Wie wird Schnaps selbst gemacht?

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
Derzeit befinden sich 9264 Einträge im Forum.
Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 3991

    Alric | Rhein-Main-Gerbiet, 02.08.2014 22:57:58
    Hallo Herr Schmickl,
    ich habe zwei verschiedene Mirabellenbäume die unterschiedlich reif werden.
    Kann ich zu der erst gereiften Maische die zweite später gereifte Maische dazugeben?
    Vielen Dank für eine Antwort.
    Antwort
    So lange der Fassinhalt noch deutlich gärt, können frische Früchte hinzugegeben werden. Die Mengen der übrigen Zutaten nicht vergessen anzupassen.
    Wenn die Gärung schon sehr langsam ist oder bereits abgeschlossen, die späteren Früchte getrennt von ersten Ansatz einmaischen und erst die ausgegorenen Maischen vereinigen (ich würde in diesem Fall getrennt brennen um dann den Geschmack vergleichen zu können).

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  • Eintrag Nr. 3990

    kochtopfbrenner | Niederösterreich, 30.07.2014 17:35:05
    SG. Herr Schmickl,
    ich habe den Eintrag 3966 gelesen und hätte nun folgende Fragen:
    Ich maische im Herbst Chardonay - Trauben für einen "Grappa" ein. Nun lese ich im Eintrag das man auch Wein zur Maische geben kann.
    1) Können Sie mir ein Verhältniss Maische/Wein nennen?
    2) Wieviel Stengel kann ich der Maische zugeben?
    Herlichen Dank im Voraus
    Antwort
    Damit ist gemeint, dass eine Mischung aus Maische/Wein gebrannt, nicht dass der Wein während der Gärung oder vorher zugegeben wird.
    ad 1) dafür gibt's kein vorgegebenes Verhältnis. Hängt von sehr vielen Dingen wie Geschmack vom (Maische)Destillat und dem persönlicher Geschmack ab. Ein Grund ist z.B. wenn das Destillat wegen einem Übermaß an Stengel zu "rass" schmeckt, wird die Maische mit Wein verdünnt. Mein Tipp: je eine Probe der Maische und vom Wein brennen und anhand beider Destillate dann beurteilen, ob überhaupt und wenn ja, in welchem ungefähren Verhältnis gemischt werden sollte.
    ad 2) meine persönliche Meinung: gar keine, nur die Beeren alleine, also die Kugeln, benutzen.

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  • Eintrag Nr. 3989

    Ponotos Sillias | Wien, 28.07.2014 22:21:36
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    ich habe vor 3 Wochen eine Marillenmaische angesetzt ca. 25l. 5g Reinzuchthefe und 7,5g Nähstoffe und keinen Zucker beigegeben. Nun haben sich an der Oberfläche weiße Felder gebildet. Sieht eher pulvrig aus wenn man es aber mit dem Finger raus nimmt dann wirkt es wie ein dünne Brei Schicht.
    Was könnte das sein?
    Vielen Dank
    MfG Ponotos
    Antwort
    Das nennt sich Kahmhefe. Mikroorganismen (mycoderma), im Prinzip eine Mischung ärobischer Bakterien (z.B. Essigbakterien) / Schimmel / Hefe, schwimmen an der Oberfläche und verderben die Maische durch Oxidation von Ethanol zu Acetaldehyd. Kurzum nichts gutes. Kann mehrere Ursachen haben, tritt z.B. auf wenn pH-Wert der Maische zu hoch. Beim Brennen auf vermehrten Vorlauf achten, trotzdem wird das Destillat kein Qualitätsprodukt mehr werden. Dieses Problem tritt bei herkömmlichen Maischen häufig auf, existiert bei hochgradigen Maischen nicht.

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  • Eintrag Nr. 3988

    Heinz-Willibald | Bayern, 24.07.2014 14:59:46
    Bevor ich die Destille kaufe, noch eine Frage. Die vielen Schnäpse und Geister aus Österreich, Süd-Tirol und DE sind mittlerweile Zuckersüß und mit viel Zuckerprodukten geschönt. Kann ich diesen Schnaps mit der Destille "entzuckern"?
    Welches Gerät geht dazu am Besten?
    Antwort
    Ja, selbstverständlich, gelöster (und nicht aufgelöster) Zucker bleibt beim Destillieren zurück. Dazu eignen sich alle Destillationsanlagen.

