Wie wird Schnaps selbst gemacht? Wir beantworten Fragen

Wie wird Schnaps selbst gemacht?

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Eintrag Nr. 481

mr.X | Deutschland, 06.02.2003 20:43:19

Sehr geehrter Herr Schmickl,
ich habe bei ihnen eine Destille bestellt und das Buch gekauft leider habe ich trotzdem noch ein paar Fragen.
Ich möchte einen Pflaumenschnaps brennen und habe diese gesammelt und eingefroren.Wenn ich es richtig verstanden habe muss ich die Maische genauso ansetzen als würde ich einen Wein herstellen,mit der ausnahme das ich statt einer"normalen Hefe"die Turbohefe benutze.
Wenn dann alles ausgegoren ist muss ich nicht filtern(bis auf die Steine)und kann die "Masse"in den Kessel geben und erhitzen.Nun schreiben Sie in ihrem Buch das Methylalkohol einen Siedepunkt von 64,7°C hat und der Ethylalkohol von 78,5°C.
Heisst das,das der Vorlauf immer in dieser Spanne stattfindet und das ich demnach alles was ab ca.79°C an Destillat "rauskommt"verwenden kann?Muss ich demzufolge die Temperatur so lange wie möglich auf 78,5°C halten um auf Nummer sicher zu gehen?Und ab wieviel Grad beginnt dann der Nachlauf?
Eine menge Fragen dafür das ich ihr Buch gelesen habe,aber ich möchte nicht mit der schwarz gepunkteten Binde rumlaufen ich hoffe Sie können mir helfen.Vielen Dank im voraus.
mfg
mr.X

Antwort
Fragen hat noch nie geschadet!
;-)
Bei 79°C siedet nur reiner Ethylalkohol, in der Maische haben Sie aber eine Wasser-Alkohol-Mischung. Je nach Alkoholgehalt siedet diese nun früher oder später (wenn Sie den Siedepunkt der Mischung bestimmen, können Sie damit sogar den Alkoholgehalt berechnen, z.B. beruht das Ebulliometer - Meßgerät zur Bestimmung des Alkoholgehaltes - auf diesem Prinzip). Bei 12%vol Maische kommt der erste Tropfen ca. bei 83°C, bei 45%vol Alkohol kommt der erste Tropfen ca. bei 79,5°C. Kurzum: Sie können die Dampftemperatur nicht konstant halten, sie steigt stetig an, weil Sie den Dampf, der einen höheren Alkoholgehalt als der Kesselinhalt hat, mittels der Kühlung aus dem System entfernen und dadurch nimmt der Alkoholgehalt im Kessel ab, wodurch die Dampftemperatur ansteigt. Würden Sie den Schnaps wieder zurückschütten, bliebe die Dampftemperatur konstant, aber das macht ja keinen Sinn...
Alles was vorher heraustropft ist Vorlauf. Sie haben das Dampfthermometer, heizen Sie zuerst bis ca. 60°C voll auf, dann reduzieren Sie den Brenner auf ca. zwei Drittel der Dochthöhe. Die Temperatur steigt trotzdem rasch an, alles was während dieser Zeit heraustropft ist Vorlauf. Dann bleibt die Temperatur - je nach Alkoholkonzentration - nahezu konstant, hier beginnt der Edelbrand. Der Nachlauf beginnt in der Regel immer bei 91°C, vollkommen unabhängig vom Kesselinhalt.
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Eintrag Nr. 480

Dieter | Deutschland, 04.02.2003 23:10:11

Hallo Herr Dr. Schmickl,

habe Ihr Buch gelesen, viel daraus gelernt und mir auch schon was von Ihnen mitbringen lassen!
Funktioniert mit meiner Selbtsbauanlage soweit alles recht ordentlich.
Jetzt aber eine Frage zur richtigen "Namensgebung"
Wenn ich angesetzte Maische brenne heißt das Ergebnis ...brand.
Wenn ich nach der Geistmethode brenne heißt das Ergebnis ....geist. Aber wie heißt mein Schnaps, wenn ich einen Angesetzten brenne? Brand, Geist, oder gibt es da noch einen Namen?

