Wie wird Schnaps selbst gemacht? Wir beantworten Fragen

Wie wird Schnaps selbst gemacht?

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Neue Fachfrage

Eintrag Nr. 41

carlo | Deutschland, 16.10.2000 21:42:18

Hallo Herr Schmickl, und alle anderern Leser
ich habe folgendes Problem. Ich habe letztens
Mirabellen Wein gebrannt. Den Vorlauf rieche und schmecke ich ja noch Mittellauf auch dann wirds aber schwierig. Irgend wie bekomme ich keine genaue trennung zum Nachlauf hin. Es ist insgesamt so eine Art Hefiger Muff zu riechen.
Ich weiß nicht. Das selbe Problem habe ich auch jetzt gerade mit Zwetschen. Die Brennanlage ist von Knopf (schönes sorry sch.....ding und teuer noch dazu). Beim millimeter-feinen einheizen passiert bis 100° garnichts. Kein Alkohol kriecht das Steigrohr hoch. Na ja ist zwar eine Anlage mit Doppelmantel aber die Ergebnisse sind miserabel. Das Gerät ist von Labu aus Österreich
die geben auch keinen Kommentar ab. Wenn ich den Dreh nicht rauskriege fliegt alles in den Müll
und ich lass das ganze .Gibt es eigentlich eine Art Vorlauftester wie einen PH messer? Gruß nach Wien Carlo

Antwort
Die Trennung Vor-, Mittel- und Nachlauf kann man ohne teure Analyse nur durch Ablesen der Dampftemperatur durchführen. Somit ist das Dampfthermometer das Kernstück jeder Anlage (siehe auch 'Allg. Info zum Kesselkauf' unter 'Geräte'). Leider werden von einigen Firmen Anlagen angeboten, die überhaupt keine Dampftemperaturmessung haben (nur als Spielzeug zu verwenden) oder bei denen das Thermometer am falschen Ort angebracht ist. Da bei Ihnen bis 100°C nichts passiert (Maische mit ca. 10% Alkoholgehalt siedet ca. bei 86-88°C), ist die Temperaturmessung mit Sicherheit falsch. Überprüfen sie folgendes:
Thermometer in kochendes Wasser geben. Anzeige muß 100°C haben, sonst ist Thermomter kaputt.
Handelt es sich um ein Stabthermometer (aus Glas/Quecksilber)oder um ein Bimetallthermometer (runde Anzeige): das Bimetallthermometer ist meist viel zu ungenau zum Ablesen, sollten Sie so eines besitzen (leider öfters der Fall), dann versuchen Sie durch einen kleinen Umbau das Thermometer zu tauschen.
Wo ist das Thermometer angebracht? Die Meßkugel des Thermometers darf nur von Dampf umspült werden, niemals von Flüssigkeit. Zusätzlich muß das Thermometer am höchsten Punkt des aufsteigendes Dampfes, d.h. der höchste Punkt des Steigrohres, angebracht sein. Ist das nicht der Fall, so handelt es sich um eine Fehlkonstruktion, und Sie können nur selbst versuchen, die Temperaturmessung umzubauen. Daß bis 100°C nichts passiert, würde darauf hindeuten, daß das Thermometer viel zu tief eingebaut ist.
Wenn alle obigen Punkte nicht zutreffen, dann bildet sich in Ihrer Anlage mit höchster Wahrscheinlichkeit ein Überdruck. Hat man in der Anlage einen Überdruck (wie in einem Druckkochtopf), so siedet jede Flüssigkeit erst bei einer höheren Temperatur. Dies tritt bei Anlagen auf, die ein sehr langes und viel zu dünnes Steigrohr (Rohr vom Kessel bis zum Beginn des Kühlers) haben. Z.B. für eine 5 Liter Kessel sollte das Steigrohr am Anfang, wo der Dampf noch heiß ist, 3cm Durchmesser nicht unterschreiten, es sollte auch nicht länger als 30cm sein, bis der Dampf in den Kühler eingeleitet wird.
Ihr Problem bei der Mirabelle und Zwetschke ist höchstwahrscheinlich allein auf die falsche Dampftemperatur zurückzuführen. Lassen sie sich davon nicht entmutigen! Da es sich bei einem Doppelmatelkessel um eine sehr teure Anlage handelt, würde ich Ihnen auf alle Fälle empfehlen, den Fehler umbauen zu lassen. Sollten Sie bezüglich der obigen Punkte noch fragen haben, rufen Sie an oder schicken Sie mir ein mail, aber geben Sie nicht auf!
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Eintrag Nr. 40

