Wie wird Schnaps selbst gemacht? Wir beantworten Fragen

Wie wird Schnaps selbst gemacht?

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Juni 2018:

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Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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Derzeit befinden sich 9264 Einträge im Forum.

Neue Fachfrage

Eintrag Nr. 4241

Klaus- DIeter | Salzburg, 19.12.2016 09:54:55

Hallo Herr Schmickl,
ich bin gerade umgezogen und kann derzeit nur bei 20-22° einmaischen.
Da dies bzgl. der Aromen nicht optimal ist, wollte ich fragen ob es dennoch Obst gibt welches auch bei diesen Temperaturen ein gutes Ergebnis liefern und es sollte auch derzeit gut beschaffbar sein.
Vielen Dank!

Antwort
Nicht jedes Obst ist diesbezüglich gleich empfindlich, heikel sind z.B. Marillen (Aprikosen) oder Kirschen. 20 bis 22°C ist in den meisten Fällen durchaus noch tolerabel.
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Eintrag Nr. 4240

Sebastian | DE, 16.12.2016 22:08:27

Hallo,
ich würde gerne wissen, wieso Sie vom Weichlöten mit bleifreiem Lot abraten.
Ein Argument für das Hartlot ist natürlich die stärkere Belastbarkeit der Lötstelle. Aber oft wird auch die Behauptung aufgestellt, dass sich gesundheitsschädliche Stoffe aus dem Weichlot lösen und ins Destillat wandern.
Mir ist durchaus bewusst, dass es giftige Zinnverbindungen gibt, aber die gibt es von so ziemlich jedem Element (auch Silber).
Schaut man sich mal den angloamerikanischen Raum an, so ist Weichlot dort gang und gäbe und vollkommen akzeptiert (als Beispiel sei an dieser Stelle die Seite namens homedistiller genannt).
Nun meine Frage: Gibt es dazu wissenschaftliche Quellen, die belegen, dass sich Stoffe aus dem Lot lösen?
Jeder hat natürlich das Recht auf seine eigene Meinung. Aber sollten solche Quellen nicht existieren, so finde ich es nicht gut, aus dieser Meinung eine allgemeingültige Behauptung aufzustellen und diese als gesichert zu verbreiten.
In den Diskussionen wird diese Meinung dann oft von Mitgliedern wiederholt und als eine Art "Gesetz" unter die Leute gebracht, ohne Begründung oder dem zugehörigen Wissen und Verständnis. Und genau das finde ich nicht gut.
Ihr Buch zu diesem tollen Hobby hat mir im Übrigen sehr gefallen, ich kann es nur jedem am Hobby Interessiertem empfehlen.
Viele Grüße
Sebastian

Antwort
Mit wissenschaftlichen Quellen kann ich leider nicht dienen, nur mit meiner Beobachtung, dass Lötstellen aus Weichlot leichter korrodieren, was natürlich nicht der Sinn der Sache ist.
Ich stimme Ihnen vollkommen zu, dass es nicht richtig ist aus Meinungen allgemeingültige Behauptungen aufzustellen und diese dann als gesichert zu verbreiten. Bin kein Lötfachmann, daher kann ich dazu nichts Sinnvolles beitragen, aber etwas habe ich in all den Jahren gelernt, nicht nur im Bereich Schnapsbrennen:
Es stimmt schon, dass seit der Verbreitung des Internets das Phänomen der "fake news" und falscher Behauptungen eklatant zugenommen hat, aber dieses Problem gab es früher auch schon. Auch Vieles was in Fachbüchern geschrieben steht ist oft nur "abgekupfert" (mit oder ohne Angabe der entsprechenden Literaturquelle), man soll nie aufhören Dinge zu hinterfragen und gegebenenfalls zu überprüfen. Nur deswegen ist die Erde keine flache Scheibe und nicht der Mittelpunkt der Universums.
Danke! :-)
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Eintrag Nr. 4239

wolle niedersachsen | Maische gärt nicht richtig, 13.12.2016 22:02:58

Hallo zusammen,
habe mich vor zwei Monaten, das erste mal an Apfelmaische gewagt und das ist total schif gegeangen. Äpfel gewaschen, Stiele entfernt und geschreddert. Alles auf zwei 60 Liter Gärbehälter verteilt (leider zu voll)und zum Start je 10 Kg Zucker und Hefe zugesetzt. Fing auch bald an zu gären, leder zu stark und es lief über. Habe dann noch ein kleineren Gärbehalter dazu genommen und nach dem umrühren etwa 10 Liter aus jedem umgefüllt.Danach noch mal Zucker in alle drei und Turbohefe. Der eine 60 L Behälter gärt super , aber die anderen beiden kommen nicht mehr in Gang. Was kann ich tun damit ich die Maische noch brennen kann?
MfG
wolle

Antwort
Die gärenden und nicht mehr gärenden Maischen vermischen (ich weiß, da gibt's jetzt das Problem einen ausreichend großen Behälter dafür zu finden), alles wieder auf die Fässer aufteilen und ausgären lassen.
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Eintrag Nr. 4238

