Wie wird Schnaps selbst gemacht? Wir beantworten Fragen

Wie wird Schnaps selbst gemacht?

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

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Neue Fachfrage

Eintrag Nr. 4181

Fritz Rinagl | Ireland, 15.04.2016 13:05:19

Eintrag Nr. 4137:

Hi Mr Schmickl,
Habe zwei Maischen eine Apfel, eine Zucker ( für Ansatz ). Die Apfelmaische Messungen geben folgende Ergebnisse
0% Zucker Klosterneubürger Waage, pH ist 3.3 und der Alkoholgehalt lt Kapillar Alkotester ist 20 % aber der Eintauch Alkotester zeigt nur 5 % Alkohol???????? Was stimmt???? aber die Zuckermaische erreichte mit der TURBO Hefe nur 10 % so setze ich einen Gärstarter lt ihrem Rezept an mischte ihn in der stürmischen Phase mit der Maische und nun sind die Werte sehr verwirrend, 25 % Alkogehalt im Kapillar Tester ) 0 oder minus % mit dem Eintaucht Tester, Rest Zucker mit der Klosterneuburger Waage 6- 7 % und de pH Werte ist 4,5. Was stimmt? was habe ich falsch gemacht? hätte ich den pH Wert während der Gärung reduzieren sollen? Für Ihre wertvolle Antworten Dankt der Österreichischer Ire
Fritz

Fritz RINAGL, Ireland
07.Dez.2015 19:43:59

Falsche Anwendung der Messgeräte, siehe Buch! Zucker verändert die Dichte und Alkohol auch. Daher kann in einer Messflüssigkeit die beides enthält sowohl das Alkoholometer alsauch die Klosterneuburger Mostwaage nicht wirklich sinnvoll eingesetzt werden. pH-Wert hat nichts mit Zuckergehalt zu tun, nochmals: siehe Buch!
Weil Sie schreiben "Ireland", das Buch gibt's jetzt auch auf Englisch! :-) Titel: "The Artisan?s Guide To Crafting Distilled Spirits" ISBN: 978-1943015047
Ich studierte ihr Buch sehr genau und kann die Antwort zu meinen Fragen dort nicht finden, daher bat ich sie um Hilfe. Bitte sie daher nochmals um einen praktikablen und verständlichen Tip mit welchem Messgerät ich nun den tatsächlichen Alkoholgehalt bestimmen kann. Wenn sie mir schreiben falsche Anwendung der Messgeräte - welche sind denn dann die Richtigen?
Danke für Ihre Experten Hilfe Stellung im Voraus.
Ich bin Osterreicher der seit zwanzig Jahren in Ireland lebt und habe ihr Buch in deutsch werde aber für meine Irischen Freunde des Schnapsbrennens die englische Version kaufen.
Danke und herzliche Grüße von der grünen Insel

Fritz

Antwort
Aräometer: ist der Überbegriff für Dichtemessgeräte (Senkwaagen). Davon gibt es viele verschiedene Arten: für Autobatteriefüllung, Honig, Bierwürze, Essigsäure, Zuckergehalt, Alkoholgehalt usw. Somit: wird Wasser mit Alkohol vermischt verändert sich die Dichte. Wird Zucker in Wasser aufgelöst verändert sich ebenfalls die Dichte. Da sowohl Alkohol als auch Zucker die Dichte der Flüssigkeit verändern, kann somit ein Alkoholometer (Aräometer für Alkoholgehalt) nur in zuckerfreien Flüssigkeiten (somit Destillate) sinnvoll eingesetzt werden, eine Öchslewaage (Aräometer für Zuckergehalt) nur in alkoholfreien Flüssigkeiten (somit unvergorene Fruchtsäfte). Der genaue Alkoholgehalt kann in einer Maische, in der Alkohol UND ZUGLEICH Zucker enthalten ist, also ohne vorherige Destillation nicht bestimmt werden. Natürlich gibt es auch einfache Methoden, ohne vorherige Destillation, um den Alkoholgehalt zumindest grob abschätzen zu können, z.B. Messung mit einem Vinometer. Dies alles steht soweit auch im Buch.
Eine andere Methode, mittels Oechslewaage, wird im Diskussionsforum von "der wo" sehr ausführlich beschrieben, siehe dort.
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Eintrag Nr. 4180

Kilian Kittl | Suedsulawesi, 13.04.2016 14:31:26

Sg. Herr Schmickl, gibt es eine Kalkulation wieviele liter Luft mann durch 1 lt Destilat pumpen muss um 1 Jahr Reifung zu simulieren?