Norbert Förnges | Deutschland, 14.10.2000 14:00:53

Hallo Herr Dr. Schmickl,
Ich habe habe festgestellt das es in diesem Jahr
sehr viele Schlehen (Schwarzdorn) gibt.
Kann man diese Früchte auch brennen und was muß ich beim Einmaischen beachten, bzw was muß ich der Maische zusetzen.
Im Voraus vielen Dank.
Norbert Förnges

Antwort
Schlehen sind eine besondere Spezialität. Beim Einmaischen sind die Schlehen wie herkömmliches Kernobst zu behandeln: gut zermantschen, Kerne NICHT zerstören, Reinzuchhefe hinzugeben, Zucker zugeben, um einen höheren Alkoholgehalt zu bekommen, pH-Wert messen und evt. Verflüssiger zugeben. Beim Brennen sollten Sie darauf achten, daß nur ca. 10% der Kerne in den Kessel kommen, sonst können von beschädigten Kernen giftige Substanzen durch das Erhitzen entstehen (ein Teil soll allerdings dabei sein, sonst fehlt eine Geschmacksnote).
Sie können aus den Schlehen auch einen exzellenten Angesetzten machen: mindestens 50%igen geschmacklosen Alkohol (Weingeist oder Wodka, Korn) nehmen und die frischen Schlehen inkl. Kern hineingeben. Nach zwei Wochen haben Sie einen Spitzenschnaps, auch die Früchte schmecken ausgezeichnet. Der Wassegehalt der Frucht verdünnt den Alkohol auf ca. 40-43%, d.h. genau Trinkstärke.
Viel Erfolg!
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Eintrag Nr. 39

stephan kramer | Deutschland, 09.10.2000 16:17:40

hallo zusammen, mein name ist stephan kramer.zuerst einmal möchte ich Ihnen zu Ihrem überaus interessanten buch gratulieren.obwohl ich erst 16 jahre alt bin ,hat dieses buch mich sher angesrochen.dickes lob!scon seit längerer zeit habe ich sehr großes interesse am scnaps brennen.welcher meinung nach ist denn das richtige einstiegs alter zum schnaps brennen?welchrs alter muß man haben um an ihrem seminar teilnehmen zu können?welche anlage raten Sie mir? mit hochachtungsvollen grüßen stephan kramer

Antwort
Richtiges Alter fürs Schnapsbrennen gibt es keines. Ich selbst habe mit meinem Vater zusammen seit ich laufen lernte bereits Schnaps gebrannt. Vermeiden Sie beim Trinken jedoch einen Überkonsum, genießen Sie den Tropfen. In Österreich ist der Alkoholkonsum übrigens ab 16 Jahren erlaubt, somit steht der Teilnahme am Brennseminar nichts im Wege. Ich empfehle Ihnen eine 2 bzw. 5 Liter Brennanlage. Hier stehen Ihnen dann alle Möglichkeiten offen: klassischer Maischebrand, Angesetzter, Geistherstellung (mit Aromakorb) usw. Durch den Anbrennschutz ersparen Sie sich einen teuren Doppelmantelkessel mit Wasserbad.
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Eintrag Nr. 38

