Wie wird Schnaps selbst gemacht? Wir beantworten Fragen

Wie wird Schnaps selbst gemacht?

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Neue Fachfrage

Eintrag Nr. 3571

Bernhard | Steiermark, 03.06.2011 12:46:35

S.g. Herr Schmickl,
vor kurzem habe ich einen doppelt gebrannten Tresterbrand (Maische war zum Brennzeitpunkt optimal intakt) von 55Vol% mit destilliertem Wasser auf 40Vol% verdünnt. Nach einem Tag bildete sich im Vergleich zum ursprünglich glasklaren Brand ein merklicher Grauschleier, geschmacklich gab es bis auf den Verdünnungseffekt aber kein Problem.
Was habe ich falsch gemacht? Reicht es schon wenn man den Glasballon mit normalem Wasser ausspült, dass so ein Grauschleier entstehen kann?
Vielen Dank,
B.Sebl

Antwort
Aus der Ferne schwer zu beurteilen, es könnte jedoch sein, dass zuviel Nachlauf mitdestilliert wurde. "Grau" und "nach einem Tag" deuten darauf hin. Z.B. Steinobsttrübungen sind hingegen weißlich (wie ein/zwei Tropfen Milch in halben Liter Wasser) und treten sofort auf, noch vor dem Verdünnen. Ätherisches Öl kann es auch nicht sein, weil nicht vorhanden. Trübungen wegen Kalk aus Leitungswasser treten zwar auch später auf, sind jedoch eher weiße Flocken, als eine echte Trübung.
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Eintrag Nr. 3570

Bullwey | norddeutschland, 29.05.2011 12:08:26

Hallo Herr Dr. Schmickl,
nach gründlicher Lektüre Ihres Buches und dieser Seite Stellen sich mir einige Grundsatzfragen in Sachen Vorlauf und Methanol. Sie sagen das in der Maische entstandenes Methanol sich durch Destillation nicht bzw. nicht vollständig abtrennen lässt und sich durch alle drei Fraktionen zieht. Der Siedepunkt von Methanol liegt bei 65°C. Der von Ethylacetat zb., was Sie ja als einen der Hauptbestandteile vom Vorlauf angeben, aber bei 77°C. Also nur knapp unter dem von Ethanol, jedoch deutlich über dem von Methanol. Insbesondere beim Ethylacetat (die Sp. von Acetaldehyd oder Aceton liegen ja deutlich tiefer, da is der Sachverhalt klarer) will mir beim besten Willen nicht einleuchten warum man diesen mit dem Vorlauf sauber abtrennen kann, Methanol jedoch nicht. Wenn ich die Grundlagen der Destillation richtig verstanden habe ist das doch eigentlich widersprüchlich.
Mit freundlichen Grüßen
Bullwey

Antwort
Das ist das Problem mit dem Vorlauf: er lässt sich NICHT "sauber" vom Rest abtrennen. Wenn Maische erhebliche Mengen Vorlauf enthält, ist der Schnaps, trotz ausreichender Vorlaufabtrennung, immer auch entsprechend grauslich. So ein Schnaps ist zwar nicht mehr giftig, trotzdem sehr sehr scharf, riecht leicht säuerlich, wie verdorbenes Obst (und auch nach Klebstoff). Von "Genuss" kann in so einem Fall keine Rede mehr sein. Das letzte Mal nachdem ich (vom Geruch schon vorgewarnt) mir mit so einem Schnaps (Vorlauftest ergab dunkelgrün) nur die Zunge befeuchtet habe, war mir anfangs echt schlecht und danach drei Tage lang flau im Magen. Fazit: Sie haben mit Ihrer Skepsis durchaus recht. Sie sollten jedoch nicht vergessen, das in einem Stoffgemisch die Siedetemperatur stark von den Siedepunkten der jeweiligen Komponenten abweicht. Wie stark, ist physikalisch vorgegeben und u.a. von den Inhaltsstoffen und deren Anteil im Gemisch abhängig. Das Verhalten solcher Gemische kann z.B. in Mehrstoffdiagrammen (X-Y-Diagramme, T-X-Diagramme, Dreiecksdiagramme usw.) dargestellt bzw. abgelesen werden.
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Eintrag Nr. 3569

