Wie wird Schnaps selbst gemacht? Wir beantworten Fragen

Wie wird Schnaps selbst gemacht?

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Neue Fachfrage

Eintrag Nr. 681

DocHoliday | Kärnten, 31.07.2003 15:31:31

Hallo Herr Dr. Schmickl!
Ein hervorragend geschriebenes Buch, das seinesgleichen auf dem deutschen Markt sucht. Ich möchte mir - angeregt durch die Lektüre Ihres Buches - eine kleine "Heimbrennanlage" (home sweet home ,-))) bauen. Als Brennbehälter habe ich einen alten Dampfkochtopf/Schnellkochtopf auserkoren. In Ihrem Buch stand allerdings - und jetzt komme ich zu meiner Frage - daß eine Brennanlage nicht geschlossen sein sollte wegen der Gefahr, die durch einen möglicherweise entstehenden Überdruck entsteht. Ich hatte eigentlich geplant, den Dampfkochtopf, der idealerweise eine ca. 3 cm (Durchmesser) Öffnung im Deckel hat mit Maische zu 2/3 zu befüllen und dann den Deckel wie bei einem normalen Kochvorgang auf dem Kochtopf zu verriegeln und dann über das kurze Steigrohr (DN 3 cm) über das Geistrohr das Destillat abzuleiten. Ist diese Konstruktion aus Ihrer Sicht gefährlich?? oder kann eine Anlage so betrieben werden?
Vielen Dank für Ihre Antwort im voraus

Antwort
Danke!
Die Konstruktion ist vollkommen in Ordnung. Wichtig ist bezüglich Überdruck, daß am Ende der Anlage, wo das Destillat herauskommt, der Ausgang niemals verschlossen wird. Dann hätte man ein dichtes Gerät, das wäre gefährlich. Warum sollte jemand eine Anlage hinten zumachen? Beispiel: das Destillat wird mit einem Schlauch in eine Flasche eingeleitet. Dadurch könnte der Druckausgleich nicht ausreichend sein, also unbedingt zu vermeiden. Weiterer Fall: durch das zu rasche Aufheizen kocht die Maische über, es gelangen Fruchtstücke in das Kühlrohr, die Anlage verstopft. Daher gilt: wenn Ihr Destillat eine Farbe hat, so ist die Maische mit Sicherheit übergegangen. Die Destillation SOFORT abbrechen und Gerät reinigen.
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Eintrag Nr. 680

Klaus | Kärnten, 31.07.2003 13:43:15

Hallo Herr Schmickl,
Wie siehts mit Marillen aus?
Einmaischen mit Kernen? (unbeschädigt)!
Destillieren auch mit Kernen? (unbeschädigt)!
MFG Klaus

Antwort
Hängt davon ab, ob der Marillenbrand eine leichte Marzipannote haben soll.
Mit Kernen einmaischen: der Schnaps hat eine Marzipannote, egal ob die Kerne mitdestilliert werden oder nicht (wenn sie mitdestilliert werden, nur ca. 10% der Kerne verwenden).
Ohne Kerne einmaischen: der Schnaps hat keinen Marzipangeschmack
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Eintrag Nr. 679

LUGER Eleonora | Wien, 31.07.2003 07:02:52

Nach erfolgloser Lagerung von Slobowitz im 10 Liter Maulbeerbaumholzfaß würde es mich interessieren welcher Schnaps für so ein Faß geeignet ist. Ich möchte es nicht nur als Zierde herumstehen haben.

Antwort
Sorry, daß meine Erklärung missverständlich war, natürlich kann jede Art von Schnaps in Holzfässern gelagert werden. Aber daß dabei auch etwas schiefgehen kann, haben Sie ja gemerkt. Versuchen Sie's einfach noch einmal, aber diesmal sollten Sie regelmäßig kosten, um die optimale Ziehdauer herauszufinden.
Lassen Sie das Faß keinesfalls zur Zierde herumstehen, denn wenn es austrocknet wird es undicht und damit ruiniert. Wenn Sie gerade keinen Schnaps haben sollten, füllen Sie es zumindest mit Wasser oder einem kräftigen Rotwein auf. Sie könnten auch einen "Pseudo"-Whiskey versuchen: geschmackloser Alkohol aus der Apotheke mit 40-45%vol einfüllen. Damit erhalten Sie den reinen Faßgeschmack. Variante: zum Konditionieren zuerst Rotwein verwenden und danach erst den Hochprozentigen darin lagern.
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Eintrag Nr. 678

