Wie wird Schnaps selbst gemacht? Wir beantworten Fragen

Wie wird Schnaps selbst gemacht?

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Neue Fachfrage

Eintrag Nr. 3561

Robert | Deutschland, 07.05.2011 19:36:55

Hallo Hr. Schmickl,
Ich habe Ihr Buch "Schnapsbrennen als Hobby" und viele Foreneinträge gelesen. Trotzdem habe ich noch ein paar offene Fragen:
zu 1:
Ich habe zusammen mit einem Freund eine kleine Distille (ca) aus VA gebaut (ca 3L).Heizquelle: ein Founduebrenner.
Mein Ziel ist es, angemachten Schnaps aus verschiedene Lebensmittel zu machen. So habe Ich z.B Pistazien in Schnaps (38%) eingelegt, und möchte sie anschließend destillieren, da der Schnaps schon jetzt sehr salzig schmeckt. Auf dieser Art und Weise möchte ich verschiedene Experimente machen. Zu meiner Frage 1:
Gibt es Lebensmittel, vor denen Sie mir dringend abraten würden?
zu 2: Mein Freund ist Chemikant, und hat mir vom brennen abgeraten. Er befürchtet, daß die Alkoholdämpfe im Kessel oder Auslaufrohr Feuer fangen könnten, und es so zu einer Explosion kommen könnte. Ist die Gefahr wirklich relevant?, da mein Kessel+Deckel eigentlich gut abschließen
zu 3: In ihrem Buch und hier im Forum ließt man, daß Methanol nur bei der Gärung entstehen kann, beim kochen jedoch nicht. Da ich eh nur gekauften Alkohol destillieren möchte, mache ich mir auch keine Sorgen um Methanol. Mein Freund behauptete aber, daß beim kochen Ethanolmoleküle "gecrackt" werden können, so, daß aus Ethanol wieder Methanol entstehen könnte. Auf dieser Art und Weise kann sogar eine starke Säure entstehen.
Da ich selber keinen einzigsten Eintrag darüber gefunden habe, kann ich es mir auch nicht vorstellen. Oder verwechelt mein Freund da was?
P.S: Das Buch ist klasse, ebenso wie die Webseite.....Bitte weiter so!
Viele Grüße
Robert

Antwort
ad 1) Nein. Ob es allerdings auch Sinn macht, ist eine andere Frage, da das Destillat oft nahezu geschmacklos ist. Im Schnaps-Buch sind viele geschmackvolle Beispiele angegeben, ansonsten einfach ausprobieren.
ad 2) Nein, nicht wirklich. Zumindest, wenn die Anlage dicht ist. Auch Angesetzte mit Alkoholgehalt von ca. 50%vol können problemlos destilliert werden.
ad 3) Das ist Quatsch. Einerseits können nur viel größere organische Verbindungen gecrackt werden, andererseits brauchts dazu mehr als nur kochen, z.B. der Einsatz von hochaktiven Katalysatoren.
danke!
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Eintrag Nr. 3560

manuel mitterbacher | eisenach, 28.04.2011 22:49:32

guten tag herr schmickl. danke nochmal bezüglich ihrer beantwortung meiner frage s.354(kühlung mittels gefrierschrank). ich höre in letzter zeit immer wieder begriffe wie:schonend gären bei höchstens 20grad, keine nachzuckerung der früchte und sogar der trend zur spontangärung! 1.macht es qualitativ einen unterschied die maische schneller oder "schonend" zu vergären? werden nachgezuckerte maischen im resultat wirklich weniger geschmacksintensiv als rein durch fruchtzucker vergorene maischen? sie haben bestimmt auch mal wild vergoren? ist es das risiko wert? reintönige vergärung wird ja schon fast als langweilig bezeichnet. hier gibt es viele mirabellenhaine und ich habe im sommer einen mirabellen-zibartenbrand vor und würde vielleicht eine spontangärung in erwägung ziehen aber nicht wenn das risiko zu hoch ist! danke im vorraus:-)

Antwort
ad 1) Je höher die Gärtemperatur, desto heftiger die Gärung und damit die CO2-Entwicklung. Dadurch wird, wenn's zu heftig gärt, Aroma ausgeblasen.
Alle anderen Ihrer Fragen sind im Buch "Schnapsbrennen als Hobby" und "Essig herstellen als Hobby" sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich beantwortet. Auch hier in den Fachfragen und in der Diskussion finden Sie diesbezüglich Einträge, bitte Suchfunktion nutzen.
Obst wild gären lassen? Schade um die guten Früchte und schade um die Arbeit!
Anmerkung: Eine Spontangärung ist genau das Gegenteil einer "reintönigen" Gärung. Diese muss ja nicht unbedingt hochgradig sein, siehe Buch.
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Eintrag Nr. 3559

