Wie wird Schnaps selbst gemacht? Wir beantworten Fragen

Wie wird Schnaps selbst gemacht?

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Neue Fachfrage

Eintrag Nr. 4381

Naiv aber fleißig | Baden-Württemberg, 22.10.2018 03:22:41

Guten Tag,
wir haben eine Quittenmaische angesetzt (entflaumt, entkernt, gehäckselt) und haben jetzt 6 Stk. 25l Fässer mit einer relativ trocknen Häckselmasse. Wasser haben wir pro Fass 1l zugeführt - sonst nix! Oben ist die Masse braun - und alles was weiter unten im Fass ist, ist quittegelb und sieht sehr frisch aus. Die Flüssigkeit steht ungefähr bei der Hälfte des Fasses. Die Maische riecht fruchtig gut, ist nach 14 Tagen schon sauer. Der Raum hat leider nur 10 Grad. Gerührt haben wir nur jeden 3-5 Tag.
Von unserem Gefühl her würden wir jetzt noch die Fässer jeweils mit 2l Apfelsaft -Wasser -Gemisch befüllen.
Frage:
1. Macht der Apfelsaft jetzt noch Sinn wo die Maische schon sauer ist?
2. Wie lang müssen wir die Maische lagern?
3. Sollten wir noch Verflüssiger zusetzen und wenn ja wie ist der Handelsname!?

Vielen Dank und viele Grüße

Antwort
ad 1) Was ist mit "sauer" gemeint? Essigsauer oder herb, also Maische ausgegoren? Gemäß Ihrer Beschreibung gehe ich davon aus, dass es sich um eine wild vergorene Maische ohne Zugabe von Reinzuchthefe handelt, also wird der Geschmack höchstwahrscheinlich essigsauer sein. Jedenfalls ist dann ein Essigstich im Destillat unvermeidbar. Bei ausgegorener Maische ist die Hefe bereits abgestorben, somit wird die Zugabe von Zucker bzw. Apfelsaft (enthält Zucker) nichts mehr auswirken.
ad 2) Gar nicht, weil nicht haltbar, nur hochgradige Maischen sind ohne Zugabe von Antioxidantien usw. lagerfähig. Qualitätsbrand wird's sowieso keiner mehr, weil wild vergoren.
ad 3) Normalerweise wird Verflüssiger vor der Gärung bzw. in einem frühen Stadium der Gärung zugegeben. Bei ausgegorenen Maischen wird die Zugabe nicht mehr viel bringen. Handelsname: "Verflüssiger Spezial".

Hinweis für nächstes Jahr: Buch lesen und Anleitungen für herkömmliche Maischen befolgen. Die jetzige Maische auf jeden Fall trotzdem Brennen, als lehrreiches Negativbeispiel, nach dem Motto "es kann nur besser werden".
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Eintrag Nr. 4380

Dominik | Bayern, 20.10.2018 19:29:30

Hallo Herr Schmickl,

In Fachfrage 2598 haben Sie darauf hingewiesen, dass ein Brand aus Kirschlorbeer (Lorbeerkirsche) giftig ist. Jedoch haben einige Brenner diesen Brand mittlerweile im Sortiment. Gibt es dazu neue Erkenntnisse?
Wenn ja, was muss ich bei der Maischeherstellung und bei der Destillation beachten?

Viele Grüße
Dominik

Antwort

Dabei handelt es sich um Amygdalin, woraus Blausäure entsteht. Das Problem der Blausäurebildung bzw. Ethylcarbamat ist bei Steinobstbränden durchaus bekannt, Abhilfe schaffen sogenannte Kupferkatalysatoren oder die Zugabe von Kupfersalzen zur Maische. Allerdings ist dann die Maische nach dem Brennen Sondermüll und kann nicht mehr kompostiert werden wie normale Maischen.
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Eintrag Nr. 4379