Antwort
Nein, dazu sind es viel zu viele Parameter: Pumpleistung, Verteilung der Luft im Alkohol, Luftbläschengröße, Auftriebsgeschwindigkeit, Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Luftstrommenge, Alkoholgehalt, wie scharf war der Geschmack vor der Behandlung, wie flüchtig ist das gewünschte Aroma usw. usf.
Bei Bränden aus herkömmlichen Maischen kann eine jahrelange Reifung dadurch nicht ganz simuliert werden, am besten ist eine Kombination. Also zuerst die künstliche Alterung und danach in ca. zweidrittel bis max. dreiviertel gefüllten Flaschen reifen lassen. Die Flaschen ein bis zweimal jährlich kurz öffnen und danach schütteln.
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Eintrag Nr. 4179

Ruhr | Hessen Deutschland, 08.04.2016 17:09:40

Guten Tag,
ich brenne gelegentlich Schnaps,
kann man durch trocknen der Früchte und das Ansetzen von Maische danach ein intensiveres Aroma erziehlen?
zB. aus getrockneten Aprikosen.

Antwort
Nein, das Aroma verändert sich, aber es wird nicht unbedingt intensiver. Ob's schmeckt ist reine Geschmacksache, Sie sollten mit einer kleinen Menge ausprobieren ob das Resultat Ihren Vorstellungen entspricht.
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Eintrag Nr. 4178

Rytz | Schweiz, 08.04.2016 10:02:20

Guten Tag, ich habe meine hochprozentige Traubentrester Maische abgebrannt.
Das Resultat hat zirka 70 Vol.%
Wie erfolgt nun die Lagerung? Dauer? Auf Trinkstärke verdünnt oder Hochprozentig?
Herzlichen Dank

Antwort
Holzfasslagerung: unverdünnt, je nach Größe des Fasses einige Monate bis Jahre. Regelmäßig ein wenig kosten um optimalen Zeitpunkt zu bestimmen wann das Destillat aus dem Fass wieder heraus soll.
Glasgefäße: Flaschen zuerst einige Wochen luftdurchlässig "verschlossen" (z.B. mit Watte) stehen lassen, danach luftdicht verschließen. Flaschen nicht mehr als ca. 2/3 bis 3/4 befüllen. Verdünnt oder unverdünnt ist kein großer Unterschied. Vorteil unverdünnt: weniger Platzbedarf. Vorteil verdünnt: Brand ist bereits trinkfertig eingestellt, praktisch wenn z.B. Freunde zu Besuch kommen. Da ist ein nachträgliches Verdünnen eher lästig.
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Eintrag Nr. 4177

Yeti | NRW, 06.04.2016 21:12:21

Hallo nochmal,
habe inzwischen 2 weitere Versuche mit unterschiedlichen Gin-Rezepten unternommen. Der erste ist direkt erstaunlich gut geworden (werde das Rezept auch im Forum durchgeben), allerdings gab es zwischen ca. 82 und 86 Grad einen sehr sprunghaften Temperaturanstieg, erst Richtung 90 Grad blieb die Temperatur recht konstant und stieg nur sehr langsam weiter. Ist das normal?
Gleiches ist beim zweiten Versuch passiert. Ich habe die Temperatur nach starkem anfänglichen Erhitzen langsam an 80 Grad angenähert, bis etwa 87 Grad ist die Temperatur dann wieder sprunghaft angestiegen (ich bin da schon etwas hektisch, weil ich um die kostbare Ausbeute fürchte) und erst danach blieb es lange knapp unter 90 Grad. Scheint also wirklich normal zu sein?
Das Destillat hatte etwa 60% (Grundlage war 1,4l Wodka mit 3l Wasser auf 12% runtergemischt), davon habe ich etwa 450ml erhalten. Ist das eine angemessene Menge?
Kurios: der Nachlauf bis 94 Grad hat noch 40%! Und schmeckt gar nicht so furchtbar schlimm (im Vergleich ähnlich wie günstiger Supermarkt-Gin, immer noch recht aromatisch, aber mit alkoholischem Abgang). Königsfrage: wie üblichen Nachlauf behandeln oder als Gin für Mixgetränke verwenden?
Vielen Dank nochmal! Sie haben mich für ein tolles Hobby begeistert!