Markus Kunst | Ruppach, 30.07.2003 11:31:36

Guten Tag,
eigentlich habe ich eine ganz banale Frage, sie ist aber für mich relativ wichtig.
Was ist zur Kühlung besser geeignet, ein stetiger Frischwasser Durchfluss oder reicht es aus, wenn man das Kühlwasser umwälzt
Vielen Dank.
Markus Kunst

Antwort
Die Frage ist nicht banal. Man glaubt es kaum, aber auch zu diesem Thema ranken sich unzählige Mythen und Legenden (z.B. "es darf nur reines Hochgebirgsquellwasser bei einer Vollmondnacht verwendet werden...". Ich habe dreimal nachgefragt, da war wirklich das KÜHLwasser gemeint!).
Nur ein einziger Punkt ist beim Kühlen wichtig: Der Schnaps, der beim Kühler rausrinnt, muß KALT sein (kühl geht zur Not auch). Ob es sich um eine kontinuierliche Kühlung (stetiger Durchfluß) handelt oder ob Eiswürfel, Schnee o.ä. verwendet wird, ist dabei vollkommen irrelevant. Einfach Finger drunter halten und wenn der Schnaps kalt ist, der herausrinnt, ist alles in Ordnung.
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Eintrag Nr. 677

Luger Eleonora | Wien, 30.07.2003 10:59:36

Habe milden Slibowitz ein halbes Jahr im Maulbeerbaumholzfaß (10Liter) gelagert. Hat sich stark verändert: Farbe: Bernstein - Geschmack sehr scharf nach Holz schmeckend - Was soll ich tun? Bitte sehr dringend!

Antwort
Sie haben also versucht einen "vieille prune" (wörl. übersetzt: alte Pflaume), zu machen, ein ausgezeichneter, milder, im Eichenfaß gelagerter Pflaumenschnaps. Die Hersteller behaupten, es sei eine Kunst die richtige Balance zwischen Holzgeschmack und Pflaumenaroma zu finden. Wie Sie bemerkt haben, stimmt das.
Jetzt gibt es leider nur mehr zwei, nicht wirklich befriedigende, Möglichkeiten:
- das Ganze noch einmal destillieren: dann ist die Farbe weg und das Zwetschkenaroma vermindert, aber es könnte zumindest sein, daß die Holzschärfe drastisch abgenommen hat.
- das Ganze mit Aktivkohle behandeln: dann ist der Schnaps geschmacklos. Sie können den Alkohol dann zumindest zum Ansetzen verwenden.
Fazit: beim nächsten Faßlagerungsversuch zumindest einmal wöchentlich kosten und wenn's zu intensiv wird sofort raus damit.
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Eintrag Nr. 676

Chris | Saar, 29.07.2003 19:50:41

Hallo,
hätte noch ein paar Fragen.
Zuerst aber:Ihr Buch ist klasse.
Meine Fragen:Ich habe eine 38 Liter Alutopf,kann ich mir daraus eine Brennanlage bauen(ich meine wegen dem Alu)?
Wenn es geht,wie gross sollte ich das Steigrohr machen(Durchmesser+Höhe)?
Ich möchte das Geistrohr mit einem dickeren Rohr Ummanteln und dies dann Innen mit Wasser kühlen,habe eine kleine Pumpe die 1500 Liter in der Stunde pumpt.Wie dick sollte das Geistrohr sein und wie lang?
Vielen Dank
mfg
Chris

Antwort
Danke!!
Sie können auch aus Aluminium eine Anlage bauen, kein Problem (Al erzeugt kein Altzheimer, wie jüngst eine Untersuchung einer US-Uni ergeben hat, demzufolge sollte theoretisch sogar Kupfer schädlicher sein). Wenn Sie aromatische Schnäpse herstellen wollen, so machen Sie das Steigrohr so kurz wie kontruktionsmäßig möglich (oder lassen es am besten ganz weg), der Druchmesser kann ruhig 3cm haben. Das Geistrohr soll also zugleich die Kühlung werden. Hier sollten Sie für einen 38 l Kessel schon mindestens 1,5 m Länge haben (besser ist mehr), um eine gute Kühlwirkung zu erhalten, Durchmesser mit 1 cm genügt. Führen Sie die Kühlleitung auf alle Fälle im Gegenstrom zum Geistrohr und außen. D.h. zwei Rohre ineinander, das innere Rohr ist das Geistrohr und im äußeren, also im Mantel läuft das Kühlwasser (unteres Ende Zulauf, am oberen Ende, also dort wo's am heißesten ist, Ablauf). Diese Bauart nennt sich übrigens "Liebig"-Kühler (nach dem Erfinder dieses Kühlers).
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Eintrag Nr. 675

