Wie wird Schnaps selbst gemacht? Wir beantworten Fragen

Wie wird Schnaps selbst gemacht?

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl

Derzeit befinden sich 9264 Einträge im Forum.

Neue Fachfrage

Eintrag Nr. 941

Dieta | Spessart, 23.10.2003 16:29:47

Hallo Herr Schmickl,
ich habe kürzlich einen Golden Delicious Jahrgangsbrand 2001 getestet. Eine Probe davon war aus dem Glasballon, die andere war vor Abfüllung einige Zeit im Eichenfass gelagert. Beobachtung von zwei Personen unabhängig:
Eichenfass: Toller Geruch, Geschmack eher fad und wenig vom typischen Delicious Aroma
Glasballon: Beim Geruch eher unscheinbar aber sehr aromatischer sortentypischer Geschmack
Ist diese Beobachtung typisch ? Wie lange sollte man einen frischen Obstbrand ggf. im Eichenfass belassen, bevor man ihn abfüllt ?
Vielen Dank im Voraus !

Antwort
Ja, Ihre Beobachtung ist schon richtig. Durch die Faßlagerung nimmt der Brand das Aroma des Fasses an, dadurch geht scheinbar etwas vom Eigenaroma verloren. Außerdem ist gerade bei Äpfeln der Geschmack sehr dezent, daher wird er vom Faßgeschmack leichter übertönt.
Wie lange der Obstbrand im Faß lagern sollte, hängt in erster Linie vom verwendeten Faß ab (ist es frisch, wurde es von innen geröstet, was war vorher enthalten usw.), daher ist die optimale Lagerdauer sehr unterschiedlich. Am besten ca. alle zwei Wochen kosten und wenn der Schnaps genug Faßaroma angenommen hat, in Glasgefäße umfüllen.
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Eintrag Nr. 940

Franz-Joseph | Oberbayern, 22.10.2003 19:25:50

Zum Eintrag 934:
Aus Ihrer Antwort schließe ich, daß es nicht verkehrt wäre, den Ansatz mit Wasser zu strecken (eventuell auf 8 Liter).
Was meinen Sie dazu?

Antwort
Ja, das macht Sinn. Achten Sie jedoch darauf, daß nach Verdünnung noch mindestens etwa 45%vol im Glas sind.
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Eintrag Nr. 939

Wieland Georg | Bodensee- Deutschland, 22.10.2003 14:30:33

Wir machen seit Ewigkeit unsern Most im 900l Eichenfass ohne Zugabe von etwas. Jetzt würde ich gerne ein Teil extra vergären lasen. Hier aber die Säure verändern. Auf welchen pH-Wert sollten wir den Saft mit Milchsäure einstellen um einen guten Apfelmost/-wein zu bekommen. Der Öchslegrad ist bei ca. 65°

Antwort
Wie sonst auch ein pH von 3 bis 3,5.
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Eintrag Nr. 938

frank | vorpfalz, 22.10.2003 11:55:39

ich habe eine frage zu den gärtemperaturen.
gerade bei den späten obstsorten (Birne Apfel Topi) ist es so, dass meine umgebungstemperatur im keller eigentlich eher bei 15-16 celsius liegt.
hat das qualitative verluste zur folge, oder dauert die gärung aufgrund der niedrigen temperatur einfach nur länger?
sind veränderungen bei der dosierung von turbohefen, verflüssigern, fruchtsäuren erforderlich?

Antwort
Die Gärung dauert bei tiefen Temperaturen einfach nur länger, quantitativ hat es keinen Nachteil. Die Qualität wird eher besser, weil bei langsamen Gärungen das Aroma nicht durch's CO2 "rausgeblasen" wird. Sie sollten allerdings sicherstellen, daß nicht unter 14°C vergoren wird, denn hier hören die Hefen dann ganz zu arbeiten auf. Es sind keine andere Dosierungsmengen erforderlich.
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Eintrag Nr. 937

thomas müller | D, 22.10.2003 11:42:01

habe 80l Kirschen eingemaischt und die Maische hat nun an der Oberfläche einen weißen Belag. Was kann ich dagegen tun

