Wie wird Schnaps selbst gemacht? Wir beantworten Fragen

Wie wird Schnaps selbst gemacht?

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl

Derzeit befinden sich 9264 Einträge im Forum.

Neue Fachfrage

Eintrag Nr. 631

Klaus | Zu Hause, 06.07.2003 21:32:50

Hallo Herr Schmickl,
ich habe eine Kirschmaische mit Kernen im Keller, die nun bereits zwei Jahre steht.
Der Wein darin schmeckt ausgezeichnet und hat 16% Alkohol.
Meine Frage: Besteht aufgrund der langen Standzeit die Gefahr, dass sich bei der Destillation Blausäure bilden kann,obwohl die Kerne unbeschädig sind?
MFG Klaus

Antwort
Wenn die Kerne ganz sind, besteht keinerlei Gefahr.
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Eintrag Nr. 630

Gerhard Feichtner | Linz, 05.07.2003 13:10:57

Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
habe eine Weichselmaische zubereitet. Beim Prüfen des pH- Wert mußte ich jedoch feststellen, dass die intensive Farbe der Maische genau dem PH-Wert von 3 ergibt.
Wie bringe ich die Eigenfarbe weg?
Besten Dank
Schwarzbrenner Gerhard

Antwort
Die Eigenfarbe können Sie nicht wegbekommen, das gleiche Problem haben Sie z.B. bei schwarzen Holunderbeeren oder oder schwarzen Johannisbeeren (Ribiseln). In diesem Fall geben wir immer die auf der Packung angegebene Menge Biogen M zu, durch diese Zugabe ist der pH von 3 gewährleistet, auch wenn der Wert vorher bereits etwa drei war.
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Eintrag Nr. 629

zolli | Kärnten, 05.07.2003 10:30:55

Guten Tag Herr Schmickl
Bis vor kurzem war ich mir sehr sicher, dass ich mir eine Reflux-Anlage bauen möchte. Nun habe ich Ihr neues Buch gelesen, dass übrigens sehr gut und anschaulich geschrieben ist(Bravo) und bin mir jetzt nicht ganz sicher, ob nicht eine Pot Still eher das richtige wäre. Ich möchte ja Geschmack und nicht reinen Alkohol. Beim Bau einer Pot Still muss ich auf den Winkel des Abgangs zum Kühler achten oder spielt das keine Rolle?
Mit freundlichen Grüssen
Zolli

Antwort
Freut mich, daß Ihnen das Buch gefallen hat!
Wenn Sie das Geistrohr meinen, also das Verbindungsrohr zwischen Kesseldeckel und Kühler, so ist das einzige, aber wichtige, Kriterium, daß dieses abfallend zum Kühler hin verläuft. Der Winkel spielt dabei keine Rolle. Sie könnten also den Abgang von ganz senkrecht (90°) bis zu sehr schwach abfallend (5°) bauen.
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Eintrag Nr. 628

Karl | Kärnten, 05.07.2003 07:20:32

Guten Tag Hr. Dr. Schmickl, ich habe eine ähnliche Frage wie die Frage 626. Und zwar,
macht es vom brenntechnischen her gesehen SINN, wenn man eine hochprozentige ausgegorene Fruchtmaische - 16-18%Alk.-zusätzlich noch 1-2 Wochen vor! dem Brennen mit hochprozentigem reinen Alk. 60-80% anreichert?
- Durch diese Maßnahme würde sich doch automatisch der Mittellauf (Feinrand) volumenmäßig vergrößern. Wäre damit auch die Aromaausbeute größer oder wäre das Aroma nur verdünnt?
- Löst der hochprozentige Alk.zusätzlich noch mehr Aromastoffe aus der Maische (Geistverfahren) oder ist diese Maßnahme unsinnig?
- Rein theoretisch müßte es doch Sinn machen, denn je höher alk.mäßig konzentriert eine Maische ist, desto intensiver ist doch auch die Aromaausbeute-oder?
Für eine detaillierte Antwort wäre ich Ihnen dankbar, denn nur der erfahrene Brennpraktiker weiß darauf wirklich eine Antwort!!
MfG Karl

