Wie wird Schnaps selbst gemacht? Wir beantworten Fragen

Wie wird Schnaps selbst gemacht?

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl

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Neue Fachfrage

Eintrag Nr. 4221

Armin Schneider | Deutschland, 30.10.2016 18:57:20

Hallo,

2 rechtliche Fragen, wenn sie mir erlaubt sind:

1. Auf mehreren Seiten im Internet liest man, dass das Schnapsbrennen in einem 0,5-l-Destilliergerät in Deutschland legal ist und keiner Anmeldung beim Zollamt bedarf.

Können Sie mir einen Hinweis geben, wo diese Ausnahmeregelung im Gesetz zu finden ist?

§ 133 BranntwMonG Absatz 2 sagt: Branntwein darf nur in einem unter amtlicher Mitwirkung verschlusssicher eingerichteten Teil eines
Steuerlagers (Verschlussbrennerei) gewonnen werden.

Dazu finde ich keine Ausnahme.

An vielen Stellen wird der § 145 BrennO erwähnt, der das Brennen von zu untersuchenden Proben in 0,5-l-Destilliergeräten zulässt. Absatz 2 gleichen Paragrafens ordnet aber die spätere Vernichtung oder Zurückführung des gewonnenen Alkohols in die Ursprungsflüssigkeit an.

Was habe ich nicht richtig verstanden oder überlesen?

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2. Wie erfolgt die Branntwein-Steuererklärung im Falle von nicht anmeldungspflichtigen 0,5-l-Destilliergeräten?
Beantragt man beim Zoll die Inhaberschaft eines Steuerlagers nach § 134 BranntwMonG?
Oder erklärt man einfach die Branntweinsteuer "ohne vorliegende Erlaubnis" nach § 143 BranntwMonG Absatz 2 Punkt 2?

Was ist der korrekte Weg?

-------------

Ich hoffe die Fragen sind hier an der richtigen Stelle gestellt und bedanke mich bereits im Vorraus für die Auskünfte.

Freundliche Grüße aus D

PS:
Ich bitte zu verstehen, dass ich mich zuerst an Sie wende bevor ich falsch informiert das Zollamt alarmiere ;-).

Antwort
ad 1) siehe
http://www.zoll.de/DE/Privatpersonen/Alkohol-Kaffee-Kraftstoffe-Strom-im-Haushalt/Brauen-Brennen-Roesten/Branntwein/Herstellung-Branntwein/herstellung-branntwein.html

Zitat:
Von dem Verbot ausgenommen sind Kleindestilliergeräte mit einem Raumgehalt von nicht mehr als 0,5 Liter, die ausschließlich zu privaten Zwecken genutzt werden. Diese dienen in erster Linie Demonstrations- und Dekorationszwecken. Die Branntweinerzeugung mit solchen Geräten ist zulässig, da ihr verhältnismäßig hoher Preis außer Verhältnis zum Steuerwert des erzeugten Branntweins steht.

ad 2) Bei der privaten (!!!) Nutzung von 0,5-Liter-Destillationsgeräten ist keine Erklärung bzw. Meldung an die Behörde notwendig.
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Eintrag Nr. 4220

Peter Schier | Kambodscha, 28.10.2016 06:18:09

Sehr geehrter Herr Schmickl,
ich habe mal wieder eine Frage an Sie als erfahrenen Fachmann.
Der Nachlauf und der Vorlauf meines Mangobrands haben ein recht intensives Mangoaroma, so daß ich den Nachlauf nicht mit Aktivkohle reinige, sondern noch einmal brenne und daraus einen durchaus nach Mango schmeckenden hochprozentigen Alkohol gewinne, den ich für Kräuteransätze verwende. Nun frage ich Sie, ob ich nicht auch den Vorlauf zusammen mit dem Nachlauf noch einmal brennen könnte, um auch die Aromen des Vorlaufs in den Reinigungsbrand "mitzunehmen"?
So ganz abwegig erscheint mir diese Idee nicht, nachdem ich mich im Sommer mit dem Brennmeister einer großen Cognac-Destillerie ausgetauscht hatte. Er sagte mir, daß er den Vorlauf wegen der darin enthaltenen Aromen immer wieder in den nächsten Feinbrand gibt, während er die Nachbrände nur für Industriealkohol verwertet.
Ich habe schon zwei Versuche mit einem Vor- und Nachlauf-Reinigungsbrand gemacht, und beide Male kam weniger Vorlauf heraus als ich zugegeben hatte, d.h. während des Reinigungsbrands scheint auch der Vorlauf noch einmal einer Reinigung unterzogen zu werden.
Wie sind Ihre Erfahrungen?
Mit besten Grüßen
Peter Schier

