Wie wird Schnaps selbst gemacht?

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
Derzeit befinden sich 9264 Einträge im Forum.
Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 4031

    Robert | Schweiz, 02.12.2014 23:05:09
    Guten Tag
    Ich habe Himbeergeist hergestellt:
    -2L trockener Weisswein in der 3.8L Deluxe mit 300g gefrorenen Himbeeren und 2g Ingwer im Aromakorb (kurze Aufsätzte, Korb knapp über Flüssigkeitsspiegel) destilliert bis 91 Grad.
    -habe 0.3L 50% Geist erhalten, welchen ich 1 Minute vor und nach dem Verdünnen auf 43% mit einem Handmilchschäumer gerührt habe.
    -die Himbeeren waren nach dem Brennen z.T. noch intensiv rot!
    -das Resultat ist aber nicht so gut wie bei Ihnen!
    -was liesse sich verbessern?
    Besten Dank und freundliche Grüsse
    Antwort
    Der Alkoholgehalt vom Destillat ist in Ordnung, die Nachlaufabtrennung war somit korrekt. Die Himbeeren werden nur ausgebleicht wenn sie mitkochen, die Farbe sollte also auch kein Grund dafür sein. Lagen die Himbeeren auf einem Haufen oder waren sie über den gesamten Querschnitt verteilt, sodass der Dampf durch die Beeren hindurch muss und nicht "bequemer" seitlich vorbeiströmen kann? Wie schmecken denn die Himbeeren wenn Sie diese auftauen und essen? Leider fällt mir sonst auch keine Ursache für den Unterschied ein.

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  • Eintrag Nr. 4030

    Frank | Deutschland, 23.11.2014 06:21:20
    Sehr geehrter Herr Dr.Schmickl,
    sehr geehrte Frau Dr. Malle,
    vielen Dank für das äußerst lehrreiche und interessante Buch.
    Dennoch bleibt mir eine Frage offen.
    Hab 18 Liter Apfelmaische (18 %VOL) verbrannt und alles lief genau nach Plan (oder Buch ;-) ).
    Nach sieben Stunden hatte ich exat 2000ml Brand mit einem gehalt von 71 % bevor die Temperatur auf 91 Grad anstieg. Beim Erreichen der 91 Grad hab ich das Auffanggefäß gewechselt. Und hatte nach weiteren 1,5 Std. 900 ml. mit 63 %.
    In ihrem Buch steht, dass der Nachlauf ab 91 Grad beginnt, allerdings sich im 20 - 30 % handelt.
    (S 75).
    Handlt es sich jetzt bei den 900 ml schon um den
    Nachlauf oder werden die 91 Grad noch durchgebrannt? Will Trübungen und Geschmacksveränderungen beim Verdünnen aufgrund des höheren Nachlaufgehaltes vermeiden. Falls ja, was mach ich jetzt mit den 900ml.
    Hoffe sie können mir helfen, aber da geh ich ganz fest von aus :-)
    Vielen Dank und Grüße aus der BRD
    Antwort
    Danke, das freut uns! :-)
    Nein, Sie haben zu früh den Nachlauf abgetrennt.
    Kalibrieren der Temperaturmessstelle bei einer Pot-still: Den Kessel zumindest ca. 3/4 der Füllhöhe mit 12%vol Alkohol ohne Feststoffe (z.B. Wein, also keine breiige Maische) befüllen, destillieren bis das gesamte Destillat vom ersten Tropfen weg 51%vol hat. Die dann angezeigte Temperatur ist der Nachlaufbeginn, auch für Kesselfüllungen mit einem anderen Alkoholgehalt. Nur dieser Gesamtwert ist unabhängig von der Anlagenkonstruktion. Der momentane Alkoholgehalt von dem was gerade herausrinnt ist hingegen nicht (!) unabhängig von der Anlagenkonstruktion.
    Viele Destillateure machen den Fehler viel zu früh mit dem Nachlauf zu beginnen, "weil's fad schmeckt". Nachlauf ist hingegen grauslich, schmeckt / riecht deutlich zerkocht, wie zu lange geglühter Glühwein. Die fad-schmeckenden, unauffälligen Aromen sind für's Bukett vom Destillat jedoch sehr wichtig, wenn diese fehlen, ergibt sich ein scharfer Geschmack im Obstbrand, obwohl man "ja alles richtig gemacht hat" und aus lauter Vorsicht den Nachlauf sogar noch früher abgetrennt hat als notwendig.
    Anmerkung: Im Fachmagazin Kleinbrennerei 6/2011 ist von Hrn. Otfried Jung (Inst. f. Lebensmittelwissenschaft und Biotechnologie, Stuttgart-Hohenheim) ein Artikel erschienen, demzufolge die richtige Nachlaufabtrennung bei Obstbränden erst bei 92°C erfolgen soll, d.h. mit 91°C (wenn richtig gemessen) wie im Buch beschrieben, sind wir sowieso schon sehr früh dran. Noch früher keinesfalls abtrennen.
    Anmerkung zur Anmerkung: wir beschreiben, man kann schon fast sagen predigen, die Abtrennung mittels Dampftemperatur bereits seit Mitte der 1990'iger Jahre. Es freut uns, dass dies ca. 16 Jahre später von der Fachwelt bestätigt wurde. Dem Artikel zufolge ist die Abtrennung durch Alkoholmessung mit Alkoholometer und Vorlage (Messung des momentanen Alkoholgehaltes vom Destillat) veraltet und entspricht nicht mehr dem Stand der Technik... :-)