Kai Uwe Stark | Saarland, 26.09.2000 23:13:13

Hallo, Herr Dr. Schmickl,
nachdem ich seit etwa 3 Jahren ein Haus mit sehr vielen Obstbäumen (Zwetschge, Sauerkirsche, Pfirsich) besitze, mache ich mir Gedanken zu einer sinnvollen Verwendung des vielen Obstes. So habe ich letztes Jahr zum ersten mal ein Fass mit Zwetschgenmaische zum Brennen gebracht. Nachdem ich heute Ihr Buch zum Geburtstag geschenkt bekommen habe, bin ich erst einmal entsetzt, was ich alles falsch gemacht habe. Trotzdem ist mein Schnaps wirklich phantastisch geworden (finde ich...). Ein paar Fragen bleiben aber auch nach der Lektüre Ihres Buches noch offen:
1. Kann es sein, dass der Schnaps nach dem Brennen eine gewisse Ruhezeit braucht, um sein volles Aroma zu bekommen? Ich hatte den Eindruck, dass der Schnaps direkt nach dem Brennen sehr rauh geschmeckt hatte.
2. Dass das Nachzuckern zu mehr Alkohol führt ist soweit klar. Nun ist das aber in Deutschland meines Wissens gar nicht erlaubt. Wie bekomme ich eine Maische mit 20% Alkohol gebrannt, ohne ein Fall für den Zollbeamten zu werden? Das in Ihrem Buch durch den höheren Alkoholgehalt beschriebene stärkere Aroma möchte ich mir nicht entgehen lassen.
Im voraus vielen Dank für Ihre Mühe.
Mit freundlichen Grüßen

Kai Uwe Stark

Antwort
ad 1.: Wenn der Schnaps nach dem Brennen abgekühlt ist, verändert sich sein Geschmack nicht mehr, wenn er in inerten Gefäßen wie Glas aufbewahrt wird. Lagern Sie ihn in einem Eichenfaß (wie Whisky), so kommt es zu einer Veredelung. Sie sollten aber niemals Plastikgefäße verwenden, da bei diesen Weichmacher und andere Chemikalien durch den Alkohol herausgelöst werden können.
ad 2.: Das Nachzuckern von Maische ist für gewerbliche Schnapsbrenner verboten, da sonst der Zoll den Alkoholgehalt nicht mehr berechnen kann. Für private Zwecke (im erlaubten kleinen Maßstab, ohne Meldepflicht) trifft dieses Verbot nicht zu.
P.S.: Denken Sie daran, das die Kerne von Steinobst giftige Substanzen enthalten. D.h. den Großteil der Kerne vor dem Brennen entfernen. Beim Einmaischen Kerne NICHT zerstören.
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Eintrag Nr. 37

H Schliewe | Deutschland, 18.09.2000 21:58:07

Hallo Herr Schmickl,
ich habe eine einfache Frage ( Ihr Buch soll erst Ende September geliefert
werden ), muss man, wenn ich Flaschenwein brenne auch auf den Vor- Mittel- und
Nachlauf achten ?
Grüsse aus Köln
H. Schliewe

Antwort
Flaschenwein hat keinen Vorlauf. Nehmen Sie zur Sicherheit trotzdem die ersten paar Tropfen weg (bei einem 2 Liter Kessel). Nachlauf ist immer vorhanden, er entsteht durch das lange Kochen beim Brennen, dadurch zersetzen sich die Aromastoffe.
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Eintrag Nr. 36

Klingen Juergen | Deutschland, 16.09.2000 12:50:08

Hallo Herr Schmickl,

habe nach Ihren telefonischen Ratschlägen eine Zwetschgenmaische mit Zuckerzusatz angesetzt, bis jetzt läuft alles fantastisch. Auch habe ich die Kupferanlage (gut verarbeitet und einfache Handhabung) vor einigen Tagen von Ihnen erhalten und bereits mit Wein erfolgreich ausprobiert.
Nun meine Fragen:
Was ist bzgl. Grünspanbildung bei der Destille zu beachten? Wie müssen die Kupferoberflächen gepflegt werden?
Welcher Trick muß eingesetzt werden. um ein schnelles Abfließen des Kühlwassers an Ihrer Anlage zu erreichen?
Kann ich das von Ihnen angebotene Antischaummittel auch zur Maische geben, um Schaumbildung zu vermeiden?
Welche Erfahrungen haben Sie mit der neuen Reinzuchthefe bis zu 20% Alkohol?
Was würden Sie als Alternative zur rel. teuren Milchsäure zum Ansäuern der Maische empfehlen?

Ich weiß, viele Fragen.

Danke.

