Fachfragen – Schnaps selbst gemacht

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Viel Spaß!

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In den Kessel paßt niemals die angegebene Füllmenge hinein, da anderfalls der Kessel übergehen würde, d.h. Sie dürfen immer nur bis maximal 3/4 auffüllen. Gemessen wird die Menge aber bis zum Rand.
Kondenswasser entsteht, wenn Sie eine kalte Flüssigkeit in den Kessel geben, da kann die Anlage wirklich nichts dafür. Wir benutzen dieses Geräte nun schon jahrelang bei den Seminaren und hatten das Problem nie, da
1. die zu brennenden Flüssigkeiten nicht kalt gelagert werden
2. wir in keinen feuchten warmen Räumen arbeiten.
Dies könnte die Ursache für Ihr Kondensproblem sein.
Brennerproblem: Wenn der Brenner völlig in Flammen steht, da bedeutet dies, daß er mit ziemlicher Sicherheit zu voll gemacht wurde. Aus den Löchern im Brennerschaft kommen große Flammen heraus, nur dadurch kann er die notwendige Hitze erreichen. Bei allen Spiritusbrennern ist es normal, daß es am Drehrädchen, d.h. wo eine kleine Öffnung zwischen Spiritus und Ausenluft ist, immer zu einer Flammenbildung kommt, das läßt sich nicht ändern.
Der Brenner läßt sich problemlos sehr genau regulieren, man darf nur nicht mit Gewalt vorgehen. Sollte er irgenwie stecken oder ähnliches, so genügen ein paar Tropfen Öl, und das Problem sollte beseitigt sein. Haben Sie dennoch weiterhin Brennerprobleme, so bitte ich Sie, mich umgehend zu kontaktieren und wir werden den Brenner selbstverständlich tauschen.
Bezüglich Tangria Sturmkocher (ich besitze auch einen) haben Sie folgendes Problem, daß die Flamme nicht fein genug regulierbar ist, dieser kleine, verschiebbare Deckel genügt nicht. Auf diese Weise werden Sie Probleme haben, den Vorlauf bzw. Nachlauf richtig abzutrennen, denn es ist unbedingt erforderlich, insbesondere während der Übergangsbereiche, die Tropfgeschwindigkeit genau einzustellen, anderfalls vermischen sich die Fraktionen. Weiteres Tangria-Problem: die Füllmenge reicht nicht für einen Durchgang, man muß wechseln.
Aufheizvorgang: heizen Sie zuerst alles mit maximaler Stufe auf, ab ca. 60-65°C reduzieren Sie den Brenner ca. um die Hälfte, andernfalls würde der Inhalt spritzen und z.T. übergehen. Das Thermometer steigt während dieser Phase recht rasch an, kommt in dieser Zeit bereits Destillat heraus, so handelt es sich um Vorlauf. Dann reduziert sich der Temperaturanstieg und die Änderung ist nur noch sehr langsam = Beginn des Edelbrandes. Bei 10-11%vol Kesselinhalt kommt der erste Tropfen Edelbrand ca. bei 81,5°C (hängt vom Alkoholgehalt im Wein ab) heraus. Bei Weißwein sollten Sie so gut wie keinen Vorlauf haben (bei Produkten aus dem Handel), auf Grund der anderen Herstellungsweise bei Rotwein hat man bei diesem jedoch geringe Mengen Vorlauf. Beginnen Sie mit der Nachlaufabtrennung bei 91°C. Wenn Sie bis 92°C gehen möchten, dann fangen Sie die Fraktion 91-92°C in einem Extragefäß auf. Kosten und riechen Sie zuerst, der Nachlauf hat einen angebrannten, verkochten, leeren Geschmack und auch Geruch.
Der Edelbrand mit 45%vol ist bei 10%vol Wein in Ordnung, mehr können Sie nicht erreichen. Je höher die Alkoholkonzentration im Kessel, um so höher auch die Alkoholkonzentration im Destillat. Bei z.B. 20%vol Brenngut erhalten Sie ca. 55-57%vol im Destillat (gesamte Edelbrandfraktion).
Bezüglich Diagramm im Buch: diese Kurve bezieht sich auf eine ca. 20%vol Maische, der Kurvenverlauf hängt jedoch vom Alkoholgehalt im Kessel ab. D.h. bei Ihrer Konzentration von 10%vol sind die 45%vol wie gesagt OK.
Da Sie nun die 45%vol haben, also ideale Trinkstärke, brauchen Sie nicht mehr zu verdünnen. Weine, die im Handel erhältlich sind, wurden "geschwefelt". Riechen Sie während dem Destillieren bzw. in Ihr fertiges Destillat, es wird sehr unangenehm stechen = Schwefelige Säure. Nehmen Sie einen Mixer und rühren Sie nun SCHÄUMEND, d.h. das Destillat muß wirlich schäumen wie Bier, ca. 2-3 min lang Luft ein. Danach hat sich der Schwefel verflüchtigt.
Sie haben reinen Wein destilliert? Dann dürfen Sie sich vom Aroma nicht allzuviel erwarten. Besser ist es, den Wein mit dem Aromakorb zu destillieren und Früchte oder Kräuter zuzusetzen, dann erhalten Sie wirklich was Gutes.
Reinigung der Anlage: wir reinigen unsere Anlagen nur mit Wasser, einmal im Jahr wird der Kühler entkalkt. Um die Anlage wieder auf Hochglanz zu bringen verwenden Sie ganz feine Metallschwämmchen, die bereits Putzmittel enthalten haben (in Ö: "Brillo"). Aber wirklich nur die feine Ausführung, bei den etwas dickeren Metallschwämmchen schäuern Sie das Metall vom Schwämmchen auf die Anlage hinauf, wodurch diese dann silbern wird. Wichtig: lassen Sie die Anlage immer offen stehen, den Deckel nicht fest verschließen sondern umgedreht auf den Kessel legen. Nicht in feuchten Räumen oder im Freien aufbewahren. Denn alles Feuchte könnte Grünspan hervorrufen.
Ich hoffe, ich konnte Ihnen etwas weiterhelfen, haben Sie aber weiterhin Probleme, dann rufen Sie bitte gleich an, das bekommen wir schon hin.