Antwort
Sie meinen also eine Mischung aus hochgradiger Maische, Angesetztem und Geistverfahren. Wenn Sie außerdem den Aromakorb mit frischen Früchten befüllen, haben Sie die maximale Extraktion die mit Ethanol/Wasser möglich ist. Brenntechnisch ist dagegen sicher nichts einzuwenden. Bedenken Sie nur eines: Sie extrahieren dann auch Substanzen, die sonst in der Frucht verblieben wären, d.h. der Geschmack wird dadurch nicht unbedingt besser, er kann sogar vollkommen anders sein. Aber natürlich hängt das überwiegend von der jeweiligen Fruchtsorte ab. Am besten ausprobieren!
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Eintrag Nr. 627

007 | Sachsen, 04.07.2003 20:40:09

Guten Abend, also das ist ja eine hochprozentige aber sehr informative Seite hier. Ich bin auf der Suche nach einem Rezept für Pfefferschnaps. Brauche ich da auch so eine Brennanlage oder kann man das auf einfachere Weise herstellen?
Schon mal vielen Dank im Voraus :) 007

Antwort
Sie können Pfeffer auch in geschmacklosen Alkohol ansetzen und dann direkt genießen. Aber vorsicht bei der Pfeffermenge: bei zuviel Pfefferkörnern und zu langer Zeihdauer wird der Schnaps ungenießbar. Richtwerte: 10 g Pefferkörner je Liter, drei Wochen ziehen lassen. Da Geschmäcker bekanntlich jedoch verschieden sind, würde ich mindestens einmal wöchentlich kosten, ob's nicht zu intensiv ist.
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Eintrag Nr. 626

lothar | deutschland, 04.07.2003 16:52:32

hallo herr schmickl,
ich bin student der verfahrenstechnik, ich bin an schapsbrennen interresiert. ihrer homepage konnte ich entnehmen das sie davon ausgehen, daß der durch zucker zugabe entstehende alkohol das aroma der Maische sogar noch verstärkt, da alkohol das aroma besser extrahiert. diese these widerspricht aber der offiziellen lehrmeinung. denn diese geht davon aus, daß das aroma proportional verdünnt wird. auf welche beweise stützen sie ihre these.
viel dank fürs befassen im voraus.
lothar

Antwort
Es hängt immer davon ab, woher die "offizielle" Lehrmeinung stammt. Meist sind das eingefleischte Abfindungsbrenner, die den Grund für das Verbot der Zuckerzugabe beim Abfindungsbrennen nicht verstanden haben (dadurch wird die Berechnungsgrundlage der Alkoholsteuer verfälscht, es handelt sich also um Steuerhinterziehung).
Jedoch stellen genau diese Abfindungsbrenner dann meist auch Destillate aus Angesetzte her. Was entsprechend der Argumentation, warum hochgradige Maischen weniger Aroma haben sollten, genau kontraproduktiv wäre. Die müßten dann, wenn das Aroma proportional zum Alkoholgehalt verdünnt werden sollte, eigentlich nach gar nichts mehr schmecken.
Aber zurück zur Maiche: Besuchen Sie doch einmal Ungarn, dort dürfen Kleinhersteller von Barack der Marillenmaische Zuckerrüben aus eigenem Anbau zugeben. Durch den höheren Alkoholgehalt ist das Aroma daher auch zwangsläufig viel intensiver als von dem eines (nicht künstlich aromatisierten) Marillenbrandes von einem Abfindungsbrenner.
Selbstversuch, Praxis: nehmen Sie zwei gleiche Maischen, einmal vergären Sie normal, einmal hochgradig. Und destillieren Sie beides. Dann werden Sie merken, daß diese sogenannte Lehrmeinung wieder nur ein weiterer Punkt ist, der beim Schnapsbrennen in den Bereich der Mythen und Legenden eingereiht gehört.
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Eintrag Nr. 625

Tibor | Deutschland, 02.07.2003 11:09:05

servus ich habe wodka gebrannt und das seltsamme ist das er mit seinen 50% weniger in der kehle brennt als der 36% ige aus dem laden warum ist das so ? mfg aus deutschland

Antwort
Das ist vollkommen richtig und spricht für einen Qualitätsbrand. Wenn der Alkohol in der Kehle brennt, so ist das auf eine schlechte Vorlaufabtrennung zurückzuführen und eine schlechte Vergärung. Obwohl der 50%vol stärker ist, hat er vermutlich kaum schlechte Substanzen drinnen, der 36%vol jedoch schon. Das spricht für Ihre Einmaisch- und Brennqualität! Gratuliere!
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Eintrag Nr. 624