Gelo | Deutschland, 29.07.2003 17:37:26

Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
nun möchte ich doch noch einmal auf Eintrag Nr. 665 zurück kommen.
Azeotrop heißt, dass zwei vermischte Flüssigkeiten einen bestimmten Siedepunkt haben, der nicht einem der Siedepunkte einem der einzelnen Stoffe entspricht. Dieser ist natürlich vom Mischungsverhältnis abhängig.
Wenn dieses Gemisch nun zum Sieden gebracht wird, so ist es keinesfalls so, dass der entstehende Dampf proportional Anteile des Mischungsverhältnisses der Flüssigkeiten hat, sondern die Flüssigkeit mit dem niedrigeren Siedepunkt überwiegt bei weitem. Sonst könnte man nämlich sämtliche Destillieranlagen wegschmeißen, weil sie überhaupt nichts fraktionieren (trennen) würden.
Dass auch Anteile der Flüssigkeit mit dem höheren Siedepunkt mit im Dampf sind erklärt sich dadurch, dass z.B. Wasser auch schon weit unterhalb seines Siedepunktes verdampft. Das weiß jeder, der einmal Wäsche zum Trocknen aufgehängt hat.
Während des Destillationsvorganges steigt die Siedetemperatur deshalb, weil das Mischungsverhältnis der Flüssigkeiten sich durch das Verdampfen eines höheren Anteils der Substanz mit den niedrigerem Siedepunkt ändert.
Selbstverständlich ist im Vorlauf weit mehr Methanol (falls im Gemisch vorliegend) enthalten, da dessen Siedepunkt bei ca. 65°C liegt, ebenso wie Essigester und Acetaldehyd (eine Vorstufe des Ethanols), deren Siedepunkte ebenfalls niedriger liegen. Dass Die Vorlaufabtrenntests auf Acetyldehyd basieren liegt einfach daran, dass dieser Stoff immer anzutreffen ist und dass der Nachweis wesentlich einfacher ist als der von Methanol.
Richtig ist, dass ETWAS Methanol immer auch im Feinbrand ist. Dass jedoch (fast) das gesamte Methanol im Feinbrand ist, gehört in die Märchenecke. Der allergeringste Teil ist im Feinbrand.
Bezgl. des Eintrages Nr. 660 nehme ich an, dass der Experimentator viel zu schnell angeheizt hat, sonst hätte er nämlich mit Sicherheit eine Methanolfraktion erhalten müssen.
Noch eine Randbemerkung. Ein guter Wein oder Schnaps hat sehr viele Aromastoffe, dieses Bouquet können wir bereits mit der Nase geniessen, da all diese Stoffe bereits unterhalb ihrer Siedepunkte in geringen Mengen verdampfen.
Viele Grüße
Gelo
P.S.: Im Übrigen ist das eine sehr gute Seite hier

Antwort
Also eines muß ich mal sagen, die Fachfragen werden immer professioneller! Nun zum Azeotrop (bei allen anderen Punkten haben Sie selbstverständlich vollkommen recht): Wenn ein Gemisch zum Kochen gebracht wird, ist der Dampf meistens mit der niedriger siedenden Komponente angereichert (so wie Sie's ja auch beschreiben). Aber manchmal kann es vorkommen, daß der Dampf trotzdem exakt das gleiche Mischungsverhältnis hat wie die kochende Flüssigkeit, genau diese Mischung nennt man dann Azeotrop. Bestimmte Flüssigkeitsgemische bilden ein Azeotrop, andere nicht. Ein Beispiel hierfür ist Wasser-Ethanol. Bei Wasser-Ethanol ist 96%vol ein Azeotrop, alle anderen Mischungsverhältnisse sind keine Azeotrope. Vor diesem Mischungsverhältnis, also alles unter 96%vol Alkohol, kann destillativ ganz normal abgetrennt werden, wobei immer die niedrig siedende Flüssigkeit im Destillat überwiegt, daher ist das Schnapsbrennen auch möglich. Beispiel: wird 44%vol Alkohol erhitzt, so kocht dieser laut T-X-Y Diagramm (bezieht sich auf ideale Bedingungen, Normaldruck usw., die Meßwerte beim Schnapsbrennen werden daher davon abweichen) ca. bei 82°C, der Dampf hat eine Zusammensetzung von ca. 80%vol. Gibt man nun das Destillat mit den 80%vol wieder in den Kessel, so hat der Dampf dann eine Zusammensetzung von ca. 88%vol (in beiden Fälle handelt es sich also nicht um Azeotrope). Diesen Vorgang kann man nun so oft wiederholen, bis man ca. 96%vol erreicht, darüber hinaus geht es nicht mehr. Würde man 96%vol Alkohol erhitzen, so hat auch der Dampf wieder 96%vol, eine Trennung ist destillativ nicht mehr möglich, da sich Flüssigkeitsgemische im Aceotropen Punkt wie reine Flüssigkeiten verhalten (es gibt einen fixen Siedepunkt und im Dampf ist dasselbe drin wie in der Flüssigkeit).
P.S.: danke, wir bemühen uns.
:-)
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Eintrag Nr. 674