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Es freut mich, daß alles gut angekommen ist!
Vinometermessung: Das Vinometer ist zur Alkoholmessung im Bereich von 3 bis 20% zu benutzen. Zuerst eine kleine Probe der zu messenden Maische bzw. Wein mit einem Kaffeefilter filtrieren. Das Vinometer mit filtrierter Flüssigkeit füllen und warten bis sie durch die Kapillare zu tropfen beginnt. Auf Blasenfreiheit achten! Sollten Bläschen in der Kapillare sein, einfach unten kurz ansaugen. Dann das Vinometer um 180°C von oben nach unten drehen, die Flüssigkeit sinkt in der Kapillare nach unten, bei Stillstand dann ablesen. Nach Gebrauch mit destilliertem Wasser reinigen.
Wenn Restzucker enthalten ist, kommt es zu einer leichten Abweichung von +/- 1%, mehr sollte allerdings nicht der Fall sein. Wichtig ist, daß Sie keine Blasen in der Kapillare haben und die Kapillare ca. 1 Minute absinken lassen.
Daß das Vinometer unkorrekt ist hoffe ich doch nicht.
;-)

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ad 1: Sie können den Wein solange lagern und brennen, solange er noch trinkbar ist und keinen Essiggeschmack bzw. Schimmel aufweist. Meines Wissens nach könne Sie Wein doch einige Wochen lagern, besonders wenn er eher kühl plaziert ist, ohne daß etwas passiert.
ad 2: Wenn der Wein mind. 11%vol hat, dann müssen Sie nur einmal brennen, hat er einen geringeren Alkoholgehalt, so kommen Sie im Destillat unter 40-43%vol, ein zweiter Brennvorgang ist also erforderlich. Weißwein, der im Handel erhältlich ist, hat keinen Vorlauf. Rotwein, der seine Farbe durch die Traubenschalen erhält, hat hingegen einen geringen Vorlaufanteil, d.h. beim Brennen sollten Sie eine Vorlaufabtrennung durchführen.

