Wie wird Schnaps selbst gemacht?

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 871

    Dennis Domscheit | Oldenburg, 28.09.2003 12:20:36
    Sehr geehter Herr Schmickl,
    ich hätte eine Frage zur Verarbeitung von "Trester" (Traubenrückstände). Ich habe 50kg "Trester" und habe davon gehört das man daraus Schnaps ansetzen kann! Könnten Sie mir vielleicht einige Informationen zukommen lassen? Vielen Dank für Ihre Hilfe schon einmal im voraus.
    Mit freundlichem Gruß
    Dennis Domscheit
    Antwort
    Sie können den Trester mit etwas Wasser aufschwemmen, besser wäre mit Traubensaft oder Wein, und dann mit Hefe vergären lassen. Wurde der Rückstand stark gepreßt, dann wird das Ergebnis geschmacklich etwas scharf werden (wegen der Kerne), beim Destillieren unbedingt den Vorlauf sorgfältig abtrennen. Wegen der Kerne ist außerdem mit einem erhöhtem Methanolgehalt zu rechnen.

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  • Eintrag Nr. 870

    Gerd | Ostfriesland, 28.09.2003 12:14:14
    Moin moin Herr Schmickl,
    Gruß aus Ostfriesland !
    Gemäß Ihrem Buch habe ich mir eine eigentlich tolle Destille komplett aus VA gebaut.
    VA-Kessel mit Glockendeckel aus der Molkerei, 18 Liter Inhalt.
    Gesamthöhe Steigrohr 140 mm, Innendurchm. 28 mm. In 80 mm Höhe geht ein T-Rohr innen 28 mm als Geistrohr durch den Kühler ab und verjüngt sich auf ca. Innen 14 mm.
    Am höchsten Punkt vom Steigrohr Messgerät Rueger 0-120 Grad-Anzeige, im Deckel zusätzlich Flüssigkeitsanzeige 0-100 Grad.
    Nun zu meinem Problem:
    Tropfpunkt beginnt bei oberen Anzeige ab 56 Grad, unten bei 52 Grad. Vorlauf max. 4 ml bei 12 L Maische. Brenndauer bis 92 Grad ca. 6 Stunden, 2,7 L Alkohol entnommen bis 61 % Vol, dann abgebrochen. Geschmack und Geruch super. Die Maische hat noch 7 % Vol.
    Was habe ich beim Bau der Anlage falsch gemacht ? Steigrohr zu klein ? Tropfpunkt und Brenndauer sowie Alkoholmenge können doch so nicht stimmen. Beide Anzeigen im Wasserbad überprüft und stimmen.
    Danke für Ihre Hilfe, Gruß Gerd
    Antwort
    Sie haben das Thermometer auf 140 mm Höhe im Steigrohr, obwohl der Dampf bei 80 mm Höhe ins Geistrohr abgeleitet wird? D.h. der Dampf umfspült das Thermometer nicht, daher auch die extrem niedere Temperatur. Warum Sie allerdings im Deckel 52° haben, das verstehe ich nicht. Hier stimmt der Thermometereinbau keinesfalls. Der einzige Punkt in einer Anlage, der vollkommen unabhängig von der Konstruktion ist, ist der höchste Punkt, wo der UNGEKÜHLTE Dampf noch hinkommt. D.h. auch nur dort sind alle Literaturangaben (z.B. 91°C Nachlaufbeginn) gültig. Sie müssen allerdings unbedingt darauf achten, daß die Meßstelle sich nicht in einem toten Winkel oder ähnliches befindet, d.h. sie muß sich mitten im DAMPFSTROM Richtung Geistrohr befinden. 6 Stunden bei 12 Liter sind zwar etwas langsam, aber durchaus in Ordnung.