Harald | franken, 22.04.2011 11:10:42

Hallo Hr. Schmickl,
Vielen Dank für Ihre ausführlichen Antworten auf meine Frage 3541! Bei 2 meinte ich ein mäßiges Erwärmen in einem geschlossenen Behältnis, so dass die Aromen drin bleiben.
ich habe eine Wildapfel- und eine Schlehenmaische gebrannt, beide über 20% Alk (Turbohefe, 18-20°C). Anlage ähnlich wie Bild 155, jedoch ohne Claisen-, sondern mit normaler Brücke. Thermometer richtig angebracht, zeigt in kochendem Wasser 98,5°C auf 300 m über Null. Nun zu den Fragen:
1. Die Maischen hatten beide, trotz entsprechender Wasser- und Verflüssigerzugabe, sehr viel abgesunkenen Kuchen (70-90%). Gärungsverlauf war ok, vier Monate nach Ende der Gärung gewartet, Maischen noch süß. Ist es bei diesen Früchten normal, dass so viel Kuchen bleibt, oder hätte ich den Gärungsverlauf noch verbessern können? Früchte waren sehr gründlich gestampft (Schlehe) und gehäckselt (Apfel).
2. Beide Maischen habe ich bis 92/92,5 °C gebrannt, da geschmacklich ohne Tadel. Trotzdem haben beide Edelbrände 63% vorm Verdünnen. Auch die Fraktion danach hatte eigentlich noch keinen Glühweincharakter. Der verdünnte Schnaps hat eine ganz leichte Trübung, ist sehr aromatisch, jedoch jetzt kurz nach Brand vielleicht noch etwas kantig. Kommt die Trübung von zu viel Nachlauf oder vom vielen Geschmack? („Nachlauf“ bis 94,5/94°C ca. 700 ml (ca. 45%) bei 1,8/2,1 l Edelbrand 63%). Laut Ihren Tabellen auf S. 80 stimmt das Mengenverhältnis Edelbrand 43% zu Nachlauf, jedoch nicht der Alkoholgehalt des unverdünnten Edelbrands. Nach Ihren Angaben hätte ich mit ca. 25%iger Maische auf höchstens 59% kommen sollen. Hab ich den Nachlauf nun zu früh oder zu spät abgetrennt?
Liebe Grüße

Antwort
Anmerkung: Wasserdampf ist immer gleich heiß, egal, ob Sie die Temperatur direkt über der kochenden Oberfläche messen oder oben in der Brücke bzw. dem Kolonnenkopf. Nur bei Mischungen, wie bei Ethanol/Wasser, ist die Dampftemperatur von der Höhe abhängig, weil der Alkoholgehalt im Dampf mit der Höhe immer mehr zunimmt. Bild 155: das Thermometer sollte um geschätzte 1 bis 2 cm tiefer sein, sodass das gesamte dunkelblaue Ende sich UNTER der Abzweigung zum Kühler befindet.
ad 1) Stimmt, beide Fruchtsorten haben dieses Problem. Daher geben wir in den letzten Jahren bei Kernobst auch wieder ein wenig mehr Wasser dazu als vorher. Z.B. bei Apfel 10 bis 15% und bei Quitte 15% bis 20% von der Obstbreimenge. Dies genügt, dass im ausgegorenen Zustand der abgesunkene Feststoffanteil nur noch ca. 30 bis 50% beträgt. Maischen mit einem zu hohen Feststoffanteil können zwar auch gebrannt werden, ergeben jedoch eine vergleichsweise schlechte Ausbeute, auch geschmacklich. Folgendes hat sich ebenfaslls bewährt: ca. eine Woche nach Gärbeginn mit einem Bohrmaschinenrühraufsatz die gärende Maische intensiv mixen und nochmals Verflüssiger zugeben. Die grobkörnigen Fruchtstücke sind dann bereits aufgeweicht, wodurch sich das Ganze noch feiner vermusen lässt.
ad 2) Nein, alles in Ordnung, auch wenn der Alkoholgehalt mit den Angaben im Buch nur größenordnungsmäßig übereinstimmt. Wenn die leichte Trübung weißlich und nicht grau ist, handelt es sich nicht um Nachlauf. Den würden Sie dann außerdem deutlich am Geschmack/Geruch bemerken.
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Eintrag Nr. 3558

tom | wien, 19.04.2011 21:15:30

hallo herr schmickl!
habe ihr buch schon ein paarmal durchgelesen und eigentlich funktioniert alles prima... bis auf dass manche destillate einen leichten parfumgeschmack/geruch haben.
was kann die ursache sein?

