Wie wird Schnaps selbst gemacht? Wir beantworten Fragen

Wie wird Schnaps selbst gemacht?

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Neue Fachfrage

Eintrag Nr. 801

Tausch I. | Kärnten, 11.09.2003 07:36:09

Hallo H. Schmickl,
wenn ich Himbeeren ansetze und danach brenne erhalte ich einen Himbeergeist. Maische ich Himbeeren ein und brenne sie, was erhalte ich dann und wo ist der Unterschied? Vielen Dank für die Aufklärung.

Antwort
Wenn Sie Himbeeren in Alkohol ansetzen und dann destillieren, haben Sie einen destillierten Angesetzten. Geben Sie Himbeeren in den Aromakorb und destillieren mit geschmacklosen Alkohol, haben Sie einen Himbeergeist. Eingemaischte Himbeeren ergeben einen Himbeerbrand.
Prinzipiell ist immer die Maische am intensivsten, dann der Angesetzte und schließlich der Geist. Daher hängt es von der Frucht bzw. vom Kraut ab, welches Verfahren angewandt wird. Himbeeren schmecken in allen drei Varianten sehr intensiv.
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Eintrag Nr. 800

Gerod | Zuhause, 10.09.2003 22:02:43

Hallo Herr Dr. Schmickl,
wie überall beschrieben wird, vermehrt sich die Hefe in der Maische oder Zuckerwasserlösung sehr schnell.
Ist es möglich z.B. die Turbehefe gezielt zu vermehren, zu trockenen und wieder zu verwenden? Evtl. abtrennen bevor der Alkoholgehlt zu hoch wird?
Ich habe schon gelesen, dass es da Probleme mit Generationswechsel geben kann usw... Haben Sie damit schon experimentiert? Irgendwie wird die gekaufte Turbohefe ja auch hergestellt.
Ist Ihnen bekannt woraus Hefenährsalz besteht und welchem Verhältniss sich eine Nährsalzmischung zusammensetzt?
Gruß
Gerod

Antwort
Sehr sinnvolle Einträge zu diesem Thema finden Sie in der Diskussion (siehe linkes Menü).
Natürlich wird die gekaufte Hefe auch vermehrt, allerdings ist es nicht so einfach, Hefen zu züchten. Ich habe dies während meines Studiums gemacht, Sie brauchen dafür sterile Bedingungen, andernfalls würden Sie in die Zucht alle möglichen Fehler einschleusen. Wird das hingegen nur mal so nebenan in der Küche hergestellt, wie bereits einige in den Diskussionen geschrieben haben, dann müssen Sie sehr vorsichtig sein. Hefen sind Lebewesen, ändert sich auch nur das geringste, können Ihnen als Nebenprodukt gefährliche Substanzen entstehen. Ich kann von dieser Vorgehensweise nur dringend abraten, es ist für Hobbybiologen einfach zu gefährlich, da man die Nebenprodukte niemals genau feststellen kann. Möchten Sie Hefe sparen, dann können Sie ja Gärstarter machen und diese auf die einzelnen Fässer aufteilen. Aber für nicht optimale Qualität kann dann nicht die ursprüngliche Hefe verantwortlich gemacht werden.
Hefenährsalze bestehen aus Vitaminen und Spurenelementen, so wie es auch in Vitaminmischungen für Menschen vorhanden ist.
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Eintrag Nr. 799

Hannah Krumes und Susanne Ebert | Karlsruhe, 10.09.2003 18:31:56

Hallo,
Wir sind zwei Schülerinnen der Käthe-Kollwitz-Schule Bruchsal und müssen ein Referat über das Thema "Vom Apfel zum Obstler" halten. Leider konnten wir bisher noch keine genaueren Informationen zu diesem Thema finden. Deshalb möchten wir anfragen ob sie uns in ein paar kurzen Sätzen erklären könnten wie man Schnaps brennt.
Mit freundlichen Grüßen
Schülerinnen der Käthe

Antwort
Das saubere Obst wird zerkleinert und unter Zusatz von Hefen in einem Faß vergoren. Bei diesem Gärprozeß wird der Fruchtzucker der Früchte vollständig von den Hefen in Alkohol umgewandelt. Der Fruchtzucker von Äpfel reicht für ca. 5%vol Alkohol. Nach abgeschlossener Gärung wird die Maische (= der vergorene Fruchtbrei) destilliert, dadurch wird der Alkohol aufkonzentriert. Da 40%vol (Trinkstärke von Schnaps) in einem Schritt nicht erreicht werden können, muß das Destillat ein zweites Mal destilliert werden.
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Eintrag Nr. 798

Ralf Hentschel | Berlin, 10.09.2003 17:34:18

Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
ich habe Holunderschnaps mit folgendem Rezept angesetzt: 2 l Holunderbeeren, 2 l Wasser, 1 kg Zucker, Saft 1/2 Zitrone 1 1/2 Zimtsangen, 3 Nelken, 1 Stück Vanilleschote, 1/2 l Weingeist (70%).
folgende Frage: wie lange muß ich den Schnaps etwa lagern und in welchem Gefäß
vielen Dank

