Fachfragen – Schnaps selbst gemacht

Hallo Hr. Schmickl,
nach der Lektuere Ihres Buches, bleibt mir doch eine oder zwei Fragen offen. Mein erster Whisky aus Roggen ist nun gebrannt und ich dachte daran den Nachlauf nach Reinigung mit Aktivkohle dazu zu geben. Frage:
a) Kann mit Aktivkohle gereinigter Nachlauf zu einem Destillat dazugegeben werden um die Vol. zu erhoehen (zwecks Lagerungsverlust im Holzfass)?
b) Musss der mit Aktivkohle gereinigter Nachlauf nochmals destilliert werden? Wenn JA, welche temp. Werte zum Abtrennen muss ich einhalten?
Viele Gruesse
Godward

Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl!
Ich habe etwa 150 kg Kaki geerntet, mögen tut sie außer mir niemand, und soviel kann ich nicht nur für mich verwerten. Einmaischen und Brennen lassen ist wohl die beste Lösung für so eine große Menge. ABER: Um sie ernten und transportieren zu können, müssen die Kaki noch hart sein, sie müssen noch nachreifen. Erst wenn sie ganz nachgereift sind, sind sie süß, weich, aromatisch und haben fast keine Gerbsäure mehr (wie Holzapfel). Es reifen aber nicht alle Früchte gleichzeitig sondern erst nach und nach. Wenn die letzten Kakis ausgereift sind, sind die ersten schon lange verdorben. Das ist für den Frischverzehr schon gut aber wie mache ich es mit der Maische? Es wird ja empfohlen das Faß in einem Zuge zu befüllen. Für die Abfindungsbrennerei braucht man mindestens 100 ltr. Maische, diese große Menge Kakis gibt es nicht wieder, der Baum wird umgesägt. = letzte Chance = Ich möchte durch meine Unwissenheit /Fehleinschätzung keine Fehler machen. Man soll im fertigen Schnaps das feine Aroma der Kaki herausschmeckt, (z.B. wie Birne) es soll nicht nur Schnaps zum Ansetzen werden und die Maische soll nicht verschimmeln/verderben, das ist zum Wegschütten zu schade. Vorher fragen ist besser als nachher klagen. Die Foren habe ich durchgesehen aber nichts passendes unter Kaki gefunden, zwar manches neue gelernt, anderes gelesen, aber trotzdem bin ich jetzt sehr verunsichert. Es sind immer mehr Fragen aufgetaucht. Ich bitte Sie ganz herzlich, mir zu sagen wie ich nach Ihrer Erfahrung vorgehen soll. Zuerst waschen, den pelzigen Strunk entfernen, zerkleinern ist klar: dann---
-a- Die reifen Früchte nach und nach ins Gärfass geben noch ohne Hefe? bereits entstandener Alkohol tötet ja die später zugegebene Hefe, = schlecht?
-b- Zu den ersten reifen Kakis auch wenn es noch wenige sind, schon die Hefe zugeben? es dauert ja immer einige Tage bis die nächsten Früchte eingefüllt werden können, vergären die später eingefüllten Früchte dann nicht mehr? Hefefläschchen für 50 Ltr. muß man ja gesamt einfüllen, ist die Hefe dann schnell verbraucht? Wenn ja, muß man neue Hefe zufügen und dann tötet der bereits vorhandene Alkohol die neue Hefe. oder?
-- Kann man in die gärende Maische überhaupt nachfüllen und wenn ja , wie lange? Soll man nicht machen aber wie sonst, die unreifen Früchte haben doch noch keinen Zucker? Gerbsäure!!!
-a- Wenn das erste Faß (60 ltr.) voll ist, soll ich neu beginnen?
-b- oder die Hälfte ins 2. Faß schütten und die jeweils reifen Früchte in beide Fässer nachfüllen?
-c- oder gleichzeitig 2 Gärfässer betreiben?
-a- Die Gärfässer in der Küche aufstellen = warm = Gärgase!!!
-b- oder im Keller 15°
-- Kaltgärhefe verwenden? Wie merke ich, dass alles vergoren ist, wenn es so langsam geht, schadet lange Gärzeit dem Aroma?
-- Verflüssiger gleich zu Beginn oder erst später einrühren?
-- Wie lange soll/kann die Kaki-Maische im Faß bleiben? Manche Früchte muß man ja gleich nach der Vergärung brennen
-- Zum Transport zum Brenner muß ich die fertige Maische auf 4 – 5 Fässer verteilen, schadet das? Co 2 Schutz wird dabei zerstört
-- Wann soll gebrannt werden? Gleich nach Anlieferung oder kann der Brenner die Maische wieder zusammenschütten und Brennen wenn es ihm paßt? Wenn er wartet, bildet sich dann Co 2 Hut neu oder verschimmelt alles? Was sollte der Brenner sonst noch beachten? Kaki-Maische hat er ja selten/nie.
Lieber Herr Dr. Schmickl, bitte helfen Sie mir mit ihrem reichen Erfahrungsschatz und mit Ihrem umfassenden Wissen, Ich möchte so gerne, dass mein Vorhaben gelingt. Für Ihre Mühe schon vorab vielen Dank
Es grüßt sie herzlichst Marianne