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  • Eintrag Nr. 3987

    henry | NW, 24.07.2014 06:47:05
    Guten Tag, bzgl. Eintrag 3985.
    In der Tat. den Nachlauf hab ich nicht gefiltert. Sollte ich gleich alles wegkippen? Was kann passieren? Die Weintrauben die im Alkohol lagen sollten doch noch Aroma haben?
    Beste Grüße
    Antwort
    Nein nicht wegkippen, es schmeckt nur grauslich nach Nachlauf, wie zu lange geglühter Glühwein. Am besten Destillieren, die Weintrauben in den Aromakorb geben. Beim Destillat dann urteilen ob zum Wegkippen oder nicht.

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  • Eintrag Nr. 3986

    Marc Ring | Hessen/Rhön, 23.07.2014 15:05:03
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    ich habe eine Frage bezüglich dem Einstellen eines sinnvollen Alkoholgehalts in unserem Heidelbeergeist. Dieser befindet sich derzeit im Ansatz und soll in 4 Wochen destiliert werden. Grundsätzlich geht es darum, ob wir mehr als 40 vol% einstellen sollen. Unsere bisherigen Erfahrungen waren: Meine Freunde und Bekannten hat es nicht interessiert, ausschließlich Geschmack und Sensorik wurden bewertet und kommentiert.
    Mein Kollege hat hier das Feedback bekommen, das man sich damit abheben muss und das es toll ist, wenn man 41,5% oder 43 % tigen Schnaps/Geist hat.
    Alle Brennmeister die wir kennen (3) haben uns einhellig die Rückmeldung gegeben, dass alles ab 40% geschmacklich egal, bzw. ok ist. Aus deren Sicht war es eher im Bereich Marketing angesiedelt als ein Qualitätsmerkmal.
    Bin gespannt auf Ihre Meinung
    Antwort
    Sorry, verstehe Ihre Frage nicht wirklich. Da es sich dabei nicht um ein kommerzielles Produkt handelt, ist prinzipiell alles erlaubt was Ihnen schmeckt. Normalerweise sollte ein klares Destillat welches Aroma und Geschmack enthält zwischen 40 und 45%vol eingestellt werden, darunter wird der Geschmack deutlich wässrig darüber deutlich scharf. Üblich sind 43%vol. Ausnahme: Spirituosen die nahezu geschmacksneutral sind wie Korn oder Wodka werden meist mit 39%vol verkauft.

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  • Eintrag Nr. 3985

    henry | NW, 22.07.2014 16:51:15
    Guten Tag. ich habe von Bekannten ca 7 kg. Weintrauben bekommen die von einem Angesetzten (Vodka) stammt. Hab 1 ltr. gesammelten Nachlauf aufgefüllt. Dann die Trauben püriert. Möchte das demnächst brennen.
    Wie nennt man dann so einen Brand?
    Beste Grüße
    Antwort
    Nachlauf wurde vorher hoffentlich mit Aktivkohle gereinigt. Der Name wäre offiziell Destillationsprodukt, Brand ist es jedenfalls keiner, dafür muss eine Maische destilliert werden.

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  • Eintrag Nr. 3984

    Kupferstecher | Neutralalkohol, 21.07.2014 20:37:52
    Hallo Herr Dr. Schmickl, ich beabsichtige, demnächst eine Zuckermaische zu destillieren und habe dazu eine Frage: kann ich der Maische noch ein parr Likörrester von älteren Ansatzlikören zugeben um zumindest den Alkohol zurück zu gewinnen? Wie verhält es sich dann mit dem Aroma - geht das mit über?
    Antwort
    Ja, das Aroma geht mit, ähnlich wie bei einem Geist. Daher besser die Liköre vorher mit Aktivkohle behandeln. Wenn dafür zu dickflüssig, in Maische geben, mit Faltenfilter fein filtrieren und das dann mit der Aktivkohle behandeln.

