Geschmacksfehler. Dies macht solche Brände auch so unverwechselbar im negativen Sinn, egal welche Obstsorte. Beim nächten mal sollten Sie daher beim Einmaischen so vorgehen wie im Buch sehr ausführlich beschrieben. Egal ob herkömmlich oder hochgradig. Jedenfalls mit Reinzuchthefe, Säureschutz, Gärspund usw.
Wenn die Maische nicht wild vergoren wurde, ist beim Gären irgendetwas schief gelaufen.

Um die Schärfe jetzt weg zu bekommen können Sie nur noch experimentieren, weil Lagerung nichts gebracht hat. Z.B. mit einem elektr. Stabmixer, Milchaufschäumer o.ä. den Schnaps einige Minuten je Liter intensiv schäumend mixen. Probieren Sie es vorerst mit einer kleinen Menge aus, es sollte ein deutlicher vorher-nachher-Unterschied bemerkbar sein. Oder mit einer Aquariumluftpumpe, Silikonschlauch und Bimsstein ca. 24 Stunden lang Luft durch den Schnaps blubbern lassen (bei Kellertemperatur).
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Eintrag Nr. 3527

Christkinder | grünes Herz Deutschland, 13.12.2010 19:56:55

Servus. Habe ihr Buch begeistert gelesen, schon soooviel ausprobiert und bin begeister!!!
Aber nun meine Frage:
Ab wann kann ich meine Apfelmaische brennen ohne sie ewig abzulagern! Nach dem Gähren 2 Wochen 4 Wochen 6 Wochen? Soll abern nicht nach Hefe schmecken. Geht dieser Hefegeschmack, des Edelbrandes, beim Ablager in der Flasche nach einem Jahr weg? Lg Christkind

Antwort
Danke, das freut uns!
Das hängt vom Alkoholgehalt der Maische ab:
- herkömmliche Maische bis max. 16%vol Alkohol nach Gärende bei Kellertemperatur maximal 4 bis 6 Wochen lagern. Sonst kann der Brand einen Fehlgeschmack bekommen, der an einen modrigen Keller bzw. feuchten Schiffsrumpf erinnert.
- hochgradige Maische (>16%vol) zumindest 4 Monate nach Gärende. Der hohe Alkoholgehalt wirkt wie ein Konservierungsmittel, Maische kann also nicht mehr schlecht werden, wird immer besser, je älter sie ist.

Hefegeschmack: kommt durch zu frühes Brennen nach der Gärung. Durch Lagerung wird's zwar besser, geht aber nicht mehr vollständig weg.
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Eintrag Nr. 3526

Aryan | Finnland, 12.12.2010 13:44:27

Hallo Herr Schmickl,
habe ihr Buch gelesen und nun eine Frage. Habe Zuckermaische mit 17% Alkohol, diese möchte ich zu einem Geist verarbeiten. Sie lagert schon 3 Monate und wurde 3 Wochen nach Gärende vom Hefeboden abgezogen. In ihrem Buch steht das der Nachlauf immer bei 91°C kommt. Nun habe ich gelesen das bei Zuckermaische der Nachlauf bereits bei 85°C kommt.
Welche Aussage trifft nun zu.
Mit freundlichen Grüssen

Antwort
Bei Geist 91°C, sonst fehlen die höhersiedenden Aromastoffe der Geistzutaten, dann fehlt ein Teil vom Bukett. Für nahezu geschmacksneutralen Alkohol kann auch bei 85°C der Nachlauf begonnen werden, trotzdem kommt man um eine Aktivkohle-behandlung nicht umhin.
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Eintrag Nr. 3525

Tobias | Baden, 10.12.2010 23:29:01

Hallo, schadet es dem hochprozentigem Schnaps im Glasballon wenn er nur halbvoll ist?

Antwort
Nein, das ist sogar besser als wäre der Ballon ganz voll. Dadurch altert der Schnaps schneller, d.h. er wird milder, geschmacklich ausgereifter, qualitativ besser. Destillate sollten aus diesem Grund nur in halbvollen bzw. max. nur zu 2/3 gefüllten Flaschen/Ballons gelagert werden. Am besten wäre es, wenn die Flaschen den saisonalen Temperaturschwankungen ausgesetzt sind.
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Eintrag Nr. 3524