Antwort
Temperaturanstieg: kann durchaus normal sein, hängt vom Alkoholgehalt und der Kontruktion der Anlage ab. Hat nichts mit den Zutaten für den Gin zu tun.
Annahme: Wodka hatte 39%vol. Somit: 1,4 / 100 * 39 / 60 * 100 = 0,91 Liter mit 60%vol entsprechen der gesamten Menge Alkohol aus dem Wodka. 450 ml ist somit ca. die Hälfte. Oder anders gesagt: die Hälfte des Alkohols ist im Kessel übrig geblieben. Normalerweise befinden sich bei einer pot still grob geschätzt zwei Drittel des Alkohols im Destillat (bei Rektifikationsanlagen noch mehr). Sie hätten also noch weiter destillieren können. Deswegen auch der "Nachlauf" mit 40%vol. Beim nächsten mal nicht so früh den Nachlauf abtrennen, jetzt den gesammelten nachlauf, sofern geschmacklich OK, selbstverständlich z.B. für Mixgetränke verwenden.
Danke, das freut mich, wünsche Ihnen weiterhin noch viel Erfolg!
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Eintrag Nr. 4176

Egymarkus | Ägypten, 06.04.2016 17:45:55

Heute hatte ich beim Brennen eines Guavengeistes (sehr schmackhaft) zum ersten Mal das Problem, dass das Destillat nicht klar und durchsichtig, sondern stark getrübt aus dem Kühler kam. Der Geschmack ist weiterhin gut, nur schaut es jetzt nicht wirklich toll aus. Woran kann das liegen?

Antwort
Wahrscheinlich ist geringfügig etwas übergekocht bzw. hat sich ein wenig Schaum gebildet. Trübungen werden bei der Geistherstellung auch von ätherischen Öle verursacht, jedoch gibt es diese nur in Kräutern, Gewürzen, Nadelhölzern und Wurzeln, nicht in Obst und Früchten (bis auf wenige Ausnahmen).
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Eintrag Nr. 4175

Gunther Mueller | Spanien, 05.04.2016 18:16:21

Ich moechter bei Ihnen Die verschiedenen Gaerfix und Hefen kaufen, habe aber eine Frage zu deren Haltbarkeit. Ich habe nicht so grosse Fruchtmengen um jeweils ein Paket zu verwenden. Kann ich ein geoffnetes Paket aufbewahren und bei der naechsten Frucht wieder verwenden? Besten Dank fuer Ihre Antwort.

Antwort
Ja, ist kein Problem, sofern die Packungen wieder luftdicht verschlossen werden. Luftfeuchtigkeit aktiviert die Trockenhefe, da sie dann keine Nahrung (Zucker) bekommt, stirbt sie ab. Angebrochene Packungen: ist der Inhalt pulverförmig ist alles OK, haben sich Klümpchen gebildet, ist die Hefe kaputt.
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Eintrag Nr. 4174

Kupferstecher | Bergland, 31.03.2016 19:57:45

Hallo Herr Dr. Schmickl, ich kaufe gelegentlich einmal Spirituosen, die sich aus gelagertem Obstbrand mit Fruchtauszügen und Zucker zusammensetzen, z.B. Alte Mirabelle. Wissen Sie, wie man soetwas selbst herstellen kann?

Antwort
Brand mit Fruchtauszug ist nichts anderes als z.B. Mirabellenbrand, darin dann Mirabellen einlegen und einige Tage bis Wochen / Monate ziehen lassen. Der Zeitraum rein vom persönlichen Geschmack abhängig, kann man also nicht verallgemeinern. Kurzum, regelmäßig ein klein Wenig kosten und wenn der Geschmack Ihren Vorstellungen entspricht die Früchte wieder herausnehmen. Z.B. bei Himbeeren führt eine zu lange Ziehdauer zu bitterem Geschmack.
Kleiner Tipp: die vollgesaugten Früchte eignen sich gut als Dessert, zumindest wenn man danach nicht mehr selbst mit dem Auto fahren muss...
Zucker nur in geringen Mengen zugeben, nicht mehr als ca. 4 g / Liter. Besser vorher soviel Zucker in heißem Wasser auflösen bis ein Sirup entsteht und den dann zugeben. Kristallzucker direkt dem Schnaps zugeben bewirkt nicht dasselbe, schmeckt dünn, leer, nicht zu empfehlen.
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Eintrag Nr. 4173