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  • Eintrag Nr. 869

    Jürgen | Brennerland, 26.09.2003 23:52:24
    Lieber Dr. Schmickl,
    als erstes möchte ich Ihnen zu dieser informativen Seite gratulieren, und ich denke auch im Namen der vielen anderen Nutzer, möchte ich mich für Ihre Mühe und Geduld bei der Beantwortung der Fragen bedanken.(Natürlich auch bei jenen, die sich im Diskussionsforum rege beteiligen) Bevor ich meine Frage stelle möchte ich noch bemerken, das ich nach Ihrer Beantwortung schon in Beitägen gesucht habe, aber keine befriedigende Antwort fand.
    Nach Ihrer Bauanleitung habe ich eine Destille gebaut aus einem Einkochtopf (35 cm Durchmesser, 18 Liter Maische, Geistrohr 22mm Durchmesser ca. 75cm lang und einer Kühlspirale 1cm Durchmesser ca. 10m lang). Genaues Thermometer aus dem Laborbedarf fachgerecht montiert. Jetzt habe ich drei Brände durchgeführt mit einer Maische aus einer gelben Pflaume (noch ohne Hefe angesetzt, auch nicht gewaschen aber ohne Stengel). Diese riecht doch sehr stark nach Kleber also Acetaldehyd. Wenn ich diese brenne, langsames Heizen vorausgesetzt, steigt ab ca. 75 Grad die Temperatur innerhalb kurzer Zeit auf ca. 92 Grad. Ab diesem Zeitpunkt rinnt das Destillat. Ich trenne Vorlauf nach dem Klebergeruch ab und den Nachlauf, indem ich 100ml weise die Volumenprozent messe und bei ca. 35 % aufhöre. Das gesammelte Destillat hat dann ca.57 %.
    Meine Erklärung für das rasche Ansteigen der Temperatur ist, das vieleicht der Rohrdurchmesser zu klein und obwohl es ja ein offenes System sich durch eine zu große Menge Dampf Druck aufbaut ähnlich wie in einem Dampfkochtopf und dadurch die Temperatur ansteigt. (Bereite schon ein 42mm Geistrohr mit einer 15mm Kühlspirale vor) Wie sehen sie das? Bzw. Ist die Vorgehensweise der von mir durchgeführten Abtrennung vom Brand okay, um ihn mit gutem Gewissen zu trinken? Geschmacklich und vom Geruch ist er okay.
    Gruß Jürgen aus dem hohen Taunus.
    Antwort
    Danke!
    :-))
    Sie haben Maische ohne Hefe, d.h. Sie werden maximal ca. 4-6%vol (gelbe Pflaumen haben nicht so einen hohen Fuchtzuckergehalt wie Zwetschken) haben. In diesem Fall ist der Alkoholgehalt sehr gering und die Destillation beginnt daher erst sehr spät, ab ca. 84-85°C. Der Rohbrand inkl. Nachlauf sollte anschließend ca. 20-25%vol haben, mehr können Sie nicht erwarten. In diesem Fall müssen Sie ein zweites Mal destillieren (dieses mal auch den Nachlauf abtrennen). Die 57%vol im Rohbrand sind viel zu hoch, d.h. Sie haben viel zu früh die Destillation beendet. Ich vermute, daß mit dem Thermometeeinbau etwas nicht in Ordnung ist, denn 92°C als Beginn können nichtmal bei einem Überdruck in der Anlage auftreten. Sie sollten dies unbedingt beheben, denn so haben Sie den größten Teil des Destillates verworfen.
    Der Geistrohrdurchmesser von 22 mm reicht für 20 Liter Füllinhalt vollkommen aus, damit in der Anlage kein Überdruck entsteht.