elpolloloco | Leer, 15.10.2018 14:52:00

Doppelte Menge Turbohefe in Apfelmaische

Ich habe eine Apfelmaische aus ca. 40Kg Äpfeln angesetzt. Nach Wasser, Pektinase und Zitronensäurezugabe habe ich 50l Maische erhalten. Diese Maische habe ich mit einem Gärstarter, aus 2 x 135gr Turbohefe48 in je 1l Zukerwasser aufeglöst, geimpft und ihr 3Kg Zucker, in 1,5l Wasser aufgelöst, beigemischt. 2 weitere Gaben Zucker sollen die Tage folgen.
Weil die Mischung aus meinem 60l Fass herauszuquellen drohte, habe ich eine Portion von 20l in einen zweiten 30l Gäreimer geschüttet. Die beiden Mischungen stehen nun im Keller bei 19 Grad und blubbern heftig vor sich hin.
Bei der Kontrolle und Rühren der Maische ist mir heute ein herb/bitterer Geschmack aufgefallen und ein fruchtiges Apfelaroma stieg die Treppe hinauf.
Kann der Geschmack von einer Überdosierung mit der Hefe liegen und das Aroma von einer zu schnellen Vergärung herrühren? Sollte ich die Mischung evtl. mit Zuckerwasser strecken, oder kann alles so bleiben.

Gruß elpolloloco

Antwort

Herber Geschmack ist ein Hinweis, dass der Zucker von der Hefe bereits aufgebraucht wurde. Bitterer Geschmack stammt vom eingemaischten Pflanzenmaterial. In diesem Fall könnte dies von zermahlenen Apfelkernen stammen, welche eventuell in der Kostprobe enthalten waren. Bei Apfel ist es sehr unwahrscheinlich, dass die ganze Maische bitter schmeckt.
Jedenfalls wäre für diese Maischemenge eine einzelne Packung Turbohefe vollkommen ausreichend gewesen. Dann ist die Gärung auch nicht so heftig, was besser ist für's Aroma. Ich habe diese Sorte Turbohefe zwar noch nicht ausprobiert, kann mir aber nicht vorstellen, dass sie einen bitteren Geschmack hervorruft.
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Eintrag Nr. 4378

Hunsbuckel | Hunsrück, 05.10.2018 22:45:51

Hallo,
brenne jetzt schon einige Jahre mit gutem Erfolg verschiedene Obstbrände. Jetzt zu meiner Frage, ich will Schlehenmaische vom letztem Jahr brennen. Die ist aber sehr fest und nur mit wenig Flüssigkeit oben auf,so das ich Angst habe sie brennt mir trotz Anbrennschutz an. Wie kann ich da vorgehen? Vielen Dank

Antwort

Beim nächsten Mal mehr Verflüssiger und Wasser zugeben. Wasser nicht zuviel, maximal 1/3 der Maischemenge.

Falls es nicht gelingen sollte, die jetzige Maische zu brennen, weil zu fester Brei, dann zur Not mit geschmacksneutralem Alkohol in der Alkoholstärke der Maische zugeben. Dazu z.B. Korn oder Weingeist entsprechend verdünnen. Vielleicht gelingt es den Kessel bis zum Boden des Anbrennschutzes mit diesem Alkohol zu befüllen und auf den Anbrennschutz dann den Brei gießen, sodass sich der Brei mit dem Alkohol nicht vermischt.
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Eintrag Nr. 4377

Holger Schütz | Norddeutschland, 04.10.2018 12:21:45

Hallo, ich bin neuer Schnapsbrenner. Ich habe nach Anleitung Ihres sehr guten und anschaulichen Buches schon verschiedene Maischen hergestellt. Mit Turbohefe und den üblichen "Zutaten" war das immer erfolgreich und ergab (Vinometer) 20 - 24%. Der daraus gebrannte Schnaps wurde zunehmend leckerer und milder. Das Destillat hatte immer weit über 60%.

Nun aber Fragen:
1. Meine letzte Maische (Pflaume) blubbert nun seit weit über 5 Wochen. Seit über zwei Wochen das gleiche Bild: Vorgang eigentlich fertig, Fruchtbrei völlig abgesunken, klare wohlschmeckende Flüssigkeit. Alk. bei 24%.
Wenn ich umrühre, blubbert es es wieder mehr.

