Wie wird Schnaps selbst gemacht? Wir beantworten Fragen

Wie wird Schnaps selbst gemacht?

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Neue Fachfrage

Eintrag Nr. 4121

Michael | RLP, 26.10.2015 20:27:10

Hallo Herr Schmickl,
ich habe eine Frage Bezüglich Messing. Leider wurde ich im Forum nicht wirklich fündig uns wende mich nun an Sie. Ich würde gerne durch ein Loch in meinem Deckel eine Messingverschraubung durchführen. Muss ich bedenken, das dadurch der Geschmack des Destillates beeinträchtigt wird oder gar Gesundheitschäden auftreten können ?

Antwort
Nein. Es könnten sich schlimmstenfalls Metalloxide oder Metallsalze bilden (ist jedoch sehr unwahrscheinlich). Beides kann beim Destillieren jedoch nicht verdampfen. Z.B. leiten professionelle Hersteller den Dampf durch eine Kupferchlorid-Lösung (ist ein Kupfersalz) um Ethylcarbamat (Cyanid, Blausäure) abzubauen.
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Eintrag Nr. 4120

Ropin | BW, 25.10.2015 13:06:33

Hallo Herr Schmickl,
ich habe in Ihrem Buch gelesen, dass der Vorlauf zwischen ca. 60 und 70 Grad anfängt zu tropfen.
Wie können Sie sich erklären, dass es bei mir bereits bei 30 Grad anfängt zu tropfen? Ich habe eine herkömmliche Apfelmaische und muss sagen, der Vorlauf bis ca. 83 Grad reicht weder nach Vorlauf, noch schmeckt dieser so.
Können Sie mir hier irgendetwas dazu sagen?
Vielen Dank

Antwort
Flüssige Reste von der letzten Destillation die sich im Kühler gesammelt haben. Oder das Thermometer zeigt nicht das Richtige an. Letzteres vermute ich jedoch eher nicht, dann müsste auch der weitere Temperaturverlauf komplett anders sein als normal (siehe Buch).
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Eintrag Nr. 4119

Marcel | Berlin, 20.10.2015 23:07:39

Hallo,
ich bin zu Besuch in den vereinigten Staaten und habe diverse Moonshine verkostet. Von größeren Herstellern bis hin zum traditionell Selbstgebrannten. Alles sehr interessante Köstlichkeiten... in einem selbst gebrannten hatte sich am Boden des Glases eine bräunliche transparente Flüssigkeit abgesetzt und ich wusste nicht was es ist... vielleicht könnt ihr mir helfen und sagen, ob das trotzdem guter Alkohol ist oder ob da besser die Finger von lässt.

Vielen Dank.

Antwort
Sorry, da kann ich Ihnen nicht weiterhelfen, das kann nämlich sehr viele Ursachen haben, z.B. aus der Anlage (wäre schlecht), weil etwas übergekocht ist, weil nachträglich dem Destillat etwas zugemischt wurde, Lagerung in einem falschen Gefäß usw. usf. Z.B. erzeugen Gewürznelken beim Geist nach einigen Tagen braune Flocken im Destillat (ätherisches Nelkenöl). Das sind jedoch Flocken, keine Flüssigkeit. Im Übrigen ist unser Schnapsbuch bei einem US-amerikanischen Verlag auch auf Englisch erschienen, Titel: "The Artisan?s Guide To Crafting Distilled Spirits", ISBN: 978-1-943015-04-7
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Eintrag Nr. 4118

Markus | Österreich, 20.10.2015 14:19:40

Hallo Brennergemeinde,
Ich habe eine Frage bzgl. der weiterverwendung des Nachlaufs.
Ich habe über die letzten 2 Jahre von verschiedenden Bränden (Marielle, Williams, Apfel, Traube, etc.) jeweils den Nachlauf gesammelt.
Insgesamt hatte ich ca. 40 Liter, welche ich mit Aktivkohle nun ca. 4 Wochen "angsetzt" habe.
Ich möchte nun geschmackslosen Alkohol zum späteren ansetzten verwenden.
Meine Frage ist nun, bis wieviel Vol.% in der Vorlage kann ich brennen.
Irgendwo hab ich gelesen, dass man 10%vol höher als sonst den Nachlauf abtrennen muß, also bei schon ca. 65%vol.
Aber wie sit die Logik dahinter???
Da alles ja sowieso Nachlauf ist, der durch die Aktivkohle von sämtlichen Geschmäckern "befreit" wurde, könnte ich doch theoretisch bis gegen 0%vol brennen. (oder zumindest bis 20%vol)
Leider ist weder im Schmickl Buch, noch im Pischl, noch sonst wo im Netz eine Antwort auf diese Frage zu finden.
Danke & Gruß
Markus