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  • Eintrag Nr. 868

    BlasterX | Sachsen, 26.09.2003 21:01:35
    Problem!!! Ich habe gestern mal eine Flasche Wein 2l destilliert und hatte ein super Ergebnis für das erste mal 53% super Geschmack. Heute habe ich gedacht machst mal etwas mehr und habe mir bei Aldi 5 mal 1l Wein im Tetrapack gekauft. Dann habe ich wie gestern alles vorbereitet und losgelegt. Ab 67 Grad kam Destilat heraus es hatte einen stechenden Geruch es könnte ja Vorlauf sein, was eigentlich bei gekauften Wein gar nicht sein dürfte. Ich habe die Flüssigkeit bis 81 Grad aufgefangen ca 145ml ganz schön viel eigentlich. Ab 81 Grad hat sich aber nichts geändert weiterhin der stechende Geruch geschmacksprobe einfach widerlich nicht im geringsten mit dem ergebnis vom Vortag zu vergleichen das ganze ging bis 91 Grad dann habe ich abgebrochen. Mein Thermometer geht genau habe es mit zwei anderen verglichen. Als ich den Kessel öffnete sah ich an meinem Edelstahldeckel schwarze Flecken die man nicht abwischen konnte. An was kann es liegen, damit dies passiert ist, am Vortag lief alles Super. Lag es vieleicht an dem billigen Rotwein 69 Cent. Ich würde mich uber eine Antwort sehr freuen.
    BlasterX
    Antwort
    Das war kein Vorlauf, sondern die schwefelige Säure aus dem Wein, diese Säure hat einen extrem stechenden Geruch. Nahezu alle Weine werden heutzutage "geschwefelt" (das dabei zugegebene Sulfit wandelt sich in die schwefelige Säure um). Ich hoffe, Sie haben alles NICHT verworfen, denn die schwefelige Säure kann sehr einfach entfernt werden, weil sie zum Glück leicht flüchtig ist: beim Verdünnen MIXEN Sie ca. 2-3 Minuten Luft stark SCHÄUMEND ein, dadurch wird die Schwefelverbindung ausgetrieben, fertig.

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  • Eintrag Nr. 867

    Franz-Joseph | Oberbayern, 26.09.2003 16:53:14
    Sehr geehrter Herr Dr.Schmickl,
    ein paar Fragen zur Fasslagerung:
    Ein Siebenbürger, der seit fast 30 Jahren in Bayern lebt, hat mir abgeraten, den Schnaps in Eichenfässern zu lagern. Besser wäre Wildkirsche (in Rumänien wird so etwas noch günstig hergestellt) oder notfalls auch Akazie.
    1. Haben Sie dazu Erkenntnisse?
    2. Ist Kastanie auch geeignet?
    3. Wie hoch sollte die Alkolkonzentration bei Fasslagerung mindestens sein?
    4. Wie lange und bei welcher Temperatur und Luftfeuchtigkeit sollte man im Fass lagern?
    Herzliche Grüße nach Kärnten F.-J.
    Antwort
    Prinzipiell eignen sich alle Holzfässer, es spricht gar nichts dagegen. Sie sollten den Alkohol mit mindestens 60%vol einlagern, da er während der (jahrelangen) Faßlagerung durch die Verdunstung Alkohol verliert. Um einen unverkennbaren Faßgeschmack zu bekommen, sollten Sie alles mindestens 3 Jahre einlagern, je länger umso besser. Am besten Kellertemperatur, also unter 18°C. Bezüglich Feuchtigkeit gibt es hier nichts besonderes zu beachten, wenn es aber ein feuchter Keller ist, wäre das natürlich besonders gut.