Meine abgefüllten (fertigen?) Maischen (Pflaume, Kirsche, Mirabelle) habe ich ich nach dem vermeitlichen Ende in dichte Eimer gefüllt und weggestellt (Keller). Nach einiger Zeit waren alle aufgebläht, hatten also offenbar noch weitergegoren.
Also: wie lange dauert üblicherweise der Gärprozess, und wann ist er wirklich zu ende? Was ist beim engültigen Abfüllen zu beachten (Gefäß, Zeit ...?)

2. Mein letzter Schnaps (Kirsche) wurde beim Vedünnen mit (dem üblichen) dest. Wasser trübe und wurde auch durch mehrfaches filtern nicht klar. Was kann es sein?

3. Wenn ich das verdünnte Destillat (meist 43%) wie beschrieben noch einige Tage offen stehenlasse (Keller), ist der Alkohol oft auf 38% gesunken.
Also lieber erstmal unverdünnt stehen lassen? Was sonst tun?

danke und Viele Grüße

Holger

Antwort
Danke, das freut uns! :-)

ad 1) Wie im Buch beschrieben dauert die Gärung bei hochgradigen Maischen bei max. 19 °C ca. zweieinhalb Monate, bei kühlerer Temperatur sogar länger. Am besten die Eimer ab und zu öffnen, um den Überdruck abzulassen. Oder, wenn genug Spunde vorhanden, den Gärspund auf dem Deckel lassen und von Zeit zu Zeit das verdunstete Wasser vom Gärspund wieder nachfüllen.

ad 2) Das wird die im Buch beschriebene Steinobsttrübung sein. Am besten den verdünnten (trüben) Schnaps bei Kellertemperatur, also kühl aber nicht kalt, mehrere Wochen stehen lassen, dann mit zwei ineinander gesteckten Faltenfilter "fein, für Weine und Spirituosen" filtrieren. Dann kommt es auch nicht mehr zu Nachtrübungen. Keinesfalls (!) den Schnaps vor dem Filtrieren in den Tiefkühlschrank stellen. Das macht zwar die Korngröße der Trübung größer und damit leichter filtrierbar, jedoch vermindert sich dadurch auch ein wenig der Geschmack.

ad 3) Stimmt, durch's offen Stehenlassen verdunstet auch Alkohol. Jedoch ist eine Abnahme von ca. 5 % in wenigen Tagen doch sehr viel. Daher entweder Destillat beim Verdünnen intensiv schäumend mixen (ca. 3 Minuten je Liter, also künstlich altern) und dann in verschlossenen, aber nur zu ca. zweidrittel bis dreiviertel gefüllten Flaschen lagern, damit der Schnaps noch "atmen" kann. Oder doch offen stehen lassen, aber höhere, schmälere Gefäße verwenden, dann verdunstet nicht so viel. Oder auf ca. 48 %vol verdünnen und gleich lange und in den selben Gefäßen offen stehen lassen wie bisher.
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Eintrag Nr. 4376

Home craft | OÖ, 17.09.2018 07:09:42

Hallo,
ich habe 18l Williams Birne Maische gebrannt. Das Destillat war erschreckend wenig. 220 ml mit 45%
Maische hatte 7% Alkohol, keine Zuckerzugabe, nach Gärende kein Zucker mehr vorhanden.
Aroma dafür grandios!
Hab ich da etwas falsch gemacht?
Vielen Dank.

Antwort

Gemäß Ihrer Angaben war in der Maische
18 / 100 * 7 = 1,26 Liter reiner Alkohol (100%) enthalten.
Nachdem ja Vor- / Nachlauf abgetrennt wird und im Kesselrückstand noch Alkohol enthalten ist, sind ca. 0,6 bis 1 Liter zu erwarten. Jedoch ist das 100 %'iger Alkohol, bei 45 % wären das (ausgehend von 0,6 Liter):
0,6 / 45 * 100 = 1,3 Liter Schnaps mit 45 %vol.
In Vergleich dazu ist Ihre Ausbeute wirklich verdammt wenig.
Was Sie falsch gemacht haben kann ich aufgrund Ihrer dürftigen Beschreibung nicht sagen.
Na, Hauptsache es schmeckt bzw. hat geschmeckt.
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Eintrag Nr. 4375

Cordes | BY, 13.09.2018 10:56:29

Hallo,

ich habe vor 1 Woche eine hochprozentige Zuckermaische angesetzt.

