Wie wird Schnaps selbst gemacht? Wir beantworten Fragen

Wie wird Schnaps selbst gemacht?

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Juni 2018:

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Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl

Derzeit befinden sich 9264 Einträge im Forum.

Neue Fachfrage

Eintrag Nr. 4511

ouzofan | Deutschland, 12.01.2021 16:07:45

Unterbrochener Brennvorgang

Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
zunächst einmal ein frohes neues Jahr.
Meine Frage: Was passiert, wenn ich durch irgendein Ereignis (bspw. Gaskartusche leer, Brenner defekt o.ä.) den Brennvorgang nach Vorlaufabtrennung unterbrechen muss und nicht sofort weiter brennen kann. Starte ich dann später quasi wieder von vorne mit Vorlauf oder gibt es dann keinen Vorlauf mehr?
Vielen Dank für die Antwort
ouzofan

Antwort
Danke, wir wünschen ebenfalls ein frohes 2021, und bleiben Sie gesund!

Das ist überhaupt kein Problem, die Zusammensetzung im Kessel ändert sich ja nicht. D.h. die Destillation beginnt dann bei dem Alkoholgehalt bei dem Sie vorher aufgehört haben. Anders formuliert: die Dampftemperatur sollte wieder dort anfangen wo Sie vorher aufgehört haben. Natürlich wird durch die Trägheit der Temperaturmessung die angezeigte Temperatur zu Beginn ein wenig kleiner sein also vorher.
Selbstverständlich bildet sich der Vorlauf nicht nochmals, d.h. einmal abgetrennt, ist er auch weg.
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Eintrag Nr. 4510

Guzzi | Wien, 07.01.2021 16:06:53

Hallo Hr. Schmickl,
Ich habe seit ca. 12 Jahren eine Deluxe und habe damit sehr gute Schnäpse erzielt. Seit dem letzten Jahr kommt es aber vermehrt vor, dass Maischen anbrennen, obwohl ich alles gleich wie immer mache.
1. Welchen Grund könnte das haben?
2. Gibt es ein "Geheimrezept" zum Entfernen von besonders hartnäckigen Einbrennungen?
Liebe Grüße aus Wien

Antwort

ad 1) Da hat sich anscheinend die Konsistenz der Maischen geändert. Z.B. werden Kernobstmaischen nie so flüssig beim Gären wie Steinobstmaischen. Apfelmaische ist daher relativ breiig, nicht so wie Zwetschkenmaische, sehr dünnflüssig mit vergleichsweise großen Teilen von Feststoffen, z.B. Teile der Schalen.
Wie auch immer, geben Sie ein Tuch, Blatt Küchenrolle oder ähnliches auf den Anbrennschutz bevor Sie die Maische einfüllen.
Selbstverständlich kann auch die Heizquelle die Ursache sein, zu punktuell, zu heiß.

ad 2) Seifenkissen aus Stahl, z.B. "Brillo" bzw. "Mr. Muscle". Oder im angebrannten Kessel eine Lösung mit Putzsoda einige Zeit leicht köcheln lassen.
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Eintrag Nr. 4509

gummimann | da oben, 06.01.2021 05:16:32

Hallo Herr Dr. Schmickl,
ich musste auf Grund einer sehr starken Gährung Apfelmaische in zwei Behälter aufteilen.
Habe die Maische vorher sehr gut durchgerührt und dann verteilt.
Die Gährung läuft wunderbar weiter.
Jetzt meine Frage:
Kann ich die beiden Teile so nach 4-5 Wochen, zur Lagerung wieder in einen Behäter geben?

Gruß gummimann

Antwort

Ja, selbstverständlich geht das. Wünsche gutes Gelingen!
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Eintrag Nr. 4508

Derlausitzer | Brandenburg, 04.01.2021 15:30:40

Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
Ich habe eine Apfelmaische ziemlich genau nach Vorschrift angesetzt, wie im Buch beschrieben.Leider habe ich zu spät bemerkt, das ich zu wenig Verflüssiger beigegeben habe und die Maische ist nur kurz vorm Brennen noch recht dick. Macht es Sinn zu diesem Zeitpunkt noch Verflüssiger zuzugeben?
Vielen Dank für eine Antwort und ein besseres Jahr als das Letzte

Antwort

Apfelmaische benötigt trotz Verflüssiger ca. ein Fünftel bis ein Viertel vom Breivolumen Wasser, sonst wird's einfach zu dick. Ja, prinzipiell hilft es auch jetzt noch, wenn Sie Verflüssiger zugeben, allerdings nicht sofort danach Brennen, sondern ein paar Tage warten und regelmäßig umrühren. Ein wenig Wasser zugeben und ordentlich mixen würde ich trotzdem, dadurch wird rein mechanisch der Brei ein wenig feiner und dünnflüssiger.
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Eintrag Nr. 4507

Kakaobohnen | Deutschland , 02.01.2021 20:59:54

Guten Tag,
zunächst ein frohes neues Jahr und alles Gute für 2021.
Ich habe eine Frage bezüglich Kakaobohnen.
Ist die Vorgehensweise identisch zu Kaffeebohnen? (Analog Ihrer Rezepte im Bereich Angesetzte und Geiste)
Macht es überhaupt Sinn Kakaobohnen zu verarbeiten? Oder ist das Ergebnis mit Kakaopulver/ Nutella / geraspelter Schokolade aus ihrer Sicht besser?
Weder im Buch noch in der Rezeptesammlung sind Kakaobohnen explizit genannt... daher meine Frage.