Viele Gruesse aus Deutschland

Dieter

Antwort
Ein destillierter Angesetzter wird in der Gesetzgebung als Geist benannt, obwohl es mit dem tatsächlichen Geist - wie ihn schon Paracelsus herstellte - nichts zu hat. Meiner Meinung nach wäre der Name "destillierter Angesetzter" eindeutiger. Brand nennt man immer nur einen aus einer Maische hergestellten Schnaps.
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Eintrag Nr. 479

Hansi | Australien, 01.02.2003 06:28:20

Hallo Herr Schmickl
Vor etwa einer Woche habe ich mit einer Reinzuchtweinhefe und etwa 1.8kg Zucker eine Pflaumenmaische angesetzt. Das Fass (fassungsvermögen 25liter)habe ich zu ca. 2/3 gefüllt. Das Fass steht im kühlsten Raum des Hauses mit ca. 25° (Australischer Sommer!).
Nun, nach 2 Tagen hat dann die Gärung so richtig eingesetzt und es bildete sich auf der Maische sehr schnell Schaum. Nach ein paar Stunden stieg der Schaum bis zum Gärspund und floss heraus. Ich musste den Deckel abnehmen die Maische zum setzen umrühren und den Gärspund reinigen. Diesen Vorgang habe ich in den nächsten 2 Tagen mehrmals wiederholen müssen, wobei das Fass natürlich immer wieder für einige Minuten offenstand.

1. Was könnte die Ursache für die übermässige Schaumbildung gewesen sein. Vielleicht die hohe Raumtemperatur?
2. Könnte das mehrmalige öffnen des Fasses der Maische bereits geschadet haben?
3. Wieviel Zucker benötige ich um schlussendlich eine Maische mit 14° Alk. zu erreichen?

Vielen Dank für die Beantwortung der Fragen
Gruss Hansi

Antwort
ad 1: Durch die hohen Temperaturen ist die Gärung besonders schnell, es entsteht sehr viel CO2, dadurch auch das heftige Schäumen. Sie sollten das Faß demnach nur zur Hälfte füllen.
ad 2: Wenn Sie das Faß während der Vergärung öffnen, so macht dies der Maische gar nichts, da sich ja nach dem Verschließen in wenigen Minuten wieder alles mit dem Gärgas gefüllt hat. Es ist vielmehr das Gegenteil der Fall: Wenn Sie die Maische während der Vergärung regelmäßig umrühren (ca. 1 bis 2 mal pro Woche) wird das Aroma besser, weil dann der oben aufschwimmende Fruchtkuchen wieder mit der Flüssigkeit (wo sich die Hefe befindet) vermischt wird. Sonst kommen die Hefen mit den aromahältigen Fruchtfleischanteilen nie wieder in Kontakt und können sie daher auch nicht zersetzen.
ad 3: Sie haben also ca. 16 Liter Maische, für 14%vol brauchen Sie demnach 4,5 kg Zucker, geben Sie aber immer nur ein Drittel zu, das erste am Anfang, das zweite nach 2 Tagen und nach weiteren 2 Tagen das letzte Drittel. Die Hefen mögen es nicht, wenn die Maische zu süß ist, Gärstopp ist die Folge.
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Eintrag Nr. 478

Robert Pi | Österreich, 30.01.2003 21:58:15

Hallo , Herr Dr. Schmickl !
Ich als neugieriger Neueinsteiger ( ich besuche erst Ihren Kurs im Mai ) will nicht ganz ungebildet bis zum Kursbeginn bleiben und habe daher ca. 25kg ApfelMaische angesetzt . Ich besorgte mir in einem Fachgeschäft die erforderliche Menge Vierka Weinhefe ( 2x7g ) ,HefeNährsalz ( für 50L ) und Antigel ( 50ml ) , setzte die Maische , fein geschnetzelt mit Wasser und etwas Zucker vermischt ,laut Fachauskunft in einem Maischefaß mit Gährspund an . Die Maische begann nach ca. 2 Sunden leicht zu gären an und nach ca. 12 Stunden gärte es schon stärker !? ( der Gärverschluß hob sich alle 8 bis 10 Sekunden - ist das richtig ? ) . Raumtemperatur 22°C . Nach 5 Tagen rührte ich die Maische ( Maischetemperatur 26°C ) auf und kontrollierte den Säuregehalt mit Indikatorpapier . Ph 3,7 - und ich gab lt. Beschreibung 50 g Milchsäure 80% dazu , verrührte das ganze noch einmal kräftig und verschloß den Behälter wieder . Es begann ganz leicht wieder zu gären , aber nach 3 Tagen tat sich nichts mehr am Gärverschluß . So , jetzt meine Frage an Sie : Habe ich etwas ( oder alles ) falsch gemacht ? Muß ich noch einmal Hefe oder einen Gärstarter dazu geben , oder noch Zucker ? Oder soll ich diese Maische entsorgen ? Wieviel Wasser und Zucker soll für diese ca. 25 kg Apfelmaische zugegeben werden ?
Mit besten Dank für Ihre Beantwortung und so wie immer - einen guten Geist im Glas .