Nun habe ich 20 Kg Äpfel bekommen, kann ich diese noch dazu geben?

Antwort

Wenn die Zuckermaische noch stark gärt (was eigentlich der Fall sein sollte), können Sie die Äpfel dazugeben. Vorher zerkleinern nicht vergessen.
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Eintrag Nr. 4374

Pasch | Schweiz, 05.09.2018 22:23:42

Ich habe die Möglichkeit ausgepresste Chasselastrauben (Trester) einzumaischen.
Jetzt habe ich gehört, dass es nicht ratsam ist weisse Trauben einzumaischen, da diese Maische zuviel Methanol
enthalte. Ist das richtig?
Gruss Pasch

Antwort

Wenn Sie darauf achten, dass keine Stängel mitvergoren werden und / oder nach ca. einer bis zwei Wochen Gärzeit die oben auf schwimmenden Feststoffe abschöpfen, hält sich das Problem in Grenzen.
Oder Sie verwenden den Trester zur Geistherstellung. Dabei wird der Trester nicht vergoren, daher entsteht auch kein Methanol.
Hinweis für diejenigen die immer noch Vorlauf mit Methanol verwechseln:
Methanol hat mit Vorlauf nichts zu tun! Der Brand kann also trotz korrekter Vorlaufabtrennung Methanol enthalten.
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Eintrag Nr. 4373

Avolons | Thüringen , 03.09.2018 22:47:20

Hallo.Meine frage, kann man seine Maische nach der Gärung mit Schwefel versetzen dieses 1 Woche stehen lassen bis sich die Trübstoffe und die hefe abgesetzt haben dann den Schwefel wieder rausblasen und dann brennen. Meinen anderen Maischen sind nach dem brennen klar jedoch nach dem verdünnen mit destilliertem Wasser werden sie trüb.Würde das mit dem Schwefel funktionieren?
Für eine Antwort wehre ich dankbar

Antwort

Eigentlich sind das zwei Fragen die nichts miteinander zu tun haben.
Wie geschwefelte Maische / Wein gebrannt und das Destillat dann behandelt werden soll, ist im Buch beschreiben. Jedenfalls kann der Schwefel vor dem Brennen nicht "rausgeblasen" werden.

Ursachen für Trübungen beim Verdünnen vom Destillat gibt es mehrere, sind alle im Buch ausführlich beschrieben und wie Trübungen vermieden bzw. entfernt werden können.
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Eintrag Nr. 4372

Tommy | Rheinland-Pfalz, 25.08.2018 17:37:48

Hochprozentige Williams-Birnenmaische, wann brennen

Hallo,

habe heute lt. Buch eine hochprozentige Williams-Birnenmaische angesetzt:
- 25 l Birnenbrei (Stiele entfernt)
- 2 ml Verflüssiger
- 50 ml Biogen
- 28 g Alcotec Turbohefe
- 3 kg Zucker (von geplanten 8 kg, in ca. 5 Tagen weitere 3 kg, dann später 2 kg)
- Ziel 20 %vol Alkoholgehalt

Lagerort: Keller, 18°C

Frage 1: Ist die Herstellung der Maische ok?
Frage 2: wenn die Maische vergoren und fertig ist, wann soll ich sie brennen?
Ltd. Buch kann man hochprozentige Maische 6 Monate oder sogar länger lagern.
Hier im Diskussionsforum heisst es Birnenmaische sofort nach der Vergütung brennen.

Was ist besser, sofort brennen oder lagern und später brennen?

Gruß T.

Antwort
ad 1) Wie hier und in der Diskussion bereits öfters angemerkt sind Alcotec-Hefen nicht zu empfehlen, ergeben einen muffigen Fehlgeruch. Abgesehen davon ist alles OK.

ad 2) Nicht "kann" sondern "soll". Wie im Buch ausführlich beschrieben: dies baut den Vorlauf ab. Kann analytisch auch nachgewiesen werden. Es steht auch im Buch, dass herkömmliche Maischen keinesfalls (!) gelagert werden sollen, da diese nicht haltbar sind. Kurzum: nicht verwirren lassen, das Buch genau lesen und Anleitungen befolgen.
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Fachfragen – Schnaps selbst gemacht