Antwort
Wenn Sie einen halben Liter 70% Alkohol und 2 Liter Wasser zusammenschütten, haben Sie ca. 13.5%vol Alkohol. Diese Konzentration ist viel zu gering, um darin Früchte anzusetzen (keine ausreichende Extraktion wegen zu geringem Alkoholgehalt). Sie werden damit kaum Aroma erhalten. Geben Sie noch 70%vol Alkohol zu (ca. 2,5 Liter für 41%vol) und lassen Sie alles 4 bis 8 Wochen in einem Glasgefäß (z.B. Gurkenglas mit einer großen Öffnung, aber auf keinen Fall Kunststoff, weil dann die Weichmacher herausgelöst werden) ziehen.
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Eintrag Nr. 797

MK | DE, 10.09.2003 17:02:28

Guten Tag Herr Dr. Schmickl,
wir möchten in diesem Jahr erstmals Birnen (aber keine Wiliams) brennen. Wir planen Ansäuern auf pH 3,4 mit verdünnter Schwefelsäure, Zugabe von Verflüssiger und Hefe.
Hierzu einige Fragen:
Sind alle diese Zusätze nach deutschem Recht zulässig?
Hätte Biogen M Vorteile beim Ansäuern gegenüber Schwefelsäure? Wieviel Biogen M würde man fuer 100 L Birnenmaische etwa benötigen?
Empfehlen Sie eine bestimmte Sorte Verflüssiger (z.B. Pektinex)?
Turbohefe vergärt bis zu einem höheren Alkoholgehalt als normale Reinzuchthefe (z.B: in Gärfix). Uns kommt es v.a. auf die Qualität des Brandes an. Welche Hefesorte würden sie konkret für optimales Aroma einer qualitativ hochwertigen Birnenmaische empfehlen?
Für die Beantwortung unserer zahlreichen Fragen bedanken wir uns bereits im Voraus sehr, sehr herzlich !

Antwort
Ja, alles Zugaben sind rechtmäßig. Für Abfindungsbrenner (nicht Verschlußbrenner!) verboten sind nur alkoholbildende Stoffe wie z.B. Zucker. Biogen M hat zwei Vorteile gegenüber Schwefelsäure:
1. man kann niemals zu stark ansäuern, da Biogen eine Pufferlösung ist. Geben Sie zuviel Schwefelsäure zu, ist die Maische kaputt, weil zu sauer.
2. Durch das Erhitzen der Schwefelsäure werden vorallem Kupferanlagen angegriffen und giftige Substanzen möglicherweise freigesetzt, daher Vorsicht. Man benötigt 200-400 ml Biogen für 100 Liter Maische.
Ich persönlich bevorzuge unseren Verflüssiger Spezial (eh' klar, sonst würden wir ihn ja nicht anbieten), da man nur sehr geringe Mengen benötigt (ca. 3 ml / 100 Liter) und er für alle Früchte, ob hart oder weich, verwendbar ist.
Für optimales Aroma kann ich sowohl Gärfix als auch Turbo empfehlen. Ein höherer Alkoholgehalt führt zu einem intensiveren, fruchttypischeren Aroma, durch die höhere Extraktionskraft und weil nur einmal destilliert werden muß. D.h. wenn Sie hochgradig mit der Turbo arbeiten, erhalten Sie das beste Aroma. Wenn Sie allerdings keine alkoholbildenden Stoffe zugeben, werden Sie immer den gleichen Alkoholgehalt erhalten, egal welche Hefe Sie benutzen.
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Eintrag Nr. 796

Hugo | Kärnten, 10.09.2003 09:10:59

Hallo, habe nur mal so zum Spass eine Kräutermischung angesetzt. Inhalt: Rosmarin, Thymian, Basilikum und Wodka. Starkes Aroma!
Nun bekommt das "Gemisch" eine rötlich braune Färbung. Von welchen der Kräuter könnte das kommen? Gruss Hugo

Antwort
Alle genannten Kräuter färben den Alkohol stark ein, bei rötlich braun würde ich auf Basilikum tippen.
Anmerkung: wenn sich die Färbung nicht mehr ändert (nach ca. 5 bis 6 Wochen) ist der Angesetzte fertig.
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Eintrag Nr. 795

D.Oehler | Frankfurt, 09.09.2003 12:39:24

Hallo Herr Schmickl
ich möchte erstmalig probieren Schnaps zu brennen.
jetzt habe ich von Ihrer Turbohefe gelesen. Wie schnell kann ich diese Hefe von Ihnen bekommen und kann ich sie auch noch nachträglich d.h. 2-3 tage nach zerkleinern der Früchte der Maische beigeben??
danke im vorraus für die Antwort