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  • Eintrag Nr. 3983

    Franky_begood | Slowenien, 21.07.2014 11:44:35
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    nach dem aktuell immer wieder über das Thema Ethylcarbamat zu lesen ist, habe ich mir überlegt CYANUREX bei meinen Zwetschgen und Schlehenbränden auszuprobieren. Mich würde aber vorher die Wirkungsweise und "mögliche Nebenwirkungen" interessieren. Schließlich sind Chlorid und auch Kupfer nicht gerade Gesund in Lebensmitteln. Bleiben diese Stoffe komplett im Kessel zurück oder besteht die Gefahr dass diese ins Destillat übergehen. Wie würde sich der Brand bei optimaler Wirkung geschmacklich entwickeln? Würde das typische Mandelaroma komplett verschwinden oder nur minimiert?
    Vielen Dank im voraus für Ihre Mühen.
    BG Franky
    Antwort
    Es gibt mehrere Methoden um eventuell enthaltene Cyanidverbindungen abzubauen, gleich vorweg, es genügt NICHT eine Kupferanlage zu verwenden und diese jedes mal vor dem Destillieren innen blank zu putzen!
    - CYANUREX®, wie von Ihnen erwähnt: Dieses Kupfersalz wird dem Kesselinhalt (Maische oder Rohbrand) zugegeben, nicht mehr als die empfohlenen Mengen der Packungsbeilage verwenden! Achtung: der Kesselinhalt ist nach dem Destillieren wegen dem hohen Schwermetallgehalt Sondermüll! Darf nicht mehr kompostiert oder dem Biomüll zugegeben werden. das Destillat enthält kein Kupfersalz, sofern beim Brennen nichts übergeht.
    - "Kupferkatalysator": wird so genannt, obwohl es sich nicht um eine katalytische Reaktion handelt. Nichts anders als ein Behälter, ca. gleich hoch wie breit in dem sich ein engmaschiges Kupfergeflecht befindet. Wird zwischen dem Dampfausgang des Domes bzw. letzten Boden der Kolonne und dem Dephlagmator bzw. Kühler geschalten. Strömungsrichtung des Dampfes ist von unten nach oben.
    - "Flüssigreaktor": ebenfalls zwischen Dampfausgang des Domes und Kühler, ist eine beheizte Gaswaschflasche bzw. Gaswaschgefäß (ca. 60 bis 100°C) befüllt mit Kupfer(I)-Chlorid-Lösung. Vorteil: nur der Reaktorinhalt ist Sondermüll, nicht der Inhalt des Kessels. Das Bad kann auch mit etwas anderem gefüllt werden: das Aroma (z. B. bei Birnenspirituosen durch Birnenobst oder -konzentrat oder bei Himbeerspirituosen durch Himbeersirup) verstärken und/oder durch Zusätze von geschmacksverbessernden und -verändernden Stoffen verbessern.
    - für Heimwerker: gesamten Dampfraum oberhalb der Maische mit Kupferwolle vollstopfen.
    - so blöd's auch klingt: Ethylcarbamat bildet sich durch Licht. D.h. den Schnaps dunkel lagern und im Dunklen Trinken ;-)

    Ich würde die Maische bzw. das Destillat jedoch mit Cyan-EC-Test oder Schliessmann Cyanid-Test (Nachfolgeprodukt von Quantofix-Test) testen, ob der Aufwand überhaupt notwendig ist. Das Mandelaroma bleibt erhalten, dieses Aroma muss nicht unbedingt bedeuten, dass nennenswerte Mengen Ethylcarbamat bzw. Cyanide enthalten sind.

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  • Eintrag Nr. 3982

    G.B. | nördlich der Alpen, 21.07.2014 11:00:35
    Guten Morgen,
    nach vielem Hin- und Herwälzen von Fachliteratur bin ich immer noch nicht 100 % sicher, welches die geignetste Bauart einer Destille für Geistherstellung ist.
    1. Da ja möglichst viele Aromen ins Destillat hinübertreten sollen, wäre ja alles, was mit Rektifikation zu tun hat, zu unterlassen.
    D. h. keine Kolonne, keine Rektfikationslinse, oder?
    2. Wirkt sich auch ein Dephlegmator negativ aus?
    Denn, so, wie ich es verstehe, sollte ja möglichst alles, was verdampft, ins Destillat, und nicht zurück in die Brennblase, richtig?
    3. Der Helm dürfte dann nicht zu stark abgeflacht sein, damit der Dampf möglichst reibungsarm in das Geistrohr übergeht. Auch richtig?
    4. Gibt es eigentlich Unterschiede, wie die Bauart für Geistherstellung sein sollte, wenn man eine 2l-Destille mit einer, sagen wir mal, 50l-Destille vergleicht?
    Vielen Dank schonmal für die Antwort(en),
    mit besten Grüßen aus dem Norden
    G.B.
    Antwort
    ad 1) ja, Bedingung sauberer Alkohol, sodass keine Verunreinigungen abgetrennt werden müssen.
    ad 2) ja, Bedingung sauberer Alkohol, sodass keine Verunreinigungen abgetrennt werden müssen.
    ad 3) wenn der Übergang zum Geistrohr breit genug ist, ist das kein Problem.
    ad 4) darauf achten, dass die Verhältnisse Höhe/Durchmesser/Rohrdurchmesser etc. unverändert bleiben, Geistrohr Richtung Kühler nach unten geneigt.

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