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  • Eintrag Nr. 4029

    Bernhardt Josef | steir. Salzkammergut, 20.11.2014 18:41:27
    Sg. Herr Dr. Schmickl,
    ich habe Mitte Oktober Apfel eingemaischt (4 x 120 Liter-Fässer). Im Raum kann ich die Temperatur zwischen 16 und 20° steuern. Ich habe meistens um die 17-18 ° C. Nach anfänglich (3-4 Tage) gutem Gärverlauf (Gärspund war recht aktiv), stoppte die Gärung (zumindest war keine Aktivität mehr am Gärspund zu sehen). Es gärt allerdings noch, das merke ich wenn ich ein Fass öffne.
    Mein Obst (Birne, Marille) gärt normalerweise mindestens 3 Wochen sichtbar am Gärspund. Ich habe auch beim Apfel nichts anderes gemacht als sonst.
    Wie kann ich die Gärung wieder in Gang bringen bzw. muss ich etwas tun oder mir Sorgen machen? Oder soll ich es lassen wie es ist ?
    Vielen Dank für Ihre geschätzte Antwort.
    Mit freundlichen Grüßen
    Josef Bernhardt
    Antwort
    Fässer sind oft ein wenig undicht, wenn es nicht mehr ganz so heftig gärt kann es also durchaus sein, dass der Spund nicht mehr blubbert. Wenn es im Gärfass jedoch leise knistert und manchmal blubt und beim Umrühren stark schäumt, ist alles in Ordnung. Kurzum, lassen wie es ist, so vorgehen wie sonst auch.

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  • Eintrag Nr. 4028

    Th.Ma. | B.W, 12.11.2014 18:25:00
    Hallo
    Kann man aus Pfirsichnektar Schnapsbrennen?
    wenn ja,was muss ich beachten,oder wer traut sich
    das zu brennen? (ca 600-700 Liter )
    MfG
    Th.Ma.
    Antwort
    Ja, ist möglich. Einfache Variante: Alkohol zugeben und brennen. Oder mittels Hefezugabe zum Gären bringen und dann brennen.

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  • Eintrag Nr. 4027

    Seyr Gerald | Oberösterreich, 14.10.2014 15:20:41
    Servus!
    Wieviel Liter Schnaps kann ich legal als Hausbrand brennen (wenn überhaupt möglich)?
    Vielen Dank
    Gerald
    Antwort
    Hängt vom Alter Ihres Brennrechtes ab (Maria-Theresien-Brennrechte). Heutzutage gibt's nur noch Brennrechte bei denen jeder Tropfen versteuert werden muss.

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  • Eintrag Nr. 4026

    Quittenbesitzer | Bodensee, 13.10.2014 21:22:36
    Guten Abend,
    Drei Fragen:
    Was ist der optimale PH-Wert einer Quittenmaische?
    In welchem Verhältnis sollte dem Q-Material Wasser zugegeben werden?
    Würde auch eine Vergärung ohne Wasser und Verflüssiger stattfinden?
    Vielen Dank!
    Antwort
    ad 1) wie sonst auch: 3 - 3,5
    ad 2) ca. 1/3 der Fruchtbreimenge
    ad 3) ja, aber beim Destillieren ergibt sich eine extrem schlechte Ausbeute, sowohl bezüglich Menge als auch Geschmack. Kurzum: nicht empfehlenswert.