Roland | Norddeutschland, 09.12.2010 17:23:49

Hallo Herr Dr. Schmickl,
zunächst danke für die Auskunft zum Gebrauch / Verwendung von Essenzen. Heute habe ich eine Frage zur Lagerung von Alkohol in Eichen- Fässern. Da gibt es ja die unterschiedlichsten Angebote im Netz, heimische Eiche, aus Italien, Österreich, etc. Habe mir nun ein 10l-Fass, hergestellt in Kroatien, gekauft, getoastet. Das Fass habe ich mit Wein befüllt, um so die Qualität des künftig zu lagernden Alkohols zu verbessern. Nun bin ich mir nicht mehr sicher, ob das bei einem getoasteten Fass die richtige Entscheidung war.
Will mir nun noch ein 3-l- Limousin-Fässchen zulegen, das auch getoastet ist. Aus Ihrem Buch weiß ich, dass dieses "Holz" das qualitativ beste sein soll. Was empfehlen Sie mir für die Lagerung von geschmacksslosem Alkohol, gebrannt aus Zucker-Wasser-Maische? Macht das bei der Maische überhaupt einen Sinn? Bzw. was empfehlen Sie, um doch ein eigermaßen gutes Resultat zu erzielen? Ich weiß zwischenzeitlich, dass man den Brand vor der Lagerung nicht verdünnen soll. Ich erreiche ca. 65% nach dem Brennen.
Danke! Und mit freundlichen Grüßen aus Norddeutschland Roland

Antwort
Wie bei den Fässern gibt es auch die unterschiedlichsten Varianten bezüglich der Lagerung, weil abhängig vom persönlichen Geschmack. Aus meiner Sicht war es richtig auch in ein getoastetes Fass vor der Schnapslagerung Wein zu geben, sonst könnte der Geschmack zu "holzbrett"artig werden.

Doch, bei Brand aus Zucker-Wasser-Maische ist die Holzfasslagerung sogar sehr sinnvoll. Insbesondere dabei würde ich das Fass mit Wein vorbehandeln. Abhängig von der Holzfassart und -beschaffenheit (Z.B. Holzsorte, Röstungsgrad beim Toasten, wie lange vorbehandelt mit Wein bzw. alte Portweinfässer usw.) erinnert der Geschmack dann eher an Whisky oder eher an Rum (stark geröstete Fässer).
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Eintrag Nr. 3523

Norl | Mitte, 09.12.2010 06:41:32

Lieber Dr.Schmickl,
ich möchte Blutorangenmaische herstellen. Haben Sie einen Vorschlag bezüglich Zuckermenge (hochprozentige Maische)?
Herzlichen Dank für Ihre Hilfe.

Antwort
Wie bei anderen hochgradigen Obstmaischen auch, insgesamt 389 g/l (siehe Buch).
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Eintrag Nr. 3522

hans wurst | schlaraffenland, 07.12.2010 13:46:10

guten tag,
eines schönen tages bin ich an eine gaschromatische untersuchung meines schnapses gelangt.
hier ein kurzer auszug:
ethanol 49,74 vol%
acetaldehyd 5.0 mg/100ml reiner ethanol
essigsäureethylesther 20.5 mg "
methanol 1.6mg "
propanol 29.8mg "
isobutanol 32.1mg "
butanol 0.7mg "
Levo-2,3-butanol 16.3mg "

also das eine recht geringe menge an methanol enthalten ist, ergibt sich aus berechnung mit dem maximal zugelassenen grenzwert. meine frage ist nur, wie verhält sich das nmit den anderen inhaltstoffen. ist das viel oder wenig?

Antwort
Streng genommen hängt die Zusammensetzung von der jeweiligen Schnapssorte ab. Daher beispielhaft die Merkmale von Weinbrand nach VO (EWG) Nr. 1576/89, Art. 1 Abs. 4 Buchst. e) in Verbindung mit der Alkoholhaltige-Getränke-Verordnung (AgeV) vom 29.01.1998 (Deutschland).

Methanol: <= 200 g/hl r.A. (entspricht 200 mg / 100 ml r.A.)

flüchtige Bestandteile (Isobutanol, I-Propanol und Isoamylalkohole):
>= 125 g/hl r.A. (entspricht 125 mg / 100 ml r.A.)

Hoffentlich habe ich mich bei der Umrechnung nicht um eine Zehnerpotenz verrechnet. Wenn's stimmt, liegen Ihre Werte deutlich darunter. Was bei den flüchtigen Bestandteilen nicht vorteilhaft ist, weil (oben kein Tippfehler) bei Weinbrand der Gehalt an flüchtigen Bestandteilen mindestens 125 g/hl r.A. betragen muss.

Fazit: Ihr Destillat ist durchaus trinkbar ;-)
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Fachfragen – Schnaps selbst gemacht