Antwort
Die Gärgeschwindigkeit war für die 22°C vollkommen in Ordnung. Folgende Gründe sind für das Gärende vermutlich verantwortlich:
1. Der pH-Wert sollte unmittelbar bei der Maischezubereitung eingestellt werden. Sind die Hefen bereits am Arbeiten, so keinesfalls mehr den Säuregehalt ändern, dies kann die Hefen umbringen.
2. Wie hoch ist der Alkoholgehalt in der Maische? Haben Sie bereits ca. 8%vol erreicht, so wurde der Fruchtzucker verbraucht, die Gärung beendet. "Etwas Zucker" genügt da meistens nicht, um z.B. 20%vol Maische zu erreichen, benötigen Sie 380g Zucker je Liter Maische. Weiters können Weinhefen keinen höheren Alkoholgehalt als ca. 12%vol erreichen, dann sterben diese ab.
Wenn Sie ca. 8-12%vol Alkohol in der Maische haben, können Sie keinen Gärstarter mehr machen. Das wäre nur sinnvoll, wenn mit der Turbohefe gearbeitet worden wäre. Hefen zu mischen, davon rate ich ab. Sie können die Maische so destillieren.
Haben Sie einen geringeren Alkoholgehalt und die Maische gärt noch, so können Sie Zucker zugeben. Sie benötigen für eine 12%vol Maische 240g Zucker je Liter Maische, eine höhere Konzetration macht bei Ihrer Hefe keinen Sinn. Geben Sie fast kein Wasser dazu, daß Aroma würde vorallem bei der Apfelmaische darunter leiden. Gärt die Maische nicht mehr und hat einen geringen Alkoholgehalt, so machen Sie einen Gärstarter und bringen diese wieder in Gang.
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Eintrag Nr. 477

Michael | Deutschland, 29.01.2003 10:16:31

Hallo Herr Schmickl

Ich habe vor ca. 3,5 Monaten eine Zuckerlösung, nach Ihrer Beschreibung aber leider nur mit Hefe, ohne Gärstarter angesetzt. Diese gärt jetzt auch so vor sich hin, Raumtemperatur ist mit 22Grad recht gut. Beim letzten Test hatte die Lösung ca. 11% Alkohol, schmeckte aber noch sehr süss.
Ist es ratsam einen Gärstarter nachträglich hinzu zu fügen um den Gärprozess zu beschleunigen und um eine höhere Alkoholausbeute zu erzielen?

Antwort
Eine reine Zuckerwasser-Vergärung ist bei 22°C nach spätestens ca. 3-4 Wochen abgeschlossen. Welche Hefe haben Sie denn verwendet? Normale Weinhefen sterben bei einem Alkoholgehalt von ca. 12-14%vol ab (eine höhere Konzentration vertragen sie nicht), die Zuckerwasser-Vergärung funktioniert mit diesen nur beschränkt. Ein Gärstarter ist nicht notwendig, dieser wird nur verwendet, um eine unterbrochene Gärung wieder in Gang zu bringen. Dies könnten Sie durchaus machen, denn die Turbohefe schafft problemlos 20%vol. Ein Gärstarter ist allerdings nur sinnvoll, wenn vorher auch Turbo verwendet wurde, andernfalls wird es wahrscheinlich nicht funktionieren, denn es sollten niemals zwei verschiedene Hefen in einer Vergärung verwendet werden.
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Eintrag Nr. 476

christian | Deutschland, 28.01.2003 13:42:19

wie brennt man ohne das risiko ein zu gehen zu erblinden oder sich anders zu schädigen

Antwort
Diese Frage kann nicht in einem Satz beantwortet werden. Wenn Sie wirklich guten Edelbrand herstellen möchten, so kann ich Ihnen empfehlen, sauber und akkurat zu arbeiten und sich mit den Grundregeln des Schnapsbrennens zu befassen, am besten indem Sie ein Buch zum Thema lesen oder auch hier die Fachfragen und Diskussionen durchlesen. Inwieweit Sie sich dann allerdings durch den Genuß des Selbstgemachten schädigen (der natürlich keine giftigen Substanzen enthalten soll), hängt von Ihrer Einstellung zum Genuß von Alkohol ab.
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Eintrag Nr. 475

Erhard Eggenschwiler | Schweiz, 26.01.2003 16:47:13

Hallo
vor ein paar Tagen habe ich Quitten und Apfelschnaps von 72% auf 40% mit entmineralisiertem Wasser verdünnt. (Entmineralisietes Wasser wird im Labor verwendet.)
Die Temperatur vom Schnaps und Wasser waren 19°C. Bei der Wasserzugabe stieg die Temperatur auf 26°C und wurde trueb. Es ist ueberall geschrieben, dass man beim Verduennen auf die Temperatur achten sollte, Schnaps und Wasser gleich. Wenn ich das letzte Wasser zugebe, habe ich aber schon eine Temperaturdifferenz von ein paar Grad.
Koennen Sie mir erklaeren, was ich nicht korrekt ausuebe?
Herzlichen Dank fuer Ihre Bemuehungen.
Erhard