Antwort
Doch, in unserem Buch "Schnapsbrennen als Hobby" ist sehr wohl beschrieben, dass beim Destillieren von gereinigtem Nachlauf wieder Nachlauf entsteht. Daher auch hier den Nachlauf wie sonst auch abtrennen. Es stimmt, für möglichst geschmacksneutralen Alkohol die Nachlaufabtrennung früher beginnen als bei Fruchtmaischen. Dieser Punkt ist jedoch auch geschmacklich gut erkennbar.
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Eintrag Nr. 4117

Carlo Wagner | Nordrhein-Westphalen, 15.10.2015 21:15:26

In Ihrem Buch "Schnapsbrennen als Hobby" beschreiben Sie bei der Maischevergärung etliche Vorgänge (z.B. Probenahme, Umrühren, etc.) bei denen das Maischefass geöffnet werden muss. Wie groß ist die Gefahr das man sich dabei unerwünschte Keime oder andere Verunreinigungen einschleppt?

Vielen Dank
Carlo Wagner

Antwort
Während der Gärung entsteht CO2 welches die Maische schützt, weil schwerer als Luft, nach der Gärung nicht mehr umrühren, wie auch im Buch beschrieben.
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Eintrag Nr. 4116

Max | S.u., 14.10.2015 08:43:28

Noch eine Ergänzung zu meinen Fragen:
Mit zusätzlichen Zutaten zum schärfe lindern meinte ich nicht, im eigentlich fertigen Geist sondern bereits in der Rezeptur für die nächsten Versuche.
Des Weiteren habe ich mich hier durch viele Ihrer Antworten gearbeitet und bin nun auf einen weiteren Punkt aufmerksam geworden:
Wie verhält es sich mit der Nachlaufabtrennung beim Geist? Sie weisen ja darauf hin, dass der "fade" Geschmack gegen Ende der Vergeistung nicht zwangsläufig bedeutet, dass (sensorisch) abgetrennt werden muss, da dies dem Bukett dann fehlt und eventuell eine Schärfe des Destillats resultiert (vielleicht die Schärfe, die ich versuche loszuwerden?).
Wie trenne ich denn nun sinnvoll den Nachlauf beim Geisten? Sensorisch scheint dann ja schwierig, bleiben Temperatur und %Vol. Scheint aber relativ willkürlich, wie nähere ich mich da der perfekten Abtrennung?

Danke!

Antwort
Bezüglich Nachlaufabtrennung am besten so vorgehen wie im Buch sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich beschrieben. Nochmals: meine Vermutung ist eher, dass der verwendete Alkohol die Ursache für die Schärfe ist. Geiste sind eigentlich überhaupt nicht scharf im Geschmack, und wenn die Schärfe tatsächlich von den Zutaten stammt, dann ist geschmacklich deutlich erkennbar, dass schlichtweg viel zu viel verwendet wurde.
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Eintrag Nr. 4115