Kai | Oldenburg, 01.07.2003 13:34:37

Hallo
Ich habe folgende Frage.
Ich erinnere mich daran, das mein Opa vor ca. 10 Jahren Zuckerrübenschnaps gebrannt hat. Dazu hat er keine Zuckerrüben verwendet sonder Zuckerrübensirup!
Ich möchte dieses gerne wiederholen weiß aber nicht wie ich das ganze ansetzen muß, mit welcher Hefe (Haushaltshefe?)und welches Mischverhältnis (Hefe, Sirup usw. Ich habe einen 25 Liter Brennkessel!
Habe ich beim brennen auch Vor und Nachlauf? Ich kann mich nicht daran erinnern, das mein Opa Vor und Nachlauf hatte! Ich weiß noch, das der erste Schnaps der aus der Kühlung lief ca 85% hatte und der letzte ca 10%, so das er zusammen zum Schluß einen Schnaps von ca 42% hatte! Als Vor und Nachlauf hat er meines Erachtens nichts vom Schnaps getrennt! Anschließend hat er das ganze dur eine alte Gasmaske aus dem Krieg gefiltert!
Kann ich das ganze heute auch durch eine neue Maske zB. für Lackierer filtern?
Vielen Dank schon mal für eine Antwort!!

Antwort
Den Sirup mit einer Weinhefe (Gärfix) oder Turbohefe ansetzen. Man benötigt, je nach Hefesorte, ca. 100 g Hefe auf 100-200 Liter Maische. Natürlich geht "Haushaltshefe" also Backhefe prinzipiell auch, aber leider ist dann mit einer sehr schlechten Ausbeute zu rechnen, weil diese Hefe nicht darauf spezialisiert ist, Alkohol zu produzieren (geringe Alkoholresistenz, unerwünschte Nebenprodukte usw.). Daher wäre es wesentlich besser Reinzuchthefe (jede Form von Weinhefe, Gärfix-Mischungen, Turbohefe etc.) zu verwenden. Je nach der Vorgehensweise beim Einmaischen (Sauberkeit, kein faules Obst, Reinzuchthefe, Gärspund, pH...) hat man größere Mengen Vorlauf oder nur sehr wenig. Nachlauf hat man immer, dieser entsteht durch das Erhitzen beim Brennen, ist nicht giftig, schmeckt aber grauslich. Natürlich muß der Vor- und Nachlauf nicht generell abgetrennt werden, allerdings würde ich das Destillat dann keinesfalls trinken, sondern z.B. nur zum Füße-einreiben oder Fenster putzen verwenden. Vorlauf ist giftig! Das Gebräu muß ja fürchterlich geschmeckt haben, deswegen hat Ihr Opa das Ganze wahrscheinlich auch filtriert.
Meines Wissens funktionieren "0815" Armee-Gasmasken (bzw. "Schutzmasken" wie's offiziell beim österr. Bundesheer heißt) auf Basis von Aktivkohle. Allerdings gibt es je nach Anwendung verschiedene Poren- und Korngrößen. D.h. A-Kohle, die gasförmige Mischungen reinigen kann, muß nicht unbedingt auch Flüssigkeiten reinigen können. Eine Behandlung des Destillates mit A-Kohle macht nur dann Sinn, wenn Sie geschmacklosen Alkohol herstellen wollen, weil insbesondere die Aromastoffe adsorbiert werden.
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Eintrag Nr. 623

GR | München, 30.06.2003 20:51:42

Wo kann ich Früchte, in meinem Fall Schlehen kaufen?

Antwort
In der Regel auf Bauernmärkten oder in einem Obst-/Gemüseladen.
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Eintrag Nr. 622

Peter | Deutschland, 30.06.2003 13:57:31

Sehr geehrter Herr Schmickl,
mit viel Begeisterung betreibe ich die bei Ihnen erworbene Brennanlage.
Gibt es ein 0,5 l Gefäss und können Sie mir einen passenden Gasbrenner (Propan- oder Butangas) empfehlen ?
Herzlichen Dank im Voraus

Antwort
Wir haben leider keinen 0,5 Liter Topf. Als Gasbrenner können Sie z.B einen Trangia-Campinggasbrenner verwenden.
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Fachfragen – Schnaps selbst gemacht