Franky | Slowenien, 27.05.2011 09:05:11

Hallo Herr Dr.!
Ich habe dieses Jahr ca. 80 l Schlehen in 3 Fässern eingemaischt. Gärung verlief meiner Meinung nach normal, Maische ist jetzt ca. 4 Monate alt. Ein erster Testbrand brachte aber nicht das gewünschte Ergebnis.
1. Die Früchte sind nicht so richtig gut zersetzt, es sind trotz gutem Stampfen teilw. noch fast ganze Frücht drin. Macht es sinn jetzt nochmals Verflüssiger zuzgeben und weiter zu lagern?
2. Der fertige Testbrand hatte nicht das erhoffte Aroma nach Frucht und Marzipan, sodern roch sehr neutral - vielleicht so ein wenig milchig?!?
2a, Hängt das mit 1. zusammen?
2b, Ändert sich das durch weitere Lagerung der Maisch und/oder anschließender Lagerung des Destillat?
2c, Was könnten die Uraschen hierfür sein, denn das gleich hatte ich schon mal mit Mirabellen (dieser Brand wurde allerdings nach einem Jahr Lagerung besser)
Vielen Dank im Voraus
Frank aus Ptuj

Antwort
ad 1) Nein, dafür ist es jetzt zu spät. Beim nächsten mal von Beginn an die Früchte besser zu Brei verarbeiten. Und zusätzlich nach ca. einer Woche Gärzeit die Maische nochmals mit einem Bohrmaschinen-Rühraufsatz bearbeiten und nochmals verflüssiger zuzugeben, ergibt sehr dünnflüssige Maische, weil das Fruchtfleisch durch die Gärung bereits aufgeweicht ist.
ad 2a) Ja. Schlehenbrand hat einen intensiven Steinobstgeschmack (Marzipan).
ad 2b) Beim Destillat wird sich diesbezüglich kaum noch etwas ändern. Eventuell ändert sich noch etwas nach längerer Lagerzeit der Maische. Wenn möglich, sollten Sie jetzt noch versuchen die nicht zersetzten Früchte händisch zu vermusen (Steine ganz lassen!).
ad 2c) Auch hier: Früchte besser zermatschen, Maische eventuell länger lagern.
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Eintrag Nr. 3568

Josef | Bayern, 26.05.2011 11:25:32

Hallo,
ich habe vom verg. Jahr ca. 60 Liter Pflaumenansatz und erwarte dieses Jhr eine reiche Kirschernte. Ist es ratsam das gemeinsam zu einem Schnaps zu verarbeiten, und muss ich die Kirschen entkernen?

Antwort
Ich würde sortenrein brennen. Kirschen nicht entkernen, siehe vorherige Fachfrage.
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Eintrag Nr. 3567

flocke66 | Berlin, 25.05.2011 21:35:42

Hallo Herr Schmickl,
Ich habe schon viele Antworten hierzu gefunden, doch leider sind diese zum Teil widersprüchlich.
Wir wollen aus ca. 200 kg türkischen Kirschen eine Maische herstellen und ablagern lassen. Die Maische soll mit Turbohefe auf ca. 20% vergoren werden. Sollte man nun für eine längere Lagerung alle Steine in der Maische belassen oder nur 10%. Im Buch ist beschrieben, dass ca. 10% der Steine mit gebrannt werden sollen aber wie verhält es sich mit der Lagerung. Welche Temperatur ist ideal für eine lange Lagerung der Maische??
Danke für eure Hilfe
flocke66

Antwort
Steine in der Maische belassen, vor dem Brennen die entsprechende Menge entfernen. Lagern bei Kellertemperatur. Allerdings ist Temperatur beim Lagern von ausgegorenen, hochgradigen Maischen nicht wirklich relevant. Es schadet durchaus nicht, wenn, abhängig von der Jahreszeit, die Maische gewissen Temperaturschwankungen ausgesetzt wird.
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Eintrag Nr. 3566