Antwort
Super, freut uns!
Durch einen Gärfehler kann so ein Geruch nicht entstanden sein. Bei Maischen ist der Geruch sehr stark vom verwendeten Obst abhängig. Wir hatten einmal eine Quittenbrand, dessen Duft war auch süßlich-aromatisch, fast ein wenig parfumartig. Das lag aber an den Quitten. Bei Geiste kann, je nachdem welches Kraut/Gewürz Sie verwenden, der Geruch ebenfalls parfumartig sein. Ein natürliches Parfum besteht ja schließlich auch aus ätherischen Ölen, die aus diversen Kräutern und Gewürzen gewonnen werden.
Haben Sie mit der Anlage vorher eventuell ätherische Öle destilliert, sodass der Geruch auf Ölreste in der Kühlung zurückzuführen wäre?
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Eintrag Nr. 3557

Phenylalanin | Deutschland, 16.04.2011 23:38:19

Hallo Herr Schmickl,
ich habe seit etwa 4 Monaten mein neues Hobby Schnapsbrennen entdeckt. Seitdem habe ich mich auf die Gärung von Zuckermaischen und die Herstellung reinen Alkohols konzentriert, um Erfahrungen zu sammeln. Ich nutze 15l Ansätze und habe den Zuckeranteil gemäß der Tabelle in Ihrem Buch für 20% Alkohol (ich verwende Turbohefe) verwendet. Ebenso in ihrem Buch steht geschrieben, dass bei einem solchen Ansatz etwa 5 ml Vorlauf erwartet wird. Ich erhielt nun beim vierten Versuch wiederholt 400 ml Vorlauf. Den Vorlauf erkenne ich anhand folgender Kriterien: (1) Temperatur < 81°C (2) stechender Geruch nach Reinigungsmittel (3) zu guter letzt mache ich den Vorlaufabtrenntest nach Pieper. Dieser bringt bei Destillation von 4 l 20%iger Maische nach ca. 100 ml Vorlauf-Abtrennung bei den nächsten 300 ml ein Ergebnis zwischen II und III.

Heute habe ich viermal 4 Liter destilliert und den Vorlauf grob abgetrennt (50 ml bei jeder Destillation bis ca. 81°C) sowie bei 91,5°C den Nachlauf abgetrennt. Danach die erhaltenen 4,2 Liter 55%igen Alkohol nochmals destilliert. Hier habe ich nun nach über einem Liter Destillat immernoch reinen Vorlauf (Thermometer zeigt 78°C und Vorlaufabtrenntest ist tief-schwarz, nicht mal mehr dunkel-grün für Stufe III).

Irgendetwas läuft gewaltig schief. Meine Frage: Wo muss ich den Fehler suchen? Ich arbeite nahezu steril, nutze nur abgekochtes Wasser. Die Turbohefe gebe ich bei 30-35°C (im letzten Ansatz 38°C) zum Zucker-Wasser und vergäre mit Gärspung bei konstanten 21°C etwa vier Tage (Vinometer-Test und Geschmackstest bestätigen, dass der Zucker verbraucht wurde). Am fünften bis sechsten Tag wird in vier Einzelschritten (Kesselvolumen 6 l) abdestilliert.

Wodurch kann in so einem kurzen Zeitraum so viel Acetaldehyd entstehen? Vor allem, da doch überhaupt keine Substrate für Stoffwechselnebenprodukte vorliegen (wie z.B. Pektine in Früchten, welche die Methanol-Produktion ankurbeln) - Ich habe nur abgekochtest Wasser + Zucker + Turbohefe. Für einen kleinen Tipp wäre ich wirklich sehr dankbar!

Antwort
Abgekochtes Wasser ist nicht notwendig.
Wie im Buch beschrieben: Hefe überlebt nur bis max. 27°C. Bei 30 bis 35°C oder sogar 38°C bringen Sie die Hefe um, Sie hatten somit vermutlich eine Fehlgärung. Daher Hefe zugeben wenn Zucker-Lösung 24°C oder besser kälter ist. Steht auch auf der Packung der Hefe.
Wie vom Hersteller der Hefe empfohlen, sollten Sie für geschmacksneutralen Alkohol das Destillat mit Aktivkohle reinigen. Alternative: Maische zumindest 4 bis 6 Monate nach Gärende lagern bevor Sie brennen (steht beides auch im Buch). Danach kann ggf. auch noch mit Aktivkohle gereinigt werden. Weiters die Tipps der vorherigen Fachfrage beachten.
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Eintrag Nr. 3556