Antwort
Schmeckt die Maische noch gut oder könnte es eventuell Schimmel sein? Bei Schimmel müssen Sie alles verwerfen. Schmeckt Sie noch gut, dann liegt diese seltsame Belagbildung an der Hefe die Sie verwendet haben (vielleicht hat sich Kahmhefe gebildet). Dann brauchen Sie weiters nichts zu tun, das nächste Mal eine andere Hefe verwenden.
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Eintrag Nr. 936

Gerhard Raicher | A, 22.10.2003 09:27:06

hallo hr schmickl
interresiert habe ich mir ihr buch besorgt und bin gleich zum kapitel anlagenbau übergegangen. ich möchte einen 15l schnellkochtopf umbauen welcher im deckel eine vorgefertigte öffnung für ein themometer und ein sicherheitsventil besitzt. damit ich keine fehler bezüglich steigrohr und thermometereinbau mache ist mir der gedanke gekommen nicht den deckel umzubauen sondern gleich so hoch wie möglich am topf einen seitlichen abgang mit dem geistrohr zu verbauen. nun meine zahlreichen fragen:
.) ist das prinzipiell sinvoll, wenn ja
.) welchen durchmesser soll das geistrohr haben
.) welchen abstand soll die eingefüllte maische zum abgang haben, d.h. vermutlich wird sich der nutzinhalt durch den umbau verringern
.) ist der serienmäßige einbau des thermometers im deckel ok wenn das geistrohr seitlich den topf verläßt
.) soll ich das sicherheitsventil deaktivieren
.) ist ein mantelkühler von 1m länge ausreichend
danke im vorraus
mfg

Antwort
ad 1: Wenn der Deckel flach ist und beinahe auf der zukünftigen Geistrohrhöhe (Oberkante) liegt, dann ist es möglich. Denn der Abgang zum Geistrohr sollte natürlich am höchsten Anlagenpunkt sein.
ad 2: 2cm
ad 3: ca. 10 cm, andernfalls wird es Ihnen überkochen bzw. überspritzen
ad 4: ja, ok. Die Thermometerkugel muß aber gut vom Dampf umspült werden, es darf sich nicht in einem toten Winkel befinden
ad 5: es ist sinnlos, stört aber auch nicht
ad 6: ja
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Eintrag Nr. 935

dominik r. | tirol, 21.10.2003 17:56:52

Hallo!
Ich habe Vogelbeeren nach dem Rezept mit Zucker eingemaischt. In dem Rezept steht dass man dadurch nur einmal brennen muss. Ich bin noch Anfänger und wollte fragen ob mit 1x brennen das Freinbrennen gemeint ist - dh. Vor- und Nachlauf abscheiden?
Vielen Dank
Dominik R.

Antwort
Nein, das Abtrennen von Vor- und Nachlauf müssen Sie immer machen, auch wenn Sie doppelt brennen. Gemeint ist damit, daß durch die Zuckerzugabe in der Maische bereits soviel Alkohol entsteht, daß mit einen einzigen Brennvorgang im Destillat bereits Schnapsstärke (d.h. mehr als 40%vol) erreicht wird. Bei ungezuckerten Maischen ist ein zweifaches (bei Vogelbeeren manchmal sogar dreifaches) Brennen erforderlich, um mindestens 40%vol zu erreichen.
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Eintrag Nr. 934

Franz-Joseph | Oberbayern, 21.10.2003 17:24:10

Hallo Dr. Schmickl,
habe heut einen 5 Litereimer voller entstielter Vogelbeeren mit einen alten Beerenentsafter, den ein Spezi von mir bei seinen Großeltern gefunden hat, zerkleinert. Das Ding sieht aus wie ein Fleischwolf, hat eine Schnecke in Kegelform. Vorn kommt der Trester und an der Seite der Saft heraus. Funktioniert ganz super.
Problem ist, daß die Kerne teilweise zerstört wurden. Das Ganze, also Trester + Saft habe ich in ein 5 Literglas gegeben und mit ca. 2 l 80 %igen Weingeist aufgefüllt.
Frage: Haben die zersörten Kerne einen Einfluß auf den Geschmack?
Wie lange muß ich warten, bis ich bis das Ganze mit den Früchten im Aromakorb abdestillert werden kann ?
Danke F.-J.