Antwort
Stimmt, die Vorlaufmenge hängt unter anderem auch davon ab wie die Eingemaischt wurde. Wird z.B. hochgradig eingemaischt und die Maische nach der Gärung zumindest 6 Monate gelagert, hat sich das Acetaldehyd in der Maische abgebaut. Acetaldehyd ist ein Hauptbestandteil vom Vorlauf und ist zugleich ein Zwischenprodukt der alkoholischen Gärung. Für detaillierte chemische Abläufe beim alkoholischen Gären siehe wikipedia: https://de.wikipedia.org/wiki/Alkoholische_G%C3%A4rung. Je älter somit die Maische desto weniger Vorlauf ist drin. Jedoch können Maischen mit niedrigem Alkoholgehalt nicht gelagert werden, ohne dass die Verderben (Schimmel, Kahmhefe, Essigbildung usw.).
Zu Ihrer Frage: der Vorlauf riecht nach Klebstoff / Lösemittel, nicht nach Frucht. Ich vermute daher, dass Sie zuviel Vorlauf abtrennen. Ebenso die Vermutung beim Nachlauf, dieser schmeckt / riecht wie zu lange "geglühter" (gekochter) Glühwein. Ist der Geruch nicht dementsprechend, sondern "nur" fad und langweilig, ist dieser Teil von Destillat noch in Ordnung.
Viele gewerbliche Brenner verwenden insbesondere aus wirtschaftlichen Gründen Vor- und Nachlauf für nachfolgende Destillationen, aus qualitativer Sicht würde ich jedoch nicht dazu raten, privat spielt Wirtschaftlichkeit nur eine untergeordnete Rolle. Viele gewerblich hergestellte Obstbrände haben hier in Österreich einen deutlich schärferen Geschmack als andere aus der selben Frucht und mit höherem Alkoholgehalt. Mit den "schärferen" sind ausdrücklich nicht (!) unprofessionelle Produkte aus wild vergorenen Maischen gemeint. Der Unterschied erklärt sich oft auch durch längere Lagerzeit des Destillates vor dem Verkauf und damit zwangsläufig dem Luftkontakt (in nicht komplett aufgefüllten Gefäßen). Dabei baut sich ebenfalls Acetaldehyd ab, der Brand wird im Lauf der Jahre milder. Die angesprochende Schärfe wird bei vielen Destillaten aus Gewohnheit leider als normal angesehen. Z.B. hat "der wo" hier in der Diskussion einmal anschaulich erklärt, warum Bourbon Whiskeys in der Regel schärfer schmecken, als schottische Single Malts. Aufgrund einer anderen Destillationstechnik wird der Vorlauf beim Bourbon mehr oder weniger immer mitgeschleppt. Danke "der wo" für die Aufklärung!
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Eintrag Nr. 4219

Gerhard Wolz | Niedersachsen, 24.10.2016 18:21:07

Hallo
Ich möchte meine Maische,ca. 37l
mit Glucoseoxidase haltbar machen. Weiß jemand wieviel Gramm auf 100l benötigt werden

Antwort
Siehe Buch, Seite 53.
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Eintrag Nr. 4218

Pascal | Nordenham, 23.10.2016 20:32:49

Hallo!
Ich bin kompletter Neuling und hier nun kurz mein Anliegen.
Ich habe 3 Maischen hergestellt. Alle gezuckert und auf 20% angesetzt.
Nach 1 Wochen sehen 2 hervorragend aus, nur hat sich noch kein, mit meinem Vinometer, messbarer Alkohol entwickelt. Ist das okay?
Bei der dritten (Heidelbeere) hat sich noch nichtmal der Fruchkuchen gebildet und auch kein Alkohol. Ist das normal?
Ich habe die Befürchtung die Hefe hat irgendwie nicht gezündet und habe nun eine Starter angesetzt.
Über Tipps oder Erfahrungswerte wäre ich dankbar!
MfG
Pascal