RW | EU, 15.04.2011 21:03:42

Hallo Hr.Schmickl, seit ein paar Jahren brenne ich nun schon Schnaps nach Ihrer Anleitung (Buch Schnapsbrennen als Hobby) und mit einer bei Ihnen bestellten Kupferdestille. Manchmal hat der Schnaps einen scharfen Stich, welchen ich mir nicht erklären kann. Woran kann das liegen und wie gelingt es mir diesen kralligen Geschmack zu beseitigen?
Mit freundlichen Grüßen
RW

Antwort
Wie im Buch beschrieben: Entweder ausgegorene Maische zumindest 4 bis 6 Monate nach Gärende lagern (geht nur mit hochgradigen Maischen) und/oder das Destillat belüften (SuchFunktion: "künstliche Alterung") und/oder Destillat zwei Jahre oder länger lagern.
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Eintrag Nr. 3555

Bernd | Südosteuropa, 06.04.2011 20:32:12

Hallo zusammen,
meine allererste Frage hier - auf die ich bislang keine Antwort gefunden habe:
Wenn man ein Destillat verkaufen würde, welches aus einer hochgradigen Obstmaische (mit zusätzlichem Zucker vergoren) gebrannt wurde, wie müsste es dann offiziell heißen?
"Obstbrand" darf es sich ja nicht nennen, denn da darf laut EU-Recht und nationalem Lebensmittelrecht kein zusätzlicher Zucker in die Maische hinein. Andere, passende Bezeichnungen habe ich nicht gefunden. Ich kann mir aber nicht vorstellen, dass es hierfür einfach keine "Verkehrsbezeichnung" gibt

Antwort
Ja, das ist richtig. Daher Spirituose oder Destillationsprodukt (so müssen z.B. Geiste neuerdings genannt werden).
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Eintrag Nr. 3554

Tobias Krawenz | Baden, 04.04.2011 21:02:02

Hallo,
in Ihrem Buch entnehme ich dem T-X-Y-Diagramm, dass der Volumenanteil Alkohol eines Alkohol-Wasser-Gemischs bei 91°C im Dampf etwa 60% beträgt. Wie kann ich denn dann beim Erreichen der 91°C im Gesamtdestillat auf die von Ihnen angegebenen 55-57 Volumenprozent kommen?
Grüße und vielen Dank für die tollen Tips. Tobias

Antwort
So blöd es auch klingen mag, aber das ist der Unterschied zwischen Theorie und Praxis. Das T-X-Y Diagramm gilt nur unter Idealbedingungen, wie Normaldruck, reiner Ethanol, reines Wasser usw. Eine Brennanlage gefüllt mit Maische oder Wein entspricht sicher nicht diesen Bedingungen, daher ergeben sich auch Verschiebungen bei der Siede- und Dampftemperatur. Z.B. beginnt bei ca. 11%vol im Kessel einer pot-still das Destillat bereits bei ca. 82°C aus dem Kühler zu tröpfeln, das passt auch nicht mit dem T-X-Y Diagramm zusammen. Außerdem dürfen Sie den Höhenunterschied zwischen (kochender) Flüssigkeitsoberfläche und Geistrohr nicht vergessen, je größer der Unterschied, desto weniger stimmen die Werte mit dem Diagramm überein, weil der Alkoholgehalt im Dampf immer größer wird, je höher der Dampfraum bzw. die Kolonne.
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Eintrag Nr. 3553

heyho | deutschland, 16.03.2011 20:40:17

hallo, kurze Frage:
Kann man Aktivkohle aus dem Aquarienbedarf für Destillate verwenden? Die ist nämlich verdammt billig...

Antwort
Nein. Es gibt verschiedene Aktivkohlen. Wichtig dabei ist, dass sie keine Schadstoffe enthält. Daher am besten Weinkohle oder medizinische Kohle verwenden. Z.B. A-Kohle die aus Steinkohle hergestellt wird (die billige), enthält giftige Schwefel-Verbindungen.
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Eintrag Nr. 3552

Stephan Leiking | NRW, 14.03.2011 20:58:13

Hallo Ihr Brenner!
Wir wollen mit dem Brennen anfangen!
Mit welcher Anlage soll mann beginnen?
Danke für Eure Hilfe
Stephan

Antwort
Das hängt ganz davon ab was und in welcher Menge Sie machen möchten. Ich würde Ihnen als Entscheidungshilfe das Buch "Schnapsbrennen als Hobby" empfehlen. Schließlich muss es nicht immer Maische sein die man brennt. Geiste sind eine sehr schmackhafte Alternative, Vorteil dabei: es entfällt der Einmaischprozess. Erfahrungsgemäß macht man meistens viele verschiedene Geiste in kleinen Mengen, statt nur eine einzige Sorte. Da ist es dann vorteilhafter, wenn man mit einem kleinen Brennkessel arbeitet.
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