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  • Eintrag Nr. 4025

    Bill | ausm Woid, 10.10.2014 10:02:19
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    haben noch ein paar Fragen, auf welche ich im Buch, bzw. hier im Forum keine Antworten finde.
    1. Beim Ansetzen mit Aktivkohle um geschmacksneutralen Alkohol zu gewinnen, welche Faktoren haben hierbei Einfluß auf die Bindung der unerwünschten Aromastoffe durch die Kohle (Alkoholgehalt, Temperatur, usw.)?
    2. Muß man einen Angesetzten nach der Destillation ebenfalls ca. 2 Wochen offen lagern?
    3. In einem Eintrag hier habe ich etwas von Wasserstoffperoxid zum künstlichen Altern von Destilaten gelesen. Macht das Sinn? bzw. können Sie mir kurz erläutern, was dabei passiert.
    Vielen Dank im Voraus.
    Antwort
    ad 1) Lagerzeit, Art und Menge der Aktivkohle, Geschmack der abgetrennt werden soll. Manche Geschmäcker sind hartnäckiger und schwieriger zum Entfernen.
    ad 2) Nein, sofern der Alkohol nicht selbst vergoren und destilliert wurde.
    ad 3) Oxidation. Ist machbar, bei einem Angesetzten jedoch nicht notwendig. Herkömmliche Brände die jahrelang gelagert werden müssen, damit sich deren Qualität erst bemerkbar macht, würde ich auch lagern und nicht mit Wasserstoffperoxid behandeln.

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  • Eintrag Nr. 4024

    Holger | Deutschland, 06.10.2014 12:39:59
    Sehr geehrter Herr Schmickl
    Ich habe Heute einen ouzo gebrannt mit 4 liter weißwein und 80 grann sternanis im aromakorb. ergebnis das destillat hat eine goldbraune farbe habe gestoppt anlage gereinigt und trozdem behält das destilat diese farbe. ist es möglich das getrockneter arnis so schäumt.
    vielen Dank
    Holger
    Antwort
    Wie auch immer, beim Destillieren ist etwas übergegangen, (Stern)anis-Destillate sind klar und farblos. Manche käuflich erhältliche Anis-Destillate sind gelb/bräunlich, dies entsteht jedoch durch eine nachträgliche Fasslagerung.

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  • Eintrag Nr. 4023

    Frank | BAY, 02.10.2014 17:42:31
    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    erst einmal großes Lob und Danke für ihre informative Seite. Leider habe ich eine Lösung für mein Problem noch nicht gefunden.
    Wir haben vor 3 Wochen Zwetschgenmaische angesetzt:
    30kg Fruchtanteil
    15 L Wasser
    28g Gärfix beim Ansetzen
    120 ml Combisäure nach dem ersten Gärtag
    2kg Zucker nach dem ersten Gärtag
    Gärung hat gut gestartet nach 2 Tagen wurden weitere 2kg Zucker zugesetzt sowie 100ml Säure da der pH Wert bei 3,8 lag. Seitdem ist der pH Wert konstant bei 3,5. ebenso nach dem 2. Gärtag Nährsalzzugabe (11gr). Die Rautemperatur ist durchgehend bei 22,5°C. Am 6 Gärtag dann verlangsamte sich die Gäreung bei einem Alkoholgehalt laut Vinometer von 6%. Daraufhin wurden 2kg Zucker zugegeben. Ebenso am 9. und 18. Gärtag. Der Alkoholgehalt stieg vom 6. Gärtag bis zum 18. Gärtag von 6% auf 12% und ist mittlerweile bei 13,5%. insgesamt wurden 13 kg Zucker zugegeben und leider ist die Gärung völlig eingeschlafen. Meine Frage ist nun:
    1) Kann ich dem Vinometer trauen? Nach 21 Gärtagen bereits 13,5%?
    2) Der Zucker ist nicht völlständig vergoren. Beim Umrühren merkt man dass er sich am B oden des Gärfasses abgesetzt hat. Habe ich zuviel ZUcker verwendet? Aus Der Literatur hatte ich ~300g Zucker je Liter Maische entnommen.
    3) Kann ich die Maische wieder zum laufen bringen? Duch einen Gärstarter??
    Beste Grüße
    Frank
    Antwort
    ad 1) Nein, Vinometer ist zwar einfach in der Handhabung, zeigt aber nur einen Schätzwert an, wenn Zucker enthalten, ist der angezeigte Wert größer als tatsächlich.
    ad 2) Ja. Die Angabe ca. 300 g Zucker je Liter gilt nur für Turbohefe, wie im Buch sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich beschrieben.
    ad 3) Prinzipiell ja, jedoch je höher der Alkoholgehalt, desto schwieriger wird der Gärstart, in der Praxis also nein.

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  • Eintrag Nr. 4022

    matthias | nrw, 30.09.2014 16:21:30
    halllo allerseits
    mein birnbaum wirft nach und nach seine früchte ab, die dann noch nachreifen müssen. kann ich die maische nach und nach anlegen, also mit den ersten birnen anfangen und dann allmählich die weiteren zugeben?
    servus
    matthias
    Antwort
    So lange die Maische heftig gärt, können frische Früchte zugegeben werden.

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