Sehr geehrter Herr Dr.Schmickl.
ich habe leider nirgends eine Information über Energieeinsparungen bei dem Bau einer Destille gefunden. Gibt es eine Begründung dafür, dass der Kessel und der Dom keinen Wärmeschutz besitzen?
Vielen Dank für Ihre Antwort.
viele Grüße
Stefan Schwarz

Hallo Herr Dr.
Habe von meinem Schwiegervater in Slowenien eine tolle Brennanlage (60 L) bekommne, zu der auch ein Anbrennschutz aus Kupfer gehört. Dem traue ich aber nicht so recht, obwohl es scheinbar der Stnadard zumindest in Slowenien ist und ich einige andere Kenne die das gleiche Teil verwenden. Das Ding sieht ungefähr aus wie ein auf dem Kopf stehender Trichter, dessen Untertgeil (Boden) leicht nach oben gewölt ist, so dass sich mit der Wölbung des Kessel ein leicht Ei- oder Elipsenförmiger Hohlraum entsteht. Dieser Boden ist durchlöchert damit die Flüssigkeit durchlaufen kann und der Dampf entweichen kann. In der Mitte ist ein ca. 30 cm hoher Zylinder (Durchmesser etwa 8 cm) aufgelötet, wie eine Art Kamin, der ebenfalls durchlöchert ist. So weit forstellbar? (ich versuche noch Fotos auf die Seite zu laden wenn ich Zeit habe...).
Meine Sorgen:
1. Bei einer dickflüssigen, breiigen Maische läuft evtl. nicht genug Flüssigkeit in den Hohlraum unter dem Anbrennschutz - und selbst wenn, ist meine Sorge, das diese schneller erhitzt wird als der Brei darüber und durch den Kamin wunderbar nach oben enweichen kann. Dadurch entsteht doch früher oder später ein ungefüllter Hohlraum und die restliche Maische wird nicht mehr richtig erhitzt?
2. Problem: dadruch das die Flüssigkeit unter dem Anbrennschutz wie in 1. beschrieben als erstes erhitzt wird und in Form von Alk.-Dampf entweicht wir die Maische ungleichmäßig erhitzt. Hier besteht doch die Gefahr das man Vorlauf abtrennt, sich dann vermeintlich im Mittellauf befindet und dann erst irgendwann später die breiige Maische über dem Anbrennschutz in den kritischen Bereich kommt und so soager der Großteil des Vorlaufs im Edelbrand landet.
Bestätigt wird meine annahme dadruch, dass wenn ich des Kessel bis über den Anbrennschutz fülle, am Ende des Druchlaufs rund um den "Kamin" eine kleiner Krater entstanden ist, d.h hier vermehrt Alkoholdampf entwichen ist.

Offenbar ist diese Form des Anbrennschutzes weit verbreitet und deshalb sind meine Vermutung evtl. auch unbegründet. Auf der anderen Seite sehen es viele "Alte" und scheinbar erfahrene Brenne auch nicht so streng mit Vor- und NAchlauf. Haben wir schon immer so geamcht...

Vielen Dank im Voraus und viele Grüße
Franky

Hallo
habe gehört, dass man einen Teil der(Trauben)Maische vor dem Brennen auspressen soll, damitein intensiverer Geschmackt erzeugt werden kann. Stimmt das so?
Wenn ja, welchen Anteil soll man pressen, damit es nicht zu bitter wird und mit welchen hilfsmitteln mache ich das?
Vielen dank und einen schönen Tag
Markus

Grüezi Herr Schmickl
ich lese Brot habe 0.1-0.3% Alkohol. Kann ich nicht glauben da beim backen doch alles verdunstet. Oder irre ich mich?
Danke und Gruss
mp

Sehr geehrter Hr Dr Schmickl,
beim Einmaischen von Quitten habe ich den Flaum vorher nicht entfernt.
Inwieweit wird sich das Ihrer Meinung nach auf das geschmackliche Ergebnis auswirken?
Schon jetzt vielen Dank für Ihre Antwort
Viele Grüße
Rainer

Guten Tag Dr. Schmickl
Kann man eine herkömmliche, ausgegorene Maische (6-8 vol. %) durch Zugabe von geschmacklosem Alkohol z. Beispiel bis auf 20 vol.% haltbar machen? Damit würde ich mir mehr Aroma versprechen...
Habe übrigens das Erlernte im Seminar bereits mehrfach erfolgreich umgesetzt: Herzlichen Dank!

Hallo, ich hatte zur Zeit der Verarbeitung von Quitten keine Pektinase, wollte aber direkt loslegen. Kann ich die Pektinase noch bei der zweiten Zuckerzugabe hinzufügen?

Hallo, habe jetzt vor einigen Tagen Quitten eingemaischt und Anti-Pektin zugegeben, um die Zellen aufzubrechen. Darüber habe ich schon widersprüchliche Angaben gelesen, z.B., dass Anti-Pektin bei Quitten nicht funktioniert. Stimmt das ?
Gruß: Peter