Jonas B. | Hessen, Deutschland, 24.05.2011 12:03:05

Hallo,
ich habe fünf Fässer zu je 15 Liter für die Gärung wie in Ihrem Buch beschrieben angesetzt. Benutzt habe ich Turbohefe. Ein Fass ist mit Apfelmaische gefüllt, und die anderen eine Zucker-Hefe-Mischung für die Produktion von reinem Alkohol. Die Apfelmaische habe ich mit Verflüssiger, Biogen-M und der maximal möglichen Zuckermenge laut Ihrem Buch behandelt. Bei der Zuckermaische sind zwei Fässer ohne Zusatz von Säure (Biogen-M) sowie zwei mit Zusatz von Biogen-M. Seit Ansatz sind nun neun Wochen vergangen. Dennoch kann ich in allen Fässern bis auf eines (mit Säurezusatz) noch eine, wenn auch sehr schwache Gärung feststellen. Dazu habe ich nun zwei Fragen:
1. Müsste diese nicht inzwischen völlig zum Erliegen gekommen sein?
2. Der Inhalt eines Fasses (reiner Zucker mit Hefe ohne Säure) hat sich rötlich verfärbt. Worauf deutet das hin? Handelt es sich eventuell um eine Fehlgärung? Kann ich den Inhalt überhaupt brennen?
Ich konnte die Beantwortung, gerade der letzten Frage, nicht unter den Fachfragen finden und hoffe, dass Sie mir weiterhelfen können.
Vielen Dank.
Jonas B.

Antwort
ad 1) Nicht unbedingt, hängt von der Gärtemperatur ab. Wenn Raumtemperatur unter 19°C, ist die Gärgeschwindigkeit derart langsam (positiv!), dass es durchaus ca. zweieinhalb Monate dauern kann, bis vollständig ausgegoren.
ad 2) Das kann ich leider auch nicht beantworten, haben wir noch nie erlebt. Jedenfalls vermute ich nicht, dass es sich um eine Fehlgärung handelt. Brennen auf jeden Fall, das Destillat sollte jedenfalls nicht gefärbt sein. Eventuell stellen Sie die Frage nochmals im Diskussions-Forum, dort können alle user antworten.
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Eintrag Nr. 3565

MDipper | NZ, 16.05.2011 23:51:54

Hallo Herr Schmickl,
nun steht eine Ihrer Anlagen auch in Neu Seeland:-)
Wir sind im Januar ausgewandert und die Anlage hat die Reise gut ueberstanden und wurde auch schon genutzt.
Drei Fragen sind aufgetaucht.
1) Ich habe einen Feijoa (Neu Seelaendische Frucht) Geist gebrannt (1,5l verduennter Vodka 11% und Fruechte im Geistkorb ohne Schale) und der Geschmack ist spitze. Aber: von Anfang bis Ende kam ein trueber Geist raus. Ist das richtig oder schaedlich?
2) wir leben im Fruchtkorb von Neu Seeland (HawkesBay). Bekannte habe eine Apfel und Kiwi Plantage. Nun kam die Frage auf, ob man nicht Vodka mit frischgepressten Apfelsaft auf 11% verduennen kann und den zum brennen eines z.B. Apfel-Birnen Geist nehmen kann? Der Geschmack muesste doch dadurch intensiver werden.
3) ich habe reichlich Sternanis erhalten und einen Geist gebrannt. Ab 89-90Grad kam nur noch weisses Destillat raus mit wenig Geschmack. Beim brennen von Feijoa und Sternanis (eine Traumkombination) passierte das gleiche. Woran liegt es? Ist das schon Nachlauf?
Kann es an dem Leitungswasser liegen, mit dem ich den Vodka verduennt habe?
Ich freue mich auf Ihre Antworten.
Meine Frau wird in Kuerze die ersten Versuche mit aetherischem Oel starten.
Mit besten Gruessen aus Hastings, Neu Seeland.
Markus

Antwort
Super, freut uns!
ad 1) Lt. Wikipedia ist Feijoa die Brasilianische Guave (Acca sellowiana) oder auch Ananas-Guave. Da diese Pflanze zur Familie der Myrtengewächse gehört, verursachen wahrscheinlich ätherische Öle diese Trübung. Da die Früchte jedoch essbar sind, ist die Trübung nicht schädlich. Ich würde den Schnaps trüb lassen, das ist eben das typische bei dieser Frucht.
ad 2) Ja, das ist eine gute Idee, zumindest sollten Sie es einmal ausprobieren.
ad 3) Das ist definitiv das ätherische Öl (Anisöl). Je geringer der Alkoholgehalt, desto schlechter sind ätherische Öle löslich, daher die schneeweiße Trübung am Ende vom Mittellauf (= geringer Alkoholgehalt). Wenn Sie das stört, einfach weniger (ca. die Hälfte) vom Anis verwenden. Das bestätigt übrigens meine Vermutung zu Punkt 1). Ätherische Öle, insbesondere bei Anis, sind die Geschmacksträger. Daher sind solche Trübungen an sich nichts schlechtes, zeigen optisch, wie geschmacksintensiv der Schnaps ist. Setzen sich nach einigen Monaten an der Oberfläche als "Fettauge" ab, nach dem Schütteln ist alles wieder trüb wie vorher. Mit Faltenfilter "fein" kann die Trübung auch abfiltriert werden, Sie sollten jedoch bedenken, dass Sie damit prinzipiell auch einen (geringen) Teil vom Geschmack entfernen.
Gutes Gelingen bei der Ölherstellung!
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Eintrag Nr. 3564