Steffen | PL, 09.12.2016 21:45:17

Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
ich habe ihr Buch bereits gelesen und finde es sehr hilfreich um einem Neuling wie mir den berühmten roten Faden an die Hand zu geben. Danke dafür.
Um langsam anzufangen werde ich mich zuerst auf den Wodka "stürzen", und habe noch zwei kurze abschließende Fragen welche nach der Lektüre ihres Buches (sowie der anderen - u.a. Pischl) und nach Nutzen der Suchfunktion in den Rezepten und hier in den Fachfragen noch offen sind.
Ich werde den Wodka aus Roggen herstellen und plane eine hochgradige Maische anzusetzen. Um die Polysaccharide aufzuspalten verwende ich kein Malz sondern Enzyme ('MoonshinersChoice®' Amylase Enzyme GA 500).
Aufschließen, Verkleistern und Verflüssigen sind als Arbeitsschritte soweit klar und der Ablauf recht gut beschrieben. Meine Frage setzt bei der Zuckerzugabe an. Soll bei der Kornmaische der Zucker in einem Zug zugegeben werden oder auch in Portionen wie (auf Seite 37) bei den Fruchtmaischen beschrieben, und wenn ja, in welchen Abständen?
Meine zweite Frage dreht sich um die Rückstände die sich am Boden der Maische sammeln. Ich mahle das Getreide mit der eigenen Getreide mühle so fein wie möglich, dennoch werden sich sicher Rückstände im Fass absetzen. Sollten diese dann mitgebrannt werden?
danke für die Hilfe,
S.

Antwort
Danke! :-)
Ja, auch für hochgradige Kornmaische den Zucker portionsweise zugeben. Ich würde ebenfalls dritteln.
Rückstände mitbrennen: das widerspricht sich mir Ihrem Vorhaben. Wenn richtig eingemaischt und gebrannt, ist Kornbrand alles andere als geschmacklos. Ich durfte einmal ein Destillat einer hochgradigen Kornmaische verkosten, schmeckte sehr intensiv und vorzüglich nach frisch gemahlenem Getriede, wie wenn man mitten in einer Getreidemühle steht. Wodka hingegen ist per Definition geschmackloser Alkohol. Oder anders gesagt: je geringer der Eigengeschmack vom Schnaps desto Wodka-ähnlicher. Daher ja auch die wörtliche Übersetzung aus dem Russischen: "Wässerchen". Deswegen ja auch auch die zig-fach gebrannten Wodkas die es zu kaufen gibt, um so wenig wie möglich Geschmack im Destillat zu bekommen. Fazit: wenn Sie gut schmeckenden Kornbrand wollen, dann die Maische kräftig umrühren und alles brennen.
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Eintrag Nr. 4237

Elias | Scheibbs, 08.12.2016 21:45:32

Guten Tag!
Seit ein paar Jahren brenne ich Obstler und Zwetschkenschnaps und würde nun gerne einmal etwas Neues ausprobieren:
Den Obstler zu Gin weiterveredeln.
Nun ist es jedoch so, dass wir ausschließlich unter Abfindung brennen, und ich nach längerer Suche nicht sicher sagen kann, ob das überhaupt erlaubt wäre.
Laut Alkoholsteuergesetz müsste man alle alkoholbildenden Stoffe entweder vom eigenen Grund, als Pächter oder Nutznießer beziehen. Ebenso darf man anscheinend alle wildwachsenden Beeren und Wurzeln, die man selbst/oder im Auftrag sammeln lässt verwenden.
Meine Fragen also:
1. Darf ich als Abfindungsbrenner, Gin herstellen?
2. Wenn JA, wie erfolgt die Besteuerung vom Produkt?
3. Darf ich als Abfindungsbrenner Wacholder/Botanicals zukaufen, oder ist es mir lediglich erlaubt, sie aus der Natur zu beziehen?
Vielen Dank schonmal für Rückmeldungen.

Antwort
ad 1) Prinzipiell ja, sofern die Zutaten beim Destillieren (nicht beim Gären!) unvergoren zugegeben werden.
ad 2) Die Besteuerung bezieht sich somit auf den alkoholischen Kesselinhalt, also Ihrer Maische.
ad 3) Wacholderbeeren müssen nicht aus eigenem Bestand stammen, auch wenn diese wie für einen klassischen Kranewitter vergoren werden. Nochmals: Sofern die Gewürze/Kräuter (um den englischen Ausdruck "Botanicals" zu vermeiden) bei der Destillation unvergoren (!) zugegeben werden, ist dies möglich.
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Eintrag Nr. 4236

Sebastian | Austria, 06.12.2016 20:23:23

Sehr geehrter Herr Schmickl,
zunächst wollte ich Ihnen zu dem sehr gelungenen Buch gratulieren! Besonders die Rezeptideen und die Checklisten für einen gelungenen Brand finde ich sehr hilfreich und anregend!
Ich selbst habe diese Woche Quittenmaische gebrannt. Nun frage ich mich, ob es bei Quitten ähnlich wie bei Birnen ist, dass es sein kann, dass sich das Aroma (trotz künstlicher Alterung mit dem Milchaufschäumer) erst nach einigen Wochen oder Monaten voll ausbildet?
liebe Grüße
Sebastian