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Bevor Sie den 85%vol Alkohol auf Geschmack überprüfen, verdünnen Sie unbedingt eine kleine Probe. Der extrem hohe Alkoholgehalt sticht sehr scharf und der Geschmack und Geruch kann nicht wirklich beurteilt werden. Wenn Sie eine kleine Probe schätzungsweise auf ca. 45%vol verdünnt haben, so kosten und riechen Sie nochmals. Liegt der Klebergeruch immer noch vor, dann haben Sie Vorlauf produziert. Ursache hierfür kann nur ein fehlender Gärspund sein bzw. wenn in diesem während der Vergärung nicht regelmäßig das Wasser getauscht wurde. Es kann aber auch vorkommen, daß Fehlgärungen durch (geringe) Verunreinigungen des Gärgefäßes entstehen. Schärfe entsteht durch eine nicht ideale Abtrennung von Vorlauf bzw. Nachlauf.

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Danke für die Info zum Betrieb einer Rektifikations-, Reflux bzw. Rückflußkolonne!

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Ja, kaufen Sie 96%vol Alkohol und verdünnen Sie diesen 1:1 auf ca. 48%vol, das ist für Himbeeren auf alle Fälle besser.

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38%vol Wodka geht zum Ansetzen gerade noch. Himbeeren sind sehr wässrig, daher wäre hier 50%vol Alkohol ideal. Verdünnen Sie vor dem Brennen den Ansatz auf keinen Fall, erst das Destillat wird auf ca. 43%vol verdünnt. Während des Verdünnens gut umrühren, ansonsten kann es zu Trübungen kommen.
Das Vinometer kann nur bis ca. 23%vol messen, der Angesetzte ist daher viel zu stark. Wenn der Angesetzte ungezuckert ist, und die Früchte vorher abfiltriert werden (mit einem einfachen Kaffeefilter), dann können Sie für die Alkoholmessung das Aräometer verwenden. Allerdings ist in diesem Fall das Meßergebnis nur ein grober Schätzwert.

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Vielen Dank für die sehr detaillierte Info. Mit ca. 92°C und etwa 55%vol haben Sie natürlich vollkommen recht, sorry, daß ich das unten nicht so genau erläuert habe, aber dann wäre die Antwort viel zu lang geworden. Interessant wäre noch zu wissen, mit welchem Rücklaufverhältnis Sie arbeiten (wieviel Tropfen bzw. ml pro Minute gehen zurück und wieviel in die Vorlage), welchen Durchmesser die Kolonne hat, ob Sie Füllkörper benutzen und wie groß das Füllvolumen des Kessels ist.

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1. Sie können bei Ihren Bränden immer bis 91°C gehen, erst danach den Nachlauf abtrennen. In diesem Wert ist bereits genug "Sicherheit" inkludiert.
2. Wird das Thermometer in kochendes Wasser gehalten, so sind 98°C genau richtig. Wasser kocht bei 100°C nur unter idealen Bedingungen, d.h. auf Meereshöhe und bei genau einer Atmosphäre Luftdruck. Das Thermometer ist in Ordnung.
3. Wenn das Thermometer beim Destillieren von Wasser nur 94,5°C anzeigt, so haben Sie das Thermometer falsch eingebaut. Drehen Sie den Anlagendeckel um. Stecken Sie das Thermometer hinein. Aus dem Thermometerstutzen darf im Inneren des Deckels nun nur genau die rote Thermometerkugel herausschauen - nicht mehr und nicht weniger. Denn nur genau dann wird das Thermometer ideal vom Dampf umspült. Sie messen eine zu niedrige Temperatur, d.h. Sie haben vermutlich das Thermometer zu hoch, IM Thermometerstutzen stecken.
4. Wenn Sie den Einbau des Thermometers korrigiert haben, so wird auch Ihr Nachlaufproblem gelöst sein. Sie haben zu niedrige Werte gemessen, dadurch wurde auch der Nachlauf mitdestilliert. Wir destillieren mit diesen Anlagen oft auch ätherische Öle (da befindet sich im Kessel reines Leitungswasser, im Dampfraum die Pflanzenteile). In diesem Fall messen wir genau 98°C. Sie haben also eine Abweichung von 98-94,5=3,5°C. Wenn Sie diese Abweichung berücksichtigen (Nachlaufbeginn: 91-3,5=87,5°C), müssen Sie das Thermometer nicht umbauen.
Ja, Sie können den Nachlauf durch eine nochmalige Destillation abtrennen.