Welche geraspelte Schokolade empfehlen Sie eigentlich? Vollmilch, Zartbitter oder Bitterschokolade?

Vielen Dank und Grüße
Christian H.

Antwort
Danke sehr! Wir wünschen Ihnen und den anderen Lesern ebenfalls ein erfolgreiches Jahr 2021 und bleiben Sie gesund!

Stimmt, prinzipiell gleich wie Kaffee. Jedenfalls sind geröstete, geschrotete Bohnen zu empfehlen. Kakaopulver geht selbstverständlich auch. Bohnen haben wir noch nie ausprobiert, Kakaopulver schon, Destillat schmeckt eindeutig nach Kakao. ;-)
Nutella schmeckt eher nach Nougat, nicht nach Kakao.

Bei Schokolade sollten Sie Kochschokolade verwenden oder dunkle Schokolade mit 70 bis 90 % Kakaoanteil, kann Bitter sein, mild ist nicht notwendig.
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Eintrag Nr. 4506

Schwarzwälder | Schwarzwald, 02.01.2021 18:00:23

Hallo zusammen,
nachdem ich auf diesen Foren schon eifrig am lesen bin und auch das Buch gelesen habe, stellt sich mir doch noch eine Frage, zu der ich keine erschöpfende Antwort gefunden habe.
Die Vorzüge einer hochgradigen Maische habe ich verstanden und sind für mich nachvollziehbar.
Da ich in Besitz einer Abfindungsbrennerei bin, kommt für mich das Herstellen einer solchen Maische aber nicht in Frage.
Die Frage ist nun, kann ich zu meiner Maische nach Abschluss der Gärung, meinen mit Aktivkohle behandelten Nachlauf zusetzen und meine Maische auf die gewünschten 20% aufpimpen? Ich habe auch noch Restmengen von "Edelbränden" die dieses Etikett nicht unbedingt verdienen und die ich dafür verwenden könnte. Obstler und Kräuter, die mein Vater noch gemacht hat. Der hat das Buch leider nicht gelesen und hat es halt so gemacht, wie sein Vater es schon gemacht hat und somit so ziemlich alles falsch. Was man auch schmeckt.
Nach meinem Verständniss würde ich den, durch den Zucker entstandenen Alkohol, durch den neutralisierten Alkohol des Nachlaufs ersetzen und meine "normale" Maische damit lagerfähig machen.
Der in dem Obstler, mit Sicherheit enthaltenen Vorlauf baut sich durch die Lagerung nicht mehr ab? Sehe ich das richtig?
Im voraus vielen Dank für eure Hilfe.

Viele Grüße aus dem Schwarzwald

Antwort
Ja, natürlich können Sie prinzipiell den entsprechend behandelten Nachlauf oder anderen Alkohol zugeben. Stimmt, Alkohol ist ein hervorragendes Konservierungsmittel, dafür muss der Alkoholgehalt zumindest 16 %vol betragen. 20 %vol sind also gar nicht notwendig.
ABER: da Sie mit dem Gesetz hadern, sollten Sie bedenken, dass für Abfindungsbrenner die Zugabe von Fremdalkohol ebenso verboten ist. Alternativ können Sie z.B. aus einem Teil der Maische einen Rohbrand erzeugen und den dann zum anderen Teil der selben (!) Maische geben. Das ist dann kein Fremdalkohol mehr! :-)
Die nicht so gut schmeckenden alten Schnäpse würde ich mit Aktivkohle behandeln, um daraus geschmacksneutralen Alkohol zu machen, den können Sie dann verwenden für Ansatzschnäpse, Geiste oder ähnliches.

>> Der in dem Obstler, mit Sicherheit enthaltenen Vorlauf baut sich durch die Lagerung nicht mehr ab?
Doch, daher werden ja auch qualitativ hochwertige Brände zumindest 2 bis 4 Jahre lang gelagert. Weil trotz korrekter Vorlaufabtrennung beim Destillieren der Geschmack vom frischen Destillat noch recht scharf ist. Kommt daher, dass der Vorlaufbestandteil Acetaldehyd rein destillativ nicht vollständig entfernt werden kann. Durchs Lagern baut sich dieses aber ab, daher wird der Geschmack im Lauf der Zeit auch bedeutend milder. Beschleunigen kann man den Prozess mit Lufteinblasung (zu empfehlen bei wirklich grauslichen Fällen), ist ausführlich im Buch beschrieben.