Antwort
Sie können sie sofort bekommen. Werden die Früchte kühl gelagert bzw. eingefroren, dann ja. Andernfalls könnte sich bereits Schimmel gebildet haben.
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Eintrag Nr. 794

Klaus | Koblenz, 09.09.2003 12:18:39

Hallo Herr Schmickl,
wir haben vor 3 Wochen unsere erste Maische aus Mirabellen angesetzt.
Ansatz nach Vorschrift: Mirabellen entsteint, zerdrückt, Turbohefe, Verflüssiger, Zucker (1/3weise). Der pH Wert lag kontinuierlich bei 3. Nach 14 Tagen war unsere Maische fertig – 25 % Alkohol! Es hatten sich unten in Behälter Stoffe abgesetzt, obenauf schwammen aber immer noch sichtbare Schalen der Mirabelle. Der Geschmack war wie nicht zu süßer Likör.
Da wir es nicht abwarten konnten – haben wir am Wochenende 2 Liter Maische gebrannt – großer 5 l Topf mit Dampfkorb (kurze Füsse). Wir hatten ca. 150 ml Vorlauf, dann kam ca. ½ Liter Brand mit ca. 60 % und noch etwas Nachlauf. Nach dem Verdünnen mit Dest. Wasser auf 40 % wurde der Brand trüb. Der Geschmack war nicht besonders gut!! Wir haben mit gekauftem Mirabellen Brand verglichen – was wir gebrannt haben, hatte hiermit keine Ähnlichkeit!
Frage: Was haben wir falsch gemacht?? Da wir noch Maische haben – können wir evtl. noch etwas korrigieren??
Mit freundlichen Grüßen

Antwort
150 ml Vorlauf sind viel zu viel! Wenn Sie sauber vergären, haben Sie MAXIMAL 50 Tropfen Vorlauf (ein paar ml). Somit haben Sie den besten Anteil des Schnapses verworfen, daher auch der miese Geschmack. Wenn Ihr Edelbrand trotz der großen "Vorlaufentnahme" noch immer 60%vol hatte, haben Sie mit Sicherheit auch zuviel Nachlauf abgenommen. Bei richtiger Vorlaufentnahme haben Sie im Destillat ca. 55%vol, nicht mehr. Achten Sie auf den korrekten Thermometereinbau!
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Eintrag Nr. 793

Pillepallekarl | Kärnten, 09.09.2003 09:55:00

Guten Tag Dr. Schmickl,
ich habe genau nach Ihren Angaben aus dem Buch einen Anisschnaps gebrannt. 12-15% Neutralalkohol und Anis ganz in den Aromakorb gegeben. Feinbrand von 82-92 Grad Celsius. Ergab einen klaren feinduftenden Anisschnaps von 70%, der angenehm schmeckt. Soweit so gut. Nur kann ich ihn herunterverdünnen so viel ich will, er wird partu nicht milchig, sondern bleibt klar.
Wo liegt der Fehler? Muß ich weiter runterbrennen, damit mehr ätherische Öle übergehen? Oder hätte ich auch Anis in den Alk. geben sollen und nicht nur in den Aromakorb? Ich bitte um Aufklärung.
Mfg Pillepallekarl

Antwort
Wenn Sie den Anischnaps auf 40-45%vol herunterverdünnen, wird er nicht trüb. Wird dem ca. 43%vol Schnaps 1:1 Wasser zugegeben, wird er milchig weiß (die Trübungsgrenze liegt etwa bei 38%vol).
Bis 92°C ist mehr als genug, Sie können auch bei 91°C aufhören. Der Anis soll in den Korb und nicht in den Kessel, ist auch richtig.
Allerdings können Sie niemals 70%vol Schnaps erhalten, wenn Sie bis 92°C destillieren und 12-15%vol im Kessel hatten. Sie erreichen dann ca. 49-51%vol, keinesfalls mehr.
Fazit: Ihre Temperaturanzeige ist viel (!!!!) zu hoch, somit haben Sie viel zu früh mit dem Destillieren aufgehört und das ätherische Öl vom Anis ist nicht mitgekommen.
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Eintrag Nr. 792

lohrjaeger | spessart, 09.09.2003 09:49:45

Hallo,
wenn ich Haselnüsse einmaische, die nicht geschält sind, besteht dann nicht die Gefahr, daß ich sehr viel Vorlauf bekomme?
mfg
H.-H.
PS:für die Lesergemeinde: ich suche eine günstige Obstmühle, für Infos wäre ich dankbar.

Antwort
Das hängt von mehreren Faktoren ab: Wurde Reinzuchthefe, Gärspund usw. verwendet, sind die Schalen noch grün...
Jedenfalls ist mit einer gewissen Vorlaufmenge zu rechnen, die sich beim richtigen Einmaischen jedoch in Grenzen hält.
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