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  • Eintrag Nr. 866

    günne | D, 26.09.2003 14:55:50
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    ich bin blutiger Anfänger, hoffe, dass ich nach dem Lesen Ihres Buches klüger werde. Ich habe hier alles nach "Apfel" abgesucht, aber nichts genau passendes gefunden.
    Ich habe vor dreizehn Tagen Apfelmaische angesetzt, zusammen ca. 140 Liter, aufgeteilt auf zwei Fässer zu 50 l und zwei Fässer zu 20 l. Zugesetzt habe ich insgesamt ca. 4 kg Zucker, kein Wasser und sonst auch nichts. Umgerührt habe ich bisher nicht. Die zwei großen Fässer gären noch, die zwei kleinen haben aufgehört. Nach dem Lesen hier stellen sich mir folgende Fragen:
    1. Macht es Sinn, jetzt noch Zucker zuzufügen, und wenn ja, wieviel und genügt normaler Zucker oder muss es Traubenzucker sein ?
    2. Muss Wasser zugesetzt werden ?
    3. Sollte ich mal umrühren ?
    4. Sollte ich einen Teil der Maische anwärmen, um die Gärung wieder in Gang zu setzen ?
    5. Macht es überhaupt noch Sinn, das Zeug zu brennen oder soll ich es grad fortschmeißen :(( ??
    Vielen Dank
    Günne
    Antwort
    ad 1: Wenn die Gärung noch im Gang ist, d.h. die Maische beim Umrühren schäumt, dann macht es Sinn, Zucker zuzugeben, es genügt normaler Haushaltszucker. Da Sie keine Hefe zuzugegeben haben, werden Sie trotz Zuckerzugabe nicht mehr als ca. 5-8%vol erreichen. D.h. es genügt eine Zuckermenge von ca. 150-200g Zucker je Liter Maische.
    ad 2: nein, bei Äpfeln brauchen Sie gar kein Wasser.
    ad 3: wenn es noch gärt, dann ja.
    ad 4: Nein, das würde die Hefen zerstören
    ad 5: Nein, warum wegwerfen. Messen Sie den Alkoholgehalt (Vinometer), ist dieser bei ca. 4%vol so können Sie destillieren. Gärt es noch, so Zucker zugeben um mehr Alkohol zu erhalten.

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  • Eintrag Nr. 865

    DocHoliday | dort, wo es am schönsten ist, 26.09.2003 11:41:22
    Hallo Herr Dr. Schmickl!
    Habe wie von Ihnen empfohlen, meine 10 Kilo Zwetschgenmaische halbiert und auf zwei Eimer verteilt, die nun ca. halbvoll/leer sind. Eine kurze Kostprobe der Maische hat gezeigt, daß der sehr süße Geschmack (verursacht durch Zuckerzugabe) beim Ansetzen vor ca. 3 Tagen deutlich weniger ist als am Anfang. pH-Wert-Ermittlung zeigt nach wie vor 3-4. Allerdings läuft die Gärung mit kaum vernehmbarer Bildung von Gärgasen ab, was mir persönlich etwas Sorgen bereitet. Was soll ich tun. Noch einmal Turbohefe zusetzen oder noch mal etwas Pektinase zuführen??
    Antwort
    Frische Hefe würde durch den Alkohol sofort absterben, Verflüssigerzugabe macht nur anfangs wirklich Sinn. Wenn Sie in den Eimer reinriechen, sticht's da in der Nase? Dann ist die Gärung voll in Gang, das was so sticht ist CO2. In diesem Fall sind die Eimer nicht ganz dicht, sodaß der Gärspund nicht blubbert, kein Problem, solange keine Essigfliegen dazukommen. Ist noch genug Zucker in der Maische? Habe Sie schon das nächste Drittel zugegeben? Wie ist die Temperatur? Zwischen 17-20°C? Über 22°C ist die Gärung so schnell, daß bereits vor einer Woche das nächste Drittel zugegeben werden muß.