Antwort
Zerstörte Vogelbeerkerne sollten nichts ausmachen, allerdings den Ansatz nicht länger als 5-8 Wochen lagern, sonst könnte der Ansatz durch die kleinen Kerne bitter werden. Für einen Angesetzten brauchen Sie die Vogelbeeren eigentlich nicht zu zerkleinern, es genügt, wenn die Früchte als ganzes angesetzt werden (so wie andere Beeren auch).
Zusammen mit dem Saft werden Sie nun zwar etwas unter 80%vol Alkohol liegen, für einen Ansatz genügt aber im allgemeinen ein Alkoholgehalt von 50%vol. Durch den höheren Alkoholgehalt ist zwar die Extraktion besser, was aber nicht unbedingt bedeutet, daß es auch besser schmeckt. Oft ist ein zu intensiver Geschmack nicht mehr angenehm (das gleiche gilt für die zerstörten bzw. gemahlenen Kerne).
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Eintrag Nr. 933

smartie | D, 21.10.2003 16:57:34

Hallo Herr Dr. Schmickl,
ist es möglich durch 1:1 verdünnen des Destillates den Alkohohlgehalt mit Hilfe des Vinometers zu messen, d.h. 1:1 verdünnen, messen und gemessenen Wert mit 2 multiplizieren. Oder ist das zu ungenau?
Bei einer Kontrollmessung mit 40%igem Geist (gekauft) zeigte das Vinometer nur 16%.
Danke schon mal (und Gratulation zu Ihrem super Buch!)
smartie

Antwort
Ja, Sie können reines Destillat 1:1 verdünnen und mit dem Vinometer messen. Haben Sie darauf geachtet, daß die Kapillare luftblasenfrei ist? Es kann natürlich zu Abweichungen kommen, wenn die gemessene Flüssigkeit wärmer bzw. kälter als 20°C ist. Abgesehen davon ist ein Vinometer nicht für Eichmessungen geeignet, dafür ist es zu ungenau. Die Abweichung sollte jedoch nicht mehr als 1 - 2%vol betragen. Wir haben bemerkt, daß die Genauigkeit sehr vom Hersteller abhängt. Einige Fabrikate sind leider derart ungenau, daß damit eine sinnvolle Messung nicht mehr möglich ist.
Danke!
:-)
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Eintrag Nr. 932

Peter Mülich | Hessen, 21.10.2003 15:06:29

Hallo Hr. Schmickl!
Ich habe Vogelbeeren eingemaischt ohne Kämme und Stiele.
Zutaten: 12 kg Vogelbeeren, ein P. Turbo, 30 gr Gärfix Spezial für Vogelbeeren, 30 ml Verflüssiger, 40 ml Milchsäure 80%, 20 gr Hefenährsalz, 3kg Zucker, 6 l Wasser, Temperatur ca 18-19°C. Nach 5 Tagen war noch keine Gärung im Gärspund zu sehen. Habe dann die Maische mit dem Vinometer gemessen, sie hatte aber schon 9%. Der Fruchtkuchen schwamm oben und war ziemlich dick. Ich habe dann nochmal 2 kg Zucker mit dem Quirl untergerührt.
Frage: Was habe ich falsch gemacht? Warum sieht man keine Gärung? Soll ich noch einmal ein Gärstarter machen?
Mit freundlichen Grüßen Peter M.
P.S.: Man sieht sich am 7. und 8.12.03, ich freue mich drauf!

Antwort
Sobald Sie obenauf einen Fruchtkuchen haben und Alkohol vorhanden ist, dann gärt es! Wenn Sie die Maische umrühren und es dann schäumt/perlt wie Sekt, ist alles perfekt. Sie brauchen keinen Gärstarter.
Ich vermute, Ihr Gärfaß ist nicht ganz dicht, somit entweichen die Gärgase nicht durch den Spund sondern durch die undichte Stelle, das ist aber kein Problem.
Anmerkung: Sie brauchen ENTWEDER Turbohefe ODER Gärfix. Hefenährsalze sind in beiden Hefen bereits enthalten. Im Gärfix ist auch der Verflüssiger schon drinnen.
Bis Dezember!
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Fachfragen – Schnaps selbst gemacht