Bernhard | München, 29.07.2003 14:39:55

Hallo Frau Malle, Herr Schmickl,
Gratulation zu diesem gelungenen Buch.
Ich habe dieses Forum verfolgt und habe eine Frage. In Eintrag Nr. 654 schreiben Sie, das Thermometer einer Brennanlage müsse im Steigrohr plaziert werden (höchster Punkt des Dampfes). Bei den von Ihnen vertriebenen Destillationsapparaten befindet es sich - den Bildern zufolge - aber daneben im Deckel. Warum?
Danke im voraus
Bernhard

Antwort
Danke!
Richtig, das Thermometer muß immer am höchsten Punkt eingebaut sein. Bei unseren Anlagen ist das Thermometer fast am höchsten Punkt, der geringe Unterschied (ca. 1 cm zur Unterkante des Geistrohres) macht nicht wirklich was aus. Warum nicht im höchsten Punkt? Da die Anlagen mit einem Bügel verschlossen werden, kann das Thermometer konstruktionsbedingt nicht ganz oben sein. Falsche Temperaturen würden Sie ablesen, wenn das Thermometer am Deckkelrand angebracht wäre oder noch weiter unten. Ebenso, wenn Sie das Thermometer z.B. so anbringen wie bei unserer Anlage und dann ein Steigrohr noch oben gehen würde.
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Eintrag Nr. 673

SchobbeSchosch | Ffm, 28.07.2003 01:47:29

Sehr geehrter Dr. Herr Schmickl,
mein Problem besteht darin, dass ich mit meinen brennern, ein camping-kocher bzw. eine tragbare herdplatte, nicht die 92° Celsius erreiche, die ich, wie sie schildern, für einen optimalen Brand benötige. Ab einem bestimmten Zeitpunkt, hört es bei der Temperatur von 78° einfach auf zu tropfen, die Temperatur steigt aber auch nicht weiter. ich habe dann bisher immer abgebrochen und mit meiner reflux-destille natürlich gigantische Alkoholgehalte erhalten(Apfelweinbrand: 82%). warum sollte man eigentlich bis 92°destillieren? Das destillat schmeckt so schon hervorragend.
Vielen Dank!

Antwort
Da haben Sie eine ideale Kombination aus Kolonnen-Länge und Heizleistung. Unter einem gewissen Alkoholgehalt ist die Energie, die dazu benötigt wird das (höher siedende, weil weniger Alkohol drin ist) Alkohol-Wasser-Gemisch durch die Kolonne zu bringen größer als die Heizung hergibt. Wenn Sie mit einer Reflux-Anlage arbeiten, ist es egal wenn Sie früher aufhören. Sie haben eben nur weniger Ausbeute, aber da Reflux-Kolonnen sowieso nur dafür gedacht sind, in einem Arbeitsschritt extrem hohe Alkoholkonzentrationen zu erreichen, ist die Ausbeute dabei sekundär. Bei einer "normalen" Topf-Destille ist es hingegen nicht egal. Diese ist auf Aroma ausgerichtet. Das Aroma verteilt sich über die ganze Destillation. Zu Beginn kommen andere Aromastoffe mit als mittendrin oder am Ende. Um eine Fruchtmaische zu destillieren, ist es erforderlich, das ganze Spektrum zu erhalten, sonst würde im Geschmack etwas fehlen. Und natürlich ist es auch eine Frage der Ausbeute, wenn man immer den letzten Teil des Edelbrandes wegläßt.
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Eintrag Nr. 672

Chris | Saar, 27.07.2003 16:13:26

Hallo,
wo finde ich solche Glasbalons bis 5 Liter?
Besten Dank
mfg
Chris

Antwort
In jedem Fachgeschäft für Laborbedarf.
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