Max | Mittelrhein, 13.10.2015 23:09:51

Guten Tag zusammen,
ich hab nun anhand des Buches schon so einiges kreiert. Manches durchaus brauchbar. Nun bin ich aber wiederholt auf ein Problem gestoßen. Wenn ich Geiste insbesondere. mit Zitrusschalen als eine der Zutaten herstelle und wenig bis keinen Vorlauf abtrenne, werden diese immer irgendwie sehr scharf. Vom Gefühl liegt das an den ätherischen Ölen.
Ich habe jetzt auch mal eine zweite Destillation (nach der ersten) ohne weitere Zutaten gemacht und in dieser einen Vorlauf abgetrennt. Ziel war es die schärferen Öle im Vorlauf loszuwerden (machen wohl manche Gin Hersteller wegen Wacholderöle auch so). Der Vorlauf war nicht zu größzügig gewählt, enthielt aber wohl viel Öl (als ich ihm testweise verdünnte, trübte er sich sehr stark ein).
Nun meine Fragen:
1. wie kann ich diese Schärfe aus dem fertigen Geist bekommen? Bin ich auf dem richtigen Weg mit den ätherischen Ölen und dem Vorlauf?
2. gibt es alternativ Methoden z.B. über bestimmte weitere Zutaten diese Schärfe zu lindern (ich denke da an Pflanzen, die ein natürliches komplementär zur Schärfe sein könnten, kenne aber keine)?
3. gibt es generell Pflanzen die einen Geist "weicher" machen, ohne den Geschmack massiv zu beeinflussen?
Danke schon mal vorab!

Antwort
ad 1 a) weniger von den Zutaten verwenden welche die Schärfe verursachen, also weniger Zitronen(schalen).
ad 1 b) Nein, Vorlauf hat mit ätherischen Ölen nichts zu tun. Bei der Geistherstellung stammt der Geschmack aus den ätherischen Ölen, wenn Sie diese also mit dem "Vorlauf" abtrennen wird der Geschmack natürlich auch weniger intensiv sein. Vorlauf entsteht bei der Geistherstellungn nicht, tritt nur dann auf, wenn der Alkohol der zur Herstellung verwendet wurde bereits Vorlauf enthält. Ätherische Öle der meisten Pflanzen verdampfen bereits zu Beginn der Destillation, wird der erste Teil vom Destillat daher verworfen, ist der Rest natürlich geschmacksärmer, daher besser weniger Zutaten zugeben.
ad 2) jedes reine ätherische Öl ist sehr scharf im Geschmack. Haben Sie schon verdünnten Korn versucht als Grundlage? Ich vermute eher, dass die Schärfe vom Alkohol stammt den Sie verwenden.
ad 3) nein, geschmacksneutrale Pflanzen die den Geist milder machen, sind mir nicht bekannt
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Eintrag Nr. 4114

Bebsch | Karlsruhe, 13.10.2015 21:09:55

Sehr geehrte Damen und Herren,
Ich habe mir einen Obstmuser gekauft. Dieser lässt sich nicht verstellen und er macht wirklich keine Stücke sondern richtiges mus. Für eine Maische scheint mir dies perfekt zu sein, wenn ich den mus aber auspressen möchte , evtl. für Apfelsaft, ist dieses so fein, dass es bei meiner holzpresse zwischen den hölzern raus spritzt.
Können Sie mir hier Tipp geben?
Wie kann ich dieses Mus am besten mit minimalem Aufwand auspressen? Oder sollte ich eine Häcksler kaufen, welcher Stücke herstellt?
Ich bedanke mich schon jetzt für Ihre Hilfe.
Vielen Dank

Antwort
Wenn Sie eine Brennmaische herstellen möchten, sowieso nicht filtrieren, den Mus unfiltriert vergären. Nach der Gärung klärt sich die Maische von selbst. Wenn Sie Fruchtsaft herstellen möchten, Klär- bzw. Fällungsmittel zugeben, sind im Fachhandel erhältlich.
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Eintrag Nr. 4113