Juergen

Antwort
Grünspan ist bei uns bisher noch nie aufgetreten. Es können Flecken auf der Kupferfläche entstehen, die entfernen Sie am Besten mit Entkalker, ist aber nur für die Optik notwendig. Eine besondere Pflege ist nicht erforderlich. Für ein Abfließen des Kühlwassers: öffnen Sie den unteren Stopfen und stellen einen Eimer darunter. Das Wasser fließt innerhaltb von 2-3 Sekunden ab. Danach zustoppeln, und kaltes Wasser nachfüllen. Verbesserung der Kühlwirkung durch Beigabe von Eiswürfeln und öfteren Umrühren.
Das Antischaummittel ist nur für die Destillation zu verwenden. Geben Sie 1-2 Tropfen vor dem Destillieren in das Brenngut (kann auch Maische sein). Verwenden Sie es aber niemals während der Vergärung.
Mit der Reinzuchthefe bis 20% habe ich bisher die besten Erfahrungen gemacht. Sie ist sehr problemlos und kann für alle Maischesorten verwendet werden.
Zum Ansäuern der Maische haben Sie drei Möglichkeiten: Zitronensaft hinzufügen, Zitronensäure (pulverförmig) aus der Apotheke oder Biogen-M Fruchtsäurekonzentrat. Die meisten Obstmaischen haben bereits einen richtigen pH-Wert (wegen der natürlichen Fruchtsäuren), d.h. Sie sollten vor einer Zugabe den pH-Wert immer messen.
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Eintrag Nr. 35

Stefan Oberlechner | Deutschland, 15.09.2000 17:40:42

Sehr geehrter Herr Schmickl,
ich habe schon des öfteren gehört, dass bei (falsch?) selbstgebrannten Schnapps die Gefahr besteht zu erblinden. Mich würde interessieren unter welchen voraussetzungen dieses möglich ist bzw. wie man dieses vermeiden kann.

Ich hoffe Sie können mir weiterhelfen,
Danke im Voraus,
Stefan Oberlechner

Antwort
Sie haben vollkommen recht. Der giftige Teil beim Schnapsbrennen ist der Vorlauf. Dieser kann weitgehendst durch einen richtigen Gärverlauf (nur kultivierte Reinzuchthefe verwenden, auf den pH-Wert achten) verhindert werden. Sollte dennoch Vorlauf vorhanden sein, kann er mit Hilfe der Dampftemperatur abgetrennt werden. Detaillierte Beschreibung im Buch.
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Eintrag Nr. 34

12xy | Deutschland, 12.09.2000 13:06:34

kann wir jemand sagen, wie man aus Kartoffel Wodka herstellt.

Vielen Dank.

Antwort
Leider habe ich damit keine Erfahrungen. Vorschlag, probieren Sie folgendes: Kartoffeln fein zermahlen, Wasser (ca. 1:1) und Reinzuchthefe anmaischen. Den pH-Wert auf 3 einstellen. Vergären lassen. Ich wäre Ihnen sehr dankbar, wenn Sie mir das Ergebnis mitteilen könnten. Viel Glück.
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Eintrag Nr. 33

Eichinger Klaus | Österreich, 09.09.2000 18:40:52

Ihr Buch finde ich sehr gut .
Da ich schon etwas Erfahrung im Schnapsbrennen habe , waren aber sehr viele gute Anregungen enthalten.

mit freundlichen Grüssen

Klaus

p.s. Die Zusendung war sehr schnell!!

Antwort
Vielen Dank für das Lob.
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Eintrag Nr. 32

WAITE Steve | Frankreich, 03.09.2000 12:17:03

Ihr Buch ist sehr interessant!
Ich habe einige Feigen in 37.5% Baccardi angesetzt, ohne zu merken dass mindestens 45%er zu verwenden ist. Kann ich diese Mischung nach etwa 60 Tagen ohne Zusatzmittelen erfolgreich nachbrennen?
Besten Dank im voraus für Ihre Meinung!
Steve Waite

Antwort
Vielen Dank für das Buchlob. Ich kann Sie beruhigen, die angesetzten Feigen können Sie ohne Probleme nachbrennen. Die Feigen sollten Sie zum Brennen auch in den Kessel tun, da die angesetzten Früchte immer sehr viel Alkohol und Aroma enthalten.
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