Yeti | NRW, 29.03.2016 11:02:10

Nachtrag:
Habe die erste Geschmacksprobe gemacht. Im ersten Moment überraschend aromatisch und fruchtig (in Anbetracht der einfachen Herstellungsweise des Apfelgeistes), im Abgang recht alkoholisch und durchaus bitter ("trockenes" Mundgefühl). Hat dieser Nachgeschmack mit dem Nachlauf zu tun oder habe ich zu wenig mit Wasser gestreckt? Beim Mischen habe ich nach Anleitung lange mit einem Pürierstab bearbeitet, der Klebstoff Geruch war danach nicht mehr vorhanden.
Herzliche Grüße und vielen Dank!

Antwort
"recht alkoholisch" könnte sein, dass der Alkoholgehalt noch zu hoch war, also verdünnen. Bitter sollte der Geist jedenfalls nicht schmecken, ist vielleicht auf den verwendeten Wein zurückzuführen oder tatsächlich auf Nachlauf. Obwohl dieser eigentlich wie zu lange geglühter Glühwein schmeckt / riecht (zerkocht), nicht unbedingt bitter. Ohne es selbst gekostet zu haben, ist es schwer zu beurteilen welcher Geschmacksfehler nun tatsächlich vorliegt.
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Eintrag Nr. 4172

Yeti | NRW, 25.03.2016 13:57:39

Guten Tag,
Ich habe mir eine 5l Destille gekauft (nicht hier) und beginne meine ersten Versuche. Das Thermometer ist wohl leider etwas ungenau (bei 2 Grad Skalierung), da die Temperatur bei Destillation von Wasser ca. 99 Grad anzeigt.
Der erste Brand war dann ein Geist mit 10,5%igem Weißwein und Äpfeln im Aromakorb. Der Temperaturanstieg ging mir zu schnell, zwischen 80 und 90 Grad habe ich den Brenner dann auf ein Minimum reduziert. Macht das Sinn um den Ertrag zu erhöhen?? Dadurch hat der Vorgang für 2l Wein allerdings ca. 1,5 Stunden gedauert.
Das Destillat habe ich bis 91 Grad (Anzeige) aufgefangen, es hatte über 50%. Bis 92 Grad lag es bei über 40%, erst die Tropfen danach (bis 94 Grad habe ich aufgefangen) hatten etwa 25%, waren also definitiv Nachlauf. Bei welcher Temperatur sollte ich künftig am besten abtrennen? 92? Und was ist, wenn ich doch zu spät/ungenau abtrenne? Geringerer Alkoholgehalt, weniger Geschmack, Fuselalkohole (Kopfschmerzen)?
Vielen Dank für die tolle Unterstützung mit dieser Homepage!

Antwort
Wenn bei dieser Anlagengröße das Destillat aus dem Kühler schnell heraustropft, ist die Kochstärke genau richtig, d.h. die Heizleistung richtig eingestellt. Der Ertrag wird durch zu langsames Kochen nicht erhöht. Wenn Sie Wein destillieren mit ca. 11%vol sollte das gesamte (!) gesammelte Destillat ca. 52%vol haben bis zum Nachlaufbeginn. Die Temperatur die bei Ihrer Anlage dann angezeigt wird ist dann folglich der Nachlaufbeginn. Nur der Alkoholgehalt vom gesamten Destillat kann mit Ergebnissen von anderen Anlagen verglichen werden, nicht nur der erste Teil oder der letzte oder das was sich gerade in der Vorlage befindet. Eine Vorlage wird dazu verwendet, um mit einem Aräometer während der Destillation den Alkoholgehalt ununterbrochen zu messen.
Stimmt, wird zu spät abgebrochen ist ein zerkochter Geruch / Geschmack erkennbar.
Nur als Tipp: dies alles ist sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich im Buch beschrieben...
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