Antwort
Danke, das freut uns!
Stimmt, Quittenbrand lagern, dadurch wird er aromatischer. Jedoch ist, so ähnlich wie bei Äpfeln, ein Brand aus ungekochten, rohen Quitten im Allgemeinen eher dezent im Geschmack.
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Eintrag Nr. 4235

Fabian Lang | NÖ, 06.12.2016 16:36:07

GutenTag!
Ich würde gerne wissen wie der Raubrand meiner Apfelmaische riechen und schmecken wird.
Damit ich gleich feststellen kann ob etwas falsch gelaufen ist.
Schöne Grüße aus dem Weinviertel!

Antwort
So ähnlich wie Apfelbrand, nur lasch, wegen dem geringen Alkoholgehalt. Keinesfalls soll er essigartig oder nach Nagellackentferner riechen.
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Eintrag Nr. 4234

Knut | Mecklenburg, 27.11.2016 19:42:33

Sehr geehrter Herr Schmickl,
ich habe einige Fragen zur pH-Wert Korrektur.
Bisher habe ich zwei Maischen angesetzt (Apfel/Schlehe). In beiden Fällen war der pH-Wert < 3. Was mich etwas verunsicherte, da es ja heißt ??dass die Maischen bis auf wenige Ausnahmen (z.B. Zitronen) zu wenig sauer sind??. Leider gibt Ihr tolles Buch nur wenig Auskunft über die Korrektur von niedrigen pH-Werten.
1.Kann ich nicht einfach mit mehr Wasser verdünnen, damit sich ein Wert von 3 - 3,5 einstellt?
2.Gibt es eine Formel oder einen Erfahrungswert für das Hinzufügen von Kalk (100 g/l führt zu...).
3.Welche Probleme können bei einem pH-Wert von < 3 auftreten?
4.Muss ich einen pH-Wert von 2,5 überhaupt korrigieren?
Über ein paar kurze Antworten würde ich mich sehr freuen.
Mit freundlichen Grüßen
Knut

Antwort
Im Buch auf Seite 28 ist lebensmittelechter Kalk zum Entsäuern von Wein (Calciumcarbonat) beschrieben.
ad 1) Nein, dazu müssten Sie viel zu stark verdünnen, damit sich das auswirken würde.
ad 2) Leider nicht, ist abhängig vom Obst, Feststoffgehalt usw. Kurzum, in kleinen Portionen zugeben, nach jeder Zugabe kräftig umrühren, ein wenig warten und dann jedesmal pH-Wert messen.
ad 3) Dass es nicht gärt, weil für die Hefe zu sauer. Habe vor vielen Jahren ohne Kalkzugabe einen Zitronensaft versucht zum Gären zu bringen. Gegärt hat nix, nach drei Wochen waren auf dem Zitronensaft "wunderschöne" grünlich weiße Schimmelflecken...
ad 4) Mit Zugabe von Gärstarter und vor dem Gärstart mehrmals täglich intensiv mixen müsste es gehen. Der Zitronensaft damals hatte pH 1 bis 2.
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Eintrag Nr. 4233

Toastbrot | Ruhrgebiet, NRW, 23.11.2016 15:20:58

Guten Tag Herr Schmickl,
Erstmal muss ich sagen das ich als Jungspund (über 18 versteht sich :D) ihr Buch sehr hilfreich finde und quasi wie meine Bibel behandle. Das liegt eventuell an der Tatsache das ich Chemie interessiert bin.
Aber nun zum Eigentlichen. und zwar ist mein Anliegen auf das Thema Hygiene bezogen. Wenn ich nun momentan an Grippe oder Erkältung leide, würden sie mir da vom einmaischen gänzlich abraten, oder es unter gewissen Maßnahmen wie Vorsicht und Handschuhen für akzeptabel gelten lassen?
Ich denke diese Frage ist für so manche Leute vielleicht dämlich, jedoch würde die Frage noch nicht gestellt und ich denke es ist mal gut ihre Meinung zu hören
MfG Toastbrot

Antwort
Danke, das freut uns! Nein, eine Maische kann von menschlichen Krankheiten nicht angesteckt werden. Wünsche eine gute Genesung!
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Eintrag Nr. 4232

Nick | Schweiz, 22.11.2016 16:47:46

Hallo. Wir haben 20 Lt. Grappa im Eichenfass gelagert. Nun bildet sich auf dem Grappa beim Abfüllen in die Flasche ein dunkler Ring (wohl von den Gerbstoffen o.ä.?). Trotz mehrmaligem Filtern durch Spirituosenfilter bringe ich den Ring nicht raus. Was kann ich tun?

Antwort
Wenn filtrieren mit Faltenfilter "fein für Weine und Spirituosen" nicht hilft, scheint das etwas öliges zu sein. Gelingt es eventuell den Grappa abzuziehen, sodass der Ring zurück bliebt?
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