Antwort
Wenn der Fassinhalt stechend scharf riecht, ist das Kohlensäure, d.h. alles OK, es gärt. Normalerweise ist dann auch ein leises Knistern zu hören. Sollte es tatsächlich nicht gären am besten so vorgehen wie im Buch ab Seite 50 beschrieben.
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Eintrag Nr. 4217

Franz | Weinviertel NÖ., 21.10.2016 11:12:12

Habe im heurigen Jahr aus meinen eigenen marillen Maische produziert.Ich wollte diese jetzt brennen und zu meinem erstaunen schmeckt die maische säuerlich.Was soll und kann ich tun? Bin ganz verzweifelt. Hoffe auf eine für mich befriedigende Antwort. Lg Franz

Antwort
Säuerlich wie ungesüßter Fruchtsaft oder wie Essig? Essigbildung wäre ganz schlecht, in diesem Fall wäre die Maische nicht mehr zu retten, entsprechend grauslich wird der Brand werden. In unserem Buch sind Maßnahmen beschrieben um die unerwünschte Essigbildung von Brennmaischen zu verhindern.
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Eintrag Nr. 4216

grisu | hessen, 19.10.2016 09:19:22

Hallo,
ich habe die "Bibel" gelesen und es ist alles super erklärt. Werde immer wieder darauf zurück kommen. Nun habe ich trotzdem eine Frage. Sollte ich das im Buch überlesen haben, bitte ich vorab schon einmal um Entschuldigung.
Ich habe eine Quittenmaische (ca. 25 Liter) mit Turbohefe angesetzt. Laut Vinometer habe ich einen Alkoholgehalt von 24 Vol. %. Sie riecht und sieht aus wie im Buch beschrieben. Eigentlich zu schade zum brennen :-) Sie schmeckt auch sehr gut. Auf der Oberfläche hat sich eine ca. 5 cm dicke Schicht mit klarer Flüssigkeit gebildet. Der Fruchtkuchen setzt sich nach unten ab. Also alles wie es sein soll. Meine Frage ist nun: Wenn ich die Maische noch einige Zeit stehen lasse damit sich das Aroma intensiviert und die " Schadstoffe" sich abbauen können, kann ich die komplette Maische brennen? Also alles bis auf den letzten Tropfen? Setzt sich die Hefe unten ab? Kann man die mitbrennen? Soll ich die Maische vor dem Brennen noch mal kräftig durchrühren, damit auch die Fruchtstücke mitgebrannt werden können? Oder vorsichtig von oben her abschöpfen?
Danke für die Antworten und Gruß aus Hessen

Antwort
Stimmt, wie im Buch beschrieben die fertig ausgegorene Maische zumindest 6 Monate stehen lassen (nur bei hochgradigen Maischen wie in Ihrem Fall möglich). Danach Fass durchrühren bzw. schütteln und das Gemisch aus Flüssigkeit und Feststoffen Brennen. Die abgesetze Hefe klebt als heller Belag am Fassboden, den brauchen Sie nicht mit zu brennen. Kurzum: so vorgehen wie im Buch beschrieben...
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Eintrag Nr. 4215

Sandro | Schweiz, 13.10.2016 20:57:50

Sehr geehrter Herr Schmickl,
Ich habe Ihr Buch gelesen und Ihren Kurs besucht. Nochmals ein grosses Kompliment für beides!
Die ersten Versuche waren durchwegs positiv. Habe jedoch nur mit der Turbohefe maischen angesetzt und gebrannt. Nun hätte ich zwei Fragen zu Maischen mit Reinzuchthefe (Fertigmischung Gärquick):
1) kann ich einer Maische mit Reinzuchthefe ebenfalls Zucker dazugeben? Gleiche Menge wie mit der Turbohefe (3x 1/3)?
2) was muss ich beim Brennen bzgl. Vorlauf speziell beachten (bei Reinzuchthefe-Maischen)?
Besten Dank für eine Antwort.
Freundlicher Gruss
Sandro

Antwort
Danke, das freut uns!
1) Wie im Buch ausführlich beschrieben und im Seminar ebenfalls äußerst detailliert und noch viel ausführlicher erklärt: Reinzuchthefen stehen im Gegensatz zu wilden Hefen aus der Natur. Daher sind alle Hefen die käuflich erhältlich sind auch Reinzuchthefen, ob Backhefe, Weinhefe, Bierhefe oder Turbohefe. Ob es sinnvoll ist Zucker zuzugeben und die notwendige Menge ist abhängig von der Alkoholtoleranz der Hefe und der verwendeten Fruchtsorte.
2) sorry, aber die korrekte Vorlaufabtrennung wurde ebenfalls ausführlich besprochen und gezeigt (drei verschiedene, einfache Methoden) und ist auch im Buch ausführlich und für Laien leicht verständlich beschrieben.
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Eintrag Nr. 4214