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  • Eintrag Nr. 864

    ingetraut | niederösterreich, 26.09.2003 09:44:22
    lieber herr dr. schmickl!
    eine frage zur faßlagerung:
    in einem ca 80 - 100 lt fassendem (vor 2 jahren neu angeschafften) eichenfaß lagert nun ca 1,5 jahre ein birnenschnaps, der ist jetzt schon in der farbe ziemlich dunkel, schmeckt auch gut, (alkoholprozent ca 60), gehört meiner meinung vom faß abgezogen und in glasballons gelagert.
    A b e r was fülle ich in das faß, wenn ich es leer stehen lasse, wird es austrocknen und kaputt, ich habe aber kein geeignetes destillat, für heuer habe ich zwetschken eingemaischt, ca gut 400 liter, und den möchte ich schon hell lassen.
    soll ich es einfach riskieren, dass birnenschnaps faß unberührt zu lassen und dann nächstes jahr (so die ernte passt, heuer wäre es ja super, aber ich hab nicht so viel zeit) schauen, dass ich ein passendes destillat zum wieder befüllen hab? mfg ingetraut
    Antwort
    Lassen Sie das Faß keinesfalls trocken stehen, dann wird es undicht. Füllen Sie es zumindest mit Wasser. Wenn Sie Rotwein verwenden, ergibt das dem späteren Schnaps im Faß eine besondere Note.
    Nur eine Frage am Rande: warum wollen Sie keinen Zwetschkenschnaps einfüllen, in Frankreich bzw. der Schweiz ist "Vieille Prune" (faßgelagerter Zwetschken- bzw. Pflaumenbrand) eine Spezialität.

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  • Eintrag Nr. 863

    Adam | Frankfurt am Main, 25.09.2003 21:04:35
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    Ich habe eine Frage. Habe Schnaps gebrannt aus Mirabellenmaische, Vorlauf verworfen (50 Tropfen) und bei 90 Grad aufgehört. Die Konzentration des Fertigen Schnapses lag bei ca. 60-70 %, die Farbe war klar. Habe einen großen Emailkessel mit Vigreux-Kolonne und Kühler. 10 min nach dem Runterverdünnen (viel gerührt) mit gekochten Wasser (abgekühlt) ist die Lösung matt geworden. Wie kann ich das in der Zukunft verhindern ?
    Danke im Voraus für die Antwort
    Antwort
    Abkochen genügt da nicht, die Mineralien, die im Alkohol unlöslich sind und daher die Trübung hervorrufen, verschwinden nicht einfach beim Kochen, weil es sich um gelöste Feststoffe und nicht um flüchtige Substanzen handelt. Daher sollte zum Verdünnen nur entweder extrem weiches Wasser oder demineralisiertes Wasser aus dem Bau-/Supermarkt verwendet werden. Ist in 5 Liter Kanistern mit der (falschen) Aufschrift "destilliertes Wasser" erhältlich. Kosten: ca. 1,5 EUR je 5 Liter. Das sollte Ihnen ein guter Schnaps zumindest wert sein.
    Unabhängig davon kann eine leichte Trübung allerdings bei allen Steinobstsorten auftreten, hier hilft dann nur noch filtrieren.
    Vorgehensweise: Nach dem Verdünnen ca. 2 Wochen warten, sonst kommt es zu Nachtrübungen. Dann zwei Faltenfilter ineinander stecken und ein- oder mehrmals filtrieren, bis der Schnaps vollkommen klar ist. Notlösung: zwei Kaffeefilter mit Watte dazwischen und Schnaps vorher über Nacht in den TIEFKühlschrank. Funktioniert aber leider nicht immer, weil die Trübungen oft zu fein für Kaffeefilter sind.

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  • Eintrag Nr. 862

    peter | hannover, 25.09.2003 19:36:07
    Hallo! ich baue mir gerade nach eurer anleitung eine kleine destillie, als ich materialmässig alles bis auf das gasthermometer zusammen hatte fragte ich im nächsten fachhandel danach, dort versicherte mann mir das es zwischen gas und flüssigthermometer kaum unterschiede gäbe und ich könne ruhig das billigere flüssigthermometer nehmen. Kann ich das so glauben oder muss ich auf ein gasthermometer bestehen?
    Antwort
    Wichtig sind folgende Punkte:
    - Meßbereich: 20 bis 110°C (Thermometer bis z.B. 250°C sind wegen dem großen Meßbereich zu ungenau bei 80 bis 90°C)
    - der Wert kann auf 0,5°C genau abgelesen werden (vorallem für den Nachlauf, der beginnt genau bei 91°C, nicht 90,5°C)

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