Antwort
Entmineralisietes bzw. deionisiertes Wasser bzw. "destilliertes Wasser" (unter diesem Namen wird das demineralisierte Wasser in Supermärkten verkauft) ist vollkommen ausreichend. Auf Grund dessen entstehen keine Trübungen. Es genügt, wenn die Temperaturen annähernd gleich sind. Wird jedoch das Destillat z.B. auf 7°C abgekühlt und Wasser mit 30°C zugegeben, wird es unweigerlich trüb. Haben Sie während des Verdünnen gerührt? Wenn nicht, wird besonders bei starker Verdünnung, wie in Ihrem Fall, von 72%vol auf 40%vol, mit Sicherheit alles trüb. Immer WÄHREND des Rührens das Wasser LANGSAM hinzugießen. Wurde der Nachlauf richtig bei 91°C abgetrennt? Dieser erzeugt ebenfalls Trübungen. Aber auch ohne Fehler neigt vorallem Steinobst (Zwetschken, Kirschen usw.), aber auch Quitten und manchmal Äpfel beim Verdünnen zu Trübungen. Solche Trübungen haben keine Einfluß auf die Qualität, sind daher nur ein optischer Effekt. Filtrieren Sie das Destillat über zwei Kaffeefilter mit Watte dazwischen oder besser einem Spezial-Faltenfilter, die Trübung ist danach weg. Bevor Sie filtrieren, sollte das Destillat ca. 2 Wochen nur leicht verschlossen stehen bleiben (statt eines Flaschenkorkens z.B. Watte verwenden), dadurch entfaltet sich das Aroma. Außerdem umgehen Sie dadurch "Nachtrübungen". Wenn Sie gleich nach dem Destillieren filtrieren, kann dies öfters vorkommen.
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Eintrag Nr. 474

Robert Pi | Österreich, 25.01.2003 09:53:20

In einer Runde haben wir diskutiert , ob man nach Tagen des Gärungsbeginn noch Obst zusetzten kann . Bitte höflich um Ihre fachmännische Meinung und wie man vorgehen muß .
Besten Dank im Voraus und an alle Leser immer einen guten Geist im Glas .

Antwort
Solange die Gärung in Gang ist, können Sie problemlos frisches Obst zugeben. Einfach das Obst zerkleinern und in das Faß geben, gut umrühren. Zusätzliche Hefe ist keine mehr erfordlich, andere Zutaten wie Verflüssiger usw. müssen auf Grund der zugegebenen Obstmenge korrigiert werden.
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Eintrag Nr. 473

Jan | Deutschland, 24.01.2003 14:58:12

Hallo,

ich habe eine 2,5 Jahre alte Zwetschgenmaische, duftet wunderbar und ist relativ stark.
Der Überstand ist klar.
Soll ich den klaren Überstand brennen oder alles nochmal aufmischen (im Bodensatz sind auch die Steine) ?
Grüße,
Jan

Antwort
Rühren Sie vorher gut um, damit der Bodensatz auf jeden Fall mitgebrannt wird, denn dort ist ein großer Teil des Aromas drinnen. Von den Steinen geben Sie ca. 10% mit in den Brennkessel, erst diese ergeben den richtigen Slivovitz-Geschmack. Aber achten Sie darauf, daß die Kerne nicht beschädigt oder kaputt sind.
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Eintrag Nr. 472

Robert Pi | Österreich, 23.01.2003 23:07:34

Einen schönen Abend an die Runde ,
ich bin ein interessierter Neueinsteiger , habe mich in Bücher "schlau gemacht" und mchte mir gerne eine Anlage selbst bauen . Kann mir bitte jemand einen Tip geben , wo ich eine Bauanleitung finden kann . Da ich im Mai den Kurs besuchen will , möchte ich schon ein wenig erfahrener sein als derzeit . Ich habe auch schon einen sogenannten Multitopf gelsen - währe vielleicht auch interessant . Kann man den Topf gleich so verwenden oder ist da ein Umbau nötig ? Was wird dazu noch benötigt und gibt es "dazu" auch Anleitungen im Internet zu finden ?
Ich bedanke mich schon jetzt für die Hilfe und wünsche allen einen guten Geist im Glas .

Antwort
Den Multitopf selbst müssen Sie noch umbauen. Der Topf entspricht nur dem Kessel. Sie brauchen eine Rohrverbindung vom Deckel zum Kühler sowie die Kühlung selbst, am einfachsten einen Spiralenkühler. Dann gehört natürlich noch ein Thermometer auf den Kesseldeckel (wenn kein Steigrohr folgt) oder am obersten Punkt des Steigrohres. Bezüglich Anlagenbau finden Sie hier bereits zahlreiche, zum Teil sehr detaillierte, Einträge. Homepages mit weiteren Hilfen und Bauanleitungen sind unter "Links" angeführt.
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Fachfragen – Schnaps selbst gemacht