Nici | Deutschland, 09.10.2016 20:04:40

Hallo
Ich habe Gin aufgesetzt (Vodka + Kräuter/Gewürze). Das Ergebnis schmeckt schon sehr gut nur ist der edle Tropfen etwas trüb durch die Zutaten. Meine Idee ist das Gemisch zu destillieren da filtern alleine keine abhilfe schafft. Gibt es etwas zu beachten wenn man ein Destillat erneut destillieren möchte? Wie sieht es mit Vor-und Nachlauf aus?
Mfg Nico

Antwort
Filtrieren mit Faltenfilter "fein für Weine und Spirituosen" und den angesetzen Gin vorher über Nacht in die Tiefkühltruhe (-18°C) geben, sollte funktionieren. Vorheriges Tiefkühlen wird im Buch zwar nicht empfohlen, dies gilt jedoch für Brände die normalerweise keine ätherischen Öle enthalten. Ätherische Öle, wie in Ihrem Fall, lassen sich sonst nur schwer abtrennen. Gegebenenfalls zweimal nacheinander mit dem selben Filter filtrieren. Sollten Sie dennoch destillieren: Vorlauf wird es keinen geben, Nachlauf entsteht immer. Am besten so vorgehen wie im Buch am Anfang vom Kapitel "Angesetzte" beschrieben.
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Eintrag Nr. 4213

Ingo T. | Sachsen-Anhalt Deutschland, 09.10.2016 14:50:44

Ich bin daran interessiert Kartoffelmaische herzustellen. Wenn ich es richtig verstanden habe, gibt es mehrere Möglichkeiten:
- Zugabe von Amylase bei ca. 60 Grad und halten der Temperatur für eine bestimmte Zeit
- Verwendung von Malz und Halten der Temperatur auch bei ca. 60 Grad für eine bestimmte Zeit
- Spaltung der Stärke durch Einfrieren der Kartoffeln
- Verwendung von Honig zur Spaltung der Stärke
Die Verwendung von Honig finde ich sehr interessant. Eine Mengenangabe wurde hier gegeben - ca. 10 bis 50 g pro kg Kartoffel.
Weiterhin wurde die Angabe gemacht, das die Enzyme im Honig bei 40 Grad zerstört werden.
Wird damit der Honig der kalten Maische zugegeben, und wie lange dauert es, bis die Stärke gespalten ist?
Vielen Dank!

Antwort
Richtig, Honig nicht zu sehr erwärmen. Die Umsetzung dauert entsprechend länger und ist leider nicht so umfangreich wie bei Amylase. Die Stärkeumwandlung am besten mit einer Jod-Kaliumjodid-Lösung nachprüfen.
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Eintrag Nr. 4212

Patrick | Österreich, 02.10.2016 11:29:22

Hallo Herr Schmickl!
Seit einiger Zeit stöbere ich nun bereits in diesem Forum...einfach wunderbar! Da ich aber derzeit beim Kesselkauf bin (70Liter) habe ich eine Frage an Sie, die mir die bestehenden Beiträge noch nicht wirklich beantworten konnten. Welche Vor- oder Nachteile bezüglich Preis, Wartung, Qualität,... hat ein Ölbad- gegenüber einem Wasserbadkessel?
Beste Grüße
Patrick

Antwort
Das Ergebnis, Anbrennen der Maische verhindern, ist bei beiden Systemen dasselbe. Wasserbad ist ein geschlossener Mantel welcher unter Druck steht, damit die Tempertur im Inneren des Kessel hoch genug ist, um damit sinnvoll Schnapsbrennen zu können. Manche Systeme sind mit Kaltwassereinspritzdüsen ausgestattet, um sehr rasch und genau die Manteltemperatur einstellen zu können. Ölbad steht nicht unter Druck, der Mantel ist somit offen (hat zumindest irgendwo eine Öffnung). Nachteil: gelangt Wasser in das heiße Öl macht's je nach Wassermenge ordentlich Krawumm...
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