Gerd | Dresden, 15.05.2011 21:23:05

Hallo Dr. Schmickl,
in ihrem Buch steht auf Seite 130 die Herstellung eines Korngeistes aus Gerste. Welche Gerste haben Sie genommen (Sprießkorngerste, Vollgerste, gekeimte Gerste, geröstete G., usw)? Eignen sich auch andere Getreidearten?
Viele Grüße

Antwort
Gekeimte Gerste (selbst gemacht, ausführliches Rezept steht im Essigbuch), danach dann geröstet, hat aber nicht den erhofften "jodigen" Geschmack eines Single Malts (Islay) ergeben.
Ja, es eignen sich auch andere Getreidearten. Sie können auch die Zutaten eines Bierbrau-Kits für Hobbybrauer (googeln) verwenden, schmeckt/riecht sehr intensiv, so ähnlich wie frisch gemahlenes Getreide einer Kornmühle, super lecker!
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Eintrag Nr. 3563

Uwe.R. | Georgien, 09.05.2011 16:41:15

Hallo Herr Schmickl,
die Destille Deluxe ist, dank ihrer ausgezeichneten Verpackung, gut in Georgien angekommen. Vielen Dank.
Mittlerweile habe ich ca. 28 Liter Zuckermaische angesetzt. Diese Möchte ich mittels Aktivkohle geschmacksneutral machen. (1 Esslöffel auf 5 Liter)
Reicht es, wenn ich die Aktivkohle nun einfach in das Maischefass gebe und nach ca. 7 Tagen die Zuckermaische brenne? Wenn ich nicht alles sofort brennen möchte, gibt es Probleme? Und wie ich aus ihrem Buch entnommen habe, kann man die Aktivkohle mehrmals benutzen. Wie behandle ich diese nach dem ersten benutzen? Muss ich diese säubern, eventuell in einem verschlossenen Glas aufbewahren?
Liebe Grüße
Uwe.R.

Antwort
Super, es freut uns, dass die Anlage unbeschädigt angekommen ist!
Kenne Ihre Ansprüche zwar nicht, die Methode die Sie beschreiben, könnte jedoch durchaus funktionieren. Ansonsten Maische destillieren, Destillat mit Aktivkohle behandeln (1 Esslöffel je 5 Liter) und nochmals destillieren. Oder das Destillat "säulen" (durch ein mit Aktivkohle gefülltes dünnes Rohr tröpfeln lassen). Oder Maische ein halbes Jahr stehen lassen, erst dann destillieren. Oft ist dies die effizienteste Methode, je nach Anspruch wird dann oft auch keine Aktivkohle mehr benötigt.
Stimmt, Aktivkohle kann öfters verwendet werden, dazu die Kohle nach der Alkoholbehandlung zumindest einen Tag in einem Heizschrank geben, Temp. ca. 110°C. Da Kohle brennbar ist, sollte der Heizschrank jedoch genau regulierbar sein, ich würde mich nicht getrauen dies auch mit einem herkömmlichen Backofen auszuprobieren. Allerdings nimmt die Adsorbtionskraft trotzdem stark ab, nach ca. zwei bis drei mal sollten Sie daher frische Aktivkohle benutzen.
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Eintrag Nr. 3562

Thomas Hofer | Oberösterreich, 09.05.2011 07:26:15

Hallo Herr Schmickl,
wie würden Sie einen Honiglikör schönen, so dass dieser ´klar wird und auch bleibt? Danke!
Liebe Grüße
Thomas Hofer

Antwort
Hab's zwar bei Honiglikör noch nie ausprobiert, kann mir aber vorstellen, dass einfaches stehen lassen (ein paar Monate) das Problem lösen könnte. Oder mit Faltenfilter "fein" filtrieren. Dauert für zwei Liter zwar einige Tage, aber das Filtrat ist dann auch wirklich klar.
Anmerkung: Im Buch "Essig herstellen als Hobby" ist ein eigenes Kapitel "Schönen" enthalten, in dem zahlreiche Schönungs-Methoden genau beschrieben sind.
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Fachfragen – Schnaps selbst gemacht