Ulrich Knopf | Deutschland / Niederrhein, 12.10.2015 16:20:09

Guten Tag Herr Schmickl,
wende mich erstmalig an Sie mit einer Frage. Kurz zur Vorgeschichte. Wir haben seit vielen Jahren 2 Weinstöcke im Garten, bisher ohne Vergärung naturtrüben Saft daraus gemacht. In diesem mehr als sonst üblich sonnigen Jahr war die Ausbeute nach guter Blüte sehr gut. Die Trauben waren soweit erkennbar gesund und nur wenig Ausschuss. Wir haben uns entschlossen zum ersten Mal Fruchtwein zu machen. Der Öchslegrad lag bei 67°, eher nicht zu viel, aber immerhin. Die Rotweinbeeren haben wir 24 Std. auf der Maische liegen lassen und danach, ohne Nachzuckerung, von Hand gepresst und mittels eines Siebes grob gefiltert. Den Saft in einen Gärballon gefüllt und mit vorher angesetzter Zeltinger Hefe die Gärung bei 20° Raumtemperatur in Gang gebracht.
4 Tage bei heftig schäumender Gärung waren zu beobachten, danach aber kam ein relativ abrupter Stopp und es war keine Gasbildung mehr. Vielleicht war es ein Fehler, aber ich habe 500gr. Weißzucker - in warmen Wasser aufgelöst - dazu gefügt. Die Gärung kam schnell wieder und es dauerte 36 Std. bis es erneut aufhörte. Auch der 2. Versuch mit 250gr. hatte das gleiche Ergebnis.
Mehr möchte ich aber nun nicht machen. Hier nun meine Frage: War es bereits bei der ersten Vergärung so, dass der gesamte Fruchtzucker in Alkohol umgesetzt wurde? Hatte mein nachzuckern nur die Resthefe wieder zur Arbeit gebracht?
Gerne mal Ihre Einschätzung und möglicherweise Ratschlag.
Vielen Dank und bis dahin.

Antwort
Gärstopp hat meistens zwei Ursachen: Zucker wurde vollständig in Alkohol umgewandelt oder es war zu warm. Ab 27°C stirbt die Hefe ab. In Ihrem Fall denke ich eher, dass die Gärung sehr wohl noch nicht beendet war. Im Lauf der Zeit nimmt die Heftigkeit der Gärung immer mehr ab, das ist ganz normal. Auch wenn es im Gärspund scheinbar nicht mehr blubbert, gärt es trotzdem noch, nur viel langsamer. Erkennbar an folgenden Punkten: es schäumt beim Umrühren, stark stechender Geruch nach Kohlensäure, die Feststoffe schwimmen oben auf (der sogenannte Fruchthut), sinken erst ab sobald sich kein CO2 mehr bildet, die Gärung also tatsächlich aufgehört hat. Kurzum: einfach stehen lassen, Temperatur nicht unter 15°C und natürlich nicht zu warm.
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Eintrag Nr. 4112

M.L. | Niederösterreich, 11.10.2015 21:45:06

Hallo,
ich bin seit kurzem stolzer Besitzer einer Kleinbrennanlage von Schmickl und hätte jetzt folgende Fragen:
1) Brennen von Angesetzten (z.B. Brombeere, Dirndl, Schlehe..):
Sollen die Früchte aus dem Angesetzten im Aromakorb mitgebrannt werden oder können die Früchte auch in der Flüssigkeit schwimmen, d.h. ohne Aromakorb mitgebrannt werden, was ist besser?
2) Entsteht beim Brennen von Angesetzten auch ein Vorlauf (z.B. habe ich angesetzt mit 38% Korn bzw. auch mit Weingeist auf ca. 55% verdünnt) oder kann alles verwendet werden?
3) Ich habe festgestellt, daß beim Brennen von Angesetztem bereits bei ca. 75°C der Vorlauf startet und auch schon gut riecht, d.h. ich denke das war schon ein Edelbrand, ich habe aber alles bis 80°C weggeschüttet? Können Sie mir hier einen Tipp geben?
Danke für die Hilfe
M.L.

Antwort
Danke, freut uns! :-)
ad 1) besser wie beim Geist destillieren, also die angesetzten Früchte in den Aromakorb.
ad 2) alles verwenden, da im 38%'igen Korn und im Weingeist hoffentlich keinen Vorlauf enthalten war. Sollte im Normalfall (beim Spirituosenhändler bzw. der Apotheke Ihres Vertrauens) auch nicht sein.
ad 3) Schade drum, weil's kein Vorlauf war! Wie im Buch sehr ausführlich erklärt, ist der Siedepunkt umso kleiner je höher der Alkoholgehalt. Am besten das Thermometer kalibrieren wie hier schon öfters beschrieben, da reiner Alkohol ja bei Normaldruck bei 78°C kocht. Außerdem hat das Thermometer auch eine gewisse Trägheit ähnlich wie bei einem Fieberthermometer.
Wünsche weiterhin Gutes Gelingen!
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Fachfragen – Schnaps selbst gemacht