Wünsche Gutes Gelingen!
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Eintrag Nr. 4505

Ornets | OÖ, 30.12.2020 19:38:37

Hallo Kollegen! Kann mir wer einen Tipp geben, wie man die Schaumbildung beim brennen einer Getreidemaische unterbinden kann??? Bitte danke .... eher dringend! LG

Schaumhemmer ist dabei! Hilft ÖL?

Antwort
Weiß nicht was ein Schaumhemmer ist, aber "Anti-Schaum" eine Emulsion aus Silikonöl und Wasser ist genau für solche Zwecke entwickelt worden. Einfach einen "Spritzer" auf die Kesselfüllung geben, fertig. Natürlich sollten Sie den Brennkessel trotzdem nicht zu voll machen und vorallem vorsichtig (!) heizen, es darf nicht zu stark kochen.

Ein altes Hausmittel soll angeblich sein, ein Stück Kernseife in den Kessel zu geben und das mitzukochen. Habe das aber noch nie ausprobiert.
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Eintrag Nr. 4504

GT | Österreich, 19.12.2020 17:50:03

Hallo Hr. Dr. Schmickl,
habe eine Deluxe mit 7,8L; wenn ich den Aromakorb mit den längeren Füßen zur Geistherstellung nun einsetze ist trotzdem ein relativ großer Leerraum im Kessel (die 2/3 - 3/4 Kesselfüllung ist nicht möglich da der Aromakorb dann schon in der Flüssigkeit sitzt), habe ich durch den großen Leerraum nun Aromaverlust bzw. wie schaffe ich dem Abhilfe?
Danke!

Antwort

Stimmt, die Verlängerungsröhrchen sind nur ein wenig länger als ca. 2/3 der Füllhöhe vom Topf. Da wir nicht wissen können, was Sie mit dem Kessel tun werden, haben wir uns für die kürzere Variante entschieden. Wenn Sie nämlich z.B. Himbeergeist oder Zirbenzapfengeist machen möchten, sind Sie froh über den zur Verfügung stehenden Platz über dem Aromakorb.
Bei kleinen Mengen hingegen, wie z.B. bei Kümmel oder Schwedenbittermischung, können Sie durchaus längere Röhrchen verwenden. Diese sind in Baumärkten als 1-m-Rohr erhältlich, von so einer Stange dann die entsprechende Länge abschneiden.
Wünsche Gutes Gelingen!
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Eintrag Nr. 4503

M.H. | Norddeutschland, 18.12.2020 13:11:57

Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,

erst einmal ein großes Lob für Ihr Buch. Es ist wirklich für Anfänger und sicherlich auch Fortgeschrittene bestens geeignet. Trotz aller guten Erklärungen habe ich eine Frage bezüglich des Brennkessels bzw. der Wärmezufuhr.
Ich hatte überlegt als Brennkessel einen Glühweinkocher (solch ein Gerät was die Getränke erhitzt und warm hält) als Brennkessel zu nutzen. Ich habe einen in der engeren Auswahl der mit 2200 Watt die Flüssigkeit auf bis zu 100 Grad aufheizen kann. (Auch wenn ich diese Temperatur beim destillieren nicht benötige) Nun bin ich aber unsicher ob das funktioniert, da dieser Automat eine Überhitzungsschutz hat und eine Abschaltfunktion hat, welche die Temperaturzufuhr verringert bzw. abstellt, sobald die gewünschte Temperatur erreicht ist. Fällt die Temperatur wieder, schaltet sich der Kocher ein und bringt die Flüssigkeit auf das gewünschte Niveau.
Könnte ich solch einen Glühweinkocher trotzdem benutzen, oder wird meine Idee nicht funktionieren, da er ja die Wärmezufuhr stoppt sobald die eingestellte Gradzahl erreicht ist?
Ich danke Ihnen für Ihre Hilfe und wünsche frohe Weihnachten.

Antwort
Danke sehr, das freut uns!

Ihre Befürchtung ist richtig, wegen der Thermostat-Funktion wird der Aufwärmbehälter nicht wirklich optimal zum Schnapsbrennen geeignet sein. Sie brauchen eine Heizung die von der Leistung her zwar fein reguliert werden kann, aber trotzdem ununterbrochen und zuverlässig die eingestellte Heizleistung erbringt.
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Eintrag Nr. 4502

MiTu | Sachsen, 17.12.2020 16:56:07

Hallo Gemeinte,
Meine Zuckermaische hatte nach 14 Tagen gären einen Alk. Gehalt von

0,000000%
Angesetzt hatte ich nach den Angaben von Malle und Schmickel peinlichst

genau mit Turbohefe.
Temperatur ca. 20°C Dauer genau 14 Tage dann hat es von selbst aufgehört zu

Gären und dann das.
Hat jemand ne Idee an was es gelegen haben könnt.
Dank MiTu

Antwort

Gemäß Ihrer Beschreibung hat die Maische ganz normal gegoren, es ist alles in Ordnung. Bezüglich des Messfehlers, 0,0 %vol kann natürlich nicht sein, lesen Sie bitte im Buch nach ab Seite 46ff und ab Seite 90ff (ab der 11. Auflage).
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